共探餐饮出品创新，“2023中国红厨峰会”成功举办_风闻

10月10日-12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州南丰国际会展中心盛大召开。三天累计吸引超15000名餐饮精英齐聚现场，“餐饮年度盛会”实至名归！

作为“第三届中国餐饮品牌节”的重要组成板块之一，“2023中国红厨峰会”嘉宾阵容亮眼，全国生态食材与生态餐饮评定中心主任高炳义、广州半岛投资集团董事长利永周等领域的精英代表齐聚一堂，共探厨界新趋势。

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大咖演讲，为餐饮出品创新升级输出方法论

加大创新投入是个硬功夫，也是慢功夫。如何通过菜系溯源、食材发掘、厨技提升等途径实现餐饮产品创新？如何完成新时代酒店餐饮业管理人才的提练与培养？

全国生态食材与生态餐饮评定中心主任高炳义、中国淮扬菜非物质文化遗产传承人吴松德、寻真味文化品牌创始人詹宗林（美叔）、广州半岛投资集团董事长利永周、资深级中国烹饪大师李志顺、味Fusion创意厨房创始人钱以斌，就餐饮行业及厨界发展的新趋势与餐饮产业出品创新分享了专业的观点。

高炳义表示，餐饮业的品牌升级尤为重要。其中“生态食材”是大势所趋，国家政策支持生态食材、生态餐饮发展，其核心是在可持续和生态环保的原则下种植、养殖、采集的食材。未来预制菜健康发展的方向将会是生态预制菜，要做到‘绿色、有机、安全’。”

吴松德提出，产品研发阶段，最关键的任务是确保地标美食拥有核心产品特点，以独特的差异性特色建立其核心优势，从而在市场上取得突破。

詹宗林认为，创新的前提是不断学习。每一个地域、每一个城市都有自己的滋味。通过各地的民俗美食的考察、历史文化的学习，都能给予自己创新的灵感。

关于新时代酒店餐饮业管理人才的提练与培养，利永周表示，除了坚持精益求精之外，一名合格的酒店餐饮管理者必须具备知大势、行实事的能力，有强烈的服务意识、洞察能力与社会责任感。必须正确认识到智能化改造对餐厅的重要性，适应新的科技和工具，并将它们应用到实际工作中。

在李志顺看来，厨师群体要不断的坚持读书学习，在工作实操中总结经验，提高标准，把新的科技与文化知识应用到实际的烹饪技术实操的工作中，方能真正的提高自我认知，去传承、发扬创新。

钱以斌认为，创意菜品的开发与应用，首先要做市场调研，其次是原料选择和技术和方法。从业者要注重传统与创新的结合，创意菜品需要追求卓越的味道和口感，注重视觉呈现，同时也要考虑成本因素。此外，创意菜品有一个引人入胜的故事，也能为菜品增色不少。

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大咖演讲，大单品食材助力餐饮发展

如何深度发掘大单品食材，赋能餐饮研发？细分领域的大咖又有哪些独门的方法论呢？

本次峰会现场，德叔鲍鱼创始人张河德、蚝门九式创始人陈汉宗（蚝爷）、翠宏食品创始人兼董事长钟书红、逮虾记董事合伙人刘晓红四位行业大咖就以上问题分享了精彩的观点。

张河德表示，要做好一个品类，关键在于几个要点。首先，要聚焦，针对该品类深入研究和不断提升品质。其次，用户体验至上，满足客户需求。此外，要紧跟时代趋势，不断适应市场和技术的变化。最后，要保持传承与创新的平衡。

陈汉宗在现场提出，蚝肉和鲍鱼一样，可以按头数大小、年份来评定等级。一般生蚝要生长两年到三年才可以吃，但近十年来生蚝烧烤的风太“疯狂”了，很多小蚝都被“捕捞殆尽”。呼吁大家能一起维护生蚝这个产业，留给生蚝更多成长的时间，提升蚝的品质，才能走得更远。

钟书红指出，最近几年，辣味成为备受瞩目的味型趋势，国内辣食消费频率逐渐攀升，应用场景丰富，在火锅、烧烤、中式正餐等品类中频繁出现。辣椒产品供应商需要兼顾多元需求，采用来自不同产地的辣椒，为消费者提供个性化的产品解决方案。

刘晓红认为，好餐饮离不开好食材，好食材也只有经过妙手烹饪才能展现出独特的魅力。目前在餐饮创菜方面，观察到3个非常值得关注的趋势是：吃鲜、颜值、情绪价值。同时强调吃调料的时代落幕，吃原料的时代到来，大家对新鲜营养看得见的食材有着天然的好感。

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圆桌论坛：大厨如何创造自身价值

厨师原来一直在幕后，现在有越来越多的机会可以走向幕前，面向大众独立发声，来展示自身职业的价值。但伴随而来是问题是：如何定位自身的价值？塑造自身的价值？提升自身的价值？

