预制菜进校园，最大的问题还不是食品安全_风闻

九月是开学季，这个月内，关于“预制菜进学校”的话题屡屡冲上热搜。

许多网友爆料，很多地方的学校食堂采用的是预制菜料理包，烧都不用烧，热水烫一下就装盘供应学生。

家长担心预制菜是否新鲜，是否添加剂超标，带包装加热的材料包又是否含有毒素……事关每个孩子的健康，家长质疑十分正常。

因为担忧孩子的健康，无数家长自发抵制预制菜，有人甚至辞职专门为孩子送饭。

那么，预制菜能否进校园呢？

不用城市君多说，官媒和教育部近期已经有了表态。

9月22日，新华社记者就“预制菜进校园”采访教育部有关司局负责人。

这位负责人回复的重点是：

经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

家长反对预制菜进校园，意见主要集中在三个地方：预制菜安全吗？预制菜健康吗？预制菜进校园，到底由谁说了算？

而这，恰恰也是普通消费者对预制菜最大的质疑。

不妨先搞清楚这几个问题，再来谈预制菜该不该进校园。

先看预制菜是否安全的问题。

这里也正好要解释下，相关宣传所称的“预制菜”和家长心中的“预制菜”并不完全相同。

所谓“预制菜”其实并不是现在才有，而是由来已久的一种餐饮工业化产物。

比如我们吃的方便面、速冻水饺都属于预制菜，很多连锁餐饮都是因为使用预制菜，才做到了时效快捷和口味统一。

在食品行业，预制菜其实有着严格的分类：即食、即热、即烹、即配。

即食就是打开包装就可以吃的食物，比如罐头、八宝粥、各种料理配菜。

即热，是指那些已经煮熟并通过食品工艺进行冷冻的食物，消费者买来自行加热就能吃，比如速冻点心、速冻水饺、便利店的米饭和面条套餐等。

即烹，是指那些经过切割包装，但需要消费者再次进行烹饪的半成品，比如冷藏牛排、冷冻海鲜等。

即配，其实是更符合真正预制菜的概念，就是经过清洗、分切、包装后的净菜，需要自行烹饪加工，比如超市卖的切块蔬菜、肉丝等。

站在家长角度，即配食品，即“即配菜”才符合心目中对预制菜的要求。

可事实上，如今的餐饮环境和消费市场，预制菜几乎不可能都是净菜。

这是因为国内很多餐饮工业设备以及老旧的食堂、餐饮店，这样的预制菜需要耗费大量人力清洗、切配，成本实在太高。

显然，从综合成本考虑，大部分食堂、餐饮店的食材，几乎都以前三种预制菜类型为主。

也正因为此，才引发人们对预制菜是否健康的忧虑。

预制菜能保存时间久，离不开食品添加剂和相应的防腐剂、增香剂、保水剂等，再经高温灭菌后再密封冷藏（冻）保存。

说白了，预制菜就是一种袋装罐头。

事实上，如今很多食堂和餐馆的菜肴中，诸如防腐剂、增香剂、保水剂等食品添加剂已是普遍存在的现象。

有人可能说，没看到食堂厨师用这些食品添加剂啊？

其实，食品添加剂主要存在于复合调味料、加工肉类和冷鲜肉类中，即便你没看到，食材也包含了这些玩意。

比如火腿肠、午餐肉、肉丸鱼丸等普遍含有亚硝酸盐和防腐剂；超市卖的冷冻鸡柳、鱼排、牛肉、鱿鱼等，普遍含有保水剂；那些口味重的红烧菜、川菜、火锅等，更是少不了各类复合调味料。

换句话说，就是自己在家做饭，都完全避不开这些食品添加剂的存在，无非是多点少点罢了。

但是，如果预制菜的加工厂家工艺够先进，采购链条够短，那可能还会少用一些添加剂，降低部分成本。

预制菜是否足够健康、安全，虽然站在不同立场众说纷纭，但好不好吃，大家都心里有数。

都清楚，一份热腾腾刚出锅的炒菜，与一份放了几个月的真空冷冻后的菜品，口味绝不可能一样。

毕竟，预制菜重点考虑就是如何尽可能保存时间长久，口味倒在其次。同时，预制菜和餐饮店内炒菜相比，最大短板就是肯定没啥绿叶蔬菜。

这是因为预制菜需要高温加工后密封长时间保存，新鲜的绿叶蔬菜只要经过这个过程，最后统统变成惨淡的褐色，口感稀烂。

所以常点外卖的朋友，如果不想吃到那些只用预制菜的店铺，避雷的最好办法就是看他们店铺有没有新鲜的小青菜、菠菜、生菜等现炒蔬菜出售，因为这些生蔬基本不可能做成预制菜。

这其实直接回答了许多人遮遮掩掩的问题：预制菜到底够不够健康？

答案是，即便预制菜的生产制作是安全的，但绝对谈不上健康！

教育部等多部门联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调，学校食堂除了应保证菜品的足够安全，还必须考虑到正在成长发育阶段孩子的健康。

