2023餐厅倒闭，多数中了这“两种毒”_风闻

本期看点

1、2023餐饮各业态复盘

2、2024如何破局

第 1510期

文 | 张冬

火锅、小吃、快餐等业态狂陷倒闭潮

主谋有二

2023已到尾声，复盘全年餐饮各业态，可谓惨不忍睹。

今年，火锅店阵亡3.37万家，不管是成名已久的餐饮老炮，还是懵懂无知的创业新人，都被劈头盖脸的市场变化给干傻了；出去看看、学一圈，发现自己的产品不行、场景有问题、运营掣肘太多、效率也低下，搞不清是“一身病”，还是“就这命”。

除了中餐的第一大赛道，其他业态也陷入难耐的寒冬。

像小吃类，以正新鸡排为首的头部，陷入闭店潮；三年前的正新鸡排，全国门店数达2.2万家，是肯德基（中国）的3倍、麦当劳（中国）的7倍，风头无量，名副其实的“街头霸王”；三年后，门店直接砍半，只剩1.1万多家。

再如卤味，周黑鸭半年亏损4200万、1300家门店关门，创始人终日以泪洗面；难兄难弟绝味鸭脖的日子也不好过，利润降幅为76.29%，被诸多媒体评“正在失去年轻人”，另外，去年绝味为构建自己的商业版图，狂投27个亿，从所投项目今年的表现来看，无疑是打了水漂，第二三四五的曲线早已选好，就是死活不肯增长。

再看快餐，上月末，和府捞面宣布直营门店突破500家，覆盖60多座城市，然而，这个10年融资13次的品牌，三年来，足足亏了7个亿，可见，只有故事，撑不起扩张的野心，到最后全是事故；五爷拌面在今年2月份的时候，门店数超1600家，如今再查，1000出头，生生关了600多家；曾经开遍上海滩、拥有100多家门店的家有好面，也在2023走向了破产清算。

除此之外，在今年，中式点心虎头局、烤肉大牌汉阳馆，都消失在市场的暗涌中；自助餐厅大鱼海棠只关门还不算完，又遭会员、员工和供应商堵门维权；茶饮品牌一点点，18个月关了500多家，门店只剩一点点……

一部餐饮创业史，半部挨打血泪史。分析当前市场形势，不难发现，除了“消费力下行”的大环境原因，导致餐饮闭店潮的主谋有二。

**第一、品牌老化。**在如今快节奏时代，品牌最大的敌人，不是竞争对手，而是不肯升级的自己。

像虎头局，国潮风场景硬抗到底，场景一成不变，现做点心几乎没有；

正新鸡排更不必提，场景产品数年如一日，初心不改，然而，顾客却改了消费习惯。

还有一点点奶茶，面对前辈后辈们的压力，产品上依旧没有大改善，很显然，不上新，就伤心。

第二、吃了“效率”的大亏。

天下武功，唯快不破。在背后有老虎的情况下，你不必跑得比老虎快，跑过同行者就行。

像汉阳馆，最大的问题是，在供应链、资金链都没有准备好的情况下极速扩张，如同带病狂奔，无疑会加速灭亡，扩张的背后必定须效率支撑；

像五爷拌面，总部统一配货，运到分店手里，净利润在10%左右，很难抵御风险，看不到希望的创业者肯定先走为上。

再如和府捞面，资本的进场，让其急速扩张，然而组织力、人员、供应链、物流运输跟不上，必然会成一盘散沙。

超级性价比+品牌溢价，是

制胜之道

对于火锅人而言，2023打得最狠的仗，是“价格战”，低价套餐、低价券、啤酒喝一送一、主食小料全免费，利润就这么一点点被吃掉，成本却高居不下，有的黯然离场，有的还在艰难维持。

那么，2024怎么打？

在消费力下行、居民储蓄意愿持续上涨的时代，用户需求很简单，第一、便宜，还要好货；第二、最好是品牌（品牌是顾客购买的信任背书）。

所以，2024的关键打法公式就可表达为——（超级）性价比+品牌（溢价）。

做个简单的设想，海底捞客单价降到80元，你会不会增加复购频次？当然，这种情况不会出现，只是个“思想实验”而已，但你内心的答案，已经告诉了你如何打。

超级性价比不是一昧地降价，背后是效率和成本的支撑。

像朱光玉火锅馆，以“上新快”著称，每个月小上新、每季度大上新，这背后是创新力的比拼，更是效率的比拼，毕竟，一道新品从总部发出到近200家门店，需要强大的供应链体系，唯有如此，才可保证提升终端门店的出品效率，实现出品统一。

而在供应链体系中，除了源头采购，还有更重要的一环，运输。

朱光玉在运输上，选择的是“华鼎冷链”，其创始人李扬说，选择华鼎有两个主要原因，一是华鼎对火锅的理解很深，能够与朱光玉的SKU做很好的适配；二是在常温货和冻货的搭配上，华鼎更经济。