在瑞儒文化传播创始人兼总经理沈義文(飒姐)的主持下，深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席董玉振、深圳市尚厨餐饮管理有限公司董事长欧阳海林、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐、广东省餐饮技师协会副会长马健雄、全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会委员陈志雄、澳门土生菜美食名厨马央围绕“大厨如何创造自身价值“展开了深度交流。

董玉振表示，厨师要有“传承不守旧，创新不忘根”的理念。继承先辈留下的优良传统，再结合当代的科技和风向去融会贯通，加强与国际的接轨。

欧阳海林认为，预制菜有助于解决原材料的初加工难题，提升食品卫生标准，同时降低了餐厅运营的成本。但厨房后台的多环节出餐过程，如烹饪和火候掌握等需要高度技术含量的环节，仍然需要厨师的干预，以确保食物品质不受影响。

徐嘉乐表示，自己做了40多年的粤菜师傅，了解到手工制作对餐饮行业、对厨师群体的重要性，并不是预制菜就能简单替代的。厨师要想加强自己的不可替代性，就要做到以下三点：第一是保持传统基本功，第二是放开眼界多学习，第三点是敢于创新，还有多思考研究食材。

谈到厨师人才培养，马健雄指出，虽然厨师行业的门槛不高，但需要不断精进。技艺性的东西需要一定的时间历练和沉淀，把厨师工作视为一门事业来学习和发展，最终才能够取得成功，这也符合我们国家一直倡导的工匠精神。

谈及“年轻厨师群体的迷茫”，陈志雄认为，政府、新闻媒体需要多宣传提升厨师群体的社会地位，另外整个行业也要提升厨师的福利待遇。目前广东省从2018年就开始推行“粤菜师傅工程”，国家层面也一直在提倡大国工匠精神，厨师要不断学习、加强研发。

在土生葡菜传承和餐饮人才培养方面，马央提供了最新的洞察。土生葡菜是澳门的独特菜系，融合了中式和西式元素。作为融合菜系，其拥有悠久的历史。目前在澳门，很多厨师学生对于土生葡菜很感兴趣。最后马央呼吁餐饮行业应该珍惜传统，同时也鼓励创新和个性。

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圆桌论坛：发现好食材，重塑美食价值链

餐饮出品是把食材变成美味产品，提供给宾客消费。食材质量是出品质量的源头，好食材是餐饮出品价值的生命线。

在深圳市烹饪协会会长刘永忠的主持下，中国烹饪大师名人堂尊师姚荣生、苏州市烹饪协会会长金洪男、江苏百香顺供应链管理有限公司董事长陈春旭、深圳和之道食品首席产品官许少武、国家高级中式烹调师梅安利、利思客烧烤供应链创始人张利围绕“发现好食材，重塑美食价值链”，发表了一系列精彩的观点。

姚荣生指出瓯菜以海鲜为主要食材，追求清淡的味道，烹调注重两轻一重，即“轻油轻芡、重刀工”。在这一标准下，食材的品质至关重要。

作为深耕粤菜的大师，梅安利表示，粤菜追求就是七分是食材，三分才是厨师的功底。严格把控食材，是厨师应该有的一种态度和专业精神的所在。

谈及食材的选择，金洪男以大闸蟹举例，建议积极与供应链合作，确保食材的质量和可获得性。另一方面，选择以投资和注资的方式介入供应链上游，以更加严格地掌控原材料的生产和供应。

陈春旭从规模化、成本、效率、食安及环保等方面系统地分享了好食材对于餐饮行业的赋能作用。以当下酸菜鱼品类流行的食材黑鱼为例，百香顺对黑鱼片采用了标准化生产和高效的副产品回收和再利用技术，提升黑鱼的净料使用率和单鱼产值，让鱼片定价更具竞争力。

站在食品工厂的角度，许少武表示，中国是鳗鱼的原产地，同时也是全球最大的鳗鱼养殖和加工地，本身就拥有很强的产业优势。再者鳗鱼这一食材营养价值高，且具备多样的呈现方式，是一种可塑性非常强的食材。

张利认为，好食材除了要新鲜、健康，还要有营养和健康。选择好食材，要从原料端开始研究其特性。从中国羊肉版图来看，内蒙古大草原最适合做烧烤的羊肉应该是在锡盟，海拉尔的羊肉也很好，但是它的油脂比较多，更适合做手抓肉。新疆的羊肉油脂也很多，个头也比较大，适合做烤全羊。

圆桌对话结束之际，刘永忠也表示，希望我们餐饮行业、厨界的所有同仁，一定要保持着自己的初心，用良心和责任选好食材，为消费者做出一份健康、营养的膳食，去奉献给社会。

在不断变化的餐饮环境下，餐饮出品创新之路从未停止。“2023中国红厨峰会”汇聚众人智慧，为餐饮出品研发带来新视野和新思路，各领域的餐饮人也能为彼此做更深入的链接，更大胆、开放地迎接未来的市场变化。