强舸：小麦怎样走上藏族餐桌——西藏现代化与藏族饮食文化变迁
【文/强舸】
一、提出问题
“吃”是人类生活必不可少的组成部分，在漫长的历史实践中，不同民族形成了各具特色的饮食习惯，体现着文化的差异和民族的特性。
长期以来，由于特殊的地理环境和闭塞的交通条件，藏族形成了与周边民族大相径庭的饮食习惯，由青稞炒制研磨而成的糌粑是藏族最主要的传统食物，它具有制作简单、携带方便等诸多优点。过去，藏族几乎顿顿都以青稞为食，同时，青稞还被普遍运用到了从婚丧嫁娶到活佛转世等社会生活的方方面面，“一手糌粑，一手酥油茶”的藏族形象早已深入人心。
然而，今天我们再去观察藏族餐桌时，却会惊讶地发现，“一手糌粑，一手酥油茶”其实已经不能反映藏族的真实生活了。20世纪90年代以来，一些抽样调查和民族志研究均显示，藏族的小麦食用量正在不断增加，青稞食用量则随之下降。在许多藏族家庭中，往往只有老人依然喜食糌粑，成人和孩子大多更喜欢面条、包子等小麦食品。在藏族生活中，青稞正在从三餐主食退居为早餐食物，而小麦则逐渐占据了正餐主食的位置。
藏面
对此变化，现有研究多将原因归结为现代化。具体来说：
第一，农业发展带来了小麦种植面积和产量的巨幅增长，使大量食用小麦成为可能。
第二，现代化和多元文化交流促使藏族开始尝试、接受新的食物和文化。
表面看来，以上结论可以解释20世纪90年代以来的藏族食谱变化。但是，当我们将目光投向更长的历史时段时，我们就会发现它无法回答的问题。
事实上，早在70年代，“大规模推广小麦种植”的农业政策就曾使西藏的小麦食用量超越青稞，但当时小麦却没有受到普遍欢迎。相反，70年代后期“吃小麦”引发了西藏居民的普遍不满和抵制，1980年中央考察团在藏期间，群众反映最强烈的问题就是“不愿吃小麦，要吃青稞”。顺应民意，1980年秋，“大规模推广小麦种植”的农业政策戛然而止，自治区转而推行“大规模压缩小麦种植，扩大青稞种植”的新政策。
然而，令人费解的是，又是短短数年后，那些曾经抱怨“吃小麦”的藏族农民却又开始大规模复种小麦，主动把小麦请回自己的餐桌。而在今天，小麦则成了“藏族都爱吃”的食品，并重塑着藏族饮食文化。
简而言之，20世纪70年代以来藏族饮食文化变迁经历了“不愿吃小麦”、“小麦是不坏的选择”和“爱吃小麦”三个曲折阶段。
对此，我们不禁要问：为什么小麦曾经遭到强烈地排斥？今天却又能成功融入并改变藏族饮食文化？不同时期的哪些因素影响着藏族对小麦的观念？怎样的机制形塑着藏族饮食文化的变迁？
显然，已有的结论很难回答这些问题，其不足在于：
第一，现代化只是文化变迁的宏观背景，其宏观影响必须通过具体因素和机制才能实现。
第二，文化是发展变化的动态过程，它受众多即时性因素制约，现代化在不同时期带来的即时性因素是不同的，现有研究则对此缺乏关注。
因此，要回答以上问题，我们就需要回到历史，重新发掘那些具体的和即时性的因素，这样我们才能真正理解藏族饮食文化的变迁历程，理解现代化对藏族生活的真实影响。
理解这些问题的现实意义也非常重要。
首先，发展是西藏治理的首要任务，“尊重民族习惯”则是西藏发展的基本前提。然而，20世纪70年代藏族饮食习惯是“不愿吃小麦，要吃青稞”，中央也承认“盲目扩种小麦”是“不尊重民族习惯”；今天，藏族的饮食习惯却又变成了“爱吃小麦”。
因而，我们在治理中该如何把握民族习惯？这就要求我们必须系统地理解形塑民族习惯的各种因素，才能制定出真正尊重民族习惯、行之有效的发展政策。
第二，“吃什么”也不只是口味问题，饮食差异引发的群体冲突贯穿人类历史。1959年和1989年两次骚乱时，分裂分子频繁喊出“吃糌粑的站出来，把吃米面的赶出去”的分裂口号，试图将“吃糌粑的”藏族和“不吃糌粑的”非藏族对立起来，以达到蛊惑和煽动的目的。今天，饮食习惯的变迁则让他们不可能再用这些口号制造民族对立了。
由此可见，小麦走上藏族餐桌的过程也是藏族与中华民族其他成员交往扩大、差异缩小和文化交融的过程。理解这一过程，有助于我们探求发展、民族团结与国家认同的制约机制。
第三，现代化给西藏带来了翻天覆地的变化。然而，“藏独”和反华势力却将此歪曲为“强制同化”。国内外对此谬论已有许多回应，但多是宏观数据展示或微观个体生活描述。
本文则希望将宏观的现代化与微观的个人生活结合起来，证明西藏正在发生的变迁是普通藏族居民自发、自愿、自主选择的结果，体现了藏族文化的繁荣与发展。
二、研究进路
饮食研究是文化人类学的重要议题，其基本问题是：生理上看，人什么都能吃，为什么不同民族却有不同的饮食偏好？对此，学界的回答可以分为唯心和唯物两大流派。
文化唯心主义以克洛德·列维-斯特劳斯（Lévi-Strauss）为代表，从心理结构分析人类的饮食行为，阐释饮食禁忌的源起和固执。文化唯物主义以马文·哈里斯（Marvin Harris）为代表，从物质基础解释饮食偏好之迷。
用斯特劳斯的话说：唯心派认为饮食偏好源于“吃了有益思考（good to think）”，而唯物派则相信“吃了有益身体（good to eat）”，而与思考无关。
文化唯心主义认为：“当我们观察与人类饮食习惯相关的象征和文化时，只能接受如下事实：其持久性和顽固性是任意原因造成的，其中大部分很难讲出道理。”因此，他们将解答谜题的希望寄托于主观因素，斯特劳斯认为，深层心理结构支配着人类行为，不同民族的关键区别是“基本思维模式”的不同，他们将自己对食物的理解注入社会伦理体系，赋予特殊的文化意义。所以，“民族学首先是心理学，物质基础不是民族学家关心的内容。”
