2023火锅十大事纪：有人风光上市，有人倒闭离场…_风闻

本期看点

过去的2023年，堪称整个餐饮行业最难的一年：

开店潮与倒闭潮并存，一批批创业难民铩羽而归；

海底捞炸裂动作不断，以连环组合拳霸占热搜；

一批批被忽视的小火锅，在新形势下迎来春天……

在此，火锅餐见盘点出了“2023火锅行业十大事纪”，希望通过这些大事件窥探2023年火锅行业的全貌。

第 1508期

文 | 田果

海底捞成“卷王”

给我们了一条抗焦虑的思路

今年以来，海底捞就在不停切赛道、换场景，用极快的速度试错调整，以组合式的连环动作持续霸占流量C位——

5月，0元“冰封玫瑰”爆火，网友直呼太浪漫；

7月，推出免费大巴车，到演唱会门口抢人；

8月，进夜市摆摊、第一家“美发店”营业、上海露营店开业；

9月，首家牛肉工坊落地，副牌嗨捞火锅上线；

10月，在西安开出第一家校园店、在连云港推出专线公交车；

11月，海鲜工坊登陆青岛、羊肉工坊登陆天津；

12月，海底捞首次开进呼和浩特的一家洗浴中心。

海底捞“整活”整得越频繁，其实背后反映的是环境越艰难。焦虑的餐饮人，卷完产品卷服务，卷完服务再卷场景，既停不下来，也不敢忤逆潮流。

不难发现，海底捞探索的新模式都是越来越小、越来越灵活、越来越有针对性。这种模式，品类更聚焦、定位更精准、成本更低，而且顾客需求能被非常快捷、直接地满足。

对于数以万计的餐饮营业者而言，不是要对海底捞的动作生搬硬套，毕竟体制、理念、规模不同，而是要学习它的生存战略和向下探索的勇气。

在全国“泛滥”的冒烤鸭

半天妖曾为它改名

10月份，半天妖烤鱼改名“半天妖烤鱼·冒烤鸭”事件，被狠狠关注了一波。

搜索美团，半天妖在很多城市都已改名，看来，半天妖这次铁了心要将冒烤鸭进行到底了。

花盐街等川菜馆、“鱼你在一起”这样的酸菜鱼店、文立新和冒鲜之类的麻辣烫店，乃至螺蛳粉店，但凡是沾得上边的，都要蹭蹭冒烤鸭的热度；

蛙来哒、大龙燚两个火锅品牌也做起了冒烤鸭外卖，麻六记更是next level，卖冒烤鸭预制菜……

小红书上有7万+篇关于冒烤鸭的笔记，抖音话题已破21亿次播放，在微博也是热搜常客。

从大单品角度，冒烤鸭无疑是今年势头强生的品类，但是单品品类的结局，就是未来有一天，市场和消费者对这些没有差异化的菜品会变得疲劳，面对大街小巷的冒烤鸭，人们会少很多新鲜感。

同时信息差可以吊打一切实力，当你在社交平台上、或从别人口中得到某个项目爆火的时候，你再跟，挣钱就变得很困难，因为信息差在消失。

网红属性更强的冒烤鸭，能否从网红变为长红，也需要时间维度去验证。

锅圈港股上市

让排队的“衣食住”IPO企业看到曙光

11月2日，锅圈在香港敲锣了。

这家以食品为主业，采用连锁模式的供应链公司，成功登陆港股。这对于大A股那些屡屡碰壁的“衣食住”准IPO企业，以及那些走连锁模式试图登陆资本市场的公司来说，无疑是看到了新的曙光。

为什么这么说？

从2023年4月3日在港交所递交招股书到11月2日敲锣，锅圈的上市之路走了7个月。

而在此期间，A股中同类行业中众多IPO企业，几乎没有一个成功的案例。众多“衣食住”企业纷纷铩羽而归。同时，老娘舅、乡村基、阿宽食品、中乔体育、东呈酒店集团、蜜雪冰城等仍在漫长的排队中。

