顺德的往事，是食事求是和大隐于食_风闻

文 | 魏水华

图 | 太艮堡

本文首发于《中国国家旅游》杂志

1972年，电影《精武门》上映。来自中国的硬派拳脚，让全世界观众耳目一新；但这部电影更让人印象深刻的，则是李小龙烤兔肉那一段：一整只肥腴的兔子，李小龙边烤边吃，大口咀嚼，满嘴流油，引人垂涎三尺。

几乎所有看过这部电影的观众都觉得，只有真正的吃货，才能本色出演，留下这样“好吃”的镜头。

事实上，在琳达·埃莫瑞的回忆录里，李小龙也确实是个资深吃货。他的食谱很广，热爱日式的刺身、寿司，也喜欢吃美式的牛扒、汉堡，意式的面条、海鲜和奶酪。“几乎就没有他不吃的东西”。

与之同时，李小龙对食物的要求又很高，他拒绝美国人肉类比例过高的饮食，喜欢荤素搭配；他会亲自用切得细碎的动物内脏熬老火粥，这是他最喜欢的夜宵；他还有一些强身药膳的秘方，比如加了鹿血、蜂王浆的黑暗饮品……

很少有人知道，李小龙虽然生在美国，但他的祖籍，在广东顺德。虽然自父辈起就已迁居大洋彼岸，但时空的相隔，却并没有改变来自民族传统的饮食偏好——广泛、包容的食材选择，精细的烹饪制作，合理均衡的菜色搭配，注重强身健体药食同源的疗效，以及不为人知的神秘味道。

这是李小龙的饮食标签，更是根植于地理的，顺德的滋味。

****NO.1

顺德荣膺世界美食之都是2014年，但关于顺德美馔，其实早在500年前就已开始。

公元1519年，朱元璋五世孙、盘踞在南方的宁王朱宸濠，集结了十万军马发动叛乱，并取“顺天明德”之意，改元称帝，年号“顺德”。

这场闹剧般的兵变，仅仅过了四十三天就被王阳明平定。“顺天明德”四个字，也从此裹上了一层希区柯克式的黑色幽默。

不知是不是巧合，几乎与宁王之乱同一时代，广东南海地界，一个名叫黄萧养的囚犯在越狱后聚众造反，兴建军事堡垒“太艮堡”，率军攻击广州城。

官府在剿灭起义军后，又在黄萧养的家乡，南海县、香山县和新会县中间这块三不管的地区，设置了一个新的县城。取“顺天明德”之意，新县城的名字也叫“顺德”。

而太艮堡的“太艮”两字，则被文官们的掐头去尾，成了“大良”。这是今天顺德区的驻地，也是大良水牛奶、大良崩砂、大良野鸡卷的发源地：大良街道。

从一开始，顺德的饮食，就在顺天明德、端庄大气的背后，藏着桀骜不羁、离经叛道的性格。这是顺德滋味一体两面的呈现，也是今天顺德性格的底色。

野鸡卷里其实并没有野鸡肉，甚至连鸡肉都没有，而是一层猪肥膘肉、一层猪里脊肉，拍淀粉后卷起来，蒸熟再油炸的小食。

按通常的食物命名规则，它应该起一个香酥卷、脆肉卷、牡丹卷之类的美名。但显然，干硬有嚼劲的野鸡肉，与野鸡卷油润酥脆的口感也有天壤之别。更重要的是，野鸡从来就不是什么好词，最晚从宋代起，它就隐喻私娼暗娼，甚至还引申出不合规章经营的意思。

“野鸡卷”里的“野鸡”，很有可能包含了不按常规方法烹制的意思。传统粤菜讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，野鸡卷这种用物理方法捆扎卷拢，改变猪肉质地；用先蒸后炸地加热，改变肥膘肉油腻、里脊肉瘦嫩，达到口感上某种平衡的方法，确实体现了顺德人不按常理出牌，以巧思获取更幽深滋味的用心。