相反，文化唯物主义不承认“基本思维模式”的特殊性，而是强调文化的整体性，强调文化是与更广阔的经济、人口、环境等因素有机联系在一起的。它的理论起点是马克思的经典论述：“物质生活的生产方式制约着整个社会生活、政治生活和精神生活的过程。不是人们的意识决定着人们的存在，相反，是人们的社会存在决定人们的意识。”
哈里斯反对把文化视为纯粹主位现象和个体思想活动的观点，他指出，文化唯心主义的根本错误在于无视历史和实际。实际上，“任何文化现象都植根于现实生活的土壤中，都有其客观现实基础。任何采取神秘主义态度的做法都是错误的，要想解开这些人类文化的谜团，就必须坚持客观、科学的态度，从现实中寻找答案”。
在具体案例上，玛丽·道格拉斯（Marry Douglas）对中东猪肉禁忌的分析曾是文化唯心主义的代表作。她认为，猪之所以成为禁忌是因为它在希伯来人的动物分类中处于不规则的地位，在有序的世界观下，任何难以分类的东西都会激起希伯来人的亵渎感和玷污感。
与她强调心理的研究路径相反，哈里斯把猪肉禁忌产生的生态环境作为分析的起点，他通过对中东历史和环境变迁的考察指出，中东曾有过家猪饲养，但是环境变化使得当地不再适合养猪，而有利于牛羊饲养，出于生存压力和成本收益比较，希伯来人放弃了养猪，并逐渐形成了文化上的禁忌。
简而言之，文化唯物主义的基本观点是：人类生活是对其生存环境和难题的反应，不同民族的食谱差异主要可以归结为不同地区的生态和生产机会差异，某些食物之所以被人所爱吃（好吃）是因为它们在特定地区的生态环境和生产条件下比另一些（不好吃的）食物更经济可口。
例如，藏族被公认为是最虔诚的佛教徒，但藏传佛教却没有素食禁忌。这是因为青藏高原能提供的食物种类稀少，高寒气候又要求人们必须摄入足够的脂肪，所以藏族不吃肉就无法生存。显然，在物质基础的决定性力量面前，是不存在能左右人们行为的文化或心理结构的，相反，物质基础可以促使虔诚的佛教徒重新阐释戒律，形成关于吃肉的新文化。
因而，本文将从文化唯物主义的进路出发，综合运用自然科学与社会科学的知识，分析以“小麦／青稞”为主线的藏族饮食文化变迁历程。研究认为：
第一，青藏高原的自然环境塑造了藏族的传统生计模式，演化出独特的饮食文化，青稞、酥油等食物也由此被赋以民族性。20世纪70年代后期，小麦受到文化抵制的实质是当时物质条件下小麦与高原环境的冲突。
第二，人口压力、技术进步及其他现代化措施会影响、改变乃至重塑自然环境与生计模式、饮食习惯的制约关系。90年代以后，现代化从多方面改变了藏族的生活环境，使小麦能扬长避短，成功嵌入藏族餐桌。
第三，人类并非外在变化的被动接受者，在现代化进程中，藏族居民在不同时期也会根据情况作出符合自身利益的选择。
三、20世纪70年代后期：“藏族不愿吃小麦”
（一）20世纪70年代以前的西藏小麦
与青稞一样，小麦在西藏也有数千年的种植历史。《旧唐书·吐蕃传》记载：“其地气候大寒，不生秔稻，有青稞麦、褭豆、小麦、荞麦。”乾隆时期成书的《西藏记》记载：“拉萨，谷属产青稞、小麦、胡豆、碗豆、菜籽。”由小麦制成的面条、包子、烙饼、图巴（面疙瘩）、老锅馍馍、巴籽馍姑都是藏族喜爱的传统食品。
但是，由于自然环境的限制，小麦只能在海拔较低的河谷地区种植，1970年，西藏小麦种植面积仅4万亩，不到总耕地面积的1.3%。并且，由于配料和燃料的缺乏，在旧西藏，农奴一般只能将小麦做成糌粑、图巴等简易食品食用，只有贵族和上层僧侣才能享用到鸡蛋面条、包子等美食，但这对他们来说也算是奢侈品，多数时候他们也只能和农奴一样以糌粑为食。
和平解放后，粮食增产成了西藏治理最迫切的任务，选育推广新的高产品种则是最可行的途径。然而，作物育种需要漫长的过程，由于种植范围狭小，青稞在当时没有任何现代科技积累，中短期内不可能培育出能满足西藏需要的品种。相比之下，虽然本地小麦品种的各项属性还不如青稞，但在西藏之外，经历现代育种科学近百年培育的小麦已经积累了青稞无可企及的优势。
1952年，中央政府派出了西藏科学考察队（以下简称“科考队”），其中的农业组历时两年走遍西藏，进行生产调查，并于当年11月在拉萨农业试验场播种了数百份内地小麦，开始育种研究。次年秋收，平均亩产达544斤，比对照组的拉萨春小麦增产30%以上。
1954年，科考队向中央政府提交了由科考队成员庄巧生执笔的《西藏农业考察报告》，提出了“在海拔3000米—4000米的西藏河谷农区可以推广种植晚熟冬小麦，并很有可能实现高产”的历史性建议，该建议得到了中央的认可，“选育推广高产冬小麦品种”由此成为之后三十年西藏农业发展的基本战略。
随后，经过漫长的试验和品种改良，小麦大面积推广的条件逐步成熟。1971年，西藏自治区正式启动小麦推广，到1978年，全区小麦种植面积猛增至总耕地面积的近3成，同期西藏粮食产量从29.49万吨增加到50.50万吨，增长率高达71.2%。由于小麦大面积高产的奇迹，西藏于1975年首次实现了口粮自给。
收割小麦（资料图/新华社）
（二）藏族吃不了小麦？
