操盘过最火串串、现象级火锅，他却说自己是“服务员”_风闻

导语

他学的是数控技术，却跑去做西餐，18岁做到副总厨。

他做私房菜馆，做到菜馆老板要送股、送车。

他做串串，做到6年连续登上大众必吃榜，并培养出无数学员。

他链接川渝两地火锅人，打造出一个又一个现象级的火锅品牌。

今天，我们就来讲一讲冒椒火辣、后火锅创始人牟建的故事。

第 1494期

文 | 张冬

吃串串之前

先来点西餐和中餐吧

多年以后，看着餐厅前大排长队的痴男怨女们，牟建准会想起18岁那年，参加校招的那个遥远的下午。

当时，学了几年数控技术的牟建即将毕业，那天，听说有很多企业要到学校招聘，牟建觉得机会来了，打扮干净、收拾爽利后，准备去应聘。

牟建走到半路，却被老师拦住，老师拽着他，问了一句触及灵魂的问题：

“你做啥子？”

牟建有些不解，但仍实话实说，表达了自己要为社会尽一份力的夙愿；老师听后，当场拒绝，并表示，只有学习成绩好的同学才有资格去面试，咱们班只有3个名额，很可惜，你不在其列。

牟建悻悻坐回，忍一时越想越气，退一步越想越亏，瞅个空儿，偷偷溜到操场上，参加了这场校招。

牟建不喜欢数控技术，更不准备从事数控行业，他只想逃离。

◎主角牟建

来到校招现场，牟建东西打量、南北张望，发现有个等待面试的队伍特别长，牟建心想，吃饭得去人多的那家，这家公司排队面试的人这么多，肯定还行。

轮到牟建时，面试官问了几句无关痛痒的问题，诸如“喜欢餐饮吗”“平时爱吃中餐还是西餐”“对于客人投诉你会怎么办”之类，牟建蓦然发觉，面试自己的，是一家餐饮公司。

餐饮就餐饮吧，只要能赶紧离开学校，我不挑食。

校招会一结束，各个班级纷纷收到了企业的回执，爱吃西餐的牟建，被录用了。这让同学们大为震惊，别看这小子平时不学习，其实是扮猪吃老虎，内秀着呢。

就这样，牟建与其他学生一起，乘坐大巴，从成都一路颠簸到九寨沟。

还未来得及欣赏美景，一行人就被喊到酒店大堂，开始分配工作，牟建本想着，能分到餐饮部，有吃有喝，还能学做菜，不料竟被分到客房部，负责打扫卫生。

想着每天都要面对凌乱的房间，牟建头痛欲裂——堂堂七尺男儿，岂能围绕斗室上蹿下跳？一屋不扫，照样扫天下！

在员工宿舍，牟建有个餐饮部的舍友，两人关系不错，一来二去，牟建吐露心迹，表示大丈夫不能久居小屋之内——他想去厨房学学。

后来通过一系列复杂的运作，牟建如愿以偿地进了西餐部，先是做自助餐，后来进“冷房”，做前菜、沙拉；进“扒房”，做牛扒；再后来，做“尾灶”、做“头灶”。

牟建越玩越溜，技术越来越高明，除了“汤房”和“面房”，其他地方，他都待了一遍——他不爱喝汤和吃甜点。

一天，带牟建的师傅告诉他，自己要去另一家酒店，问他去不去，牟建自然答应，一来感恩师傅，准备再追随一阵；二来自己也想出去看看。

说干就干，辞别九寨沟，牟建师徒来到成都一家酒店，这间酒店属于高端餐厅，往来皆是达官贵人。牟建则负责做些东南亚菜系和一些融合菜。

行家一出手，就知有没有。毫无疑问，牟建是行家，不然，你无法解释，他18岁就坐到副总厨的位子。

很快，牟建在成都餐饮界打出了名气，一天，一位厨师同事告诉他，有个朋友开了个会所，想请牟建去做主厨，专做私房菜。

牟建想了很久，实地又看了看，决定去试试，一来观念相投，二来待遇不错。

来到新去处，牟建开始大展拳脚，将一些西餐的做法，融进中餐里，做出很多极具创意的菜品，像潮汕的牛肉打边炉，牟建加入了西餐的前菜，又寻觅了许多具有潮汕风味的涮菜，观感非常好；像蟹，之前多做香辣或清蒸，牟建独创了芒果咖喱蟹，东南亚风格一下子就出来。

