故事越多，“妖气”越重！谁来廓清预制菜迷雾_风闻

11月4日，由湖南省食品质量安全技术协会、湖南省食品行业联合会协调湖南省湘菜产业促进会、湖南省餐饮行业协会、湖南省农产品加工研究会、长沙市湘菜连锁餐饮协会等相关协会、研究会以及湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办的“预制湘菜产业健康发展科普论坛”在长沙召开。11月9日，由中央广播电视总台农业农村节目中心联合央视频推出的全国首届预制菜争霸赛颁奖盛典在泰兴举行。

一边是网民疑虑重重，一边是行业紧锣密鼓地推进。冰火难两容。显然，如果不能妥善处理，受损的，不仅是企业，也会有民众，进而危及一个行业的健康发展。

弯道超车要靠标准助推

推广预制的，必须解决食品安全问题；抵制预制菜的，要理解时代需求走势。预制菜因为做法不同，流派不一，各家都有一些独到的技巧，甚至有些预制菜还进入了非遗系列，其受欢迎度与历史渊源确实可见一斑。从这个角度来看，那些能够一直流传的预制菜这件事之本身的意义，或是从侧面证实了它的做法是安全的。预制菜安全问题，从监管层到社会面，各方都在加力。有数据显示，截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，包括地方标准、团体标准、企业标准等。也有数据显示，截至今年5月，全国预制菜标准数量约120项。其中，包括南宁、保定、重庆等地方标准共8项，预制菜团体标准77项（多是单样预制菜标准），预制菜企业标准35项。更为权威的当然是国标。中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621-2014）对预制菜的生产、储存、运输、销售等环节提出了具体的要求，包括原料选择、加工工艺、卫生条件、包装标识等方面，以确保预制菜的食品安全。当然，最大的安全检测团队，还是消费者。消费者体验当然最具权威性，也不容辩驳。这也提醒了预制菜企业，不能忽略消费者体验，否则就是万劫不复。事实上，预制菜并非中国独有。在这个产业链上，日本、美国、法国、英国、德国早就一骑当先，成为产业中佼佼者。因此，借鉴行业发达国家的安全标准、措施，是中国预制菜弯道超车的捷径所在。

向方便面学习边界感

预制菜在中国获得了快速发展。据统计，2022年中国预制菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.3%。全国预制菜相关企业达到6.4万家，预计到2026年预制菜市场规模将达到10720亿元。无论是外卖行业还是大型连锁餐饮企业，如麦当劳、真功夫、吉野家、西贝等，都是预制菜行业的受益者。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，部分头部连锁餐饮企业预制菜占比甚至超过85%。然而，餐馆好进，学校难行，这是当前的现实。预制菜是否适合青少年，早就脱离了食品本身这个问题，其背后涉及情感、政策、信心等诸多因素。不断爆出来的学校食堂丑闻，进一步消耗了公众对校园食品安全的信心；滥用添加剂，也使人们对预制菜敬而远之。预制菜有多少发展空间，其实取决于社会发展。任何一个行业，绝不可能超脱于社会需求而获得空前繁荣。这就要求预制菜行业能够明确自身定位，是作为现代餐饮的补充，而不是要攻城夺寨，成为每一个餐桌主将。方便面曾经红火一时，但依然严守着食品补充之定位，并没有狂妄到取代大米、包子馒头，至今获得了稳健发展。只有定位清晰，才不至于咄咄逼人，为行业树敌，引发公众讨伐。明确了定位，才不会无边界地扩大经营范围。以当前热点来看，预制菜进校园难获认同。对许多家长而言，自己可以过得潦草，但孩子却是家庭的希望，不忍心给予他们打一点点折扣的人生。对整个食品环境的担忧，导致了公众内心对预制菜的抗拒。

