锅底5元起，串串火锅“头牌”再放大招_风闻

在100+店同时完成改造施工，上线一人食小火锅产品，带动业绩成倍增长，这个串串火锅品牌如何做到的？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。

前海底捞员工创立、长沙餐饮的第三大名片、串串火锅王……过去几年，“大斌家串串火锅”身上多是诸如此类的标签。

而最近，作为串串火锅界的头部品牌之一，它又有了新的称号：“一人食小火锅创新者”。据了解，大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅，带动了业绩成倍增长，所有门店的业绩至少提升了三成。

事实上，过去几年，与频频登上热搜的文和友、茶颜悦色等其它长沙餐饮名片相比，大斌家串串火锅略显低调。但如果深入探究就会发现，这家从长沙走出的串串火锅，历经9年发展，早已从一个据点发展至全国，长成一颗大树。

100+门店开启一人食小火锅

串串火锅“革新者”又放大招

2014年，在长沙一栋居民楼里，大斌家私房火锅开业了。这家位于11楼、只有8张桌的小店，一经开出，排队等位就成了常态，生意火爆。

但创始人金斌的目标可不仅仅只是为了开一家店，赚上一波钱。在意识到私房火锅定位小众，并非刚需，且赛道过于狭窄后，他很快就对大斌家私房火锅进行了调整，将私房火锅转变为串串火锅，大斌家串串火锅也由此诞生。

此后几年，串串品类爆发。大斌家串串火锅站立于潮头之上，也开启了自己的“加速”模式，门店保持稳定增长。

与此同时，大斌家也在不断探宽自己的业务边界。

在意识到顾客们更渴望烟火气的回归，追求高品质匠心产品后，大斌家围绕不同消费圈层，打造了集团的第二增长曲线。2020年，大斌家旗下高端川味火锅品牌——大斌府火锅创立。从家到府，大斌府一度成为湖南火锅地标。

过去三年，在动荡的不确定环境下，大斌家依然保持着稳健的发展步伐，在串串火锅领域牢牢占据着自己的领先位置。

进入2023年，平价优质的餐饮模式越来越大行其道，年轻人的聚餐需求下降，“一人食”趋势明显。敏锐地洞察到这一点，大斌家再次迭代，推出一人食锅底。

今年3月，大斌家率先在长沙万象汇店开始了单店试点，改造后每日营业额破万；5月，其官宣50家店齐发小火锅新吃法，在上线仅25天后，一人食锅底销量就突破10万份。

“在增加一人食小火锅后，大斌家营业额实现了大幅增长，门店业绩至少增长了三成，有的店甚至翻了三四倍。”金斌表示。

截至目前，大斌家的门店已达到600多家，其中，100+门店都已开启一人食小火锅。此外，大斌家还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”。

一人食火锅打法拆解

开辟专区，提供极致性价比产品

红餐网注意到，今年以来，不少连锁餐饮品牌都有打出小火锅模式，但目前大都还处于单店打磨的过程中。

而大斌家从3月开启单店试点，再到如今的100+门店都启用新模式，已经将小火锅模式成功跑通。大斌家的小火锅具体是如何做的？它凭什么能够带来门店营收的翻倍增长？

1、坚持串串火锅定位，开辟“一人食”专区

从整个门店的布局来看，大斌家串串火锅尽管推出了“一人食小火锅“，但品牌的定位仍然是“串串火锅”。金斌在跟红餐网交流时，也反复提到：“大斌家的品类是串串火锅，一人食小火锅只是在串串火锅的基础上进行的创新。”

所以在门店布局上，大斌家也只是做了微调整，比如选取门店外摆区、靠窗靠墙等位置，增设一人食区域，或将门店内的部分大桌变成小桌，增加一人食餐位。

以大斌家串串火锅运达汇店为例，该门店针对性地将其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌。如此一来，就能提升空间利用率，提升门店客流。

另外，相较原来的大桌模式，一人食形式的翻台率更高，这也为大斌家串串火锅门店的营收提升带来。

总的来看，在不改变顾客对品牌认知的情况下，一人食小火锅在所有大斌家串串火锅门店中更像是一种“新吃法”的呈现。

2、锅底变小，产品更多样，走极致性价比路线

红餐网注意到，此前大斌家串串火锅的人均消费大概为80元左右，但新增的一人食小火锅产品，人均客单价大约能去到50元左右。

从新的菜单上也可以看到，大斌家一人食锅底有6种口味，包括金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅。其中，三鲜鲜鲜锅的价格仅为5元，其余几款锅底价格则为9.9元。