会所的生意越来越好，牟建也整天在后厨钻研新菜。他觉得自己如同在山中修行的侠客，只顾钻研武功秘法，早已忘记流逝了多少时间。

三年转瞬即过，2010年时，一位大哥找到牟建，说了句改变他一生的话：

“我们一起创业，做串串吧。”

有些人似乎天生带着使命来到这个世界，即便之前做的事与使命毫无干系，但兜兜转转，总能回到上天注定的那个原点上去。

辞别会所，牟建踏上串串之旅，命运的齿轮开始转动。

连续6年登上必吃榜的

成都最火串串来了

在成都，串串十分流行，无论是冷锅串串，还是热锅串串，都深受吃货追捧。

有市场，有需求，就有赚钱机会，当牟建来到串串店的时候，懵了，一间45平的小店，还有些破旧，楞在门口看半天，牟建真担心会有蝙蝠飞出来。

◎冒椒火辣串串

相比之前的大酒店和会所，这间小铺子，实在太不起眼；但牟建为了不让自己有太多落差，只能自我催眠，“来都来了……”。

喊他创业的大哥本身有工作，只能晚上过来帮会儿忙，串串店的主理人实际是牟建，因为之前没做过火锅，对于底料，牟建不太了解，只能先试。

牟建说，当时不会炒料，也不知道市面上卖的底料，都有哪些成分，于是，他就用手伸进底料里，去感受牛油的含量和香料的成分。

这么干了一个月，牟建的手都快腌入味儿了，开始试着炒料；等大伙儿都觉得口味没问题了，串串店开始营业。

一个熟手厨师开火锅店，口味上，对于对手而言，绝对是降维打击；那时还没有卷甜饮品、卷场景和卷线上流量，只要口味好、实惠，顾客就乐意吃。

牟建的串串店爆了。下午5点开门（不做上午场），4点多就有人排队，一串3毛钱，45平的小店，一天能卖1万多。

这可把牟建忙坏了，每天都是第一个来开门，最后一个走。

有一次，牟建下午补货，去菜市场买菜，电瓶车竟坏到半路，推了好久，才见有修车铺，此时已近5点，店员一个电话接一个电话催，牟建匆匆修完车，赶忙回店，已是5点20分，卷闸门前早已围得水泄不通，看情形，再不开，顾客就要破门而入了。

见此情景，牟建紧张许久的心，蓦地轻松起来，他忽然觉得，自己所做的一切，都特别值得。

◎牟建出品，必属精品

如此又过了三年，牟建的串串店，算是在成都站稳了脚跟，然而，生意火爆，却引来别有用心者的觊觎——商标竟然被人抢注了。

这给只重产品的牟建狠狠上了一课，没办法，牟建只好换品牌重做。

2013年，在成都奎星楼，牟建寻到一处房子，简单装修一下，开了家串串店，并为之取了个让后来无数吃货打卡流连、心心念念的名字——

冒椒火辣！

奎星楼离宽窄巷子不远。如你所知，成都游玩，宽窄巷子属于必去打卡地，流量很大，然而，当时餐饮发展却一般，没有一条餐饮街能接住如此大的流量，所以，游客逛完之后，通常会陷入无甚可吃的境地，而冒椒火辣的出现，正好填补空缺。

牟建说，刚开始时，奎星楼承接的是宽窄巷子的流量，后来，则是口碑的自主裂变。

冒椒火辣在当时多火爆？

开餐10分钟，能放出去300多个等位号；1个小时后，能放出去1000多个号；200多平的店，加上外摆，一天营业额能到7万左右，高峰时期，能到10万以上；而冒椒火辣的客单价，不过才70块钱。

◎排队的顾客

线下流量+口味，是当时冒椒火辣引爆成都的秘诀；后来连续登上大众点评必吃榜6年，除了流量和口味的前提，更多还有牟建对行业的深度思考。

让我的后厨

成为你的研发中心

奎星楼的冒椒火辣，带火了一条街，逛完宽窄巷子的人们，总会踱到这边来，寻一处餐厅，慢慢地坐喝。

生意火辣，自然吸引很多人来加盟，但牟建觉得，做生意，有可为，必有可不为，加盟商用牌子，给他们供货，固然能挣钱，但不好持续，当你的货源失去价格优势、或者管理鞭长莫及时，加盟商很容易转投其他阵营，加之各路供应商、经销商的旁敲侧击，加盟之事，难管，也不讨好。

思前想后，牟建决定做一个模式，一个“共创平台”的模式。

所谓共创平台，牟建解释，放加盟，很容易造成一锤子买卖，做个共创平台，一来辅导创业，满足一部分人想创业需求，让他们自己独立做品牌，二来对接供应链，可持续为学员提供高性价比、创新力强的产品。

