冉浩：舌尖上的小龙虾

【文/冉浩】

馋人的小龙虾

我偶尔会从菜市场买点小龙虾回来自己做，这是家里孩子喜爱的食物之一，20元上下一斤，价格也算亲民。

近年来，市场上小龙虾的供应量很大，麻辣小龙虾也成为大众所熟知的菜品。我算不上擅长做菜，好在虾是活虾，只放盐来煮，也不至于无法下咽，倘若稍微上心一点儿，就更好吃了。

有人说小龙虾太脏，有细菌也有寄生虫。这些都是客观存在的，但也是其他各种食材中普遍存在的问题。其实，目前市面上的小龙虾大多是养殖的，总体卫生状况还好，做菜的时候各个环节处理得谨慎一些，是没有太大问题的。

小龙虾的另一个被长期诟病的问题是重金属污染。

小龙虾对重金属确实有富集作用，作为底栖动物，它体内的重金属含量直接与生活环境相关。目前，我国水体重金属污染形势严峻，部分水体泥底的重金属锌、铅、镉和汞等超标150倍以上。但是，这种富集作用并非小龙虾独有，而是普遍存在于生物界。或者说，所有的底栖动物和水生鱼类都面临类似的威胁。所以说，污染严重地区的野生水产品都是需要谨慎食用的。

与传言说小龙虾都是从沟渠里摸来的相反，市面上大多数小龙虾都是人工饲养的，没有那么严重的污染。

近年来，针对公众对小龙虾重金属污染问题的担忧，多个机构曾对多地的小龙虾进行了检验，除一些轻度污染外，总体上没有发现重金属严重超标的问题，应该是比较安全的。而且，小龙虾能够通过蜕壳的方式将重金属等有害物质抛弃，肉质的重金属含量会相对低一些。因此，只要我们购买渠道来源正规、明确的小龙虾，应该是没有问题的。当然，吃虾的时候要注意去除虾线，如果是买健康的活虾养上一小段时间，待其排净体内的泥沙，会更安全。

此外，小龙虾身体重金属的分布是有差异的，头部铅、镉等重金属含量高于尾部，有时会略超标。比如无锡曾检出小龙虾头部镉元素超标，但不严重，而且尾部没有问题。虽然小龙虾尾部汞含量高于头部，但并无超标记录。总的来说，小龙虾可以吃，但不建议食用小龙虾的头部，也不建议油炸后吃其虾壳。

至于说外国人不吃小龙虾，也是错的，美洲、欧洲和非洲的人都在吃，我国也有小龙虾出口贸易。小龙虾真正给我们带来的麻烦，是它养殖逃逸后引发的问题。说不定你已经有所耳闻，它们逃逸到野外后变成了非常不好对付的入侵物种。

从日本到中国

小龙虾的学名是克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，虽然长得有点儿像龙虾，但它是淡水虾类，与海洋中真正的龙虾亲缘关系较远。小龙虾的原产地在墨西哥北部和美国南部地区，但就像很多入侵生物一样，小龙虾也不是直接从原产地入侵到我国的。

我国的小龙虾是从日本来的。有坊间传闻说，过去日本人为了用小龙虾处理人的尸体而引进了该物种，但这种说法是不靠谱的。

根据两位日本学者的考证，小龙虾是在1927年首先引入日本镰仓市的，当时是用作饲养牛蛙的饵料，一共引入了大约20只，饲养在私人池塘里。当然，从那以后，小龙虾很好地适应了日本的环境，并且扩散开来。但是，也有一些资料将这个时间前推了9年到1918年，不过引入原因相同，这意味着这个时间可能还有进一步考证的空间。为此，我检索了关于小龙虾入侵日本的文献，发现还是1927年的提法更多一些。

