将时鲜做成预制菜，这场“内卷”会是中国农村的新机遇吗？

【文/观察者网 周毅 编辑 庄怡】

预制菜行业，又悄悄“内卷”了起来。

在很多人印象里，预制菜往往与“时鲜”无关。但让人意外的是，今年已有预制菜企业将“腌笃鲜”等时令菜肴搬上了货架，还有企业发布“招贤令”，有意广结供应生态伙伴……这一轮内卷背后，是整个预制菜行业迎来了一波新的发展机遇。

不久前发布的2023年“中央一号文件”首次指出，要“培育发展预制菜产业”。

文件虽然只有短短九个字，但足以引发市场的畅想和期待。其实，预制菜本身进入门槛并不高，如今已是白热化竞争。但是伴随着消费市场的回暖，预制菜向精细化、精品化的模式转型，众多机遇也将随之产生。

图源中国政府网

值得一提的是，预制菜的“内卷”和“升级”，意味着在供应链等方面，业界要进一步围绕农村发力。这在提高农户收入的同时，也间接地促进了数字化技术下乡。

预制菜产业的发展，或许为乡村振兴带来了一种新的机会。

预制菜要做自己的“破壁人”

很多人对预制菜的印象是“冰疙瘩”，尤其是那些不讲究时令的菜肴，最容易被制成预制菜。在很长一段时间，佛跳墙、松鼠鳜鱼、猪肚鸡、炸子鸡等菜品一直是市场上预制菜的主力。相反，市面上以时令蔬果为原料的预制菜肴长期缺位。

这似乎印证了，预制菜和中国人“不时不食，适时而食”的讲究是格格不入的。

例如春笋。笋者，竹萌也。竹笋一年四季都有，可唯独春天的笋味最佳。江南温润的气候和肥沃的土地孕育了吴越名菜腌笃鲜。江浙地区的春笋，尤以杭州临安城北的天目山雷笋为佳。不过，在相当长的一段时间里，对于外地消费者而言，很多人是没有“口福”去享受腌笃鲜的。

图源新华网

《农民日报》曾在报道中指出，因保鲜期极短，春笋有“过夜吃已有隔世感”的说法，这也造成临安雷笋主要是销往江浙沪，“村民们挖的雷笋，除了供自家食用外，剩下的会汇集到当地的集镇交易”。

“时鲜”二字，很大程度上决定了中国的很多名菜具备区域性和时间性，不具备“出圈”“跨（地）界”的条件。但是从现在市场的变化来看，这种壁垒正在被打破。腌笃鲜这道区域美食，已经出现在预制菜货架上。

无独有偶，近年来，冰鲜鲥鱼、冰鲜河豚等“时令菜”也开始成为预制菜，某种程度上，“不时不食”的讲究仍在，但是时间的局限、空间的局限已经被打破，普通人享受时令美食的门槛也被降低。

口感和健康是消费者最为关心的话题，也是预制菜行业今后的一个方向。

谈及预制菜行业，北京大学国家发展研究院经济学教授周其仁曾表示，未来如果想从红海中杀出一片蓝海，企业就要提高持续性，走健康持久之路。周其仁指出，其中一个方面就是要在产品还原度上下功夫。

预制菜车间一景 新华社图

凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬曾表示，预制菜不是人们想象中冷冰冰的工业化产品，而是将大厨精妙的手艺与现代营养科学相结合，尽可能保留食品的风味和营养。

如何通过食品工业技术和供应链能力去实现这个目标，对预制菜企业至关重要。

盒马预制菜部门负责人陈慧芳表示，以盒马为例，他们做了两方面的工作。其一是在味觉和食材配比等问题上进行技术积累；其二是通过货架空间的管理，去追求极致的新鲜。六七年间，一些数字技术也被引入到流程中来。

谈及预制菜的口感、风味和健康等问题，侯明敬表示，“从源头上做好食材品质管控，生产过程中对调味品的用量通过科学测算和反复试验，用尽量少的调味品实现最佳的味道，更利于人体健康。”

某预制菜车间的产业工人 新华社图

预制菜内卷背后，是中国预制菜从侧重B端，向B端C端“两条腿走路”的转型。

3月9日晚间，广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬对观察者网表示，随着业态、技术等方面的不断完善，消费端对预制菜的认知也在不断提高。总体来说，随着消费端认知的提升以及现代生活节奏的加快，未来预制菜市场空间将更加广阔。

朱丹蓬表示，随着整个中国预制菜技术不断的升级完善，未来想必会有更多的菜肴可以加入到预制菜的序列当中。随着中国预制菜B端和C端的同步发展，整个预制菜的产业结构也会得到很好的加持。三年后，中国预制菜有望步入高质量发展的快车道。

“随着科技的赋能，万物可预制。”

预制菜的尽头是供应链？

1912年，博物学家伯德塞背井离乡，前往北美洲最东部的拉布拉多养狐狸。

在和当地因纽特人打交道的过程中，伯德塞发现一件事：鱼在-35°C的环境下会急速冷冻，但解冻后食用口感却非常好。随后他展开了一些实验，发现气温越低，食物冷冻得越快，冰晶就越小，风味和新鲜度就越好。结果伯德塞的狐狸养得一塌糊涂，但是他获得的灵感却促进了速冻技术的发展，并为今后的预制菜行业奠定了基础。

伯德塞为其文章配图（1914年）  图源NQ杂志

二战以后，美国冷冻食品行业迎来快速发展；几乎与此同时，1950年开始，日本开始兴起“料理包”。冷冻技术和供应链的进步，以及人们摆脱“厨房”的诉求，共同推动了预制菜行业的发展。中国预制菜行业发展也很不错，但与全球其他地区成熟的预制菜市场相比，仍有上升空间。

