揭秘“火锅区域王们”小料台背后的秘密_风闻

本期看点：

1、火锅店小料台越来越“专业”了

2、火锅麻酱现存3大市场痛点

3、如何升级火锅麻酱实现圈粉儿

第 1460期

文 | 星野

巴奴、火瀑、芳竹园等

小料台越来越“专业”了

2023年以来，餐饮市场的行情就像过山车一样，信良记李剑公开表示，真正餐饮高品质的战斗才刚刚开始，餐饮未来的竞争是全系统性作战。

具体到火锅行业的细微之处，火锅餐见发现，连小料台也趋向专业化的发展：

一是蘸料、水果、小吃的种类越来越多样化，二是蘸料搭配指南越来越明显，不同锅底/食材匹配专属小料，三是小料台的展示越来越干净，品质感更高。

我们来看几个火锅品牌案例，他们分别来自于天津、武汉、北京等地。

天津火锅黑马-芳竹园，3年开店80+，主打一个“高性价比”，一眼望去，**小料台上的“真免费”甚是吸睛，四种锅底、水果小吃、自助饮品，统统免费。**此外、鲜香海鲜汁、浓香芝麻酱、香辣川味油碟的专业搭配吃法，也明明白白地告诉顾客。

◎芳竹园火锅 自助小料台

武汉排队王-火瀑椒麻火锅，也将火瀑绝密蘸料秘籍公之于众，包括排名前三的蘸料搭配。值得一提的是，它还首创了“椒麻锅底搭配玫瑰酱”的专业吃法，原因是玫瑰酱里香香甜甜的玫瑰露酒，可以中和掉花椒微微苦的部分，增加味觉层次感。

◎火瀑椒麻火锅 小料台

**巴奴也是小料台专业化的典型代表，它将“产品主义”也注入到小料台中去，**自2019年陆续上新自助小料后，多次升级，定价10元/位，“真材实料，自然的美味”、“根据锅底搭小吃，吃法更讲究”的文案，传递出产品精选原产地的自信，以及小料搭配也要讲究。

更极致的是，北京的重八牛府不止有小料台，还配备了专属调料师们，把专业化进行到底！

重八牛府创始人杜坤说，他们的两大绝活，一个是牛肉丸，另一个就是蘸料。牛肉、虾滑、小龙虾丸等，每种东西都会配不同的蘸料。每个店配备若干调料师，每个人都工作一年半以上才能上岗。

◎不同食材搭配不同的秘制蘸料

究其原因，其实不难理解，消费者越来越懂吃，“专家吃法”更能表达出品牌底的正宗和食材的本味，丰富的小料更能展示高性价比，拉高综合体验值，同时给顾客一种专业精致的感觉，也是提高产品溢价的一种方式。

小料升级背后，火锅餐见发现，不管你在北方市场，还是南方市场，不管你是清汤火锅，还是麻辣火锅，似乎都离不开火锅麻酱。调研结果显示，涮羊肉火锅中麻酱的点单高达98%，麻辣火锅中麻酱的点单也达50%。

我们再看海底捞刷屏全网的隐藏吃法，麻酱宽粉儿、油泼扯面、麻辣拌、麻酱毛肚等等，都少不了麻酱的加持，还带动了海底捞的品牌效应。

◎隐藏吃法

火锅麻酱市场痛点

缺乏行业统一标准，有安全隐患

与火锅麻酱的受欢迎程度不同，它的市场痛点也比较明显。

＞缺乏行业标准，存在安全隐患

怎么回事？网络时有报道，有些不良商家为了降低成本，会用变质的芝麻、花生为原料制作，而变质花生和芝麻都含有黄曲霉素（超级致癌物质）。

更过分的是，之前网络上还流传过一段视频，不需要机器，更不需要厂房，工具简单到只要一把勺子，一个盆，原料就是过期的芝麻酱和普通的色拉油，以假乱真。

目前，整体麻酱市场质量参差不齐，缺乏行业统一标准，有品牌力的餐饮店更容易让消费者信任。

＞保存不当会发酸，易造成损耗

一位安徽的火锅老板说，“芝麻酱有个问题是比较容易发酸，这跟时间和温度都有关，所以每次调的量后厨要把握好，不然损耗有点大”。

因此，延长保质期和储存条件的优化，成为很多供应链企业技术升级的要点。

＞行业准入门槛低，品质不稳定

除了几家头部企业，大多是小型芝麻酱作坊，多存在于下沉市场，所用设备也都是简单机械，守着传统工艺，卖一罐是一罐；选材上，无甚讲究，在炒制工艺上，也是凭感觉、运气炒制。

