订量超8倍，大牌频上新，“生制”牛肉丸在火锅店走红！_风闻

本期看点

1、普适性高的牛肉丸稳坐热门单品

2、新消费群体崛起，牛肉丸产品蓄力创新

3、产品定制化正在成为丸类新趋势

第 1464期

文 | 大龙

应用再创新

大单品牛肉丸持续发力

劲道、香脆、饱满······在翻阅了众多火锅店的评论区后火锅餐见发现，牛肉丸Q弹的口感和丰富创新的吃法收获好评无数，甚至仍然是网友推荐的大单品。

在海底捞，牛肉丸成为众多顾客餐桌上的必点菜品，其Q弹劲道牛肉丸也被网友称为4分钟就能还原弹牙口感。

◎海底捞牛肉丸

在评论区，很多网友探索出牛肉丸的众多吃法，比如涮烫过后用牛肉丸蘸干辣椒、芝麻，还有用牛肉丸拌沙茶酱等，牛肉丸的饱满、劲道被众多创新吃法焕活。

而在北京一家牛肉火锅店，推荐菜TOP3全跟牛肉丸相关，包含牛腿丸子、红油牛汤牛丸锅、手打牛肉丸，而且每个单品都获得了高推荐量。

◎牛肉丸作为品牌主打，位居网友推荐前列

最近，火锅餐见发现，已经成为经典单品的牛肉丸不断尝试做加法，完成口感的创新。

重庆刘一手火锅推出了蛋黄牛肉丸、香菜牛肉丸子；槐店王婆大虾则是上新了定制生制撒尿牛肉丸。

◎槐店王婆大虾的生制撒尿牛肉丸

不久前，名都晓荷塘主题火锅推出了生制贡菜牛肉丸。产品研发相关负责人告诉火锅餐见，之所以把牛肉丸与贡菜进行结合，是因为本身贡菜口感鲜脆，加上牛肉丸的弹脆，让植物与肉质的脆感形成口感加成。

当前市面上的火锅牛肉丸大体分3个方向：

·突出牛肉原料：比如和牛牛肉丸

·增加复合口感、味道，主打牛肉丸+：比如贡菜牛肉丸、香菜牛肉丸、撒尿牛肉丸、紫苏牛肉丸、芝士牛肉丸等

·展现新鲜感：比如生制牛肉丸

长期以来，牛肉丸之所以广受欢迎，其本质是牛肉口感上的一种呈现——肉质更脆弹。另外，风味的多变、产品的可塑性高、普适性强等特点，决定了牛肉丸成为口感、味道都能稳定输出的大单品。

这里需要强调的是，虽然牛肉丸在火锅店点餐率很高，但也有火锅店老板并没有过多留意过如何在选品上避坑。

在处处看成份的年代，一颗干净靠谱的牛肉丸大体看这三个地方：

看产品名，是否带有“风味”二字，仅仅是带有味道，尝出来的可能只是风味本身。再看配料表，拿牛肉丸来说，排在第一位应该是牛肉。最后看营养成分表，尽可能挑选蛋白含量高的产品。

牛肉丸的爆品势能为何持续？

据火锅餐见编著的《2023中国火锅经营发展报告》显示，国内速冻食品行业规模，由2013年的828亿元增长至2022年的1867亿元，预测2024年达到2105亿元，丸类制品正是其中的佼佼者。

那么，牛肉丸这一品类为何能够持续出爆品，并持续增长？

1、有群众基础，消费者渴望“丸”出新花样

随着人们对牛肉的营养价值、吃法有了新的认知，牛肉丸的消费群体不断扩大，不同消费者对牛肉丸也有了更多的期待。

另外**从早期的单一产品速冻牛肉丸，到门店的“牛肉丸+”，消费者对牛肉丸的期待已经不仅仅是口感。**特别是95后、00后新一代消费群体的出现，牛肉丸正在变得更加地“好吃好丸”。

