效率“束缚”下的川菜，如何借力川调成功“破局”？_风闻

标准化效率较低，一直是制约川菜连锁化发展的一大难题。如今，一些调味品企业从供应链和工业精益管理的角度，给出了新的“解题”思路。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：萧霖；编辑：王秀清。

食在中国，味在四川。根据联合利华饮食策划大数据研究中心统计数据，截至 2023 年上半年，全国川菜门店数量已超过32万家，是全国第一大菜系。

近二三十年来，川菜之所以能从一个地方菜发展为享誉全国的第一大菜系，离不开川味调味料（以下简称“川调”）的辅佐，伴随川菜的发展，川调行业也经历了一个从传统生产模式，逐步走向规模化、现代化生产模式的过程。

如今餐饮连锁化大趋势下，川调企业对于川菜又将产生怎样的影响？其中代表性的企业在关注哪些关键问题？

过去20年，

川调行业从家庭作坊式走向规模化发展

20多年前，川调市场还是一片待开垦的“蓝海”。改革开放后，一批调味品作坊如雨后春笋般冒了出来，四川省川联川菜调料商会秘书长刘君贵曾回忆道，“当时，四川（生产）的调料是最多的。”

但这些作坊主要还是生产酱油、醋、豆瓣、豆豉等传统调料，生产工艺比较落后，很多环节还需要进行手工加工，规模和产量也不突出，需要向机械化、规模化、现代化生产方式演进。

彼时欣欣向荣的川调市场，也开始吸引高学历、有餐饮理想的年轻人加入。王斌对此颇有感触，他是聚慧餐调公司的创始人之一兼总经理。

一定程度上，聚慧餐调的企业发展史，也是川菜、川调从家庭作坊式向规模化、现代化发展的一个缩影。

王斌是西南大学化学系的学生，热爱品尝各种美食，在学校学习的过程中，王斌发现化学是一门可以大展拳脚的学科，而且调味料行业的发展前景很广。于是，在1999年毕业后，他和大学同学决定一起投身川调行业，创办一家立足川渝市场、专做调味料的公司。

2000年，聚慧餐调公司正式创立。

“川菜的味型丰富，讲究‘一菜一格、百菜百味’，导致调味品繁多、调味程序繁琐，如果餐企还在用传统的调味品做菜，厨师们的烹饪过程是很费时费力的。”

王斌表示，同时这也意味着，川菜市场上存在非常多简化烹饪的需求，而借助定制化的复合调味料既能提升川菜企业的烹饪效率，也能保证风味的独特性。

因此，王斌和公司创始团队在创立之初就明确了发展目标——让餐饮变得更简单，并决定将定制化调味料作为公司主要的发力方向。于是聚慧餐调也成为行业内较早切入定制复调赛道的调味品企业。

2000年初，四川人口大量出川，川菜等川渝美食也迅速走向全国。商业上的流程标准化，也加快了川菜的扩张速度。火锅、串串、冒菜、麻辣烫等易于标准化复制的品类率先在全国跑出影响力。

随着川菜走向广褒的市场，川调的需求也快速增长。

这一阶段也是聚慧餐调快速发展的时期，产能不断提升的同时，生产加工技术也在不断进步。

2008年，聚慧餐调正式开启了品牌化运营，建立了第一个生产基地；2014年，合川一期工厂投产，探索工业化智能化生产模式；到2021年，涪陵生产基地正式投产，加上合川工厂，两个厂计划年产能达20万吨。

△聚慧餐调合川生产基地

同时，得益于创始人的学术视野和背景，聚慧餐调一直注重对研发环节的投入，比如成立了聚慧重庆工业设计研究院和聚慧味来研究院，联合高校院所等科研机构，共同推进共性产业技术研发和科技成果转化。

24种味型是柄“双刃剑”

“特种兵”式溯源，探寻创新味型方案

虽然在规模上，川菜已经成为全国第一大菜系，到处都能看到火锅、川菜馆的身影，但近几年来，在餐饮行业整体连锁化进程加速的背景下，川菜这第一大菜系却显得有些“掉队”。

相比火锅，川菜作为中式正餐的连锁化率较低，仅为18%，而且美团报告显示，从增速来看，已经被连锁化率17%的湘菜反超。而且近年来川菜的影响力也有所下滑，如今甚至出现了“火锅杀死川菜”“川菜只有麻辣”等说法。

川菜的连锁化率为何不尽如人意？王斌认为，这是因为川菜有着特殊的烹饪逻辑，导致标准化的效率不高。

从味型来看，川菜有24种味型，优势是“弹药库”非常丰富，但劣势是由于味型选择过于丰富，导致川菜的发力方向不够聚焦；从食材来看，川菜食材会大量使用到诸如肥肠、猪肝等内脏，一方面食材成本更高，另一方面备菜的工艺也更繁琐；从流程来看，川菜的调味、烹饪程序也十分复杂。

