不要小看泉州男人！_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。12-07 13:41

2023-12-07

去过一趟泉州之后，我对于泉州美食真的拜服了。（关于泉州我们写过美食攻略第一季，请戳：泉州也太好吃了吧，我可以把胃留下吗）

原本只在厦门吃过姜母鸭，到了泉州才知道，这里才是姜母鸭的发源地。并且，这里的姜母鸭还分派别，有的是炖煮派，有的是干煸派，两种我都吃了，喜欢炖煮派的阿山，一个人吃完一锅，有种足以抵抗整个冬天的暖意。

泉州所有好吃的都有个特点，看起来门牌破破，并不起眼。比如这家卤水店里，居然吃到了配威士忌都十分惊艳的卤螃蟹——

▲ © 大众点评

坐了很远的车去的小店，进门洋洋洒洒二十个搪瓷深罐，红豆薏米仁莲子石花膏……点一碗“漳州四果汤”，入口，第一次感受到“清甜”原来是这样的甜度，一口气吃完，只觉得通体舒泰。忽然看老板端出一碗叫白粬的甜汤，闽南话叫“白壳”，有点微微的发酵感，口感Q弹滑嫩，后来才知道，这是“永春三白”之一：白鸭、白粬、白鶴拳。

原来一个人吃饭的坏处是不能多点菜，在这家本地朋友推荐的海鲜店里大战油淋沙虫，隔壁桌两个妹妹在聊天：“你最近是受苦了吗？今天吃这么多。”“我再也受不了了，我婆婆是个奇葩。”“怎么奇葩了？”“她来我们家，天天给我煮西兰花。”

▲油淋沙虫

这个故事的结尾还好，妹妹的夫婿出差回来，发现爱吃西兰花的婆婆，主动把她送回家，回来给媳妇转了一千块，让她和闺蜜们出来“好好补一补”。

泉州男人不错。

我很久之前就对泉州男人充满好感。

这当然是因为林洪。

林洪是个宋朝人，林洪，字龙发，号可山，南宋绍兴年间进士，但生卒年已经不知道了。稍晚些时候的诗人韦居安在《梅磵诗话》说他“粗有诗名”，当然只是“粗”，所以流传下来的诗也不多，当然也不是那么有名。

他说自己是“梅妻鹤子”林和靖的后代，据说还被当时的人嘲笑，因为林和靖自称自己的老婆是梅花，儿子是仙鹤，不婚不育的典范，哪里还有后代呢？

不过，后来林则徐任浙江杭嘉湖道时，重修孤山林和靖墓，发现一块碑记，证实林逋确有后裔。《谁谓荼苦》的作者考证出另一个趣事，林逋的后代不仅有林洪，还有把南宋的馒头制作技术带去奈良的林净因。

我查了查日文资料，发现林净因的子孙确实开创了日本点心界鼻祖“盐濑总本家”，大家去奈良的话，还可以去“馒头神社”（林神社）看一看，而盐濑家的后人直到2019年还有到中国祭拜孤山林和靖墓的记录。

▲馒头神社

是不是林和靖的后代没关系，写诗写不过陆游也不要紧，会生活，同样可以千古留名。

林洪这个男人得以千古留名，写了一本叫《山家清供》的书。

这本书相当相当不简单，如果在今天，他一定是男版“李子柒”的网红级别，因为这本书的要点就是——

不要看不起普通食材！！

任何不起眼的食材，只要会起名，基本就是顶级fine dining！

▲《山家清供》目录

韭菜烫熟，加姜丝、酱油和醋拌匀，缀一撮嫩柳，叫“柳叶韭”。

鱼肉片薄，裹一层豆粉下锅烫熟，唤“玉蝉羹”。

知道“酥琼叶”是什么？取名来自杨万里的诗歌“削成琼叶片，嚼作雪花声”，其实呢，不过是烤馒头。

“沆瀣浆”又是啥？白萝卜+甘蔗+水同煮，可以醒酒——那时候沆瀣还不是贬义词。

“傍林鲜”听起来特别鲜美了，其实是夏初林中竹笋正盛时，在竹林就地扫叶挖笋、生火煨笋——这也太风雅了。

我上周在上海以宋代美食作为元素的摩登法餐厅松涧the pine里吃到“木樨糕”，侍者告诉我创意来自《山家清供》，是桂花口味的海绵蛋糕，上面喷了一些甘草水——可以看出厨师的小心思，甘草配桂花，是宋朝人喜欢的口味。