20世纪70年代中前期，小麦带来的增产大大缓解了西藏的粮食危机，给常年缺粮的藏族农民带来了丰收，“肥麦”等小麦品种一度被视作是“金种子”。然而，在总耕地面积变化不大的前提下，大规模推广小麦必然要以大规模压缩青稞等粮食作物的种植面积为前提。这也就意味着，藏族要改变自己的饮食习惯，吃更多的小麦，更少的青稞。在70年代中前期，这还不是太大的问题。但到了70年代后期，在吃饱的需求得以满足后，“吃不上青稞，吃不了小麦”就成了困扰西藏居民生活的主要问题。
西藏历来以青稞为主要粮食作物，藏族群众千百年来以糌粑为主食。但自从推广冬小麦生产以来，青稞种植面积逐渐缩小，仅拉萨市在近五年内，青稞种植面积就减少了五万亩以上。由于种植面积的缩小，总产量降低，与人民群众的需求形成了极大的矛盾。在农区，藏族社员的基本口粮也不能保证大部分分给青稞。历史上主产青稞的堆龙德庆县，有的公社前年每个社员只分得2、3克（西藏传统计量单位，1克约等于14公斤——笔者注）青稞。
由于农业条件好，山南地区是西藏小麦推广最普及的地区。70年代后期，山南地区下辖的乃东、扎囊、贡嘎、桑日等河谷县的小麦种植面积均超过了其总耕地面积的一半。也正是因此，小麦与藏族饮食习惯的冲突在这里体现得最为突出，后来遍及全藏的“小麦吃了腰疼”、“小麦吃了没力气”等流言都是从山南地区传出的。
我们这里海拔低，气候好，那时候地全种了小麦，青稞就坡上有一点。当时我们都说，别看小麦产量高，吃了腰疼，没力气干活，你拿小麦秆喂牛，牛都不吃，牛都要吃青稞秆。（DWDZ，桑日县，2012年11月17日）
西藏军区澎波农场（今属拉萨市林周县）虽然自然条件不如山南，但军垦农场的性质使它在科技力量、农用机械、农药化肥等方面都有优势，因而它的小麦种植比例是全自治区最大的，最高时占总耕地面积的86.90%。
我们队全部种小麦，一点青稞也没有。因为是农工，每人每月才可以买40斤青稞，全家两个农工80斤，但全家有8口人，老人身体不好，所以顿顿还能有点青稞糌粑吃。大人要干活，所以早上能吃到青稞。小孩子一天三顿都得吃小麦。（GG，林周县，2012年8月29日）
但不管怎么说，农民总还是能吃到青稞的，而由于小麦收购价高于青稞以及农民不愿意吃小麦等原因，城市居民和牧民就只剩小麦可吃了。
拉萨市青稞收购量逐年下降。1975年前，每年可收购青稞2000万斤以上，1977年降到了1000万斤，去年只收购了5、600万斤。而拉萨城区3万藏族市民、职工和8千牧民，每年青稞供给量需要1500到1600万斤。去年收购量只相当于需求量的尾数，全市牧区去年青稞需供量为400万斤，只供给了150万斤，其余只能供给小麦。由于供不应求，只好将仅有的青稞给老人、病人，生产牧民只能吃小麦图巴或烤饼。
资料图来源：新华社
随着时间的推移，生活上的不便逐渐演化出文化上的不认同，小麦在不同地区引发的抱怨也逐渐汇合在一起，成为藏族的共识。“吃什么”也从生活问题变成文化问题，青稞与小麦以“藏族”和“非藏族”的形象尖锐地对立了起来。
为什么大家都抱怨（吃小麦）？因为我们藏族吃不了小麦，我们藏族就该吃青稞。我们祖祖辈辈都是吃（青稞）糌粑长大的，不吃糌粑还是藏族吗？（CRZG，乃东县，2011年7月21日）
然而，值得注意的是，虽然藏族认为“青稞是藏族吃的，小麦是汉族吃的”；但这一观念对当时的在藏汉族干部却并不适用。相反，他们中许多人也不愿意吃小麦，而是希望多吃青稞，持有与藏族类似的“我们西藏人吃不了小麦”的观念。
那时候老百姓说小麦不好，开始我们不信，小麦怎么可能让人腰疼呢？我们还和他们解释。但时间久了，我也觉得小麦吃着不舒服，想多吃青稞，认为我们西藏人可能就是吃不了小麦。现在想想好笑，我吃小麦长大的。不过，当时像我这样的（汉族）不在少数。（ZHF，汉族退休干部，2012年5月28日）
（三）为什么“藏族／西藏人吃不了小麦”？
显然，没有科学证据表明小麦不适合藏族体质。如果从民族特殊性出发，可能的答案是：小麦与藏族的“基本思维模式”或者说饮食习惯和饮食文化不符。这一结论看似有些道理，但细究起来却站不住脚。
具体来说，第一，它不能解释为什么现在“藏族爱吃小麦”了。第二，它也不能解释为什么面条、包子等小麦食品在旧西藏会被视为美食。第三，它更不能解释为什么长期“吃小麦”的在藏汉族干部也会产生“我们西藏人吃不了小麦”的观念。
因而，我们需要重新寻找答案。在田野中，我常碰到一个有趣的现象：当我问那些刚讲过“70年代吃小麦腰疼，没力气干活，我们藏族吃不了小麦”的受访者：“那现在怎么又爱吃小麦了？腰不疼了？有力气干活吗？”，他们通常一愣，然后就哈哈大笑，摆手说道：“不一样，现在不一样了。”
那么，究竟“什么”不一样了？
其实，“吃了腰疼”、“没力气干活”也就是说说。小麦又不是毒药，你看我们这的那些山东人吃得腰都这么粗，我们藏族也吃了几千年。关键是当时那个环境，高压锅、油、鸡蛋、火（燃料）都没有，小麦没法吃。现在什么都有，当然不一样了！（LSJC，桑日县，2012年11月20日）
简单的对话为我们揭开了谜题的一角：藏族并非吃不了小麦，20世纪70年代后期的外部环境制约才是小麦受到抵制的根本原因。
具体来说：
第一，由于海拔高、生长季（夏季）高温不够等原因，西藏小麦在生长过程中无法产生高质量的蛋白质，因而在黏合度、面筋度等关键食用指标上要远差于内地小麦。
