小城出神店！160平，人均不到50，月收却干了近40万！_风闻

最近，火锅餐见一行去到甘肃张掖，当地的火锅同行纷纷推荐一家店，叫胖哥火锅，并称这家仅有160平的火锅店，竟用2个月回本，最高月营业额超过38万，翻台达5台以上。

作为一家重庆风味的火锅店，如何在城市人口相对少，且客单价不高的情况下，赚足高人气？

火锅餐见探店后总结出，他在5线城市开店的五步心法。

心法一

选对合伙人，等于成功了一半

很多人开店多采用资金合伙的方式，而胖哥火锅创立初期则是把合伙人的能力作为首要考虑因素。

◎胖哥门店场景

比如胖哥火锅创始人张飞，有过多年的餐饮开店经历，能力长板在于管理、组织搭建、产品等方面。而另外两名合作人并非是做餐饮出身，但对做门店经营有着相关的互补性。

像是其中一名合伙人擅长媒体营销与内容创作，在胖哥火锅开店前，这名合伙人创作了一篇故事推文，并附上门店的推广优惠链接，在C端单一平台获得了10w+的阅读量，为胖哥品牌在当地圈了第一波线上粉。

而另外一名合伙人对经营事无巨细，并擅长找问题及解决问题，让门店的顾客体验及服务能够高水平输出。

除了能力之外，张飞认为还会去看合伙人的意愿度，只有对餐饮行业、创业有认同感，后续才能有良好的合作和沟通。

暂且抛开胖哥选择合伙人这件事。餐饮创业选合伙人，还有两个方面容易被忽视：

·一个是环境，合伙人的成长环境、经历，外围的资源关系等。

·另一个是行为，即目标合伙人的行为模式，遇到困难，会采取什么行动，推诿还是迎难而上。

心法二

创始人常守吧台，并非只是偶尔巡店

大多数情况下，门店创始人更多是在后方指挥，张飞却是反向操作，只要有时间，大概率都去吧台上充当收银员。

别看近距离接触顾客、员工这件小事，张飞从中还获得了两个思考：

·第一个：避免决策总站在门店自身考虑，应该先把自己当成一个消费者，再做思考决策。

“比如门店要上一个新品，先入为主地会认为应该定价多少，顾客可能就会接受。实际上对于消费者来说不一定！”张飞说。

在他看来，当商家先以顾客视角来带入，就会思考这个东西需不需要，或者新品价格到底合不合适。

◎顾客评价截图

这里其实有两个指向：

》需求点是否充足，是否真正满足消费需求？

》价格锚定是否合理，火锅经营者应该如何调整？

·第二个：员工不是不执行，可能是“没听懂”！

一般收银台的位置可以看到门店的大部分区域，早前张飞就发现，长期近距离接触一线工作，很多工作并非是员工执行不到位，而是管理层传达到一线时，一线员工“没听懂”。

他举例来说，很多餐饮老板外出学习后一张嘴就是KPI、坪效、毛利率等，员工不明白你这些名词的意义在哪里，“所以员工执行落实不到位是很正常，员工根本没明白管理者想要什么。”

发现这个问题以后，胖哥的管理团队做了相对应的改进：传达事情不说概念，接着告诉员工开会通知一件事情分为哪三步走，给员工一个明确的方向。

当把如何去做、如何去执行、如何去落实，最终要达到一个什么样的效果传递到位时，胖哥团队发现员工的即战力有了很大提升。

此外，张飞坦言，创始人时常在一线，可以对门店的数据、点单量、顾客的反馈等有清晰的了解。

心法三

一半顾客喝蜜雪冰城，用性价比圈粉

胖哥对客人的喜好做了观察，他们发现一半的顾客会喝蜜雪冰城，再从客单价格上来看，往往这些顾客人均消费在50元左右。

以此得出这部分顾客多是年轻群体，目前的消费力不强。

通过平日的观察积累，胖哥不断提升产品性价比，不断拉动顾客到店复购。

产品的性价比如何去体现？

◎胖哥火锅大包子

此前，胖哥火锅推出了一款手掌般大小的大包子，一份售价3元，一经推出就迅速受到消费者好评，很多顾客吃过火锅打包几份包子成为常态，甚至有顾客在网上留言找到了儿时奶奶做的口感。

