登顶推荐菜TOP1，火锅又一大爆品出现！有人已嗅到风口_风闻

本期看点

1、品类热度持续，凤爪已成大单品

2、痛点机遇并存，有人已抓住风口

3、餐饮老板如何选择适合自己的供应链

第 1458期

文 | 大龙

品类热度持续

凤爪已成火锅大单品

凤爪无疑是众多头部品牌的新爆品。

原本在小吃、家常菜里占有一席之地的凤爪，近些年也被带到火锅领域，一举夺得普世性高、具有众多味型变化、门店效率高等品类优势。

与此同时，凤爪类产品在火锅领域早已大放异彩。

◎朱光玉虎皮凤爪

像是较早把凤爪运用到火锅领域的朱光玉火锅馆，有传闻他们创始人深谙粤菜和川渝火锅的精髓，于是连同上游供应链一举将虎皮凤爪打造成招牌菜。并且门店年销量达到了百吨级。

在大芊金火锅串串，虎皮凤爪也广受好评，被很多顾客推荐成必点菜品。

楠火锅的耙鸡脚在大众点评，也有很多网友评价，糯叽叽带有胶质感的鸡脚谁能错过？

而咖咖火锅更是一口气推出了咖喱、蒜蓉、酸辣等7种口味的耙鸡爪，甚至有网友称，涮入锅中岂不是有8种味道。

◎7款不同口味的耙鸡脚

火锅餐见盘点发现，凤爪品类在火锅中的运用大体可分为三个阶段：

**·**第一个阶段，原料型。凤爪去骨，解冻后修剪直接煮火锅

· 第二个阶段，导入期。2019年前后重庆火锅发力，耙凤爪成为招牌菜

· 第三个阶段，品类成长期，品类细分增多。虎皮、红烧以及各种风味的凤爪出现

当前，凤爪品类仍处于导入期向成长期跨越的阶段，品类仍具有较大的上升空间。

尽管如此，我们发现，市面上一些凤爪产品依旧出现了“过咸、爪类淤血、断指”等问题，并招致顾客差评。

事实上，从原料角度凤爪产品本身容易出现规格大小、均匀程度、非标和标准差异（脱骨、脱皮）。而在感官层面，也会有咸度、辣度、香味的差别。

以上问题都指向了凤爪产品的两大需求：产品能否最大还原餐饮门店的产品的要求，以及产品输出稳定性。

痛点带动下

有人开始行业变革调整

对于火锅产品而言，只有品牌与供应链进行协同，才能不断攻克行业难题。

三旋供应链产品总监黄拓告诉火锅餐见，产品问题的背后需要解决三个方面：首先是发挥原料优势，按需定制；其次是拓宽工艺的广度，强化产品的稳定性；以及要有和头部品牌共同打造的成功案例，引领行业正向循环。

◎三旋供应链虎皮凤爪

首先来说原料优势如何体现？

此前，凤爪更多是在休闲产品、卤味中出现，而在面对飞速发展的火锅餐饮市场，原有的交付标准可能会出现重量不同、长短均匀不一等问题。为了让原料端更好地对齐火锅餐饮的新需求，三旋的做法是，与国内外的供应商进行原料定制，简单来说就是，无论是凤爪把长、规格大小等均可以定制。

这样做的另外一个好处是，让产品更具性价比。

因为凤爪存在一个黄金克重，凤爪大了成本高，菜品利润低，小了体验差，菜品复购低。

“在供应链端既要满足餐饮客户的应用诉求，同时也要去匹配菜品的价值点。”黄拓称。

一般而言，凤爪原料的重量存在30克左右跨度区间，三旋供应链按照不同业态客户的需求进行了不同规格区分。这样做的目的在于能够控制单个凤爪的成本，让门店毛利率的诉求能够实现。

因为客户总体体量大，三旋的爪类食材集采量可以形成规模优势，在不同规格上对上游食材供应商的话语权就够强，可以根据自身的订单需求，定制匹配规格的原料，且成本可控。

接下来，再说工艺。

对于供应链而言，工艺的种类、领先优势等同于压舱石。

◎三旋供应链耙凤爪

三旋供应链具有已被市场验证的多种加工工艺，如领先行业水平的虎皮凤爪红烧工艺，再如四大卤凤爪工艺（老卤、五香、辣卤、潮卤）。

拿虎皮凤爪这一单品来说，火锅餐见了解到一组数据：产品经过3道工艺，36道工序，80道关键点品质管控；历经3年，396次试验，11688个凤爪测试，388名品鉴师评测······