◎共创培训

这就意味着，断了创业者“等靠要”的念头，“逼迫”他们实现自我造血的功能。

不可否认，在很多人的观念里，都期望有个救世主，并美其名曰“利用人脉资源”，而实际上，这无疑是一种精神绝症。即便是加盟，创业者也总巴望总部能大力扶持，帮其盈利，但结果，充其量也只是扒着井沿朝外看一眼，能否逃出深井，还得取决于自身。

牟建要做的，就是让创业者自己成为自己的救世主——你来，我欢迎；你学会，我欣慰；你开店，我祝福；你挣钱，我高兴。

平台模型构建好之后，全国各地很多创业者纷纷赶来学习，如你所知，人上一百，形形色色，根器大不相同，在牟建的学员中，像付小姐在成都、耍牛氓串串，属于做得较好的一类；当然，也有开店几个月就关门的学员。

创业者学会之后，东拼西凑点钱，开始开店，因为选址、运营能力、市场需求、顾客群体、战略思维的不同，会碰到各式各样的问题，牟建也都会悉心指导。

牟建厨师出身，很重产品，但各地市场导向不同，需求也大不相同，单一的、统一的sku，已经无法满足所有人了，于是，牟建开始筛选工厂，与之一同做战略，针对某个市场，生产某种产品。

正是在这种模式的倒逼下，牟建成了串串行业第一个做调理肉的人。

◎一些产品

像牛肉，他将规格和调料配方告知厂家，厂家根据所需求的部位，诸如米龙、黄瓜条、牛排之类，切割好，再放入调料中，按照流程进行腌制，而后再派发到学员门店，门店只需串好、按照规定保存即可。

这样一来，既可保证口味的稳定，还能提升效率，最关键一点，节省了门店厨房面积，增加了餐位。

对于牟建来说，这种方式可以有效地控制成本、售价和毛利，帮助学员提升在当地的市场竞争力，而且建立了平台的壁垒——普通厂家无法覆盖牟建的产品。

把重要繁琐的工作留给自己，把简单易行的工作留给别人，双方链接粘性才会高。

后来，牟建已不再满足做调理肉了，他开始做甜品、做炸物、做小吃，想用产品组合帮学员们拉开与同行的距离。

◎一些产品

他喜欢看大众点评，尤其是五星好评的火锅店，翻开评论区，10条里面，有8条与甜饮品有关，这就更加坚定了牟建的想法。

牟建说，甜饮品是个流量入口，一个顾客到串串店，不一定会拍串串的照片转发到社交平台，但一款出色的甜饮品，他们一定会拍，因为这是一种反差，在大众认知里，火锅店是不卖甜饮品的。

想玩甜饮品，就得有供应链参与，于是，牟建把三分甜拉入局中，联合研发出很多爆款产品。

牟建曾做了一个“冰汤圆系列”，共有3个品，发放给学员们，其中的一个产品，一个月卖了400多万。

学员有利可图，自然惟牟建马首是瞻，牟建也开始“自己卷自己”，与工厂端深度合作，不断研发新品，而且还会根据学员的需求进行针对性研发。

不同供应链的加入和不同地域学员的加入，思想的反复碰撞，让牟建的共创平台越转越快，新品多，竞争力强，有利润，吸引了更多创业者来。

在学员们学成下山时，牟建总会叮嘱他们一声：

“把这里当成你的研发中心，有诉求尽管提，我们是老师，也是服务员。”

◎甜饮品

你看，共创平台的本质，不是供应链，不是所谓的秘方，更不是招商渠道，而是服务。任何行业的平台莫不如是，如果服务不好，没人愿意跟你创。

时间转眼到2019年，一个奇妙的契机扔到了牟建面前，有人对他说：

“我们做火锅吧。”

川渝两地联手，打造出一个又一个

现象级火锅品牌

能够复制的成功，才叫成功，如果一个人在行业或品类迁移后而失去优势、一败涂地，说明此人并未掌握真正的底层逻辑，表面的繁华，可能是品类、行业，或时代给其的红利，红利吃完，攒下的钱，就会被疯狂收割，直到财富与其德位和认知水平匹配为止。