后来，我从日本学者平井俊明2004年发表的一篇论文中找到了一条线索，即牛蛙是在1918年引入日本的。此后我又检索到了多篇论文，印证了牛蛙引入日本的时间其实是在1918年。这意味着有两种可能：一种可能是，在日本某个地方，牛蛙饲养技术是“成套”引进的，也就是日本在引入牛蛙的同时引入了作为饵料的小龙虾；另一种更大的可能是，一些文献将小龙虾和其高度关联的物种牛蛙在引入时间上弄混了。

但不管怎么说，小龙虾最终经由日本引入了中国。时间很可能是1929年，地点是南京，目的是观赏或食用。自此以后，小龙虾便依托长江水系，向长江上游和下游扩散，并且出于各种原因，逐渐向我国各地的水系、水体扩散。

目前，小龙虾已经扩散至中国的20多个省份，按照环境保护部和中国科学院在2010年联合发布的《中国第二批外来入侵物种名单》中所言，那就是“南起海南岛，北到黑龙江，西至新疆，东达崇明岛均可见其踪影，华东、华南地区尤为密集”。

小龙虾常见的防御威慑姿态

小龙虾以其强悍的生存能力闻名，它们在清水和污水中均能生存，可以耐受零下15摄氏度的低温，也可以耐受40摄氏度的高温。虽然水体缺氧会对它们的生存状况有比较大的影响，但是它们可以上岸或借助漂浮物在水面呼吸，在潮湿气候条件下可以离开水体存活一周，这足以帮助它们进行短距离迁移。

小龙虾的食性也很庞杂，植物、藻类、水生昆虫等，不论死活都可以食用，甚至存在同类相食的现象。这些使它们具备了极限生存能力，在不利的条件下可以渡过难关，而在有利的条件下则可以迅速繁殖。

毫无疑问，小龙虾的入侵给我们带来了很多问题。

首先是来自农业方面的问题。小龙虾对稻田具有破坏作用，它们不仅会破坏水稻幼苗，其挖掘巢穴的习性也会造成稻田的水肥流失、田埂坍塌，对于南方的梯田尤其如此。

对水利设施而言，小龙虾的一两米深的巢穴也是极具破坏力的，尤其是对于分布密度比较大的土堤。如果说白蚁可以造成“千里之堤，溃于蚁穴”，这些虾穴恐怕也不逊色。

逃逸的小龙虾同样造成了极大的生态破坏。它们会取食本土的水生动植物，对本土生物群落构成了严重的威胁。

云南师范大学的硕士生段清星在调查当地小龙虾的入侵状况时发现了一个重要信息，就是小龙虾对本土两栖动物的影响可能比我们之前预想的还要严重。这项研究不仅证实了在与其他入侵物种(比如食蚊鱼等)共存的水体中，小龙虾更倾向于捕食本土物种，而且小龙虾对华西蟾蜍的蝌蚪表现出极强的偏好。事实上，近年来两栖动物的处境堪忧，其中有各种各样的原因，而生物入侵是非常重要的一个。

此外，就像红火蚁对本土蚂蚁产生了冲击一样，小龙虾相较本土虾蟹也具有很强的竞争优势，比如它们会取食本土的中华绒螯蟹和青虾。此外，小龙虾携带的水霉病等疾病对本土虾蟹也具有更大的杀伤力。当然，受小龙虾入侵冲击最大的是分布在我国北方较高纬度的本土螯虾。是的，我国是有本土淡水螯虾的，而且历史久远。

中国地质大学(北京)的邢立达老师就曾经在一块白垩纪化石中发现了远古的淡水螯虾。这块化石出土于我国辽宁省建昌县喇嘛洞地区下白垩统九佛堂组地层，距今大概1.2亿到1.3亿年。化石的主体是一条小蜥蜴，长约22厘米，比普通的直尺稍长，保存得非常完整。

虽然是条小蜥蜴，但它的名字听起来就像恐龙一样，叫作矢部龙(Yabeinos aurus)。矢部龙是这个地层中不太罕见的化石，早在中华人民共和国成立前就定了名，不过当年的定名化石在抗日战争时期遗失了。由于矢部龙经常和狼鳍鱼、满洲龟等化石相伴，我们通常认为它是一种在水边活动的爬行动物，甚至很有可能会游泳。