这里的原因，大家多少都有一些耳闻。在主板注册制落地之前（2023年2月），2023年初就有主板IPO红绿灯窗口指导意见流出。

某种程度上讲，锅圈在香港的锣鼓声，将是诸多企业由A转港的冲锋号。

3.37万家火锅阵亡

我看到了餐饮回归趋势

餐见数据研究院发现，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。

其中，倒闭重灾区是：创新新手小白、网红火锅餐厅、老牌火锅等。上半年一窝峰开烧烤店，下半年一窝蜂开火锅店，谁赚钱了，卖二手设备的赚钱了。

数据背后，是无数正在挣扎求存的餐饮人的真实写照。而临近年关，不少餐饮人又面临着贷款偿还、员工工资、新租约合同、季节性生意下滑等诸多问题，关店还是坚持开，又是一个新的选择。

2023年的餐饮确实不好做，请放心，2024一定会更难！

最近很多同行朋友都比较焦虑，如何解决？有业内人士认为，餐饮经营得回归本质，回归常识，回归顾客，才能避免陷入流量焦虑，价格战的陷阱。

很多餐饮店之所以会死，不是被同行打败，而是被顾客所抛弃。所以，不要去关注竞争对手又放了什么低价，又做了什么流量，而应该回归到关注顾客身上。

一、好吃顾客才会来。

二、吃得开心顾客才会来。

三、吃得放心顾客才会来。

珮姐10周年

给“直营火锅们”一针强心剂

11月18日，珮姐庆祝“出道”10周年，音乐盛典燃爆山城，唤醒了全国人民的消费热情。

值得一提的是，在今天从重庆走向全国的火锅品牌中，绝大多数走的都是加盟之路，珮姐却是赛道里的“少数派”。直营因为管控强，专注力强，虽然门店数量少，一旦做成了，就会形成真正的品牌影响力。

颜冬生曾表示，加盟和直营是两条不同的路径，没有对错之分。早期为了加快规模扩张，珮姐也曾开放过加盟，但在经历市场验证后，便又转回了全直营模式。

海底捞和巴奴的成功，印证了直营模式披荆斩棘的魅力，但不得不承认，这两者都是时代的产物。打个比方，加盟连锁模式是很多小船绑在一起，直营模式相当于一艘大船独自前行，一旦遇到暴风雨天气，直营面临的处境反而更危险。

珮姐给中国火锅连锁发展开了个好头，这一举动具有划时代的意义。但接下来，面临不确定的经济环境，珮姐需要继续提升极大的抗风险能力，以及极强的管控能力。

巴奴土豆门事件

火锅食材升级蔚然成风

我们先按照时间线梳理下脉络：

2月22日，有消费者吐槽巴奴土豆片太贵，“相关新闻冲上热搜；

随后，巴奴发布致歉声明，表示“18元一份的富硒土豆就5片”；

3月15日下午，巴奴宣布下架此前引发争议的富硒土豆；

5月9日，巴奴在乌兰察布举办发布会，更名乌兰察布土豆。

就本次事件而言，巴奴将“富硒土豆”更名一事的举动较为巧妙，既通过改名调整了之前传播不当的问题，又坚持了其产品主义。

但对于巴奴而言，仅仅喊出产品主义的口号远远不够。杜中兵直言，未来市场在不断变化，品牌需要和消费者做到长期沟通。

我们也看到另外一个层面，巴奴采购乌兰察布土豆，只是“大众需求好食材”的一个缩影，食材从过去的冷藏时代、冷鲜时代，再到新鲜时代，最后一定会进入“原产地时代”，食材最后的竞争落脚点，也一定将是“原产地之争”。

透过一颗土豆，足见未来食材争夺战的激烈战况。

0.99代100！

卷到离谱的“价格战”