除创新国内餐品传统制作工艺外，他们同时融合了部分西式餐饮制作工艺，如低温慢煮工艺更入味、冰镇工艺可使成品品相更完美等。通过综合多种复合工艺的搭配、比对全球原材料适配度，满足不同客户的需求。

同时在不同味型、不同规格、不同场景的爪类产品匹配上，三旋根据不同餐饮品类的特点、以及餐饮主流的应用场景，迭代出了爪类产品的多元化矩阵。

◎产品的多消费场景应用

三旋供应链为何要深耕凤爪以及做足技术储备？

可以预见的是凤爪这一品类将会向两个方面做迭代，一个是成为火锅细分业态里面的经典菜品，另一方面是它会成为很多火锅餐饮的头牌菜。

由此来看，在供应链端的产品需要更多的工艺支撑，让门店去做创新以及差异化的应用。

对于供应链企业而言，工艺决定了产品的稳定性，还决定了这个产品能否被火锅餐饮市场所接受。

对此，三旋还将酱料、油料等辅料专用化，如一直坚持使用非转基因大豆油、辣椒花椒等使用川渝云贵地区的优质原料等。原料、辅料更加稳定，强化了产品基础的稳定和还原，从而使之形成闭环。

不仅如此，从工艺和工序的角度来讲，它还做到了“两化一溯”，即用数据化、设备化去评估产品的稳定性和产品的相关指标，“一溯”是指批次可溯源，要求产品要达到交付标准才能出厂。

最后是与头部火锅品牌的共创能力。

与头部火锅品牌共创，一来是因为头部品牌势能可以影响消费；二来头部品牌可以定义产品的精度。

事实上，当头部品牌带动品类向前不断飞奔的同时，也能正向激活品类的行业认知，从而不断带动品类朝着高品质、标准化的路径上延伸。

由此，三旋建立了与品牌共创的柔性生产线，根据客户的业态、消费场景、客单价、毛利要求等，为火锅品牌定制专属的供应链解决方案，及匹配产品供应。 

目前，三旋参与共创的全国连锁餐饮品牌已经超过100家，涵盖火锅、串串、麻辣烫、烧烤、粉面等业态。 

透过产品看本质

餐饮老板如何看供应链真实力？

1、看底层还原能力，让产品走向标品化

据火锅餐见编著的《2023中国火锅经营发展报告》显示，餐饮行业连锁化率在2022年达到了18.3%，火锅行业这一数据达到了25%。

这个过程中，很多门店靠产品自制或中央厨房，必然会走向食品工业化的阶段。

在这个过程中，优秀供应链要做的是，能够把产品标品化的同时，又让门店更好还原产品的风味。

拿三旋供应链的虎皮凤爪来说，俨然它已经成为行业的标配菜品。

2、看产品看能否帮助门店降本增效？

根据对上下游产业的深耕与理解，三旋供应链提出了产品分级。这中间可以从两个方面来理解：

◎标准化操作

一个是前文所言原料的分级，三旋把目前市面上凤爪20~50这一克重区间，做到了4个产品成品分级，从重量上来说，适合于不同餐饮品类及场景的应用。

第二个分级则是产品的品质分级，需要注意的是，这里的分级不是指产品的优劣之分，而是让火锅餐饮品牌更好地找到最适配的产品。

◎三旋供应链产品“四大品级”

这里专家版，对应的是供应链与品牌联合开发的产品，像朱光玉对虎皮凤爪的诉求是即食又要可涮，底味浓郁的同时，也要有记忆点。

对于冒菜而言，是以锅底味道决定菜品的味道，凤爪的味型并不是首要考量因素，大小、口感才是最重要的。这时候就要降低味型背后的辅料成本，以及味型的识别度，这就是所谓的经典版。

对于一些下沉业态，产品的交付标准要求没有那么高，同时原料它客观又存在了破皮断指的情况，针对这一类需求的企业就可以选择超值版。

最后，对于一些有特殊要求，比如需要将凤爪对切两半的产品，就可选择专供版。

总结来说，不同的分级可以适用于火锅、串串香、冒菜/麻辣烫、有料锅底等细分品类。从侧面看，找准适合的品级，本质上就是降本增效。

3、看新品开发水平，不断创造产品差异化

对于当下的火锅餐饮品牌，大家都在都在思考顾客的引流、转化、留存。这背后指向的就是品牌出新品的能力。

对于三旋供应链而言，不仅是深化迭代已有爆品——虎皮凤爪、耙凤爪，爪类产品的多元化矩阵，多种领先工艺也为新品再造、塑造产品差异化提供了无限可能。

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