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2026年有望突破万亿元。但以2021年为例，我国人均预制菜消费量仅为8.9千克，远低于日本的23.59千克。此外，数据显示，我国预制菜市场B端和C端的市场规模比例为8：2，在日本，该比例为1：1。

在中国，预制菜已经飞入“寻常百姓家”。过去三年来，中国消费者对预制菜也从陌生走向逐渐。一份调查显示，在年夜饭中，合计5成以上的受访者会使用预制菜。朱丹蓬表示，宅家文化、外卖普及、懒人效应，以及不少年轻人是“烹饪小白”等因素，都是预制菜从幕后走向台前的关键点。

 

“冷冻食品在美国最初是奢侈品”《商业历史评论》季刊截图

“预制菜行业其实在技术层面没有什么壁垒，形象点来比喻，你只要一个灶台，一个冰箱、一辆能够运输预制菜的车，你就可以做预制菜了。”有企业人士对观察者网表示，预制菜最大的门槛并不在于技术，很多时候，原料、选品、风味和供应链能力，才是大家容易拉开差距的地方。

从市场来看，对于2023年，各企业早有规划。

去年8月，位于成都、武汉的两大盒马供应链运营中心也率先投产，3R专属的中央厨房工厂开始启用，开年后，盒马也推出了更多以春菜为主题的产品。今年2月，叮咚宣布向全行业招募“预制菜合伙人”，计划招募全产业链的优质供应商，并计划推出“少油无油预制菜”等系列……

面对广阔的市场、消费者日益提高的认可度、激烈的行业竞争，企业如何抉择？

从货架上的变化来看，预制菜往往以“大菜”、“酒店菜”为主，可现在时令菜也能成为企业力推的对象。可以猜想，很多企业，正在“偷偷”围绕供应链发力。

对于这个现象，陈慧芳对观察者网解释道，“春菜”的鲜度决定了它的成色和口感，除了需要中央厨房的能力，还需要极致的短供应链的效率。2016年左右开始，预制菜供应链布局就已经展开，从上游的产地乡村，到中央厨房，到物流网络、再到前端的货架管理，这些积累是现在推出时令预制菜的基础。

陈慧芳说，此次一号文件带动的风口，会让更多企业和参与者发现预制菜市场蕴藏的机会。“企业还是要回归初心”，陈慧芳表示，归根到底要把菜-农-商-运做起来，这是最底层的逻辑。

“培育发展预制菜产业”，农村现代化又一个历史性机遇？

时令春菜也可以“被预制菜”，这背后可能隐含着“供应链下乡”带来的重大机遇。

打破时空局限，农产品出圈，可能带来更高的经济价值。也许这是最直观的。

河北等地此前已有通过香椿助农致富的案例 新华社图

有参与采购的预制菜行业人士对观察者网表示，因为笋的时效性很强，以前新收的笋一半要做长保处理，用作出口，另外的50%供应给江浙沪的线下餐饮渠道。现在通过预制菜等形式，笋可以卖到全国；湖北以前藕带主要供给华中地区，但在上海等地获得成功以后，很多企业和采购商甚至会跑去当地抢购，“收购价格一下子上去了。”

从行业的角度来看，农产品的创新不仅仅是技术的创新，产品的创新也会带来极大的产业力量。例如把高原青稞加进八宝粥，原料数量变多了，那么加入到这个产业的农户数量就变多了，这会带来一种“双赢”的效果：一方面，消费者的选择更多元化了；另外一方面，越来越多的农户和其他市场参与者也借此提高了收入。

农产品接入预制菜市场供应链体系，无形中会为“智慧农村”带来数字化机遇。

新华社图

与“供给侧助农”相比，将时令蔬菜做进“预制菜”，很大程度上是从“需求侧”出发，为农产品带来升级。

以前的预制菜以B端市场为主，因为做不到远距离运输，绿叶菜很多都是就地供给。现在以发展C端市场为契机，企业通过冷冻等技术的进步，以及在供应链、数字化等领域的努力，可以向消费者提供倾向于时令季节、贴合日常的东西，并实现“农业+”。

整体来看，近年来，用数字技术赋能乡村农业，是越来越多企业的选择。

例如腾讯的“乡村小微企业创新发展计划”清远先行区项目，针对当地清远鸡、英德红茶、连州菜心、清远丝苗米、西牛麻竹笋等产业企业进行帮扶，并通过数字化技术为其赋能；

全国政协委员、京东集团技术委员会主席、京东云事业部总裁曹鹏则建议，推进偏远和农村地区的供应链和物流基础设施建设，包括产地仓、冷链及大型智能供应链中心等……

包括阿里和拼多多在内，其实科技助农和乡村振兴一直是各家企业努力的方向。

浏阳市某预制菜蔬菜基地 新华社图

值得一提的是，今年中央一号文件为全面推进乡村振兴指明了重点方向，预制菜作为促进乡村振兴高质量发展的新模式新业态，得到了各方的高度重视。

综合中国网、央广网报道，全国人大代表、山东得利斯食品股份有限公司董事长郑思敏日前指出，在当前构建“双循环”经济新格局、加快推进乡村振兴与农业农村现代化的新阶段，发展预制菜产业具有重要意义。

朱丹蓬对观察者网表示，国家对于第一产业的发展高度重视。振兴乡村经济，可促进产业端和产业结构升级。预制菜产业正好可以提振全产业链提升，随着第一二三产业融合加速，预制菜产业也将拉动我国内需经济，促进行业快速发展。