但这一系列复杂的烹饪逻辑背后，则是野鸡卷漂亮的造型摆盘、茶酒两宜的功能和上得厅堂的地位。这是顺德菜黄钟大吕与山野小径的碰撞。

与之类似的例子，还有捞起鱼生。

虽然今天的鱼生大多选用金鲷、白鲑之类的海鱼制作，但最正宗的顺德捞起鱼生，一定要用鲩鱼制作。

鲩鱼就是粤语方言里的草鱼，虽然淡水鱼有着让人谈之色变的寄生虫。但也只有蚕豆养殖的草鱼，才能有肉质弹脆、口感丰腴的境界，顺德人称之为“脆肉鲩”。事实上，除了养殖周期长、品种选育度高之外，蚕豆喂食的草鱼，肌肉会变得僵硬坚韧，非常类似于人吃蚕豆太多后出现的“蚕豆病”。

正是这种剑走偏锋的养殖方式，让顺德鱼生有着无与伦比的滋味和口感。

捞起鱼生的整个制作过程，则复刻了汉唐之前中国人吃“生脍”的方法：剔除掉杂筋与细骨，切成精细的半透明的生片，加入葱姜丝祛腥，加入各种坚果小菜提味配色，再来一勺油脂拌匀，使其更“顺滑”，一派优雅古风。而大家一起喊“一捞金、二捞银、三捞四捞事事顺”的彩头，则寄寓了农耕先民们重视财富积累、关注家族健康和睦的美好愿望。

但与日式刺身不同，顺德的人制作鱼生的同时，并不会浪费每一个部位，除了最规整的部分生吃之外，肥腴却不够整齐的鱼肉，一般用来打边炉；鱼皮飞水汆熟，再浸冰水，爽脆弹牙，加入花生米、香菜凉拌，利口开胃；鱼肠是好东西，加入大量白胡椒去腥后，用来摊鸡蛋，蛋软糯、肠脆嫩，有很独特的层次感；鱼卜就是鱼鳔，这是整条脆肉鲩最脆的部分，拿来用同样生脆的豆角来炒，顺德人形容这种脆到极致的口感为“爽”；最后剩下的鱼骨也不能浪费，油炸后撒椒盐，这是下酒的好菜。

最妙的是剩下边角零料的鱼肉，经过剔刺去骨，千刀万“刮”，搅拌摔打至起胶，可以替代面粉用来做面条、包饺子。在几乎不产小麦的南方泽国，顺德人用一种最耐人寻味的方式，表达对完整食物谱系的构建，与肇始中原的古老源流。

再没有一个地方，能把一条鱼安排得如此明明白白。

它是传统农耕社会不浪费每一种食材的写照，但同时，也表达了顺德地处边陲的叛道不羁和不拘一格。

NO.2

和岭南的很多地方一样，顺德保留着许多家族宗祠。

但仔细观察宗祠里的家族史介绍，就会发现，大部分家族都有“明清时期，为避兵灾迁居此地”的记载。

是的，顺德是一片年轻的土地。

暨南大学教授冼剑民在《明清珠江三角洲的围海造田与生态环境的变迁》一文中论述，珠江入海口在17-18世纪发生了为期近200年的大规模围海造田运动。

它与明清以来，广州一口通商、华人下南洋的背景下，人口爆发式增长有关，更与明清政府封关禁海有关。

总之，随着土地的增长，现代意义上的珠三角由此诞生。而顺德地区，也由原本贫瘠、盗匪横生的海滨盐碱地、浅海湾，逐渐退海成田。在珠江的滋养下，盐碱淡化、土地越来越肥沃，成为真正意义上适宜农耕的膏腴沃土。

今天的顺德，水网密布，珠江和西江接连的陈村水道和容桂水道，正好从南北两端穿越顺德，这就造成了不论水乡农业，还是航运商业，顺德皆是如鱼得水。如《顺德县志》对这一地理特征有所描述：“邑以海为池，潮汐出入，一时贯穿都堡，自香山、新会而至，通舟楫，输阡陌，奏庶鲜食，其功臣矣。”