我曾旁观过自治区农科院的小麦食用品质实验，实验方法通俗来说就是蒸馒头和烤面包。参照组（内地面粉）制成的馒头和面包大多外观规整，吃起来有嚼头、有味道，而本地面粉做成的馒头和面包，外观勉强能保证，但切开一看，其内部往往不能形成有效的膨胀结构。而用西藏面粉做的面条，一般一煮就会断成一节节的面疙瘩，筋道、有嚼头等口感标准更是无从谈起。只有加入鸡蛋（蛋清）、酥油、清油、白糖等辅料，使用更复杂的烹饪方法，才能弥补它的先天不足，做出各种美食。
做“德卡”
这也是为什么面条、包子在旧西藏对贵族和上层僧侣来说也是奢侈品的根本原因。而在70年代，虽然那时的物资比旧西藏要充裕不少，但总的来说还是十分匮乏的，无论城乡藏汉，西藏居民都没有足够的配料来改善面粉品质。
西藏面粉不行，馒头、面包、面条都做不好，必须要靠蛋清这类东西来提高黏合度和面筋度。其实现在看到的已经是三十年品质改良的成果了，70年代拿肥麦蒸馒头只能蒸出死面疙瘩。现在鸡蛋面条是很普通的东西，但以前老百姓能有几个鸡蛋？解放前，面条可是活佛才能吃的好东西，老百姓一年都未必吃的上一次。（LL，科技干部，2010年11月22日）
第二，即使有足够的配料改善小麦的品质，烹饪仍然是大问题。
由于海拔高、气温低等原因，西藏大部分地区罕见高大乔木，因而牛粪是当地主要的燃料来源。与树木枝叶相比，牛粪燃烧的火力小、温度低，青稞籽粒的化学结构相对于小麦籽粒更易熟化，尚能适应牛粪的燃烧特点。但煮面条、蒸包子、烤饼子以及油炸都需要大火高温，这是牛粪无法提供的。
收集牛粪做燃料
最终，品质、配料、燃料等多方面的限制使得当时西藏居民只能通过“做糌粑”一种方法食用小麦，而小麦糌粑的质量和口感要远不如青稞糌粑。显然，常年吃半生不熟的小麦食品，身体不舒服是必然的。
面条、饼子都得用柴禾做，牛粪不行。但我小的时候（20世纪七八十年代）家里都没什么柴禾，而且牛也不多，牛粪也就不够，我们这里不像内地有树可以烧树枝。所以，那时候一放学，我们就得到山上去挖草根，结果挖得风一吹，漫山遍野都是黄沙，而且草根里土太多，其实也很难烧。（NMZM，贡嘎县，2012年12月11日）
冬小麦扩种给群众在吃粮方面带来了困难，青稞糌粑的特点是节省燃料。群众用来完成征购的粮食主要是冬小麦，青稞全部留作食用。冬小麦面积超过70%以上的社队，青稞成了稀缺物品，这些地方由于青稞少，群众只好用冬小麦来加工糌粑，质量差，普遍不受欢迎。纷纷反映，粮食是够多了，吃糌粑困难了。
由此我们也能理解很多汉族干部也不愿意吃小麦的原因了。
不论汉族与藏族的民族性和饮食文化有多大不同，他们面临的外在环境是相同的，他们都会遇到“面粉不筋道”、“牛粪烧不旺”、“没油没鸡蛋没白糖”等问题，因而汉族与藏族都会认为小麦“吃不了”。“我们西藏人吃不了小麦”实际上体现的是小麦在当时的物质条件下与青藏高原自然环境的冲突，而与文化或民族特殊性无关。
我们（汉族）当然爱吃小麦了。但是那时候没有内地面粉，西藏面粉质量又不行，按老乡话说，“下锅的是面条，出锅的是图巴（面疙瘩）”。而且还没有高压锅，柴禾也很少，面疙瘩都煮不熟。所以，还不如吃（青稞）糌粑，起码是熟的，省事不费火，下乡带着也方便。但由于我们是汉族，国家一般还不给我们卖青稞，很多时候得拿东西和老乡换才能吃到点糌粑。（ZWM，退休干部，2011年7月15日）
四、 20世纪90年代：小麦是“不坏的选择”
（一）吃小麦的“民族问题”与1980年西藏农业政策的转折
20世纪70年代后期，虽然西藏居民都不愿过多食用小麦，但是当时的小麦推广工作是在“冬小麦推广是两个阶级之间的斗争”的指导思想下开展的，加之人民公社体制的作用，小麦的种植面积反而还在不断扩大，青稞产量则越来越少。于是，小麦与藏族饮食文化的冲突也就越来越大，甚至在一定程度上成了“民族问题”，直到1980年中央考察团赴藏后才得以改变。
资料图来源：新华社
1980年3月，中共中央召开第一次西藏工作座谈会，4月7日中央办公厅下发《关于转发〈西藏工作座谈会纪要〉的通知》，要求各部门都注意了解、研究西藏的实际情况，根据西藏的自然条件、民族特点、经济结构、各族人民的思想觉悟和生活状况，制定有关工作方针、任务和政策。
5月22日，胡耀邦、万里、杨静仁等中央领导同志率团赴藏考察指导工作。考察期间，干部群众反映最多的问题就是“不愿意吃小麦，想吃青稞，但没青稞吃”。这引起了中央考察团的高度重视。5月29日，胡耀邦在自治区县以上干部大会上首次指出：“你们西藏粮食就有几十种，生产队愿意种什么就种什么，你们干涉他们干什么呢？我们要把政策放宽，放宽、放宽、再放宽。”
6月14日，《西藏日报》综合刊发了万里在6次座谈会上的五点指示。其中，题为“不顾群众需要，硬性的改变群众的生活习惯，不是我党的好政策”的第二点指示就是专门为此而谈：
万里同志十分关心藏族人民的口粮问题。他在座谈会上一再询问：群众愿吃什么？他反复强调：群众愿吃青稞就种青稞，愿吃小麦就种小麦，愿吃豆子就种豆子，不要多加干涉……如果不顾群众的需要，硬性改变群众的生活习惯，不是我党的好政策……如果老百姓喜欢吃青稞，非要他吃小麦，这是违背人的意志，是明显的脱离群众，搞主观主义，这样不行！
同日，西藏自治区党委政府也通过《西藏日报》公开检讨和表态：
