钉钉潜入“深夜食堂”_风闻

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蓝鲨导读：餐饮行业数字化进入深水区

作者 | 魏强

想吃到一串美味的烤串，可能比大多数人想象中更麻烦。

木屋烧烤CTO韩陆峰告诉蓝鲨消费，在真正走上消费者餐桌之前，木屋烧烤的烤串要经过一段漫长的旅途。

首先从源头开始，当供应商将烤串原料送到工厂，木屋烧烤就要用钉钉记录原料品质、合格率，包括进口原料是否有报关证，农产品是否有检验合格证，每一块肉都需要记录在案。

进入加工阶段，木屋烧烤如今有4个加工厂，穿串的工人每串好一个串，都要将串放在电子秤上，保证每一串烤串的重量和大小符合标准，通过随机抽查后，才能进行速冻，开始送往门店。

烤串抵达门店，从门店验收开始，每个环节都要记录，报备。到实际烤制阶段，门店管理人员需要按照标准化流程进行烧烤，从解冻，到烧烤温度，到烤制时间，到刷几遍油等，全流程都有严格规定。

用韩陆峰的话来说，“从采购、加工、入库，再到烤制，只有将烤串的每一个环节都极度细化，才能保证每一串烤串都有上佳的品质。”

可问题在于，当木屋烧烤旗下门店超过350家，区域横跨北上广深等18个城市，员工数量也超过7000人。上述一系列流程复杂的操作，还能真正落实到位吗？

图片来源：木屋烧烤官网

韩陆峰认为可以，他告诉蓝鲨消费：“问题的关键在于，能否用数字化工具，将每一个环节都实现标准化、系统化。我们从2015年就开始用钉钉了。”

事实上，有大批连锁餐饮企业告诉蓝鲨消费，自己正用钉钉解决企业的数字化痛点。

为什么木屋烧烤等头部连锁餐饮企业，都选择用钉钉推进数字化转型？当连锁餐饮企业数字化进入深水区，钉钉又如何能满足餐饮企业五花八门的需求？

为此，蓝鲨消费对木屋烧烤、蛙来哒、徐记海鲜等多家“深夜食堂”进行了走访调研，并发现，这些知名品牌们在新店扩张、门店管理、库存情况、数据复盘、人员调整等组织管理及核心业务层面，都存在普遍的数字化难题。

而钉钉正在成为他们破题的那支笔。

一线门店管理，亟待数字化升级

作为典型的服务业，餐饮企业的护城河永远是服务与产品。

散布在大街小巷中的一线门店，既是向消费者提供服务的载体，也决定了食客们对于一家餐饮企业的评价好坏。任何一个门店的管理问题与细节，都将被消费者看到并放大。

但对于大多数连锁餐饮而言，一线门店数量众多**，并且在全国各地高度分散，连锁品牌总部对一线门店的管理往往鞭长莫及。**

以木屋烧烤为例，作为全国性直营烧烤连锁品牌，木屋烧烤旗下拥有350多家门店，遍布北上广深等18个城市，拥有超过7000名员工。

图片来源：木屋烧烤官网

为保证食品健康安全，木屋烧烤规定门店店长、大区经理、相关职能人员每天都要按照要求检查当天菜品质量，并且将检查结果上报总部，以确保菜品安全质量达标。

木屋烧烤低代码应用的截图

但在以往，检查结果只能通过纸质搜集记录，不仅耗费纸张，而且信息反馈过程缓慢。

随着效率问题日益凸显，木屋烧烤通过钉钉搭建了数十个表单应用，让每个门店的菜品检查结果，都能通过低代码应用实时上传、归档留痕，不仅提升了一线门店运营信息的传递效率，也让很多一线门店运营问题得以被发现。

据木屋烧烤CTO韩陆峰透露：“木屋烧烤现在每日检查的效率提升了至少30%。”

依托这套低代码巡店系统，木屋烧烤在一次巡店过程中，发现一家门店的灭火器吊牌不符合安全管理规定。总部当天就让全国门店自排查，并制定了标准机制，比如定期检查和更换、周期性上报检查结果，以规避再次出现类似可能面临消防处罚的问题。

用韩陆峰的话来说：“木屋烧烤现在从巡店流程，到发现问题，到整改措施，到整改结果全流程，都实现了数字化管理。”