从某种意义上出发，顺德是中国农耕政权时代诞生出来的，最后一块极其适宜耕作的土地。而这里的烹饪，也当之无愧地呈现出农耕社会下，炉火纯青、登峰造极的技术和艺术。

今天，在顺德，能看到许多与长三角江南地区极其类似的小桥流水、粉墙黛瓦的景色。这里的桑基鱼塘、蔗基鱼塘，更是岭南鱼米之乡的独有风景。

而在顺德的餐桌上，带有强烈农耕色彩的淡水鱼鲜、猪肉、水禽和稻米，也成为核心要素，撑起了顺德美食的半壁江山。

稻米，更是重中之重。

**人们熟悉的广式煲仔饭、广式生滚粥，其实都源起于顺德。**包括腊肠、腊肉、猪杂在内的肉食，都被当成米的辅料，进入烹饪的江湖里，这是只有富庶之地才能走出来的食物。

陈村粉是中国米粉界最耀眼的明星之一，它以薄、爽著称，其精细程度，在千姿百态的广式肠粉里，堪称扛鼎之作。最经典的做法莫过于用排骨蒸，当陈村粉完全吸收肉汁之后，粉汤的味道由清淡变得醇厚；排骨也由此减轻了油腻感，是人们心中必备的经典吃法之一。一口陈村粉，一口排骨，再蘸下排骨汁，能够给味觉带来极致快感。

细腻爽滑的切粉，则适合搭配鲜猪肝、肉丝、煎香的鱼饼，冲入骨汤，这就是最地道最快手的一顿顺德式早餐。

始创于顺德的毋米粥，算得上是广泛流行于珠三角的清水打边炉的2.0版。所谓“毋米”，意思是只尝得到米味，不见米形：经数小时精心熬制一锅绵滑的白粥，去米渣留米汤。用这锅汤来打边炉。

在普通煮食过程中，水的传热速度很快，稍一过火候，蔬菜和肉类容易变老，淀粉类的块根、粉面则会软澥没有嚼劲。所以经常会看到广东人打边炉时，会满脸肃穆地读秒计时，只为了吃上一口最佳状态的食材。

但米汤的参与，则从很大程度上改变了这种困境：大米中的淀粉有很好的保温作用，能持续而稳定地为食物加热；另一方面，淀粉又能降低水的沸点，并为食材穿上一层保护膜，锁住鲜味，防止过度加热与内部失水。

所以，毋米粥煮的牛肉格外多汁，鱼片格外嫩滑，白贝和鲜虾则肉质饱满。更绝的是，烫煮食材的过程中，大量富含鲜味的水溶性氨基酸被析出于粥汤中，吃到最后，把之前滤出的米渣倒回粥汤中，一锅老火粥，瞬间成了抚慰疲惫肠胃的最佳句点。

惹味。

在顺德，酒和稻米有着深刻联系。著名的九江双蒸酒，以稻米作为发酵主材。所谓“双蒸”，就是经过两次蒸馏工艺，酒体干净纯澈。酿制过程中还要加入一定量的大豆，让酒体中含有大豆蛋白发酵产生的，类似豆豉气味的氨基酸类呈味物质，人们称之为“豉香”。

更传奇的是，豉香白酒在存放、陈化的过程中，还要加入一块猪肥膘肉。肥肉除了能吸附酒体杂质，让酒液更纯澈之外，其脂肪还能与酒体中的酮类和醛类芳香物质发生复杂的化合反应，缔造出独一无二的滋味。

究其本质，顺德地区用于发酵制酒的材料，大米、大豆、猪肉，都是人们日常的食材。衣食富足才可能用多余的食物酿酒，这与川黔地区用无法入口的厚皮糯高粱酿酒，源自完全不同的饮食逻辑。

****NO.3

屈大均在他的《广东新语》里，有这样一段关于顺德人风俗的描述：“顺德龙江，岁五六月斗龙船。斗之日，以江身之不大不小、其水直而不湾环者为龙船场。……斗得全胜还埠，则广召亲朋宴饮，其埠必年丰人乐、贸易以饶云。”

水乡的地理环境，催生了顺德浓郁的龙舟文化，江河大海滋养了顺德人崇尚生猛、敢于冒险、勇于开拓的精神。顺德人从龙舟中获得精神滋养，还诞生龙舟说唱，一语一调还非得是顺德腔才正宗。别处是“赛“龙舟，而对顺德人说，斗龙舟才是信仰、是图腾、是竞技精神。

