海鳞源鲍鱼肉全国销量第一，活鲍鱼锁鲜技术战略发布会圆满结束_风闻

本期看点

1、鲍鱼肉能否成为下一个火锅爆品

2、大单品战略将解决最大行业痛点

文 | 张冬

一只小鲍鱼，掀起大风浪。

12月12日，“海鳞源鲍鱼肉全国销量第一暨掌握活鲍鱼锁鲜技术”品牌发布会在中国鲍鱼之乡——福建连江璟江大酒店举行，海鳞源董事长曲利潍、海鳞源总裁蔡光照、海鳞源总经理赵鑫源、弗若斯特沙利文执行总监阚狄、大斑马战略定位咨询总经理石强、红餐网高级运营主管方昊樟、火锅餐见数据研究院院长张冬、央视《非凡匠人》栏目导演周磊，以及全国经销商代表出席发布会。

活动现场，海鳞源发布掌握活鲍鱼锁鲜技术品牌战略，将持续聚焦“鲍鱼肉”，以品类小切口，进入餐饮市场，占领顾客心智。

◎发布会现场

年加工量2000多吨

连获沙利文3项认证

海鳞源鲍鱼肉全国销量第一

一块小小的鲍鱼肉，也能做到全国销量第一，海鳞源的战略成果，得到独立第三方国际调研机构弗若斯特沙利文的认证。

在现场，沙利文为海鳞源授予了“海鳞源鲍鱼肉全国销量第一”和“全国冻煮鲍鱼肉开创者”该两项行业地位证书，同时授予海鳞源“活鲍鱼肉锁鲜技术首创者”证书。（沙利文是全球最大的行业研究及咨询机构之一，以专业的第三方调查及评估而闻名）

◎沙利文授予海鳞源鲍鱼肉全国销量第一证书

◎沙利文授予海鳞源全国冻煮鲍鱼肉开创者证书

◎沙利文授予海鳞源全国活鲍鱼肉锁鲜技术首创者证书

此次通过对中国鲍鱼肉品类全渠道销售的调研及验证核实，沙利文对海鳞源鲍鱼肉领先的市场成绩给予正式认可。

中国是全球最大的鲍鱼消费市场，也是鲍鱼养殖业最发达的国家之一。中国的鲍鱼消费主要集中在南方沿海地区，尤其是福建、广东等省。

据统计，世界上约90%的鲍鱼产自中国，其中近30%的产量集中在福建省连江县，而扎根中国鲍鱼之乡——福建连江的海鳞源，则是全国冻煮鲍鱼肉品类的开创者和领航员。

据了解，海鳞源至今已有15年的品牌历程，是一家集鲍鱼产地收购、生产加工、冷冻与销售为一体的，全产业链大型加工企业，拥有两座现代化工厂，工厂加工面积达2.2万平方米。

活动中及在中国鲍鱼肉品类发展对话环节，大斑马战略定位咨询总经理石强详细拆解了海鳞源的战略布局。

◎大斑马战略定位咨询总经理石强

石强介绍，海鳞源是目前国内最大的鲍鱼加工企业之一，持续创新产品品类，为鲍鱼市场注入了源源不断的生命力，尤其是2020年，海鳞源调整战略，聚焦鲍鱼肉，3年年均复合增长率超过50%，远超行业平均水平。

“企业增长有两种方式，一是种树型增长，少而强；一种是种草型增长，多而弱；毫无疑问，海鳞源属于前者，目前来看，海鳞源品牌正以锐不可挡之势，占领用户心智。”石强说。

超2万家火锅品牌

都在用海鳞源鲍鱼肉

水产品在火锅行业中的应用，一直深受关注，尤其是预制菜的发展，为水产品带来更为广阔的市场，据相关数据统计，2023年中国水产预制菜行业规模为1237亿元，同比增长18.1%，2026年水产预制菜市场规模有望突破2500亿元。

◎海鳞源鲍鱼肉

随着大众饮食结构的多元化、消费理念的升级，以及在大众追逐健康养生的餐饮消费趋势下，高蛋白的鲍鱼肉，逐渐走进火锅店和顾客们的视线，鲍鱼肉行业也迎来全新的增长机遇。

根据火锅餐见数据研究院调研结果显示，有关鲍鱼肉的产品，顾客因“好吃”而购买的占比达到48.31%，消费者单次消费金额150元以下的占比达62.73%；鲍鱼肉的相关消费场景为朋友聚会、家庭用餐、招待客人。

火锅作为一个强社交属性的餐饮业态，相对鲍鱼肉品类而言，有着广阔的市场，鲜嫩的鲍鱼肉涮下入牛油汤锅中，吸饱了汤汁，拎起来涮上一涮，入口柔筋，鲜嫩弹滑，与寻常食材区别极大；也有顾客喜欢涮清汤锅，诸如猪肚鸡、菌汤火锅之类，清新的汤汁配上鲜滑的鲍鱼肉，连吃带喝入口，也十分有感觉。

◎鲍鱼肉在火锅中的应用

火锅是中餐第一赛道，而鲍鱼肉则是细分赛道中的蓝海，二者叠加，使得海鳞源拥有了“双品类加持之力”。

海鳞源单品战略的力量反映到市场中，就是让企业品效合一，据统计，目前海鳞源的餐饮用户超3万家、火锅用户超2万家。

当下，关于鲍鱼类火锅的品牌不多，鲍鱼肉也只是作为一道菜呈现，港式打边炉尤为多，像上海的火锅品牌“那都不是锅港式打边炉”，就以“会跳舞的鲍鱼”作为主打，顾客将切好的柠檬汁滴到鲍鱼上，鲍鱼受到酸味刺激，蜷曲伸缩，给顾客以鲜活之感；