◎顾客体验手挤牛肉丸

最近，有火锅店做了个活动，顾客打卡并拍摄服务员挤牛肉丸或自行体验挤牛肉丸的过程，发布内容便会多获得牛肉丸。

在某种程度上来说，让顾客挤牛肉丸不仅仅是参与感，要义是让顾客亲自感知原料的新鲜。顾客发布视频让这个动作、产品获得二次传播。

◎火锅店的盘子大牛肉丸挑战

早前，深圳一家牛肉火锅设置了一个挑战，能够吃掉一颗盘子大小的牛肉丸可以终身免单，如果挑战失败就需支付888元，曾有不少博主前去挑战，均以打包结束挑战。

不止是产品“好丸”，对于顾客来说，牛肉丸的万千风味才是最值得挖掘的点。

除了在火锅菜品中常见的原味、撒尿牛肉丸之外，蛋黄牛肉丸、香菜牛肉丸、贡菜牛肉丸、黑胡椒牛肉丸等也都成为高点单率菜品。

2、“生制”牛肉丸增多，主打新鲜感

在今年各大火锅品牌的新品中，“生制”牛肉丸的提法开始增多，与熟制牛肉丸相比，无论是观感、摆盘、产品的呈现上有了更多“鲜”变化。

◎生制牛肉丸的“鲜”肉眼可见

从门店应用端来看，生制牛肉丸首先迎合大众对眼见为实的新鲜感追求。

比如众多门店采用冷风柜、蔬菜现吃现剪，或是一天只供一头牛的口号等，如何体现食材的新鲜性、鲜价比显得尤为重要。

像丸来丸去的各类生制牛肉丸产品，牛肉丸颗粒饱满圆润、肉质色泽光亮，其中生制原味牛肉丸等还是采用纯牛肉制作，不仅让人吃着放心，还能更好还原新鲜牛肉丸的本真味道。

其次是生制更突显生产工艺、冷链物流对产品新鲜度的保障。

丸来丸去相关负责人告诉火锅餐见，生制牛肉丸与常见熟制牛肉丸的区别不仅在于工艺的不同，更在于前者更鲜、能更好的保持营养与风味，在门店端直接解冻摆盘即可。

产品方面，丸来丸去以极致的专注力驱动产品力，**创新性的生产出了生制撒尿牛肉丸、生制原味牛肉丸、生制贡菜牛肉丸、生制芝士牛肉丸、生制紫苏牛肉丸等产品，**得到了众多的餐饮品牌的青睐。

◎丸来丸去的多种生制牛肉丸

此外，生制牛肉丸产品的使用与预定量在今年也在明显上升，根据华北一家火锅餐饮品牌相关数据，7月份，该品牌使用定制生制撒尿牛肉丸201120颗，9月则为1691520颗 。

综合多个产品研发相关负责人判断，生制牛肉丸有望成为门店的一种应用方向。

3、可以安全、稳定的产品输出

在火锅门店，相比牛肉滑类产品，生制牛肉丸有着极高的口味还原度，产品的稳定性也更强。

产品的稳定可以从原料、生产以及工艺来体现。

在选材上，丸来丸去精选上等牛肉，所用的其他原料，诸如黑胡椒，来自越南进口粒粒精选；蛋黄，选取洪湖散养麻鸭蛋黄，翻沙流油、口感软糯、味道鲜香。

在生产方面，一颗牛肉丸要遵循时间、温度、力道的法则。丸来丸去采用的是先进的自动化生产设备，加上数智化管理的加持，能够更好的实现设备与产品的“交流”，从而在控温、控湿、控力方面做到精准把控，进行全方位、全流程保障牛肉丸品质的稳定性。

◎研发人员进行新品研发测试

而在工艺方面，丸来丸去成立之初，就制定了超前的工艺技术发展路线，已经获得了14项牛肉丸生产核心发明专利，新技术的应用覆盖了从原料前处理，到成型，再到称重包装的各个工段，能够最大限度的保留牛肉的营养与美味。

产品定制突显

个性化、差异化成为新“丸”法

当火锅单品成为经典品类，产品的溢价、口味就会被固定。无论是火锅终端门店还是供应链都在不断打破产品“固化”的这道墙，柔性定制正是产品生命力的新解法。

对于火锅品牌来说，需要通过产品打开顾客新的味蕾，带来尝鲜感、复购甚至是溢价。其次，相对独特的产品风味更是与整条街的火锅店形成差异化。

另外，火锅品牌还需要根据市场的风向、顾客需求来进行设计、定制，当火锅品牌直接参与到供应链的研发环节，制定的产品与顾客需求更吻合，进而使得顾客满意度更高。

◎生产车间

为此，丸来丸去还制定出产品定制策略，**以“研发总监+销售前端+品牌指导”的小组形式，**与火锅品牌一道解决产品的口感、造型等问题，从需求开始，提炼产品应用场景，反复测试产品表现，最终形成完整的定制方案，帮助火锅门店在产品差异化表达、溢价上获得更多优势。

如前文华北某火锅餐饮品牌数据，通过产品定制，门店单一产品的需求量与门店销售额均已实现双增长。

◎多种牛肉丸不断创新

丸来丸去以目标消费群体喜好为出发点，立足口味口感进行差异化研发，以口味口感作为细分化特色，为不同喜好的消费者提供针对性的牛肉丸产品，为火锅门店打造出专属的柔性化定制方案。

纵观众多丸类爆品，更多是火锅品牌与上游供应链联动，一端侧重需求，一端打磨实现，只有连接并强化两端，才能碰撞出下一个牛肉丸新爆款。