矢部龙化石

不过，这块化石有点儿不一样。在这条矢部龙的腹部有些别的东西——布满疙疙瘩瘩的小突起的大虾螯，对，就是像小龙虾那样的大螯肢，还有一些其他类似的碎片。矢部龙吃下去的很可能是一只古螯虾。经过科学家的仔细对比，果然，这些碎片和当时的桑氏古蝲蛄(Palaeocambarus licenti)的特征非常吻合。从螯肢的尺寸来推断，这只古虾的体型可能不小。

不过，一条小蜥蜴吞下这么大一个皮厚力大的家伙，让人感觉不可思议。一种可能的解释是，这只古虾当时刚刚蜕完皮，外壳尚未完全硬化，正处于最柔软、最好吞的阶段，它也没有藏好，不幸被矢部龙发现并且囫囵吞下了。但是这条矢部龙很可能因此丧命，它被撑到了，而且部分硬化的虾壳也很难消化。这件事告诉了我们一条严肃的经验：吃这类虾，不仅要节制，而且要去壳。

在我国，本土的淡水螯虾以现代蝲蛄类为代表，俗名叫大头虾。它们不像小龙虾那样体色鲜艳，而是更暗，接近青色，身上的突起也没有小龙虾那么多，但壳同样又厚又硬。蝲蛄可以食用，也有一定的人工养殖规模。但近年来野生蝲蛄非常少见，其中一个非常重要的原因就是小龙虾的竞争作用。为了保护为数不多的野生蝲蛄，如果你真在户外偶然遇到了它们，还请管住自己的手和嘴。

野生状态下作为入侵物种的小龙虾

在入侵本土淡水螯虾生活的水域时，小龙虾比本土螯虾在面对危险时表现得更警觉也更灵活，它们不仅善于隐蔽，还善于将本土螯虾赶出藏身地，鸠占鹊巢。此外，本土蝲蛄类的适应性较差，对水质的要求也很高。与某些本土蚂蚁还能与红火蚁抗衡不同，本土的淡水螯虾在小龙虾面前已经一败涂地、溃不成军。

资源化的困局

在某些策略中，人们会设想将入侵物种资源化，从而通过可持续的、有利可图的捕获行动来控制入侵物种的数量。

对于虾蟹类，人们可能首先想到的消耗途径就是吃。小龙虾真的很适合食用，包括在欧美也得到了很多人的认可。对于此，坊间甚至笑称要靠吃货们来消灭小龙虾，但这当不得真。我们不妨以湖北潜江为例来解读一下。

这是一座被小龙虾改变了命运的城市。

潜江在古代属于云梦大泽一隅，是一片湖泊水系纵横的区域，水土丰饶，之后历经冲积和演变才变为今天的样貌。尽管当年的云梦大泽已经不复存在，但潜江依然是一个水利资源丰沛的地方，这里的主要粮食作物是水稻。最开始的时候，小龙虾给潜江造成了严重的危害，对稻田具有很强的破坏作用。到20世纪90年代初，小龙虾在潜江已经泛滥成灾。

那时小龙虾是潜江人喊打喊杀的对象，完全被当作害虫处理。但很快就有人发现了其中的商机：每年都有来自欧洲的商人到江浙一带收购小龙虾，对其进行加工和冷冻后出口。于是，商人们开始把潜江的小龙虾倒腾到江苏等地去售卖，自此小龙虾给潜江人带来了实打实的收益。

与此同时，也有人开始琢磨人工饲养小龙虾了。2001年，积玉口镇的农民尝试水稻和小龙虾“连作”的饲养模式，就是在水稻收获后向稻田里放养小龙虾，让小龙虾以稻庄为食，然后在水稻播种前捕虾，此举大获成功。由于使用的低湖田常常被水淹，每年只能种植一季水稻，小龙虾养殖恰好填补了稻田荒废的时间，农民的收入得到了增加。潜江有大约40万亩低湖田，这将是一笔可观的收益。

