世界美食之都，为什么是潮州_风闻

这是今天傍晚出炉的新闻。

两个月前，我写过这样一篇文章。

世界美食之都，就差山东了

结尾，我得出了这样的结论。

当天，公众号后台来了不少山东人围攻我，大意是：世界美食之都不过是个认钱的评选，富裕的地方欺负俺们山东穷。

今年的评选结果出来了，很有趣，获奖城市是人均GDP仅为5.1万元人民币的潮州**。**

要知道，山东省2022年的人均GDP是8.6万元人民币；而今年山东的参评城市烟台，人均GDP更是高达13.46万元人民币。

到底谁更富裕，到底谁欺负谁？

一个地方的饮食好不好吃，这件事当然和钱有关。

但绝不是和当下、和眼前的钱有关。

再多的钱，都不能在短时间内砸出一个艺术家。同理，再多的钱，也不能在短时期内培养起一个地方的人，对于“吃”这件事情成熟和理性的态度。

事实上，食物确实是分三六九等的。

最基础是追求人类本能的饱腹感；到如何高效合理地利用食材；再到均衡的饮食搭配与赏心悦目的餐桌审美；最上层的，是追求更大范围内的普世价值。

每个人都觉得自己家乡的食物好吃、合胃口，这当然没错，因为它凝聚了每个人成长环境下的口味适性。

但退一步思考，我们家乡的食物能高效合理地利用食材么？能做出赏心悦目的美感么？能不能让更多外地人适应并且爱吃？

恐怕就很让人难堪。

在这个世界上，一个普遍的规律是，本地的美食对外地游客吸引力越大、越容易适应，那么这个地方几百年来，尤其是近几十年，一定有着经济富庶、文化昌明的历史。

这种规律，来自本地人见多识广的包容、来自克制却彰显个性的调味、来自动植物食材科学的选种育种，来自old money。

说回潮州。

这座粤东首邑、潮汕府城，虽然今天的经济看起来不太好。但一个有趣的现象是，所有汕头、汕尾、揭阳的人们，都会自称“潮汕人”，唯独在潮州，百姓会骄傲地自称“潮州人”。

潮汕地区的戏剧称为“潮戏”。

潮汕地区的木雕称为“潮雕”。

潮汕地区的泥塑称为“潮塑”。

潮汕地区的刺绣称为“潮绣”。

潮汕地区的文化称为“潮学”。

潮汕地区的美食称为“潮菜”。

这是一种源于文化自信的傲娇，但更大程度上，它来自历史上潮州的财富积累，来自潮州人的old money。

从永嘉南渡开始，韩江流出岭南后的第一片沉积平原，当时的海阳县，今天的潮州市，就以肥沃的土地，吸引了农耕时代，对土地有着狂热追求的南下士族。

大量来自中原的先进文化和古老民俗被带到了这里，至今保留在这片相对封闭的地理单元内。

而宋明开始，由于土地的狭小、人口的爆炸式增长和航海技术的日渐成熟，潮州地区百姓又大量去往东南亚讨生活，著名的下南洋由此而起。某种程度上说，潮州人，是世界上最早的殖民拓荒者之一，中国人并没有错过大航海时代（错过的只是中原政府）。

直到今天，潮州人几乎家家户户都在东南亚有几口亲戚。而出于中国人尊人重土的文化传统，大量来自南洋的物产、财富，也在数百年里，往小小的潮州汇聚。

这些历史和财富，共同养成了潮州人保留古代中国食俗的独特文化；对食不厌精的追求；包容的餐桌态度；以及食物应当被更多人适应的，难能可贵的品格。

而不是某些城市“你爱吃不吃，反正本地人喜欢吃”那种，没来由的傲慢。

为什么今年世界美食之都的桂冠落在了潮州，而不是一墙之隔，饮食极其类似，经济更发达一些的汕头？

原因也在于此。

打个比方，很多人都知道，潮汕卤鹅味道不错；对潮汕更了解一些的老饕们，甚至对汕头澄海卤鹅的招牌闻名遐迩。

但在潮州，人们更多地选择溪口卤鹅，而不是澄海卤鹅。

两种潮汕卤鹅的区别在哪里？一句话形容，潮州溪口卤鹅更偏甜口，汕头澄海卤鹅更偏咸口。

这种口味的差异，很好地证明了两座城市完全不同的由来。

作为港口码头城市，汕头的文化底子，来自渔民、船工和商人，口味重、能下酒的咸口卤鹅更有市场；而潮州的文化底子则来自官僚、士大夫、读书人，余韵悠长、微甜回鲜的甜口卤鹅更有市场。

与此同时，甜口的溪口卤鹅，放上餐桌，也更不容易出错。

虽然二者的区别很微妙，甚至在物流发达、信息壁垒被打破的今天，各种口味已经混杂其间，很难判断出差异。但从历史论、从文化论、从最地道最传统的饮食烹饪方法论，毫无疑问，对外地人来说，潮州，是一座容易被更多人舌头接受的城市。

从这种视角出发，我认为，今年的世界美食之都花落潮州，是客观公允的。

最后，推荐一篇我的老文章：潮州滋味养成史。