从折戟2000万，逆袭至“7榜第一”，他用4招再造神店！_风闻

导语

今年，武汉出了个“神店”，名字叫遇南三重庆火锅。

它到底有多火呢？开在停车场，投资100万，月收入400万，霸占大众点评7榜第一，不仅是消费者，就连全国的火锅同行，也纷纷闻名前来打卡。

9月12日，火锅餐见武汉游学团第一站，探访了遇南三，品牌创始人谢泊磊分享了爆店打造逻辑和他对餐饮的认知。

第 1447期

文 | 田果

谢泊磊并不是什么餐饮小白，曾在重庆名声大噪的“兴火锅”就是他的杰作，以火锅+酒吧的模式，在重庆杀出一条血路。

成也模式，败也模式。大店、直营、复合，这几个标签在疫情期间让它暴露了后遗症。

经历过疫情，3家门店折戟，交了“2000多万学费”后，他重振旗鼓，来到“家里很近”的武汉，开了遇南三重庆火锅。

“我们4月29日试营业，5月1日相当于正式营业，没有任何开业活动，5月7号临时抽调了重庆的团队，为了减少排队时间，开放二期加了12张桌子，做到230万营业额，现在三期也开放了，桌子越多，排队也越来越多。”

为什么选择综合性场景风格？

锅底菜品怎么定位？

我在江南春老师“深度分销，抢占心智”的基础上，加了句**“解决用户需求”**。

经历三年疫情，现在消费者的内心需求是想要亲近大自然，而我们要做的就是抓住顾客本质需要，让他们的心情得到释放。

因此，门店一期场外是东南亚风，有点小清新，接近大自然的感觉，场内是重庆江湖风，加了很多老物件，门店二期又是四合院、茅草屋的造型，给人返璞归真的体验感。

◎整体环境非常有松弛感

另一方面很重要的是，要保持重庆火锅品类的烟火气，不能逼格太高、太年轻化，要让顾客觉得“我能消费得起”。

“我们开在停车场，没有高大上的环境，但一旦排起队，消费者会觉得这家店有点东西，同时保持点小调性，聚餐也不丢面子，找到中间的那个平衡点。”

◎门店顾客群体多样

下面回答第二个问题，**定位、**定价、定生死，关键是看你想清楚抓住什么样的客群。

大多川渝火锅品牌的客群定位都是主打年轻人，但看下沉市场，年轻消费群体仅占据1/3，家庭聚餐，朋友吃饭这类消费场景，谁来满足呢？

因此我们的客群定位就是这三大类：1/3占比是年轻人，1/3是家庭聚餐，1/3是商务宴请。

理所当然，遇南三重庆火锅的定价在110~120元，直接舍弃了80元客单的高性价比社区火锅定位。

因为我们发现，80元客单以下的客群是极其挑剔，且没有忠诚度的，而这个客单也很难保证产品品质，不然会牺牲毛利。

◎产品食材坚持天然、现做

产品上，追求新鲜，自然的美味，尽量上新没有任何添加的菜品，我们也没有花里胡哨的甜饮品，只有一款桌桌必点的暴打渣男绿。

◎暴打渣男绿饮品

锅底上，追求普适性，不强调麻和辣，保证顾客用完餐肠胃的舒适度，并且敢在锅底下成本，敢做真材实料，味道自然好。

顾客在遇南三吃一顿火锅，本来觉得环境不是特别高档，但产品、味道确实好，最后却是超乎预期的体验。

遇南三是如何做到7榜第一？

是找的代运营吗？

我很想分享一句话，就是要么全部盲信，要么不听别人的，不要一知半解加上自己的理解。

要么不做，要么all in去做。

◎榜单作为背书引流

最开始，我们团队没有任何一个人懂大众点评，都是我一个人在管。拿榜这件事，说难也难，说简单也简单。

难的是执行环节，就是老板对这件事的认知，有没有给团队提高到一个战略层面，天天去追结果，盯过程。

老板驱动，定目标，给员工实现结果路径和方法，缺一不可。最重要的是改变认知，品牌营销不要神话它，不脱离4P理论。

产品：你的核心内容是什么，你的门店可以推广什么，不仅是菜品、锅底，服务员、顾客都能成为产品，怂重庆火锅厂这方面就很优秀，把会跳舞的服务员变成品牌传播因子。

◎饮品档口

**价格：这个结合定价策略去做，**上面已经聊到过，定位、定价、定生死。

**渠道：深度分销，深耕每一个渠道，抖音小红书可以让你变成网红，大众点评美团才能让你成为长红。**我们的打法是把数据转化到美团大众点评，形成数据沉淀。

大众点评只用做两件事情，第一是排名，排名越靠前，免费流量就越多，第二是做好评价体系，评分做上去，决定了拓客转化率的问题。

现在周末我们大众点评来的套餐就有100多桌，排名是一切，热门榜是重要指标，热门榜第一，平台会给免费流量，通过付费冲榜，然后撬动平台给你免费流量。

◎等位区

千万别买好评，会封店，不做虚假数据，解决自身管理问题，满足消费者需求。

我们的核心经营理念是，生意好的品牌可以穿越淡旺季，为什么？我们坚信门店创造用户价值，有复购，消费频次高，生意就会越好，通过营销，不断获新客，不存在淡旺季之说。

为什么选在武汉开店？

未来如何复制？

因为之前做兴火锅走的是直营路线，但在川渝，直营和加盟品牌打擂台，是不公平的，尤其是疫情期间，加上重庆火锅市场的特殊性，做直营做品牌本身就很难。

◎门店兼具烟火气和自然感

遇南三现在的模式还是做直营，因此我们跳出了川渝圈，为什么选择武汉呢？

第一，武汉属于中部城市，离重庆很近，我这相当于带着兄弟来长征，把武汉作为第一站；

第二，它也是战略要地，一旦把武汉打下来，下一战就“可南可北”，接下来选择空间会更大，像我们接下来的策略就是往东、往南走。

我们5个月内没有开第二家店，也是极度克制的，还是想把单店模型打磨的更锋利。

接下来我们会进攻合肥，继而往江浙延展。

您认为老板的发展瓶颈是什么？

最大的瓶颈肯定是认知和经验、经历，之前我在重庆做中餐，经营指标还不错，净利润不低于35%，因为期间简化了流程，认知除了学习，转变智慧需要实践。

◎创始人朋友圈

一个企业的天花板来自创始人认知，认知到了，有没有通过实践去印证呢？

现在我们没有公司，没有营销人员，没有职能部门，这些对于初创型品牌意义不大，砍掉多余的动作，就能集中精力到得到结果的事情上，我们开业第一个月4榜第一，营收100多万，工作方法核心就是事实就是，一切从实际出发。

同时，很多创业老板对管理上不够重视，但企业最终的成功一定要靠经营管理的认知，经营和管理是一件事情。

说到最后

火锅餐见认为，现在火锅市场极度内卷，但总有新生力量脱颖而出，甚至成为“现象级”，他们的模式，产品，场景，或许剑走偏锋，都脱离不开顾客需求，而稳扎稳打也成为他们今年下半年的主旋律。