2002年的湖北旱情更是助推了“虾稻连作”一把。这一年，潜江的“野生”小龙虾产量锐减，来潜江收购小龙虾的商人们抢起了货，收购价格也水涨船高。在需求端的压力下，小龙虾养殖热了起来。由于小龙虾对农药比较敏感，“虾稻连作”的稻田只能给水稻使用低毒农药，降低了稻田的农药残留污染，这反过来又提升了潜江大米的品质。这一技术向全市、全省的推广，树立了潜江乃至湖北在中国小龙虾市场上的地位。

可以这么说，潜江的老百姓用自己的智慧探索出了一种符合当地情况的“绿色农业”模式，尽管其中的关键一环是生态破坏性很强的入侵物种。

小龙虾试图反击捕捉他的人

把小龙虾从出口贸易推向全国市场的另一个关键事件是小龙虾在烹饪方法上的创新。油焖大虾的推出是一个重要转折。2003年，这种从油焖仔鸡的厨艺改良而来的菜品一经推出就大受欢迎，到2005年已经风靡湖北。之后，以麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾和油焖小龙虾为代表的小龙虾菜品，也以肉眼可见的速度火遍大江南北，以至于今天去湖北，你可能还想尝尝当地的全虾宴。

有意思的是，尽管小龙虾是淡水水产，但它们已经火爆到能够在沿海城市的夜生活中占据一席之地的程度了，尤其是在盛夏。一盆小龙虾，再配上大杯啤酒，成为一种社交模式。关于其火爆的原因，有一种说法虽然带有几分调侃，但也确有几分道理：吃小龙虾得剥壳，不仅要使用双手，还得戴上一次性手套，于是人们便从手机上解放出来，可以专心致志地聊天、看比赛和沟通感情，用户体验很好。

今天，潜江乃至湖北仍然是小龙虾养殖和烹饪的中心。2017年，湖北小龙虾养殖占据了全国55%的份额，加工业更是占据了80%的份额。但这显然已经不是一个省的事情了，安徽、江苏、湖南、江西也都占据了相当份额，甚至远到黑龙江都有小龙虾养殖中心。2020年，我国小龙虾产业的总产值达到了3491亿元。

接下来，让我们回到原初的问题：靠把小龙虾端上餐桌，我们解决了小龙虾入侵的问题吗？

不，我们催生出养殖业，而且是遍及全国很多省份的养殖业，仅潜江市2015年就向省内外输送了20亿尾虾苗，2020年全国小龙虾养殖的单项产值更是达到了791亿元。但是，向全国扩张的养殖业也必然伴随着养殖逃逸问题，这无疑增大了小龙虾入侵的地域范围。

那我们应该对小龙虾产业报以什么样的态度？

大概是内心充满了矛盾吧？面对这么大的产业和如此广泛的群众基础，令行禁止恐怕行不通，自己肚子里的馋虫大概也会提出反对意见。所以，眼下我们对小龙虾的态度大概只能像《中国第二批外来入侵物种名单》建议的那样，一方面支持养殖业进行技术升级并加强监督以减少逃逸，另一方面则尽可能地对已经逃逸到野外的小龙虾进行捕捉、清除。至于成效如何，只能等待时间的检验。

面临类似问题的物种还有不少，仅是淡水水产养殖就有奥利亚罗非鱼、尼罗罗非鱼、大口黑鲈、淡水白鲳、革胡子鲇等。类似小龙虾这样的案例，在入侵物种治理问题的复杂性上给我们上了深刻的一课。至于说靠吃货来消灭入侵物种之类的话，可不要再说了。

（本文节选自中信出版集团于2023年4月出版的新书《物种入侵》，作者冉浩。）