这种好勇争先的民风，与明清时代，珠三角地区土地狭小、人口爆发有关，与工业文明与农业文明迎头相遇的落差有关，更与来自边疆地区彪悍民风的“顺天明德”黑色幽默有关。

与天斗、与地斗、与人斗，其乐无穷。

顺德著名手信、几乎人人爱吃的点心蹦砂，就是个很有趣的例子。顺德话称蝴蝶为“崩砂”，乾隆年间就有人制作蝴蝶形的薄脆片售卖，名曰“崩砂”。光绪年间，小贩李禧将之改进为一种甘香酥化的小酥饼，还推出了蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等口味，一举成名至今。

因为它含水量低、又加入糖油，有防腐作用，能耐得住长期储存运输。在港澳、马来西亚和新加坡从商的顺德人，都喜欢以它作为馈赠亲友。

今天来到顺德街头，只要细心留意一下，就会发现一个奇怪的现象：大凡有“李禧记”字号的磞砂店，其隔壁或者不远处必有另一家也打着“李禧记”字号的磞砂店。

在广东四大名园清晖园新景门对面，就有两家磞砂店紧邻而开，仅一墙之隔，不知内情的人常以为是同一家店的两个铺位。虽然牌匾上都有印着烫金大字的“李禧记磞砂店”，匾牌的大小、底色也几乎一模一样，但只要有人靠近，两家店铺又都跑出人来，争相介绍自己才是正宗的李禧记磞砂。

事实上，两家的老板都是李禧的直系五代玄孙，为堂兄弟关系，同承祖业经营磞砂：对重视家族的顺德人来说，同出一门、手足情深，但并不影响商业上的相互竞争。

如本地俚语：“搏一搏，单车变摩托”。

更晚一些林立起来的顺德武馆，和清中叶以后众多顺德籍的武举人、武状元、武探花，也从另一个侧面反映了这种民风。无论是黄飞鸿、叶问还是李小龙，都诞生于这样的社会氛围里。

表达团结一致的祠堂、表达勇争第一的龙舟、表达低调务实的功夫，就这样形成了顺德性格的三位一体。

也正因为这样的地域性格，在18世纪后西学东渐的大潮下，顺德很快成为中国接受西方新科技、新事物的主战场，又是保存岭南传统文化、区域历史的时间胶囊：传统和创新，在顺德这片土地上，是如此和谐统一。

著名的“桑拿鸡”、“桑拿鱼”，来源于英语sauna。在中国大部分地区尚不知道“桑拿”为何物的年代，顺德人已经懂得以这个词准确地形容汽锅蒸菜。并将之与本地最受欢迎的淡水鱼鲜和水禽结合，发明出兼具仪式感和滋味的吃法。

顺德名吃“四杯鸡”，要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油来烹制。但其最灵魂的香料，是原产于南亚和美洲的“九层塔”罗勒，显然，它也是大航海时代来到顺德的。后来，这道菜先后传到江西和台湾，被缩减了珠三角人爱吃的一杯糖，成为“三杯鸡“之后，成为最具影响力的中餐菜肴之一。

今天，顺德人吃陈村粉，最流行的方式不是传统的蒸排骨，而是用咖喱蟹来捞。充满南洋风情的咖喱，搭配南海出产的青蟹，煮到鲜香四溢后，铺上一层陈村粉。一口入喉，仿佛扑面而来南海和煦的海风。

更有意思的是妈姐菜。

顺德从明代开始就已大力发展桑基鱼塘这种内循环的经济模式，顺德地区的丝织业很早就已发展到相当规模。最晚到19世纪，顺德已经是全广东最大的缫丝基地，鼎盛时期，拥有缫丝工人6万之巨，甚至超越了同一时期的上海。

但也是在19世纪中叶，随着机械纺纱机入口，中国统手工缫丝产业受到前所未有的冲击。作为中国主要丝绸产区的江南，在北洋系势力的经营下，逐渐完成了丝织业的工业化改造。但同为水乡、同是重要丝绸产区的珠三角却没有那么幸运。