门店出售的串串价格，则仅为0.77元/串。此外，还有甜品、饮品等产品，售价也均在9.9元以内。

实惠价格，还有多样的口味，这无疑大大增加顾客的好感。

值得一提的是，相较原来的串串火锅锅底，一人食小火锅锅底价格更低，但这并不意味着品质的缩水。

据金斌介绍，一人食的锅底并不是简单地将原有的锅底改成小份。“为了保证独有风味，大斌家从去年7月开始便在自有的底料工厂开始研发一人食锅底的配方，反复打磨后才推出了今天的6个爆款。”

站在餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”，而大斌家一人食小火锅恰恰符合这一消费趋势，由此被消费者所青睐也就变得顺理成章。

3、注意顾客的“小情绪”，打造独特一人食体验

针对一人食用餐特点，大斌家也从很多细节出发，提升消费者的用餐体验。

比如考虑到一个人用餐，没有社交需求，不少顾客会手机不离手，甚至边刷手机边吃火锅。于是，大斌家就在每一个餐位上设置了手机支架，方便顾客查看手机信息或刷手机。

在大斌家，每个一人食餐桌下方设有抽屉，抽屉中放置了纸巾、筷子、发绳、眼镜布等小物件，顾客可随需自取，不需要找服务员；餐位上方则安置了服务铃，顾客轻轻一按，服务员便能及时到达，满足顾客的需求；同时，餐位上还增加了一个小小的射灯，可以用来照亮锅底、打亮用餐环境，既能让客人涮煮看得清，同时拍照也会更好看。

在金斌看来，选择一个人来吃火锅，这类顾客大部分是年轻人，他们更在意有趣、好玩、年轻化，也会更倾向于不被打扰，也不喜欢打扰别人。而大斌家正是基于一人食的这些特点出发，提升细节服务，照顾到每一位顾客的“小情绪”，最大限度保证顾客的一人食用餐体验感。

回归餐饮本质

串串火锅穿越周期的“道”与“术”

如前所述，大斌家能够在两个月内，在100+店同时完成改造施工，上线一人食小火锅产品，这本身就是不小的挑战，对于公司的组织管理能力、跨部门统筹协作、执行效率等方面都提出了很高要求。

对大斌家有深入研究的某业内人士也向红餐网透露，大斌家的组织能力在整个串串火锅领域里都是可圈可点的。据其所说，在创办大斌家之前，金斌曾在海底捞工作多年，所以无论在管理、人才架构、运营模式等方面，都有将海底捞的一套经营之道学以致用。

但如果只是学习到海底捞经营的“术”，还远不足以支撑大斌家从一个网红新锐品牌，成长为如今的行业头部品牌，走过9个多年头。

正所谓：“有道无术，术尚可求，有术无道，止于术。”回溯大斌家的发展，可以看到，其发展的“道”则是围绕提升餐饮品质而不断去调整、突破。

比如大斌家早期率先在行业使用冰柜陈列的方式展示串串食材，一举打破过去串串街边、小吃的落后印象。同时，大斌家把门店布置的干净整洁，让消费者置身于宽敞明亮的环境中，提升用餐体验。

再比如，其如今推出的一人食小火锅，围绕一人食进行的门店改造，也是基于对年轻消费者需求洞察而做出的调整、升级。

在金斌心里有把秤，伴随大斌家规模不断扩大，行业内卷严重的环境下，该改革什么？又该坚守什么？他拎得很清楚。“规模越大，越要做好餐饮的本质，抓好产品、做好卫生。同时，又要积极拥抱变化，主动革新。这是刻在品牌基因里的，也是大斌家一路走来不断壮大，穿越周期的主要原因。”

而在提到大斌家未来的规划时，金斌也表示：“2024年，大斌家就要迎来自己的第10个年头了。对于大斌家而言，坚持一步一个脚印，开好每一家店，始终是首要的任务。目前，大斌家还没有拓展计划，只希望持续深耕串串火锅品类，做时间的朋友，持续为消费者创造独特价值。”