除了食品健康安全这一核心问题，困扰传统连锁餐饮企业管理的一大问题还包括——人效极低。

造成人效极低的主因是，由于门店遍布全国各地，责任很难具体到人，同时各门店存在很大的信息差，沟通难度也很大。

韩陆峰给蓝鲨消费举了个很形象的案例，要保证烧烤的口感，烧烤温度至少要达到400度以上，如果在400度以下，烤串口味就会受影响。“如果哪一位烧烤师傅觉得温度过高，调低了一点，那消费者的用餐体验就会很不好。”

图片来源：木屋烧烤官网

但矛盾的点在于，对于烧烤师傅而言，每天都要裸手烤成百上千个烤串，很多烧烤师傅甚至连手上的汗毛都烤没了，整个胳膊光溜溜的。懈怠在所难免。

因此韩陆峰认为，要真正实现品质标准统一，只有通过数字化工具，将监管实时化，并且将责任落实到个人。

为此，木屋烧烤总部通过钉钉低代码工具搭建了多个一线门店管理应用，让门店可以每天都将检查和运营情况反馈给总部。

比如烧烤温度这一环节，店长、相关负责人每天都要按照要求检查温度是否达标，大区经理会经常性进行抽查，检查结果要通过低代码应用实时上传。

木屋烧烤总部收到反馈数据后，也会通过低代码应用进行各个运营指标评估，再进行BI数据分析，并指导一线门店运营情况调整。

换言之，木屋烧烤的每一个操作和检查环节，都是公开透明的，每个基层员工都能厘清自己的职责。”

韩陆峰表示：“对于公司来说，没有任何一家公司管理，能全靠员工自觉，只有通过数据和数字化系统，将规则固化，才能让员工实现标准化操作，实现真正的精细化管理。”

新店筹备时间缩短6个月，连锁店如何标准化“狂飙”

前文提到的连锁门店管理问题，往往建立在门店规模的快速扩张之上。

对连锁餐饮品牌而言，门店的数量直接决定了营收和品牌影响力，在市场愈发内卷的当下，如何才能保证连锁餐饮门店快速稳定的实现扩张？

背后的关键在于标准化的运营和管理。

麦当劳创始人雷·克洛克曾表示：“麦当劳销售的不是汉堡，而是一种标准化体系，以及一系列连锁服务。”但**长期以来，难以标准化一直****都是困扰中式餐饮做大做强的最大阻力。**碳烤牛蛙头部品牌蛙来哒原先就面临难以标准化的困难。

蛙来哒相关负责人告诉蓝鲨消费：“公司今年的规模已达到400家门店，而这依赖于加盟。由于加盟商负责投资，前期的门店建设全权由总部负责。过去，总部都是通过excel表格整理推进项目进展，协同效率慢、信息也不对称。导致扩店速度很受影响。”

直到接触并使用钉钉项目管理工具teambition后，蛙来哒才真正以标准化的模式加快了开店速度。

图片来源：蛙来哒官网

在新店筹备期，蛙来哒通过钉钉Teambition进行新店筹建项目管理，各新店门店筹建项目流程节点，新店筹建sop与项目进度完成情况一目了然，各项目团队的信息也更加透明，从而大幅提升了新店筹建扩张的流程效率。

从整体效果上看，蛙来哒凭借标准化运营，发展势头迅猛。2022年新增门店70间，数量较往年翻了接近一倍。

同样借助钉钉Teambition加速扩店的，还包括湛江本地西餐品牌西海岸。

在过去，由于新店筹建涉及到十余个部门的跨部门合作，总部想了解各个模块的项目进度，需要一个一个部门联系，再用excel做项目节点进展及卡点信息搜集，全过程耗时耗力，且效率颇低。

而在使用钉钉Teambition后，西海岸的八大部门，无论大小的各个项目都会在Teambition上呈现，进度节点也要在线上实时记录更新，真正将责任精确到了个人。

