关店300家后，海底捞扭亏为盈

（文/童洁  编辑/马媛媛）破釜沉舟的2022年，海底捞终于逃脱了亏损的命运。

近日，海底捞发布2022年度业绩预告。2022年，其收入预计不低于346亿元，相较于2021年全年411亿元减少不超过15.80%。

尽管收入减少，但在利润表现方面，海底捞突然有了底气。其在公告中透露，净利润有望在2022年扭亏为盈，预计2022年全年净利润将不低于13亿元，而2021年同期，海底捞的成绩是净亏损41.61亿元。

得益于业绩的好转，27日二级市场传来好消息。当天开盘海底捞跳空高开，此后股价一路飙升，开盘仅半小时，涨幅近20%。虽然在午盘后海底捞的股价有所回落，但截至收盘，其报价21.9港元/股，单个交易日涨幅13.71%。

高强度“瘦身”

这份成绩单来之不易。

在新发出的业绩预告中，“啄木鸟计划”对海底捞的业绩起到极大影响。

海底捞认为，2022年，其收入减少和利润增加都与“啄木鸟计划”密切相关。其中，收入减少一方面是受到2022年不可抗因素影响而导致若干餐厅停止营业或暂停堂食服务及客流量减少，另一方面，按照“啄木鸟计划”，2022年1月至8月期间，海底捞的门店数目较2021年同期减少，收入也随之减少。

利润表现方面，海底捞则表示，2022年“啄木鸟”计划实施之后，海底捞餐厅营运效率得到提高，加上去年6月以来，不可抗因素得到缓解，门店经营表现日渐好转，这在某种程度上对其利润表现产生正面影响。

除此之外，注销从公开市场及以要约收购方式回购的2026年票据也让海底捞获得了3.29亿元收益。

海底捞的利润滑坡始于2020年，彼时，疫情肆虐，餐饮业饱受冲击，海底捞旗下大部分门店经历了漫长的闭店期。然而，就是在这样的环境下，海底捞创始人张勇却误判疫情会在3个月内结束，喊话要进一步扩张门店。

餐饮行业最为惨淡的2020年，海底捞逆势扩张544家门店，数量超过前两年新增门店数总和。错误的决策给海底捞带来的是致命打击，2020年，遭到快速扩张叠加疫情的双重影响，海底捞经营未达预期，净利润下降超8成。

这样的状况一直持续到去年，无奈之下，2021年11月，海底捞宣布启动“啄木鸟计划”，表示将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

与此同时，由老臣杨利娟全面负责“啄木鸟计划”，关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，一旦发现存在业绩不理想的问题，及时采取措施进行整合，同时着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。

简单来说，“啄木鸟计划”就是一项“瘦身计划”，也是海底捞断臂求生的计划。从此次海底捞发布的业绩预期可以看出，过去一年多的瘦身已然奏效。

研究机构亦对海里捞瘦身计划作出认可，里昂研究报告中指出，若撇除特海国际因素，海底捞盈利为其预期的三倍，相信主要由于关闭表现不佳的店铺，及员工数目下降。招商证券研报中提到，疫情前海底捞单店员工数约为100-120人，目前单店员工人数约为60-80人，人员减少大幅度优化了海底捞的管理费用率。

不过，即便通过高强度的瘦身实现了利润变脸，但就海底捞2022年的成绩而言，仍然难以与疫情前的状态相匹敌。查阅其历年财报可见，2018年，海底捞收入为2022年的一半左右，净利润却达到16.46亿元；2019年，海底捞则录得23.45亿元净利润，同比上一年的增幅高达42.44%。

野心再起

走过至暗时刻，海底捞又开始酝酿新一轮的扩张。

在“啄木鸟计划”推行半年多的时候，海底捞看到了财报数据上的变化，这让海底捞有了“收复失地”的念头。去年下半年，海底捞透露，接下来会在适当的时机从“啄木鸟计划”切换至“硬骨头”门店计划。

海底捞计划对此前在“啄木鸟计划”推进过程中被关闭的店铺重新作出评估，综合考虑选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。

与此同时，海底捞还在尝试打开新的领域和市场。据悉，做门店堂食的同时，海底捞还期望在外卖业务上有更大的突破。

去年6月，海底捞宣布成立“社区营运事业部”，这是一个专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新，以外卖、外带业务为核心，通过社群运营、O2O实现线上线下流量整合与转化。

餐饮品牌做外卖业务并不鲜见，甚至对于餐饮品牌而言，近些年来，做好外卖业务一直是不可被忽视的一个环节。但海底捞大力布局外卖业务之后，一个月接下60万单的体量还是超出了外界的想象。

社区营运事业部总经理张赢在一次接受媒体采访时说到海底捞加码外卖业务的原因，他称，疫情期间消费者习惯了家里独有的温馨环境，疫情也增强了亲戚朋友的情感链接等，基于此，今年火锅外送业务还会继续增长。

他继而透露，目前，海底捞已设立约1400个外卖站点，覆盖全国200多个城市，从北上广深一线城市到二线、三线和四线城市都已覆盖到。今年1月，海底捞外卖销售额同比增长114%，订单量同比增长234%。

不仅如此，在外送业务中，海底捞还开拓了预制菜新市场。观察者网了解到，与快餐以一小时达有所不同，海底捞预制菜采取次日达，产品包括小酥肉、炸鲜奶、奶酪以及番茄锅等。

不过，需要注意的是，里昂在研报中强调，即使内地经济重新开放，但年初至今的复苏之路放慢，是令人忧虑餐饮行业高增长已过的讯号。再考虑到海底捞单店销售增长放缓，里昂决定将海底捞今明两年盈利预测下调各17%，将目标价由27港元降至22.7港元。