顺德大量缫丝女因之失业，走投无路之下，选择下南洋讨生活，前往马来西亚、新加坡、香港、澳门等地当女佣。

人们亲切地称这些珠三角的出海女佣为“妈姐”，她们和稍早前出海的潮汕劳工一起，构成了明清时代中国下南洋大潮的主要人群，并在东南亚和港澳地区逐渐定居繁衍，成为当今世界最大的一支海外华人。

女神朱茵、歌姬梁静茹，都是顺德人的后裔。

 

由于顺德风气一贯开放，很多“妈姐”在出海实现生活自足、经济独立之后，就盘起头发，终生不嫁，自称为“自梳女”。形成了中国历史上极其罕见的，反封建礼教的大型聚落。

自梳女们生活节奏慢，不需要像传统妇女一样相夫教子，常常有闲暇研究饮食，通过中国传统与南洋文化的融合理解，她们创造出的“妈姐菜”，已成为顺德味道的重要代表。

荷香鱼是先下米煮饭，待锅里的饭快要熟的时候，将一整张荷叶裹鱼置于饭面上，加盖，把饭和鱼焗透。最后舍弃荷叶，加生抽、熟油为鱼调味。原汁原味，清风拂面。

粉果是顺德传统的小点心，在半透明的米浆皮中包裹菜脯粒、虾米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟，相比广式虾饺，它的皮更薄、馅更丰富。

酸梅鸭要将梅子去核，加入冰糖，缝在鸭肚子里，再用老抽酱油和米酒焖烧整鸭。成菜酸甜开胃，鸭肉酥烂。

煎酿鲮鱼是妈姐菜登峰造极的作品，它脱胎于客家酿菜，要把一条鲮鱼完整去皮，鱼肉处理干净后加入各种辅料剁成鱼茸，再填回鱼皮里，整条煎到外皮焦脆，再加水焖熟。

此外，包括均安蒸猪、龙江煎堆、容桂鸡子饼在内的众多顺德饮食，都来自妈姐菜。它们的食材所费无多，吃的都是功夫。它们真实地反映了自梳女们的生活状态，也表达了顺德地区对餐桌情趣和味道的终极追求。

-END-

公元1962年，郭沫若游顺德清晖园时写下一首七律，其中“千顷鱼塘千顷蔗，万家桑土万家弦”写出了顺德的风貌，里里外外就是一个词：富庶。

事实上，解放后的顺德，迅速成为社会主义发展的典范，而到了改革改革开放后，顺德又成了民营经济最活跃的地区之一。它以一个区的体量，撑起了佛山33.4%的GDP，超过了广东省3/4地级市，还成了全国首个万亿元工业强区。

周边人常常揶揄，顺德最大的特产是“老细“，也就是老板。在其他珠三角城市，满街的称呼是“靓仔”“靓女”，而顺德街上，则是此起彼伏的“老细”。

这并非夸张，今天，顺德各类市场主体已经超过32万个，在这片常住人口不过300万人的土地上，10个人里就有一个潜伏的“老细”。

但与其他经济发达地区不同，虽然顺德GDP高企，但在街上，却很难看到顺德人为工作忙碌焦虑的样子，他们永远一脸“风轻云淡”，在桑拿鸡和鱼生的滋养下过着张弛有度的生活。

顺德人的一句口头禅“得就得，唔得返顺德”很能说明问题：他们拿得起、放得下，该拼搏的时候拼搏，真的不行，还能回到顺德混口饭吃。

这种低调务实、顺势而为的性格，来自数百年富庶的底气，它是近百年每一次大变局下，顺德都能稳稳发展的核心秘密，也是美的、碧桂园、格兰仕、海信、科龙、联塑、顺丰能在今天脱颖而出的灵魂原因。

所有这一切，让顺德在经历500年繁华之后，甘愿把自己的美德、从容、优雅、奋斗，统统隐藏在鱼生、煲仔饭、双皮奶、烧鹅、桑拿鸡、陈村粉、粥底火锅、伦教糕、牛杂、均安蒸猪、龙江煎堆之下，做个淡薄的，大隐于食的城市。