牟建一直这么想。

所以，他也一直在打磨可复制的模式和模型，当做火锅的机会摆在面前时，牟建觉得，可以一试，究竟自己的模式能否复制，自己长期以来认为的成功能否复制，就看这一把。

开店地点选在重庆，至于原因，牟建说，溯源。

重庆是火锅之都，味道正宗，食材讲究，且顾客挑剔，重庆人似乎都有一个神奇的舌头，味道好不好，拿筷子头蘸一下汤底、嘬一口就知。

牟建与人合伙开了个火锅店，刚开始生意还行，后来就走起了下坡路，到后来，关门大吉。

牟建长期在成都，火锅店是由另一个人来主理，两地作战，信息衰减，理念又不同，专注度和聚焦点都不够，关店也在情理之中。

不过，这次的失败并没让牟建觉得模式不可复制，只怪自己未完全躬身入局。

真正有实力、有境界的人，常会有这样一个顶级思维——

凡所有事发生，皆有利于我。

之所以称之“顶级”，是因为很少有人拥有这种思维，而且这种思维能够飞快地助人成长。

牟建看到了问题所在，同样也觉察到了机会所在，在开这个火锅店时候，他认识了很多重庆火锅人，聊起来，多志趣相投。

火锅店虽没了，但认识了一大帮重庆朋友。

于是，2020年，牟建再次杀回重庆，这次，他准备搞个大事。

◎锅底产品

来到重庆后，他开始“周游列国”，告诉他的朋友们，可以一起玩一个火锅品牌，而且模型都构想好了，一定会打爆。

这个火锅品牌由四个团队组成，冒椒火辣团队、后火锅团队、大芊金火锅串串团队，还有负责新品牌的团队，在制定好章程机制、责权利分清之后，开始了运营。

果不其然，新品牌一开业，瞬间燃爆重庆，各大媒体争相报道，各大社交平台疯狂种草。

相信这个品牌，你也有所耳闻——朱光玉火锅馆。

首店开在重庆北城天街，开业当天，川渝两地知名火锅人皆来祝贺，牟建的挚友故交、行业前辈，如小龙坎、蜀大侠、大龙燚等创始人也第一时间赶来，大家相互寒暄、言笑晏晏，虽是同行，却非对手，因为大家明白，只有一起做大、做好，行业才会好，行业良性，品牌才有未来。

川渝两地火锅人，自此开始融合。重庆火锅开始陆续赶到成都，成都的火锅，也开始去往重庆。

◎除了火爆，还是火爆

牟建说，成都适合品牌扩张，要人有人，要钱有钱，要货源有货源，供应链完善，人才与规模兼备，土壤肥沃，随便种什么都会开花。

话虽如此，但并非所有品牌到成都都能存活，铩羽而归的也不在少数。

牟建说，一个周期，会有一个周期的风口，这种风口，千载难逢，持续十年八年都有可能，我们要做的就是，在这个周期内，奋力奔跑，直到跑出行业格局，吃到风口红利，引导行业方向。

2020年时，不少重庆火锅去了成都，通过地道的重庆火锅标签，快速走向全国，并取得了不少好成绩。

牟建说，好朋友来成都开店，我特别高兴，这预示着川渝两地更加融合，也有了拼力；要形成格局，只有一匹马在跑，肯定不行，这需要更多马进来，一起跑，才能更快、更稳地形成格局，目前还有市场容量可以释放，还存在跑马圈地的机会，一旦行业厮杀出头部，格局固化，其他品牌就很难出头了。

说老实话，按照当下川渝火锅的格局来看，留给小品牌、新品牌的时间，确实不多了。

牟建认为，如果能跳出原有的框架，打造自己的模型，且能跑通，还是有机会的，“像冯校长，赵美丽、赵九记，这些品牌我都很喜欢，他们很有想法。”

对于同行，牟建从不吝啬赞美之辞，他一路跌跌撞撞地走来，深知餐饮人的人不易，无论是发光还是离场，他们都值得尊重。

目前，牟建独立操盘的后火锅也是风生水起，从重庆到成都，再到上海乃至全国，门店数达到90多家，让诸多吃货感受到了这份极致的“山城浪漫”。

不是最后的最后

牟建每天会做大量思考，学员和品牌，产品和趋势，流量与战术等等，想好了，他就会去做，就像18岁那次校招一样，想好了，就去做。

他还能想起那天排队的场景，当时天气有点热，同学们拿着手中的资料当扇子，扇去脸上的汗水。

牟建两手空空，无物可用，任由额头的汗水慢慢滑落到睫毛上、眼睛里。

睫毛上的汗珠，在阳光照耀下，折射出七色光芒，于一粒汗珠中，牟建看到了一个绮丽的世界。

那一刻，他觉得自己色彩斑斓的人生，马上就要扬帆起航了。