像觅小鲜麻辣烫，创新麻辣味型、精选供应商资源、定位年轻人、战略直指下沉市场，很快在麻辣烫赛道打出一片天，然而，随着门店的激增，物流运输成了其最大的难点。

觅小鲜品牌创始人李颉说，之前的运输，保证不了时效，也保证不了温度，下沉市场很多地方送不到。

自从跟主打“县乡冷链”的华鼎后，觅小鲜彻底解决了配送问题，用户无需自取货，大大节省时间，提升了效率。

提升了效率、降低了成本，品牌即可实现超级性价比。

再说品牌（溢价），品牌的背后是信任感和尊敬感，这需要门店数量和产品质量来支撑。

铺天盖地的门店进入大众视线，则容易进入顾客心智；流量贯入，就需要高质产品来承接这泼天富贵。

像熊大爷现包饺子，在大工业流水制作的现状下，熊大爷以现包饺子的形式，俘获了诸多年轻人的心，生食外带、堂食外卖、堂食一体的经营模式，让熊大爷迅速成为饺子品类中的佼佼者，以至一年增长1380家。

前端的模式离不开后端的供应链，在熊大爷扩张的背后，离不开华鼎的全国化冷链物流仓配网络，熊大爷联合创始人李文扬表示，仓配版块，是品牌连锁化过程中，很重要的底气。

在扩张过程中，李文扬发现，有很多地方，总部无法配送到位，还有一些地方，配送十分勉强，且中转多次，无形中增加许多成本，这明显制约了品牌前进的步伐，后来与华鼎冷链合作后，招商就开始全国化发展。

归根究底，是华鼎冷链为熊大爷解决了两大痛点，第一、产品实时配送到位，第二、全国化的仓储为原材料的质量提供了安全保障。

再如夸父炸串，与华鼎合作后，4年时间，在200多个城市，开店2000多家（目前有2500多家），其中最关键的一点是，华鼎**一站式冷链仓配的服务战略和全国化的冷链仓配网布局，为下沉市场输送了源源不断的“真气”，**让品牌实现极致供应链和总成本领先的优势。

综上来看，不管是火锅还是麻辣烫，不管是烧烤还是快餐，想活下去并且活得好，降本增效和提升品牌力，是重中之重。

“科技+效率”，成为

2024年度关键词

2023虽然是“艰难时世”，但整体向前，像科技领域，ChatGPT、Spot & Atlas机器人、锂离子动力电池、无人驾驶航空器，都让社会前进的巨大的科技成果，并且正一点点地渗透我们的生活，社会也因之变得便捷而高效。

餐饮行业也是如此，效率是第一位，如果深究，就可发现，效率是由能量和信息来支撑。

能量是什么？是品牌力、创新力、组织力、运营力、门店力等各种力量的叠加。

信息，可拆解为消息、知识和原理，消息具有时效性，换言之，谁能迅速拿到第一手消息，谁就能料敌先机，占领制胜高地，过去，有人靠信息差挣钱，优势就在“行动快”；知识的来源广而杂，其中，有自己的觉悟和前人的经验，而原理，则是无法删除和更改的底层逻辑；掌握了底层逻辑，成功即可复制，且无论跨界与否，因为原理具有“可迁移”的属性。

在艰难的2023，有人惨淡离场，也有人拓店扩张，能够复制成功的品牌，本质上讲，都拥有掌握能量和“核心信息（原理）”的能力，朱光玉、夸父炸串、熊大爷现包饺子、觅小鲜麻辣烫等，莫不如此。

如果聚焦到运输仓配这个环节上，这些品牌能够迅速扩张，华鼎是个绕不开的元素，而华鼎所扮演的角色，正是**“核心信息”，**即运输配送的底层逻辑。

当然，华鼎冷链，绝非简单的仓配和运输，华鼎更像是一家科技公司，前不久，还获得中物联冷链委颁发的**“2023冷链年度企业”。**

华鼎冷链有自主研发的SAAS系统，可实现冷链物流的全流程可视化，确保全程温度可视、品质可控，而且处理订单的效率提升80%。

说白点，在华鼎的“SAAS之眼”下，你能看到一包货从发出，到用户接收的全过程，实时跟踪，链路全透明。

华鼎冷链CEO王君说，华鼎正在以全国化冷链物流仓配网络和数字化冷链服务为抓手，坚守服务品质、升维服务能力，提升服务效率、降低服务成本，助力连锁餐饮品牌打造更稳定、敏捷、高效的供应链系统，真正实现降本增效。

科技，正是华鼎所拥有的“能量”。

在即将到来的2024，餐饮行业仍旧会洗牌、扩张和上涨，效率，将成为疏导行业最关键的因素，效率低下的品牌，一定会被清除出队伍，而一些效率高、升级迭代快、能够敏锐洞察消费者行为的品牌，也会在2024站住脚跟，并稳健扩张，相信明年餐饮的连锁化程度，会再上一个新台阶。

2024，一场心与力的角逐战，即将上演，届时，会有更多不同寻常的选手参战，会有更多的新思路、新玩法和新科技加入进来。

餐饮人将创造一个新的时代。