我们生产粮食的目的，是为了满足人民生活的需要。既然人民群众不喜爱吃冬小麦面粉，那么，就应该尽量扩大广大群众喜爱的青稞等农作物和其它经济作物的种植面积……特别是在少数民族地区，更要考虑到少数民族的特殊需要。我们要肃清极左路线的余毒，克服主观主义。从现在起，全区上下要为明年扩大青稞作物和其他经济作物的种植做好准备，为尽快地满足藏族农牧民的需要而努力。这也是搞好民族团结、落实民族政策的一个重要方面。
7月11日，时任全国政协副主席、国家民委主任的杨静仁再次公开批评西藏的农业政策，强调要尊重民族习惯，明确指出西藏自治区应该压缩小麦种植，扩大青稞种植面积。
生活习惯和地理环境、生产条件、生活条件是密切相关的。在西藏，种植青稞适宜，又能高产，群众爱吃。种冬小麦虽说也可以高产，甚至比青稞更能高产，但这里的冬小麦因为生长在缺氧的环境，其质量大不同于内地，做不成多种食物，群众很不爱吃，所以不受欢迎。
对各民族生活习惯中的落后部分可以逐步改造，但必须根据各民族绝大多数人民的意愿，由他们自己去进行，我们绝不能越俎代庖。像藏族吃糌粑、酥油这样的习惯根本不是什么落后的习惯，而是应该加以保持和发展的。那种硬要用自己的生活习惯和胃口去改造人家生活习惯和胃口的做法，是非常错误的。
（二）藏族又“吃得了小麦”了？
随后，西藏开始落实“压缩小麦种植，扩大青稞种植面积”的农业新政策。当年秋播，全区即减少小麦播种面积二十多万亩。表1显示，与1980年相比，1986年全区小麦播种面积下降了34万多亩；青稞播种面积则上升了23万多亩。同时，自治区将青稞收购价（1972年制定的收购价格是小麦0.177元 / 斤，青稞0.148元 / 斤）大幅提升到与小麦持平。
然而，令人费解的是，1985年西藏彻底解散了人民公社，落实了“土地归户”政策，农民重新拥有了土地，自此可以完全自主地决定“种什么”，就在这时，西藏的小麦种植面积却开始持续回升，还是如表1所示，到1995年，全区小麦的播种面积已与1980年相差无几。
也就是说，许多几年前还频繁抱怨“吃不上青稞，吃不了小麦”的农民又重新选择了小麦。
（三）促使小麦成为“不坏的选择”的新条件
为什么“不愿吃小麦”的藏族在短短数年后又主动开始吃小麦了呢？
由上文可知，小麦的品质缺陷以及配料和燃料的缺乏是70年代后期“藏族不愿吃小麦”的根本原因。此时，这些方面也还没有发生根本性改变，也就是说，小麦还是不如青稞“好吃”。但在这时，进一步的现代化和其他条件变化使小麦能通过其他途径更好地满足西藏居民的“吃好”需求，成为相较于青稞的“不坏的选择”。
具体来说，首先，人口增长使“吃饱”再次成为西藏农业的首要任务。
民主改革后，由于农业发展、医疗卫生条件改善等原因，西藏开启了持续至今的人口高速增长。1959年，西藏总人口还只有118万，1966年就达到132.15万，1978年增长到了163万。“文革”后，人口增速进一步提升，1982年增长到了189.2万，1990年达到了221.47万，80年代西藏人口年平均自然增长率接近20‰，这也就意味着西藏的粮食需求越来越大。
如表2所示，同期西藏小麦的平均亩产要比青稞高三分之一到一半。因而，大规模压缩小麦种植的直接后果就是西藏粮食总产量的急剧下降。整个80年代，西藏的粮食产量只是在1980年、1985年和1988年超过了10亿斤，1983年更是低至7.37亿斤，仅与1973年的水平相当，而根据1982年的人口数据，1983年西藏人均粮食占有量仅为194公斤，比1951年的135公斤高得有限，还没有达到人均200公斤的温饱标准。
其中，减产给山南地区带来的问题最为严重。由于农业条件好，山南一直是西藏人口最为密集的地区，1985年山南地区人均耕地仅为1.74亩，同时，山南的人均草场面积也是全区最低的，因而人均畜产品占有量要远少于其他地区。这使得山南地区的农民对粮食生产的依赖性极高，而压缩小麦种植以后，山南地区人均粮食占有量直接从1980年的986斤下降到了1987年的574斤，减少了35.9%。
我们很想种青稞，当时小麦不好吃，但是青稞也没有好品种。1981年，队里把一半的地从小麦换成青稞。结果秋收的时候，每亩少打了两百多斤，口粮都有点不够了。原来我们公社是商品粮大户，但那几年没卖过多少粮食。这样一来，大家就又对“不种小麦，种青稞”有意见了。（DWDZ，桑日县，2012年11月16日）
第二，分配制度的改变大大提升了农民种植高产小麦品种的积极性。
人民公社时期，增产粮食的大部分不能成为农民的实际收入，因而小麦高产对农民的意义也就不大，它的食用缺陷就会格外突出。但是，“土地归户”后，收益全部归农民所有，这样一来，农民就非常看重“地里能打多少粮”。
77、78、79（指1977年—1979年），小麦为什么高产还不受欢迎呢？其实我们农民的嘴巴也不像佛爷那么挑剔，每亩能多打几百斤，就算不好吃，但也不该讨厌。关键那时候不管产多少，我们能分到的差不多，不同的是小麦越高产，种的就越多，我们能分到的青稞就越少，搞得生活还不如以前了。分地后就不一样了，地里的粮食都是自己的。粮食产的多，除了自己吃，还可以卖了换钱，和牧民换肉、换酥油、换皮毛。（DWDZ，桑日县，2012年11月16日）
第三，高产的小麦还能促进农区畜牧业的发展，让藏族农民“吃得更好”。
