魔戒·天然台主理人李克：餐饮人的寒冬，远未到来_风闻

寒冬远还没有到来，新形势下，餐饮人需要跳脱于时代，形成自己独立的系统，营造良好的小环境。

本文为魔戒·天然台主理人、产品开发及营销专家、美食顾问李克在“第三届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐编辑部整编发布。

餐饮，最容易入门，也最难做好。

餐饮，是这世上最坚韧的行业，天塌下来你也得吃饭，君不见天天有饭店新张。

餐饮，也是这世上最脆弱的行业，它赚得起赔不起，君不见天天有饭店关门。

兼具韧性与脆弱，成为了餐饮业最真实的底色。

就以今年的餐饮业为例，3月，正值春节生意最好的时候，我就曾预判下半年的餐饮生意会一塌糊涂。当时跟大家说不要开店，没有人当真。5月，我到深圳一个朋友的餐厅吃饭，当时店里生意非常火爆，我还是跟朋友建议说要谨慎开店。

伴随人们逐渐摘下口罩，消费市场并没有完全回暖，餐饮人的寒冬也远还没有到来。

个体在时代洪流的裹挟之下是渺小的，新形势下，我们需要跳脱于时代，形成自己独立的系统能力，从而营造自己的良好的小环境。

尼采说：“在自己身上，克服这个时代。”这句话一直陪伴着我，鼓励着我。在这也送给餐饮人，希望大家能够打造出没有时代感的产品，让自己的产品历经百年甚至更长时间，都还能流传，不被潮水淹没，潮退不减船速。

01.

餐饮入门容易，但也最难做好

2018年，我在香港兼职了几家会所的主理，经常有机会承接100万一桌的的料理，最高的一桌400万。有食客反馈说，克先生的餐桌上最大的麻烦是，原本想在餐桌上谈谈生意的，但上桌后发现根本没法聊事情。

我想说的是，都到这儿吃饭了，还谈生意？美食当前，为什么不认认真真吃饭？该吃饭的时候好好吃饭，该睡觉的时候好好睡觉，该工作的时候好好工作。

差不多1年前，我回到深圳准备餐饮创业，一开始我想做的是京季官府菜，也和勇哥（新荣记创始人张勇）请教过，但深圳的湖南朋友跟我说，你是湖南人，做什么官府菜，要做就做湖南菜。而深圳最多的也是湖南菜馆，如果不加潮州菜、广府菜等菜品，这些湖南菜馆的人均做不到500元。

我偏偏就想做出点不一样，我说我要开一个人均5000元左右的湖南菜馆，绝对没有广府菜潮州菜等，就只做纯粹的湘菜，纯粹的家常菜，但等我开始做了才发现真的太难了！

我把店开在深圳喜之郎大厦，起名魔戒·天然台，人均5000元起，但生意太难做了。

后来我思考，怎么让自己不亏钱，办法就是中午不开餐，晚上只做四桌。开业的前三个月里，即便店里一个客人都没有，但面对打电话来订餐的，我们还是一律不接待。有三家大企业的老板是湖南人，安排秘书到我那里订餐，订了一个礼拜我都跟他说没有位。但实际上，门店内并没有爆满。我真的没有想到，做餐饮会这么难。

上个礼拜，微信创始人张小龙先生也到我店里吃饭了，他跟我说，我的一些视频影响很大，我说我并没有多少粉丝。在他看来，我的一些微信小视频能达到百万甚至300万的点击，已经算得上是微信的网红。

我本来以为自己是企业家，没成想竟沦落成了网红。

回想20多年前，那个时候大家创业，崇拜的多是任正非、比尔盖茨、乔布斯等人，但如今，大家都在谈直播带货，谈网红。以前大家更崇尚的是那些改变世界的人，如今崇拜的却是那些如何改善生活的人。

02.

品牌年轻化的本质是能够持续输出牛逼的产品

我基本把国内所有知名餐饮品牌都看了一遍，上海甬府卖气派，北京京季卖尊享，北京大董卖意境，香港富临卖干鲍，台州新荣记卖贵气，北京京兆尹卖素面，北京潮上潮卖潮流，北京屋里厢卖想家，上海宝丽轩卖搭配，成都松云泽卖传统，成都许家菜卖创意，长沙天然台卖正宗，上海泰安门卖德意志，上海吉品轩卖法兰西，全国的海底捞卖的是服务，全国的徐记海鲜卖的是海鲜……

这些品牌里，目前只有海底捞上市了，所以说在中国做餐饮，凭服务挣钱也是一个路子。但对我个人而言，一家餐厅只有服务好，我肯定是不会去吃的。

企业提升服务的目的只有一个，就是希望被服务的对象满意，带来口碑传播，带来新的顾客。如果达不到这个目的，那所有的服务，所有的成本就没有产生价值，就是白白浪费。

除了服务，对餐饮人而言，还有一个非常关注的议题就是品牌。

品牌年轻化其实是个伪命题，茅台卖了100年，中华烟卖了70年，有没有年轻化？没有年轻化！

年轻化的本质是企业能够持续输出牛逼的产品。就好比苹果，它为什么牛逼？每年的新闻发布会，苹果都会出一个新品，紧接着第二天大家就会排队去买。

一个企业日子过得好，肯定是在平凡中干着不平凡的事。因为品牌的本质就是防御，而不是用来进攻。就好比今天你请客吃饭，你请人去新荣记吃，完全不需要解释，这就是品牌共识。

怎么做品牌？很多人都有问我，我的回答就是，怎么做人就怎么做品牌。你如何做一个受欢迎的人，你就如何做你的品牌。

不过，说起来容易做起来难。

未来，还当满怀敬畏之心，坚持正确的判断，走好脚下的每一步。