不过，林洪小哥哥在原著里给木樨糕起了一个更高大上的名字——广寒糕，吃了可以变嫦娥吗？

可能很多人会想起赵丽蓉老师小品里的“宫廷玉液酒”和“精英荟萃”，但如果当你知道林洪所处的年代，就能明白——

这个男人不是矫情，而是一片苦心。

1998 年，美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位，由此看来，宋朝人是多么注重吃喝。

▲《清明上河图》局部宋 · 张择端

让我们回到林洪所在的时代，绍兴十一年，宋金和议签订，百姓们对于美食的热情又恢复了。

金人反正一时半会儿打不过来，汴梁的旧梦搭配临安的丰富新食材，单说水产鱼虾，就有鲫鱼、江瑶、香螺、鳝鱼、蛤蜊、水母、牡蛎及各种蟹、虾等，可以创造出一道又一道名菜（当然，那时候的临安人哪里能预料到现在宋嫂鱼羹和西湖醋鱼已经成为“美食荒漠”的黑料了）

此时的烹饪手法，已经有了非常大的突破，中国人最常见的“炒”，在宋代已经成熟，并且成为极为普遍的烹饪方式。

那就热火朝天的炒吧！！！

普通宴席，讲究的是一碟又一碟，摆到杯盘狼藉，摆到层层叠叠，才显得宾主尽欢；高级宴席，讲究的是吃酒菜归吃酒，吃饭菜归吃饭，我们看看张俊请宋高宗吃的下酒菜——

下酒十五盏：

第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子

第二盏，奶房签、三脆羹

第三盏，羊舌签、萌芽肚胘

第四盏，肫掌签、鹌子羹

第五盏，肚胘脍、鸳鸯炸肚

第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤

第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑

第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹

第九盏，鲜虾蹄子脍、南炒鳝

第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊

第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹

第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江鳐

第十三盏，虾枨脍、虾鱼汤齑

第十四盏，水母脍、二色茧儿羹

第十五盏，蛤蜊生、血粉羹

我就想问，这算不算痛风套餐！

皇家如此，民间也不例外，农家乐开得如火如荼，陌上歌呼簪稻穗，桥边灯火买官醅，连夜市都渐渐恢复起来，出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。

林洪说，不能这样吃。

他的提议是，要让食物回到原本的味道。

比如“黄金鸡”，当时南宋人烹饪鸡，有新派方法“川炒”，调味多，味道重，林洪说，“恐非真味”。他介绍的方法是：“鸡净，用麻油、盐水煮，入葱、椒。候熟，擘钉，以元汁别供。”

▲我在松涧也吃到了厨师新创意的“黄金鸡”，已经是法餐的味道了，一问，果然借鉴了法餐中的Chicken Ballotine）

但他也不是一味不喜欢“炒”，嫩笋、小蕈和枸杞菜，用油炒，加胡椒，是配面条（汤饼）绝佳。想想就好吃，明年一定要想办法吃一次。

他注重食物的颜色搭配，“雪霞羹”，其实是白色的豆腐和红色的芙蓉花同煮，取名自“红白交错，恍如雪霁之霞”，味道还在其次，但漂亮肯定是漂亮的。

他也很在乎吃的过程中的趣味。比如我们今天时常谈起的中国第一份火锅，便是来自林洪笔下的“拨霞供”。将兔肉切成薄片，腌之以薄枇酒酱椒料，开水涮肉，再蘸之以调味汁，看起来简单，但“拨霞供”这个名字主要取自其烹饪过程，林洪用充满诗意的语言描绘了这番饮食场景：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”——锅里的汤水不断翻滚，宛如晴天江雪融化时波浪翻涌，又好似傍晚时分被大风吹起的天边晚霞，文化人的嘴巴，真是太会形容了。

美食配美器，当时宴会上，人们喜欢用名贵的金银器，《东京梦华录》罗列宫廷餐具，提到各种各样的金银器，最次的就是红漆木盘。江苏溧阳平桥宋代银器窖藏出土的花卉纹银碟，底部分别錾刻牡丹、樱桃、绣球、秋葵、梅竹、栀子、山茶、芙蓉、束莲等，用这些银碟来放菜肴，确实也是奢靡。