根据最新销售数据，1-10月胖哥火锅大包子单店售出了3700多份。

不仅如此，从胖哥火锅的菜单来看，很多菜品更是极致性价比，比如土豆、萝卜等素菜售价仅有3元/份，而胖哥肥牛26元，比脸还大的毛肚29元。尽管如此，胖哥火锅的利润率也能达到20%左右。

在性价比方面，胖哥火锅还做了一件事，把大锅换小锅。

一般而言，传统的重庆老火锅多采用大锅，甚至三斤牛油一斤料，固然锅底的价格也相对较高，对于胖哥火锅的年轻群体而言，将大锅换成小锅更让消费者感觉到好吃不贵。

◎锅底变小了

心法四

让小镇青年，快速体验大城市的新流行

一直以来，胖哥团队经常到川渝地区观摩学习经验，并分析当地火锅店生意火爆的原因，并在营销、产品、服务等方面有哪些地方自身可以借鉴。

早年，胖哥团队在成都了解到调理牛肉大受欢迎，做出了藤椒味、麻辣味等多个味型，于是他们随即在张掖做了研发尝试，经过调整，该产品很快成为门店的爆款产品。

在选品方面，胖哥火锅也积累出一套方法。

首先是借鉴川渝及各地能卖火的明星产品；其次是试样，不单是自己尝，还免费送给顾客尝，并记录顾客的评价，顺带询问顾客“一份卖18块钱，你觉得合理不合理？”

当团队及顾客都认为没有问题，才会将菜品上架。

将产品进行最小化可行性实验，内部研发与顾客交叉求证，产品复购率保证。

在门店风格化方面。胖哥早期偏中式化，会让整体氛围“很重”，经过调研对比，门店调整为以福禄寿喜为主题，并用霓虹灯来展现主题元素，还把主题元素做成了公仔摆件，之后他们发现不少年轻群体在用餐之余，还会在店内拍照打卡。

在火锅餐饮行业，无论是产品还是风格都在随着大众的认知不断变化，向外求、向外看可能会获得意想不到的效果。

另外，对于很多三四五线城市的门店而言，当地的市场竞争可能没有过于白热化，而一些一线、新一线城市已经内卷过、验证过的巧思，也可以适当借鉴，让小镇青年也能更快体验到大城市的新流行。

心法五

来的都是客，把人情味做到位

在小城市或者县城有个说法，方圆三五公里多少都脸熟。很多生意好的门店，商家跟顾客的“邻聚力”都很强。

胖哥火锅也很会跟顾客拉近“熟人”距离，不但让老顾客感觉被关注，甚至还会创造意外。

对于这些老顾客，胖哥常常会赠送饮料、水果。胖哥火锅还考虑到顾客的停车问题，门店自己购买停车券，发给有需要的顾客。

不仅如此，当遇到热别熟悉的铁粉，胖哥偶尔还会免单。此举不单是为老顾客创造意外，还会让请客者倍儿有面子。

从客群分部来看，50%的年轻客群是门店的流量基础，老顾客是门店稳定的客源。抓好两块群体，门店的基本盘才会更稳。

但把人情味、顾客服务做到位，才是赢得拉新、复购的开始，甚至在评论区，不少顾客都提到了门店“服务好”。

此外，胖哥火锅一直在打造微信社群，通过群维护，不断建立本地顾客的认同感，一些顾客在群里相互认识后也会约顿火锅、聊聊天。

有时候一家火锅店的成功，其实是一连串的动作，从合伙人到火锅店的每一处细节，再到内部不断审视、跟顾客共情等，赚钱只是一个结果。