我们都清楚，人体最需要补充的维生素、微量矿物质、膳食纤维等是靠蔬菜和水果提供的，无论是药物和其他食物替代品，都无法做到营养物质的均衡吸收。

再直接点说，孩子在校园食堂吃饭，如果天天都是吃预制菜，那么在绿叶蔬菜营养吸收这个方面，肯定不合格。

此外，不同于食品添加剂的使用有国标可以参考，国家对加工食品的含盐量、含油量是没有硬性规定的，只要求企业在包装上如实标注。

这就使预制菜有个令人诟病的问题，人人都说有标准，但真正标准是不是合乎健康，没人关心。

比如预制菜品里的酸菜鱼，这是很多餐饮店的“硬菜”，可市场上的酸菜鱼预制菜生产商，有的是执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准，到底听哪种标准，没人知道。

更重要的是，很多预制菜为了提升口味，菜品含“钠”量惊人，每100克食物甚至含钠1000毫克以上。

图片来源：某电商平台梅菜扣肉料理包

根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约40%，也就是说建议成年人每天摄入钠不超过2000毫克。

连成年人都不宜的钠摄入量，就这样堂而皇之地成为预制菜的标配，进入校园给孩子天天吃，月月吃，可想而知对他们的健康是怎样的伤害。

想想看，如今那么多孩子性早熟、过度肥胖等问题层出不穷，就清楚预制菜该不该进校园了。

特别是很多地方家长暗访学校食堂后，拍下的“防腐剂+过量工业添加剂+有毒塑料袋包装+滚水加热+过期肉”的恐怖画面，更不是什么营养健康问题。

这种事关每个孩子健康的大事，就应事先让家长有知情权、选择权与监督权。

为预制菜鼓吹的人也别回避，在某些学校食堂“指鼠为鸭”，采购劣质食材配餐的背景下，即便预制菜品控做得再好，优势再明显，又如何保证这些基本卫生安全都做不到的单位，会去真正执行严格的预制菜标准，不去故意采购不合格的预制菜产品？

同时，那些说预制菜没问题的学校，就应首先将食堂每日后堂的工作画面公布到网上，让家长随时监督。

学校的领导们，也应大大方方坐下来，每天跟着孩子们吃着一样的预制菜餐，以正视听。

有人会好奇，既然预制菜有这么多问题，又怎么会成为如今提倡的一个新产业呢？

这里必须声明，我们今天谈的是预制菜是否应该进校园的问题，而并非彻底否定预制菜这个产业。

民以食为天，吃饭是每家每户的头等大事，预制菜也是功不可没。

数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。

因此，各地都在积极布局预制菜产业，今年中央一号文件也明确提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。标准化和规范化，既是当下的工作重点，同时也指明了预制菜产业健康发展的方向。

中央文件说得很清楚，预制菜的重点是要成为“明白菜”、“放心菜”。

预制菜的优势不只是方便，关键还是食品安全。

这些年来，食品安全和卫生一直被老百姓诟病，尤其是学校食堂，屡次出现问题。

传统食堂在食品加工时的环境问题主要来自内部的昆虫、鼠害、真菌，以及人为因素，大大小小的食堂在安全执行上具有极大的随意性。

预制菜产业中，大部分企业执行的是食品工业标准，采用的是大型工业设备和管理规范，安全和卫生都远超普通小餐馆和学校食堂。

单纯地抵制预制菜，还不如重点关注预制菜生产企业的资质、操作规范、包装运输等领域是否合规，是否有完善的检查和监督机制。

有条件和有时间的情况下，也尽可能选择自己动手做饭做菜，毕竟更放心一些。

眼下，预制菜进校园的话题由于太热，很多学校都学“乖”了，不再承认自己使用预制菜。

可行业前景这么诱人，学校市场又如此庞大，预制菜早晚还是会在学校举行推行下去。

因此，对于预制菜，家长固然需要知情权，那么孩子又是否有权利选择口味更好的预制菜企业？家长的监督权又该如何体现？

不然就是一个很荒唐的现象：一群不吃预制菜的人，要替吃预制菜的人决定供应企业。

一直以来，学校的餐食供应都是教育部门指定的，带有很强的行政强制性。

从市场和管理角度看，家长关心的是，除了安全卫生问题，到底谁来决定选哪家预制菜企业，又由谁来监管供应预制菜的企业？自己的监督权该怎么保障？

实际上，家长担心的远不止预制菜的健康和口味，而是清楚垄断性质的行业，什么样的问题都会出现，出了问题，又很难有理想的解决渠道。

说到这，城市君想替家长出个主意，再有宣传校园推广预制菜的部门，能否先把自家食堂全部换为预制菜，带头吃起来，并主动接受监督。

等一段时间后，再来看看家长们的想法如何。

毕竟这种关系到每个孩子身心健康的事，上行下效的推广效果，或许要比太多专家建议有效得多。