对此，王斌认为，川菜想要打破这种局面首先要在味型方面取得突破，找到更能适应连锁化发展的新味型。而味型创新不是闭门造车，需要研发人员亲自到广阔的美食江湖中去一点点挖掘、寻觅。

“只要听说哪里有好吃的，我立马坐飞机过去。”王斌说道。

20多年以来，王斌驾驶的越野车每年平均行驶7、8万公里，累计行驶了超100万公里，跑遍了四川、云南、贵州、广西、新疆等省份，跑坏了许多个轮胎；他还漂洋过海，带领团队到印度、缅甸、老挝等国家深度探寻食材，王斌还因此在同事中获得了一个“美食特种兵”的绰号。

关于探寻美食，王斌已经摸索出了一套方案：早上6点出门，先逛当地菜市场看食材；晚上再四处逛夜市，了解当地最接地气的饮食文化，“没尝过的菜都要亲自试一试”。

寻味过程中，王斌不光品尝各种食物，还将自己代入客户的需求，带着问题去探寻解决方案。“客户需要的不仅是好吃的味道，更重要的是如何让味道更有记忆点，所以除了菜品的味道以外，餐饮店门头、后厨选用的食材、菜品的出品形式等都是我们探寻的内容。”

寻味归来的王斌则会带领聚慧餐调产品研发团队，从味道趋势、模型设计、菜单结构等方面为客户度身定制味道解决方案。同时，基于王斌对上游食材的深度探索，聚慧餐调还逐渐建立起了10万亩的原材料定植定采基地，保障原材料的稳定、安全、可追溯。

未来川菜标准化提效方向：

瞄准“单品+”、打造极致性价比

除了不断进行味型创新外，在王斌看来，川菜品牌还需要从发展战略方面入手，提升标准化效率。

“早期的川菜行业主要通过复合调味料的标准化来提升烹饪效率，同时保障风味的稳定性，如今川调行业已经发展成熟，川菜标准化的进步空间在于品牌通过战略布局进一步优化烹饪流程、简化烹饪步骤。”

对此，王斌也提出了自己的看法。

首先，对于川菜品牌而言，需要深耕“单品+”路线。

过去，川菜成功跑出了火锅、麻辣香锅、冒菜、酸菜鱼、水煮鱼等大单品，基于川菜“百菜百味”的优势，拥有海量单品的川菜在未来仍有机会跑出更多大单品，因此“大单品”策略是可以延续的。

但光有大单品还不够，随着餐饮竞争愈发激烈，单一品类覆盖的市场相对较窄，必须做到品类头部才会迎来好的发展。为了满足消费者对于多元化、个性化美食的需求，川菜品牌可以在聚焦大单品赛道的同时，走“单品+”的路线，找准方向实现差异化。

“‘单品+’还意味着，餐饮品牌要在后厨研发阶段主动设计菜谱、选择合适的味型，然后再将其推广给消费者，这样主动设计出来的菜品效率更高。”王斌表示。

其次，未来餐饮品牌的机遇在于极致性价比。今年，餐饮业价格战如火如荼，无论在哪个赛道，“9.9元”促销都层出不穷，海底捞等大品牌也推出了平价亲民的副牌。未来围绕“性价比”，餐饮品牌之间必然会开展更加激烈的战争，适应这一竞争逻辑的餐饮品牌才更容易脱颖而出。

如何才能打造极致性价比？王斌认为主要有两点，第一是深入打造差异化产品，第二是打通产业链条的各环节，通过降低综合成本的方式优化成本，“比如说减少沟通成本也能提高效率，借助供应链企业的仓储系统也能节约成本”。

在这样的趋势下，王斌认为调味品行业在未来将迎来较好的发展机遇。“机会在于，调味品企业不仅生产产品，还可以深度参与到餐饮企业的经营中，以工业化精益管控思维为企业定制解决方案，赋能企业的连锁化发展。”

以聚慧餐调为例，研发上，聚慧不仅能提供全品类的调味品，积累了一系列烹饪工艺、发酵工艺等研究成果，还能基于多年累积的数据和行业趋势，帮助餐饮品牌把控商业模型、菜单结构以及味型合理度。

运营上，聚慧还建立了一套成熟的“工业精细化管理”运作模式，能够将工业化生产、智能化运营的经验运用到餐饮门店管理中，比如对各环节进行精益把控，从而整体上降低成本、提升效率。

此外，聚慧不仅提供味道解决方案，还能链接餐饮上下游资源、对接优质食材供应商等，从某种意义上来说，具有“平台”功能。

基于这样的市场洞察，聚慧也制定了相应的发展战略，“下一步，聚慧将围绕‘让餐饮更简单’这一目标，进一步加强对锅气、调料和食材的研究，同时与权威餐饮机构合作，通过免费为客户搭建资源平台、分享成熟的商业模型等方式赋能客户，帮客户解决门店运营、获客、拓店、资源组建等问题。”

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