“农牧结合”是藏族的传统生计模式，藏族农民的生活不仅依赖于种植业提供的青稞和小麦，也依赖于农区畜牧业提供的肉、奶、酥油等畜产品。而由于草原冬季不产草等自然环境限制，西藏的农区畜牧业又高度依赖于种植业提供的饲料。例如，1982年，山南地区乃东县农区畜牧业产值占总产值的27.53%，仅次于种植业。同时，种植业为农区畜牧业提供了各种精、粗饲料15247.55万斤，占饲料总数的25.26%。
也就是说，在草原产草量基本恒定的前提下，农区畜牧业的产量主要取决于种植业的产量。
20世纪70年代以前，由于牲畜少，低产量的青稞品种尚能满足农区畜牧业的要求。但十一届三中全会后，“以粮为纲”的农业政策被废弃，国家鼓励多种经营，西藏随之废除了对农区畜牧业的限制，鼓励农民多养牲畜。1965年，西藏的牲畜存栏量折算成标准绵羊单位是3451万只，1985年则达到了4226.8万只。牲畜多了，对饲料的需求也就大了，多出来的需求只能靠种植业来满足。然而，青稞不仅在粮食产量上与小麦有很大差距，在作物秸秆产量上也一样有同等的差距。
1982年，（乃东县）牲畜存栏量达192917头，比1959年增长了109556头，增长131.42%。存栏量的大幅增长使草畜矛盾十分严重，并由于青稞秸秆产量较之小麦有很大差距，变得更加突出。
因此，“土地归户”后，山南地区农民开始大幅减少青稞种植，增加小麦种植，许多地区甚至采取了比70年代更为激进的作物布局。例如，乃东县KS村、桑日县CB村在80年代后期全面弃种了青稞，改种小麦。
80年我们村还种了200亩青稞。80年开始压小麦，上青稞，开始大家也比较愿意，但是种了几年发现不行。青稞产量太低，人还够吃，但拿什么去换钱换东西？牛又怎么办？所以，85年公社解散，地分到各家。过渡一下，87年我们就全种回“肥麦”了，一点青稞地也没留。直到96年地区农科所来推广喜马拉雅6号和藏青320，这两个（青稞）品种的产量和“肥麦”差的比较小，我们才又开始种一些青稞了。（BMCR，乃东县，2012年11月16日）
并且，由于农区畜牧业的发展，越来越多的肉、奶、酥油食用量也使小麦的食用劣势不再那么重要了。少吃些青稞，吃更多的酥油和肉食，显然是更优的选择。
现在吃小麦和70年代吃小麦为什么不一样？70年代只有小麦可吃，吃多了当然受不了。现在除了小麦，还有很多肉、奶、酥油可吃。吃小麦“腰疼”，那多吃点酥油，多吃点肉，腰还会疼吗？你们知识分子不要这么死脑筋，干嘛非盯着青稞不放呢？谁又规定了我们藏族必须只能吃青稞呢？我们藏族想吃什么就吃什么！青稞就算比小麦好吃，它能比酥油、比肉好吃？（NMZX，扎囊县，2012年11月14日）
青稞、小麦，谁好吃点，难吃点，能有多大差别？也就是填个肚子，吃肉才能长肉！（BM，贡嘎县，2010年10月11日）
第四，农村商品经济的发展使农民不种青稞也能吃到青稞。
70年代，农民抱怨“吃不上青稞”，这时，他们依然想吃青稞。但两个时期的不同在于，70年代农民想吃青稞只能自己种。而十一届三中全会后，由于管控的放开，加之交通条件的改善，西藏农村商品流通领域达到了前所未有的繁荣。因而，从80年代后期起，山南等地农民即使全部种小麦，也照样可以通过市场交换吃到青稞。而海拔较高地区（这些地区自然条件不适于小麦种植）青稞种植面积的扩大和新一代青稞良种推广带来的增产，则为此提供了足够的青稞来源。例如：
LB家住拉萨市达孜县BGX村。90年代，BGX村农户一般是青稞、小麦各种一半。但LB家情况特殊，全家6口人只有9亩地，如果按村里惯例布局，按当时的青稞亩产，全家口粮都不能保证。于是，LB将全部9亩地都种上了亩产更高的小麦，收获的粮食就比原来作物布局下要多很多。其中，一部分小麦做口粮，一部分小麦用来和别人换青稞，还剩下一些小麦则出售以获得现金，时间长了，BGX村不少人也开始学习LB，调整种植布局，增加小麦的种植面积。（拉萨市达孜县，2012年8月29日）
显然，像LB这样，充分利用市场，发挥比较优势，要比浪费海拔较低地区小麦的产量优势而种青稞以食用好得多，这是古典经济学早就阐明的基本道理。
五、今天“藏族都爱吃小麦”
（一）藏族家庭的日常食谱
今天，小麦已经成为“藏族都爱吃”的食物了。现有研究大多使用记录家庭食谱的方法来分析藏族的饮食构成。因而我也沿用这一方法来展示“藏族都爱吃小麦”的事实，下面是我记录的日喀则、拉萨和山南三户有代表性的藏族人家的种植布局和主粮消费结构。
个案一：PQ全家三代13口人，66亩地，2011年种了35亩青稞，27亩小麦，1亩油菜，2亩豌豆、1亩土豆。收了小麦近2万斤，青稞2万多斤。青稞卖了1万斤，小麦全部留用，喂牛用了6000斤，吃了6000多斤。还有4000斤用来和牧民换皮毛和牛羊肉。平常主要吃小麦，因为小麦好吃，可以做图巴、饼子、油条、猫耳朵、包子、面条（藏面和汉式面条）等多种花样。剩下1万斤青稞，做青稞酒用掉2000多斤，还有2000多斤会用来去商店给小孩子换零食以及蔬菜、菜油、砖茶和一些农具。直接做糌粑吃的青稞只有1800斤。习惯上，3位老人主要吃糌粑，其他人早上吃糌粑，中午、下午吃面食或者米饭和炒菜。（日喀则地区日喀则市，2012年8月16日）