再如武汉的三更浪小海鲜打边炉，也是将鲍鱼置于冰上，看过去清爽干净，让顾客很有食欲；

还有如一鸡鲍鱼，将鸡肉与鲍鱼肉组合，独创品类，很有特色，鲍鱼肉浸透了浓稠的鸡汤，吃起来爽滑无比，鲍鱼肉可谓是用一己之力提升了“鸡火锅”的议价权。

◎鲍鱼肉涮火锅的场景

如果从火锅门店视角看当下的现状与变化，价格战、产品同质化、内卷、新品类层出不穷……据统计，2023截止12月中旬，火锅门店阵亡数量已超3万家，火锅因为好复制、易流程化，而被众多创业者看中，但在消费力下行的当下，没有创新力的品牌，只能以牺牲成本与利润的方式换取客流，但长此以往，自己也将陷入资金周转困难、甚至断裂的境地。

而助力火锅品牌走出这一漩涡的最佳方式，就是创新，尤其是以新品当爆品，最能获得增长。

像巴奴毛肚火锅，聚焦毛肚爆品，已成为都市精英吃火锅的首选；像费大厨辣椒炒肉，以湘菜代表辣椒炒肉为爆品，成为在一线城市的湘人首选；像很久以前羊肉串，以羊肉串为助推爆品，使得品牌在烧烤行业赢得一席之地。

那么，鲍鱼肉，能否成为火锅店的一道爆品，让火锅品牌走出内卷的漩涡？

海鳞源的单品战略

解决鲍鱼肉行业最大痛点

火锅餐见在过往的调研和采访中发现，鲍鱼肉在火锅行业中的应用，目前尚处于起步阶段，最主要的原因在于，鲍鱼肉涮火锅的特殊性。

许多火锅老板反映，鲍鱼肉的“煮时”很难控制，顾客稍加不注意，没有在最佳时间捞出食用，鲍鱼肉就会变得又硬又柴，很难嚼动，而且最关键一点，鲍鱼肉煮时过长，还会导致缩水严重，上桌时，个个珠圆玉润，捞出来时宛若一元硬币，顾客难免有上当之感，再无复购念想。

◎海鳞源董事长曲利潍在分享

对于这种现象，在当天的“中国鲍鱼肉品类发展对话”中，海鳞源董事长曲利潍介绍，鲍鱼肉在热水（或热汤）中熬煮，会出现失水情况，如果过度失水，就会造成肉质发柴。“为解决行业问题，海鳞源采用了‘单品战略’。”

所谓单品战略，是“举全部组织力、创新力、资源力和品牌力，只做一个产品”。

曲利潍说，我们就是要“挖一口很深的井，打透品类”。

在源头采购上，每年的3—6月，海鳞源都会从渔民处收购大量鲍鱼，因为这个时节的鲍鱼最为肥美。

在工艺创新上，海鳞源采用国际领先的液氮锁鲜技术，彻底将鲍鱼肉的鲜味锁死，即便再涮火锅，也不会出现口感发硬发干的现象。

◎海鳞源工厂一角

鲜活的鲍鱼运到工厂，第一步是煮熟；带壳的鲍鱼投入80度左右的水中，煮20分钟，鲍鱼肉就已煮熟，用80度温度煮，是为防止鲍鱼肉失水，缓慢煮熟，可有效保证鲍鱼肉的外观。

熟鲍鱼由工人手工剔去鲍鱼壳，且为了防止口感差，工人们还会去除鲍鱼牙齿。

舒展柔嫩的鲍鱼肉，经过漂洗后，转入液氮冷冻环节，为此海鳞源特意定做了两条冷冻线，一条是零下50度，一条零下80度，鲍鱼肉先经过零下50度液氮冷冻线，挂满霜的鲍鱼肉再浸入水中，除霜，而后再由传送带，送入零下80度的液氮冷冻线上，浸水的目的是为“缓冲”，否则，鲍鱼肉将会因为急冻而干裂。

◎鲜美多汁的鲍鱼肉

锁鲜后的鲍鱼，再分成不同规格的包装，放入冷冻库，待客户下单后，再运往全国各地。

这样的出品的鲍鱼肉，能最大程度地锁住鲜味，不夸张地讲，出海瞬间是什么味，涮火锅就什么味，且不必担心肉质发硬难嚼，因为鲍鱼肉已经完全煮熟，不会再出现失水的现象。

在品鉴海鳞源的鲍鱼肉时，火锅餐见为了试验，特意将鲍鱼煮了半个小时，捞出后品尝，肉质依旧鲜嫩无比，柔韧可口。

对于海鳞源的单品战略，石强介绍，火锅门店的需求基本有三，一是好吃，二是性价比（同样的品质价格最优），三是品质稳定，由于海鳞源是集中采购、工艺又做出创新，所以，能最大程度地满足餐饮端的需求。

◎鲜美多汁的鲍鱼肉

用产品卖点解决用户痛点，不得不说，海鳞源的战略战术都值得借鉴。

最后

火锅行业的竞争已经打到白热化阶段，卷产品也好，卷价格也罢，本质上是因为无创新产品或模式出现，品牌竞争力下降。

那么，火锅人就该另辟蹊径，将菜单上的产品，投向更远的地方，比如，一块鲜嫩肥美的鲍鱼肉。