科技仍然是第一生产力

行业发展迅猛，但是水平参差不齐，行业透明度不够，研发投入不足，从而造成预制菜行业出品水平高低不一，引发了诸多非议。

破解之道，还得从从政府、行业、企业三方着力，共同推进。对政府层面而言，除了优化政策环境、做好食品安全监管，也要加大科技投入，针对预制菜产业的基础研究进行资金支持，以破解制约发展的共性问题，如口感与风味复原、营养物质保留、质构保持、品质保真等；搭建预制菜产业创新平台，鼓励企业之间进行技术交流和合作，共享研发成果，推动整个产业的技术进步。拆解技术难题，离不开企业对市场的研究，调研消费风向，自主攻克技术难关。通过引入先进的生产设备和技术，提高预制菜的生产效率和质量，不失为捷径。预制菜行业进入的门槛较低，经过前期的野蛮竞争过后，后期必然会进入以人才驱动的技术竞争阶段。加快预制菜相关领域高层次人才梯队建设，为预制菜的高质量发展提供人才支撑。同时，加强科普宣传，做好消费者教育和引导，营造良好的消费环境。预制菜的工艺流程，食品添加剂的使用情况，预制菜的杀菌灭活技术，目前普及不够，公示不明，消费者理解不足，也是亟待解决的问题。有些企业虽然在产品包装上有较多的披露，但是由于信息传播渠道的弱势，以及食品安全事故的放大效应，无法反映预制菜行业真实一面，不论是进步还是缺点，都有可能会失焦。

针对预制菜口味还原度不够的问题，资深食品人、湖南省食品行业联合会常务副秘长陈赛认为，事实上，湖南的扣肉、竹笋、外婆菜等产品，预制的反而更好吃，可是道理是什么呢。目前知道的只是脂肪乳化让扣肉更好吃，其他的还没有开展研究。

这就需要企业加强与科研机构的合作，加强对预制菜在制作过程中如何保留风味、在端上餐桌时如何还原风味等等基础性、共性问题的研究，要把厨艺的经验火候上升到工艺的流程参数，形成系统性数据库来指导生产与应用——在加工和还原过程中，脂肪蛋白质氨基酸等关键成分、呈味物质是如何变化的？要通过食品科技来回答、改进相关问题，最大程度保留甚至提升营养与风味，从而推动我省预制菜产业的高质量发展。

以基础性科研夯实行业健康发展之基。预制菜企业要加强与科研机构的合作，加快对预制菜在制作过程中如何保留风味、在端上餐桌时如何还原风味等基础性、共性问题的研究，要把厨艺的火候上升到工艺的参数，形成系统性数据库，从食品科学的角度最大程度保留营养与风味，从而推动预制菜产业的高质量发展。显然，和衷方能共济，协作才会推进。确保预制菜的美味与营养兼顾，安全与卫生并行，才能最大限度的为行业正名，为行业增信。

吃出家的味道，才是长远之道

推动预制菜行业的健康发展，要走的路还长，其中包括多维度多形式的推广，实现预制菜品牌形象的提升，不断释放温情，加大感情认同建设等方面。

讲好中国文化故事。经营好预制菜，向世界传递中国的美食文化，需要预制菜企业有所作为。推动文化的交流互鉴，向世界输出舌尖上的中国，预制菜企业拥有一定优势的。“只有征服世界的胃，才能收获世界之心”。企业要将预制菜作为一种文化载体，去传播中国的美食，去传递中国人的生活态度，从而讲好中国故事。讲好家的温情故事。人们会怀念家的味道，指的正是亲人亲手烹制，夹杂家长里短，缭绕人间烟火气，传递家的味道与温暖。预制菜企业要借力媒体宣传。不断营造家的氛围，讲述预制菜与家的故事。讲好菜品质量把控故事。推广预制菜的关键点，是打破公众的心理障碍。因此，制定更高的行业标准，更严的食品安全执法，尤其要做好宣传引导工作，引导消费者客观理性的看待预制菜，讲好预制菜企业追求品质、把控品质的故事。讲好行业蝶变的故事。预制菜行业，有其自身的发展脉络，从无到有，从弱而强，质量品控体系的建立从缺失到齐备、执法监督从松懈到严格，都有海量故事可以讲述。这些故事的传播，都将营造出一个迷雾澄清、分歧化解、产业健康的氛围，助力具体的预制菜企业脱颖而出。对预制菜经营者而言，还得坚定决心，向科技要红利；增强耐心，向宣传要品牌；不断用心，向创新要活力；饱含真心，向市场要满意。

来源：桔红潇湘