有业内人士指出，“品质稳定是供应商最大的挑战，也是供应链企业要紧紧抓住的机会”。

3招升级火锅麻酱

让顾客成为你的回头客

目前，对于餐饮老板而言，把传统食材做精做透，才是建立产品壁垒的核心。

火锅餐见建议，通过以下三招升级你家的火锅麻酱，让好产品助力圈粉儿。

1、因地制宜，挖掘本地人口味需求

全国各个地方消费口味不同，就像锅底要依从大数据进行风味改良一样，小料也需要根据所处区域不同，挖掘更适合本地人的口味。

**“在北方，不管是什么火锅，涮羊肉就不用说了，就连吃牛油火锅，你都必须得有麻酱”，**一重庆地摊火锅老板告诉火锅餐见。

“虽然知道重庆火锅配油碟正宗，也要尊重消费者和市场的意愿，但我们在选择麻酱上非常有讲究，既满足北方人对麻酱的需求，又保留好锅底和食材的特色”。

◎某火锅店麻酱

基于此需求，正庭香火锅麻酱可以根据地域特色，利用仪器和原料的不同配比，研发各种口味的麻酱，满足不同火锅企业需求，目前已受到很多大牌的青睐，诸如珮姐、秦妈、楠火锅、朱光玉等。

他们家出品的麻酱伴侣，里面主要是豆腐乳、韭菜花、蚝油等。正庭香火锅麻酱总经理杨金良，给大家揭秘，“麻酱加伴侣，通过打蛋器简单搅拌，能调制出火锅店专属的口味”，对火锅品牌来说，操作简单，更能有自己的风味特色。

2、不仅要好吃，更要安全、稳定

大环境影响下，消费者对“安全、健康”的诉求日益增强，食品安全成为餐饮企业生命线。

为了杜绝安全隐患，正庭香火锅麻酱以身作则，从原料选择、进料检验、生产制造3个环节严防死守。

**想调配出大众认可的麻酱，原材料的把关是重中之重。**杨金良说，“优质芝麻的种植有很多讲究，像土壤的酸碱度、昼夜平均温度都会影响品质，选种用的是生长周期100-120天的晚熟芝麻，其含油量高达60%。”

因此，他们选用的是湖北、埃塞俄比亚优质芝麻，外观色泽白净、颗粒饱满、皮薄、口感好、后味醇，另外，正庭香还在湖北枣阳拥有万余亩芝麻合作种植基地，从源头把控原料品质。

◎正庭香芝麻田

为什么市面上有的麻酱发黑，有的发白？杨金良解释，**麻酱炒制技术含金量很高，控制不好就会出现色差，口感，以及香味的综合影响，也就是所说的色香味。**而正庭香采用数控智能炒制，参数很恒定，品质更稳定。

更有魄力的是，他们工厂采用国际标准6S管理，从美国、英国等知名仪器公司引进一系列先进仪器设备，在原料进厂，生产过程和成品出厂前，对各产品风险因子进行全方位安全检测，确保出品安全。

值得一提的是，为了严格杜绝致癌物质黄曲霉，他们特采用全自动胚芽分离设备脱除黄曲霉毒素富集部位-花生胚芽。

◎检测中心

3、提供专家搭配吃法，引发自传播

流量轰炸的时代，顾客自传播，是最好的引流方式。

首先，从上述品牌的小料台可以看出，很多都在走“专家人设”，这方面效仿的成本并不高，你需要通过文字、图片的方式，告诉顾客怎么吃。

其次，提到顾客自传播，海底捞最有话语权，隐藏吃法刷屏了小红书，而上文已述，关于麻酱的应用场景多元，是隐藏吃法中最重要的角色，需要门店进行引导。

再者，不会讲故事的老板不是好老板，回到正庭香火锅麻酱上，它可以被赋予“始于1985年，四代传承”的标签，火锅店在打好“文化”这张牌的同时，完美实现与年轻人的对话。