与此同时，此前需要跨部门沟通才能获取的信息，如今都记录在线上文档，从而减少了大量沟通成本，加快了扩店速度。

据西海岸官方统计，使用钉钉之后，一家新店的筹备时间，从8-9个月缩短至3个月左右。行政部门的人数也从3个人减少至2个人。

数字化已久，仍缺统一的集成平台

其实客观来说，餐饮连锁品牌对数字化的探索由来已久，但由于餐饮品类、品牌需求的多样性，始终没有统一的答案。

根据中国连锁经营协会（CCFA）对60家头部连锁餐饮企业的调研，超过68%的企业已经充分认识到数字化转型的必要性，但只有不到三分之一的企业取得了实质性的成果。

换言之，大多数餐饮企业已经具备数字化转型的意愿，但尚未找到符合自身需求、行之有效的“解法”。

其中一个重要的阻碍因素是，市面上缺乏真正统一的餐饮数字化集成平台。

比如韩陆峰就提到：“此前木屋烧烤基于数字化需求，建立了很多系统，但由于各门店和系统之间相互独立，没有统一的平台，导致存在大量的数据孤岛，信息传递速度很慢，反而严重影响了效率。”

而要打破这些数据孤岛，其实非常困难。

原因在于，一方面门店系统存在大量前期开发成本，不可能直接舍弃；另一方面，木屋烧烤以前一直属于“缺什么开发什么”的状态，多项业务和数据已经与原有系统深度绑定，很难一步迁移到位。

因此，木屋烧烤与钉钉实际上进行了长时间的合作开发。用韩陆峰的话来说**：“钉钉就像木屋烧烤数字化的入口，真正将过往系统’连接到了一起’。”**

木屋烧烤把超过15个自建的业务系统集成上钉，并以低代码的方式，将大部分业务系统在钉钉上进行了深度二次开发。到现在，木屋烧烤的核心业务流程、数据已经通过钉钉互联互通，公司也把钉钉作为统一的办公入口。

“使用统一办公平台的好处在于，信息全员共享，既减少了跨部门沟通成本，部门间的协同效率也大幅提升。”韩陆峰告诉蓝鲨消费，“最明显的例子是，木屋烧烤以前的审批只能靠口头推动，而现在审批时效从原来的2天缩短到了20分钟。”

除了木屋烧烤，同样面临缺乏统一数字化集成平台问题的，还包括全国海鲜酒楼知名品牌——徐记海鲜。

相比于普通餐饮门店几十平米的面积，徐记海鲜单店面积超1200平方米、员工人数超150人。这样的“大店”模式，不仅给食客带来了更好的用餐体验，也对企业运营管理提出了巨大挑战。

徐记海鲜信息开发部部长彭江表示，在以往徐记海鲜的管理方式相当传统——主管管员工、店长统计数据汇报总部。由于人多事杂，管理往往相对粗糙。

而在使用钉钉后，徐记海鲜为6000名员工打造了“个性化”的工作台，常用应用与系统一应俱全，在一个数字化平台中即可实现高效办公协同。

图片来源：徐记海鲜官网

具体来说，徐记海鲜的OA行政、HR人力、LMS培训管理等多个业务系统与钉钉深度融合集成，让传统的餐厅门店转变为数字化的运营模式，对餐饮业务各个环节的运营管理，变得更加精准有效。

回到开头的设问，“为什么多家连锁餐饮企业，都在使用钉钉推进数字化转型？”答案似乎已经明确，长期以来，门店复制扩张、门店管理、人员的精细化管理，是众多连锁餐饮企业所面临的共性问题。

随着餐饮行业数字化进入深水区，传统的数字化手段已经很难满足连锁餐饮企业“更进一步”的现实需求。

而钉钉依托在数字化领域的多年积淀，不仅更能理解连锁餐饮企业的数字化痛点，还愿意发挥平台优势，在扩店能力、管理能力、整合能力三大方面，为餐饮连锁企业提供赋能。

比如针对最新的AI浪潮，钉钉官方就宣称，针对餐饮行业的数字化痛点，钉钉会将智能化底座（AI PaaS）开放给生态伙伴与客户，帮助餐饮行业完成‘从生产基地到餐桌’的全产业场景的数字化升级。

“餐饮就是一方面简单一方面复杂，简单是门槛低，复杂是里面事情繁杂，有各种各样的细节，细节决定了成败。而要真正把每一个细节落到实处，最终可信赖的还是数字化工具。”韩陆峰告诉蓝鲨消费。