个案二：LB全家两代5口人，18亩地。2011年，除了2亩菜地，其余都种小麦，收了一万二三千斤，都没卖。家里主要吃小麦和买的大米，三个孩子都在内地上学，LB常在外跑生意，所以全家粮食消费量很小，小麦一年吃不到2000斤，包括狗吃的200斤，鸡也要吃不少。每年做600斤青稞的糌粑，只在早上吃。LB胃不好，很少喝青稞酒了，一年只做200斤青稞酒用来招待客人，因此青稞两年种一次就够了。大米每年倒是要吃1000多斤，除了酥油、牛羊肉外，现在鸡、藏鸡、猪肉、蔬菜也吃得多，大多是自己养的种的。（拉萨市达孜县，2012年8月29日）
相比拉萨市和日喀则地区，由于耕地少、气候好等原因，山南地区农户的作物布局更为彻底，小麦在当地食谱中占比更大。
个案三：DWDZ全家两代5口人，一共5亩地。因为青稞的亩产要比小麦低100斤以上，DWDZ家已经很多年没种过青稞了。2012年种了4亩小麦，1亩油菜和豌豆，2011年全部种了小麦。2011年一共收了4000多斤，都没卖。吃的青稞是用小麦从海拔较高地区换来的，2012年换了330多斤，主要是做糌粑吃，过年时也做青稞酒，面粉去年吃了750斤，还吃了500多斤买来的大米。DWDZ喜欢吃糌粑，早饭都吃糌粑，但正餐一般还是吃面或者大米，三个孩子早餐也是吃馒头、油饼多。（山南地区桑日县，2012年11月16日）
对比今天和20世纪70年代后期，我们会发现一个有趣的现象，不考虑大米，藏族家庭在两个时期的主粮搭配和“老人顿顿吃青稞，大人早上吃青稞，小孩很少吃青稞”的习惯几乎是一致的，但其形成原因及背后的文化观念却截然不同。
70年代后期，小麦消费量超过青稞是被迫形成的。当时不论老幼，大家都希望吃青稞，不愿意吃小麦，但青稞供应有限，因而只能优先供给身体欠佳的老人，其次是要干体力活的大人，小孩则很难吃到青稞。今天却恰好相反，青稞供应是充足的，老人因为喜欢所以顿顿吃糌粑，成年人因为习惯所以早上吃糌粑，小孩子因为偏好而很少吃糌粑。
资料图来源：新华社
此外，还有一项证据能进一步说明今天藏族对小麦的偏爱。
由于藏青320等青稞品种的出现，现在小麦相对青稞的产量优势已经被大大缩小。在山南地区，由于海拔较低等原因，小麦（亩产八百斤左右）相比青稞仍有明显的产量优势（150斤 / 亩以上）；但在拉萨市和日喀则地区，由于海拔较高等原因，小麦的生产潜力并不能完全发挥（亩产六七百斤），相比青稞的产量优势并不明显（50斤 / 亩—100斤 / 亩）。
而现在青稞1.8元左右的国家最低收购价要比小麦的1.3元高近40%（藏青25等较好品种的青稞市场价更高），也就是说，在拉萨和日喀则种青稞的经济收益要明显高于小麦，在山南种青稞的收益也不会比小麦低。但在这种情况下，农民仍然大规模种植小麦以食用，充分显示了他们对小麦的偏爱。
（二）为什么“藏族爱吃小麦”了？
对前两个时段的详细分析在很大程度上已经能回答这个问题了，这里就简单谈谈。
第一，除了少数特别偏远的地区，现在西藏城乡已经普及了煤气罐，“村村通沼气”工程还让许多农民用上了沼气，因而高温燃料不再是限制烹饪的难题了，加之高压锅的普及，西藏居民再也不用为做熟小麦发愁了。
第二，交通条件的改善、农村副业的发展和商品经济的繁荣使得肉、蛋、糖、油等物资非常充裕，有了这些配料，藏族就可以用面粉做出多种多样的美食。因此，相比青稞的单一做法，小麦更能满足藏族日益增长的“吃好”需求。
就我个人体会而言，虽然西藏面粉做的面条和馒头与内地面粉还有很大差距，但加上各种配料做出的烧饼、包子和油炸食品都很美味，有的甚至比内地面粉做的还好吃。在田野调查中，我曾记下这么一段有趣的对话。
DZ：我不喜欢吃糌粑，吃糌粑胀肚子，不舒服。
DZ的妻子：他当然不喜欢吃了，在外面跑生意，天天能下馆子，要是吃我做的糌粑就吃饱了，在外面就吃不了好东西了。
DZ的父亲：糌粑确实胀肚子，以前粮食不够，胀胀倒是好事，心里踏实。现在好吃的东西那么多，可惜我年纪大了，吃不动了。（日喀则市，2012年8月14日）
（三）小麦走进西藏，青稞走向世界
小麦走上藏族餐桌已成事实，但这里还必须关注另一个问题：青稞怎么办？
这个问题非常重要。从文化角度来说，青稞是藏族独特农业文化的重要象征，小麦的崛起会使青稞文化绝迹吗？更重要的是，从经济角度来说，由于青藏高原自然环境的限制，无论其它作物如何改良，都很难改变西藏六成以上耕地只能种青稞的事实。那么，在藏族小麦食用量不断增加的情况下，青稞的剩余产能怎么办？而如果不能解决青稞的剩余产能，西藏的农业乃至经济社会发展都会面临巨大的威胁。
收割青稞中（资料图/新华网）
幸运的是，这些威胁已经消弭于无形了。
首先，随着技术的进步和物资的丰裕，青稞的食用方法也越来越丰富，蒸米饭、熬粥、做面条（与大米、面粉搭配），青稞饼干、青稞爆米花、青稞酒、青稞白酒等工业化食品也越来越多。虽然体质决定了人类更偏好吃营养价值高、口感细腻的精粮（小麦、水稻），但因为物资丰裕，全世界近年来的趋势是越来越讲究吃粗粮（小米、大麦、高粱）。也就是说，藏族的青稞食用量不会持续下降，小麦和大米的食用量也不会持续上升，它们会逐渐达到一个平衡。
更重要的是，文化交融并非是单方面的。当今世界，不同地区、不同民族的饮食文化正在相互渗透，人们越来越追求多种口味。在中国，北方人越来越爱吃大米，南方人则消费着更多的面粉。在世界上，牛排、披萨、汉堡遍布中国腹地的大街小巷；麻婆豆腐、兰州拉面、肉夹馍则在大洋彼岸掀起了一波又一波的中餐热潮。现代化带来的技术进步和经济发展让小麦走上藏族的餐桌，同样，现代化带来的全球化和消费主义也为青稞走向世界提供了契机。
