火锅遭遇史上“最强淡季”，这个“劫”怎么渡？_风闻

本期看点

1、火锅行业遭遇最强淡季

2、7招帮助火锅老板“渡劫”

第 1450期

文 | 张冬

火锅行业遭遇****史上“最强淡季”

9月，大部分火锅店像是在“渡劫”。

原本就是餐饮淡季的9月，今年似乎更淡一些，餐饮行业有句老话，“神仙难过二三月”，但今年的二三月倒是分外火爆。

现象如斯，创业小白们蠢蠢跃动、找资金、找人、找店面，准备大干一场，装修两个月，迎来五一热潮，本以为是挣钱的开始，不料竟是最后的辉煌。

出道即巅峰，说的就是年初入局的创业新人。

断崖的6月、冰封中逐渐苏醒的7、8月，刚看到希望，9月又遭重锤，有业内人士分析，9月份，8成餐饮受创严重。

◎渝北某火锅店，6月某日中午实拍

一位河南南阳的餐饮人介绍，当地一家较有名望的中餐厅，8月份营收约70万，到了9月，营收刚过20万（数据截止25日），“只要我们在一起聚餐，老板就大倒苦水”。

在采访中，快餐店生意也难做得紧，郑州北二环一家卖粉面的社区快餐店，是对夫妻档，平时生意本就维艰，到了9月更是夸张，一连数日，每天营收不过百，房租都顾不上，小两口早已萌生回乡之意。

“再看看吧，十一之后，生意要是还这样，我们就离开。”

这一波“腰斩杀”也波及到茶饮行业，郑州某奶茶店店员向火锅餐见介绍，“8月份生意还算可以，比7月份好一点，到了9月，营业额像是跌向悬崖，下滑得看不到头，相比上个月，下滑了60%。（数据截止9月26日）”

如此多品类受创，火锅行业自然也不太平，火锅餐见餐创联会员周富利介绍，“9月份，我们的烧烤店影响比较大，下滑严重，火锅店生意略有下滑，但能顾住。”

火锅餐见餐创联会员、（上海）蜀巷里串串火锅创始人殷虹介绍，9月份确实略有下降，但不多，10%左右。

◎胡庆一部分产品

在郑州下沉市场颇有美誉、火锅餐见餐创联会员、胡庆一老火锅创始人周亚超说，9月营业额相比8月，不够稳定，每天盯着后台数据，（与8月相比）有升有降，“截止目前，比去年营业额整体提升了40%。”

而来自甘肃天水的鱼火锅品牌、火锅餐见餐创联会员、胖子鱼火锅创始人徐红英则表示，今年每月的营业额，都较之去年有所提升，幅度还挺大，9月份生意并未受到影响。

月儿弯弯照九州，几家欢乐几家愁。

接下来咋整？

找到核心、拒绝低价…

火锅老板支招“渡劫”

从今年表现来看，1月到4月，是餐饮旺季，顾客需求大，商家生意好；5月急转而下，直至9月，跌入最低谷，有专家预测，国庆黄金周会触底反弹，将是餐饮的一个新起点，第四季度的餐饮行业也将有所提升。

当然，也有火锅老板并不看好第四季度，“如果10月份生意平平，后两个月也甭想了，今年还得提前回家过年。”

◎小红书上低价转让信息

教训和总结形影不离，火锅餐见在采访过诸多火锅老板后，归纳建议，总结以下几点。

1、放大优势，多找核心。

火锅因为好复制而成为餐饮第一赛道，问题也比较明显——同质化，要跳出同质化怪圈，老板还应多找自己的核心产品和味道。

当然，创新是核心产品的重要环节，如果企业创新能力弱，可以借助供应链做专属定制，像富邦食品、馨田火锅油碟、汤嫂食品，都是定制高手。

2、拒绝低价内卷，做细颗粒度。

低价引流是个误区，很多人认为生意不好，是顾客嫌价贵；要么就是没有别的引流方式，只能打折。所以，很多火锅店前期开业做活动，疯狂做促销，打折力度极大，一旦停止，客流就断了，典型的“饮鸩止渴”，门店还应在顾客体验上下功夫，即，把颗粒度做细。