如果说之前的团购价格108两人、99两人套餐还属正常范围的话，那么最近翻开平台，这些团购套餐价格简直离谱，9.9代100，19.9代100的券比比皆是。

甚至10月份，火锅餐见一名餐创联会员发现，当地一家餐饮店已经开启了0.99元秒杀100的代金券了！甚至一桌还能用2张，离谱不？！没被疫情打倒的餐饮人，快要被价格战拖垮了。

这场价格战什么时间会结束？

有业内人士称，“这场商业战争，既然打响了第一枪，短时间内不会结束，因为是此消彼长的，A品牌结束，B品牌跟上，我们初步预估它至少会持续一年时间。”

生意不好就想着去做营销，去低价获客，这样就会长期处于流量焦虑之中。我们所有的经营动作，只有一个目的，创造顾客。

所以“不是菩萨不要请”，那些爱搞价格战的就让他们搞好了，刷下了“无忠诚度、喜欢薅羊毛”的顾客，剩下的可都是你以后的优质顾客。

小火锅春天来了

昔日中华火锅第一股抢入局

12月份，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。

一方面，很多火锅大牌都悄咪咪地做了小火锅。大斌家搞了个欢乐小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度；天津的芳竹园火锅，也做了个芳小竹嗨转火锅，排队堪比春运。

另一方面，小火锅品牌在2023年也跑得尤其快。像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；

发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区……

小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；

而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。

三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。

太二疑被大众点评封杀

平台之战进入3.0

10月底，多名网友在社交媒体上发文反映，“太二酸菜鱼”在大众点评上搜不到了”。

起因很简单，10月25日，太二开启首次抖音直播，上架20多个商品，优惠力度挺大，像69元代100元，139元代200元之类，凭借强大的品牌号召力，太二登上抖音团购带货榜第一，销售额破亿；

10月26日，大众点评搜索“太二酸菜鱼”，就已找不到相关词条，太二酸菜鱼母公司九毛九集团公关负责人回应称，“目前正在研究中，美团上显示还有（太二的店铺）”；10月27日下午，搜索已恢复正常。

如果说团购平台之争，百团大战是1.0阶段，那么，美团与大众点评的联手、百度外卖与饿了么的合并则是2.0阶段。

在现今短视频兴起的时代，抖音、快手等平台的崛起与介入，再次改变了中国团购的格局，顾客“看到即得到”的消费习惯，把短视频平台推入战团，团购战开始进入3.0时代。

因为品牌声量大，太二成了“团购战3.0时代开启”的第一个献祭者，未来不确定会不会有更多的太二出现。

淄博烧烤降温

从城市名片到品类头部的鸿沟

火锅烧烤是一家，说到今年最火爆的餐饮现象，绝对绕不开淄博烧烤。

今年3月下旬，淄博烧烤突然爆红，在互联网的病毒式传播下，吸引了全国网友奔赴。

淄博烧烤最红的品牌“牧羊村”甚至因为顾客爆满、老板累了，任性歇业三天。

烧烤店的老板苦于人手不足，烧烤师傅变得供不应求，火到“以前月薪8000元就能招到人，这会儿涨到上万都难招”。

这样的景象到了今年7月，开始有自媒体断言“淄博烧烤凉了”，相关讨论还冲上热搜榜单的第二位。

烧烤，本身就是具有周期性、季节性的。在流量和温度下降后，淄博烧烤的热度下降是可以预见的。

情绪化的消费，最终不可持续，淄博不是一线城市，也不是旅游城市，高强度的人群涌入只能是暂时的。我们其实应该正视这种现象，它和所有网红性质的商业一样，繁华过后必定要回归平静。

但略显遗憾的是，火爆流量只跑出了城市名片，而没有跑出品类头部品牌。

说到最后

所有过往，皆为序章。

这一年，我们度过了一个又一个至暗时刻，这一年，我们全力以赴地在活着！

2024，我们顶峰相见！