依赖于三个独特的优势，青稞已经开始嵌入全球市场并在逐渐成为世界饮食文化的一部分。具体来说：
第一，青稞是西藏独有的物产，有着丰富的文化内涵，是神秘的“香格里拉”的象征。在消费主义盛行的时代，“来自雪域高原”就足以为青稞建立起巨大的市场优势。虫草、松茸受到的热捧就是“概念决定消费”的明证。并且，相比只能天然生长的虫草、松茸，人工种植的青稞不存在过度采掘破坏环境的问题。
第二，由于自身属性和高原环境的独特作用，青稞具有所有作物中最高的β葡聚糖含量，在降血压、降胆固醇等方面具有出色的保健功效，相关产品已经打入市场。
第三，一般来说，粮食作物产量巨大，相比之下，保健品和中高档食品市场对原料的需求则很有限，不足以解决粮食作物的剩余产能。但青稞的独特优势是，相较于其它粮食作物，它的总产量很小，上述市场就足够消化它的剩余产能了。2011年，仅拉萨经济技术开发区在建和已建成的各类青稞制品工厂的年加工量就已经达到8万吨，而西藏年青稞产量不过60万吨，全国也才100万吨。
六、结论
“吃饱吃好”是全人类的普适追求。青稞类属大麦，大麦是人类最早驯化的粮食作物，然而，由于淀粉含量过高、蛋白质含量过低等先天不足，大麦在营养价值和口感上很难与小麦、水稻相比。因此，曾是世界第一大作物的大麦早已退出人类的餐桌（现在一般用作饲料和酿酒），小麦则接过了世界第一大作物的位置。
简而言之，“好吃”是小麦能走上藏族餐桌的基本前提，这与发生在欧洲、两河流域和中国内地的小麦取代大麦的故事并没有本质区别。
但青藏高原的特殊性使小麦在20世纪90年代前的西藏无法发挥“好吃”的优点。第一，现代农业科技嵌入前，青稞是青藏高原唯一可以大面积种植的粮食作物。第二，长期以来，高海拔造成的品质缺陷、燃料匮乏、烹饪困难等问题，使“做糌粑”成为西藏唯一可以普遍使用的粮食烹饪方法，青稞糌粑的口感和营养价值则是其中最好的。
因而，在旧西藏，青稞糌粑已经是藏族“吃饱吃好”的最优选择了，藏族因此“顿顿吃青稞”，青稞也由此嵌入进社会生活的方方面面，成为藏族的文化象征。也就是说，外在环境塑造了藏族的饮食习惯，藏族文化的特殊性也来源于此。
现代化的作用则在于，它能影响、改变乃至重塑自然环境、生计模式与饮食文化间的制约关系。一方面，现代化直接带来了能大幅增产的作物品种和农业技术；另一方面现代化又通过在交通条件、商品经济、物资供应等方面的作用，间接影响着藏族的饮食选择。这时，青稞已经不能很好地满足藏族日益增长的“吃好”需要了，而小麦则能充分发挥“好吃”的优势，就此走上了藏族的餐桌。旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。现代化使鸡蛋面条、包子这些在旧西藏只有贵族和上层僧侣才能享用的奢侈品变成了人人想吃就能吃的普通食物。
当然，内地和西方饮食文化的传入也在小麦走上藏族餐桌的过程中发挥了一定的作用，但总的来说只是辅助性的作用。如果没有物质条件的根本性改善，再多的饮食文化传入也不可能改变藏族喜食青稞的习惯。20世纪70年代后期，藏族事实上已经大规模食用小麦了，但最终结果却是引发强烈的文化冲突和治理问题，而非今天的形成饮食新习惯。
需要强调的是，在农业发展和饮食文化变迁的过程中，藏族居民并非只是自然环境和现代化的被动接受者，他们也是积极的行动者。70年代后期，他们会抵制小麦，很大程度上是因为他们的抵制，国家“过度推广冬小麦”的农业政策得以改变，短短的数年后，他们又会根据分配制度、畜牧业发展、商品经济等新因素，主动增加小麦的种植和食用量。
由此可见，灵活地适应和改造自然，努力让生活变得更好才是藏族在长期实践中形成的哲学和智慧，而非“东方学”和“原生态主义”所幻造出的以“固执”和“极端保守”为内涵的“纯净”。
也正是因此，在西藏治理中，保护民族传统绝不等于固守民族传统，“尊重民族习惯”也绝非是一些西方人强调的一成不变，相反，这恰恰是“不尊重民族习惯”，是在剥夺民族的选择自由和发展权利。自由的发展权才是真正的、最重要的人权，才是“尊重民族习惯”的应有内涵，只要确保了这一点，藏族自己会选择最符合他们利益的、最能改善他们生活的道路。
最后，我想以西藏现代农业的拓荒者庄巧生院士在1954年《西藏农业考察报告》中写下的最后一段话作为全文的结尾。这段话可以被视作西藏农业已经实现了的预言，我想，它同样可以用来比喻西藏的现代化与藏族文化的变迁机制：
苏联科学家巴拉诺夫在海拔860米的帕米尔生物试验站观察到植物生活在剧烈改变了的环境下可以很快地产生新的适应性，例如，平原地区的马铃薯引到高原上种植后，第一年在叶组织细胞中出现了几滴油类，第二年它的含油量大约增加了一倍，第三年又在继续增长。
全苏植物栽培研究所的研究资料也指出，很多亚热带草本植物在北极圈内的生长并不比在原产地差，地中海沿岸的大麦和燕麦在北极试验站的条件下都能连续成熟好几年。看来，正如巴拉诺夫所说的：“有机体遇到了新的居住环境并对它适应时，就开始进行其系统发育的新阶段，这个新阶段使该类型的遗传基础逐渐地丰富起来。”
也就是说，一个生态型在原产地的特性并不能决定它在新的环境下也将表现出同样的特性，因为新的环境条件具有更大的影响作用。明确了这一观点，西藏高原的作物栽培是有其宽广的发展前景的。