3、品质要稳，多比较。

任何行业都追求产品的稳定性，有些火锅店做低价，所用产品品质一路下降，“赶走”不少顾客；老板还应多比较产品，找些稳定的供货商最靠谱。

◎一些甜品

**4、产品迭代速度要快。**当下社会节奏逐步加快，产品生命周期越来越短，要么自主创新，要么拿来主义，总之，要跟上风潮。

**5、持续曝光，多输出。**行业讲“5000篇知乎+3000篇小红书+2000个抖音视频=1个品牌”，话虽戏谑，背后道理却是真的，即，一个品牌只有持续曝光和输出，方有生机，多拍些视频发抖音，编辑些文字发小红书，在未解决质量问题之前，先凑数量，混个脸熟。

**6、选址蹲点，多观察。**对于创业新人而言，选址还是要多观察，当你犹豫位置时，不妨多在选址处蹲点，观察周围客流情况，如果不稳定，此地不宜久留。

**7、分析竞争对手动向，多思考。**知己知彼，才能打胜仗，如果连对方出什么牌都没看见，这一把，哪有胜算可言。分析对手的目的，不一定是击倒、打垮对方，而是利用自己的独有的差异点，转化对方顾客。

……

同一道题，解法肯定不止一种。这些都是“术”的层面。

◎一些甜品

**有道无术术可求，有术无道止于术，**足见，“道”的层面更重要，何为道？道是自然规律、是底层逻辑、是第一性原理、是丛林法则……

如果实在闹不明白，那就向胜利者学习，慢慢思考，慢慢寻找属于自己的“道”。

口味与营业额挂钩

火锅老板还应多反思

在火锅餐见的采访中，受访老板无一例外地认为，与其他需求比起来（养生、舒适、社交等），产品口味好，是顾客第一需求，与营业额直接挂钩。

拥有120多家店的餐创联会员——阿光正传重庆火锅创始人闫智翔说，“只要产品口味过硬，顾客想吃火锅时，你的品牌一定是复购首选。”

◎各色口味

当然，没人喜欢难吃的饭菜，所有的餐饮老板也都希望自家饭菜是天下至味，无与伦比。

火锅店虽不如中餐厅那般可以施展十八般烹饪技巧——只能烫煮，但贴心的老板还是会仔细地在菜单上写“7秒土豆丝、8秒毛肚片、9秒海带苗”之类字样，目的是提醒顾客，在规定时间内，可享用产品的最佳口感。

不过，顾客几乎不管这些，菜品往锅里一丢，什么时候漂起来，什么时候捞，因喝酒闲聊而误了捞菜，更是常事，完全享受不到食物的最佳口感。

电磁炉一直煮，影响菜品味道，是痛点，只靠服务员手动调节，一旦忙活开，很难以实现。

企业存在的最大意义，是解决社会或行业的痛点。从该痛点出发，广东上的智能厨业研发了一款可自动调节火力的智能火锅炉，大牌如海底捞、怂火锅，部分门店都在用。

◎菜品涮时各不相同

上的创始人吴俊雄介绍，这款智能火锅炉与普通电磁炉最大的区别是，“有个高敏度传感器”。

食材下锅之后，传感器可迅速感应，进而使智能火锅炉在较短时间内增大火力、增强功率，快速煮开菜品，而后降低功率，也就是说，锅开之后，智能火锅炉就不再按照原先火力继续熬煮了，那么，菜品即可避免因反复熬煮而造成的口感不佳的状况。

◎产品展示

其实，每个痛点的背后，都伴随着一些情绪、认知和观念。

就像吃火锅，长久以来，顾客都默认电磁炉必须手动调节火力、默认久煮食材的味道都一个样、默认服务员需要一直加汤，但一款智能火锅炉的出现，改变了这些认知，以至产品的口感变好了、服务流程改观了，顾客的感受就更好了。

而作为老板，省了人工，不需要频繁帮顾客调节电磁炉；省了原料（高汤），锅底不会一直沸腾，故加汤频率可减少；省了流程，解放了人力，餐厅运营自然也提升了效率；还省了电。

**一些默认的、习以为常的东西，往往存在着一些顾客的“潜需求”，**火锅老板还应多深入了解、多挖掘解决。

最后

黄金周即将到来，随后的第四季度，究竟是触底反弹，还是滑向深渊，目前无法定论。

但可以确定是，想活下去，就要把每一天当成最后一天去搏。