“预制菜进校园”热议背后，公众的“食之忧”如何化解_风闻

编者按：近日，据央视网报道，预制菜进校园相关话题登上热搜，引发公众热议。有多地家长向当地问政平台表达了担忧。如央视网报道称，浙江湖州市民留言：“请湖州市针对预制菜是否进校园给出明确态度。作为家长坚决抵制，如果一个孩子一星期五天都吃预制菜，孩子的身体完全是问题。请湖州市政府对于热门问题给予明确的态度，别模棱两可，偷偷引进。” 出于对预制菜的担心，部分家长选择送饭进校园。据上观新闻报道，由于家长不能进入校园，且校园中食堂关闭后没有就餐的地方，学校门口挤满了送餐的家长，不少学生只能在校门口蹲或站着，就着家长手中的餐盒快速吃午餐。人们关注预制菜进校园议题，实际上表达的是对校园食品安全、学生健康成长的深度关切。

“民以食为天、食以安为先”，食品安全问题一直牵动国人神经，也被称为“民生的底线”。本文指出，随着科学技术的不断进步，食品的生产也不断推陈出新，新的原料和工艺陆续被应用到食品的生产中。而一种全新的技术或工艺是否真正有利于提高产品的品质，需要长期的试验观测和反复论证。面对突出的食品安全问题，一是应注重食品价值链两端价值主体的重要作用；二是发挥外部行为主体及制度的监管与监督效用。本公众号特推出此文，供读者思考。仅代表作者观点，不代表公众号立场。

全球化进程中我国的食品安全问题

周长城｜武汉大学教授

刘红霞｜时为武汉大学博士研究生

本文原载《探索与争鸣》2011年第4期

具体内容以正刊为准

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“民以食为天、食以安为先”，食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到一个国家的经济发展及社会和谐，是衡量人民生活质量、社会治理水平和国家法制建设的一个重要方面，常被称之为“民生的底线”。随着全球经济一体化进程的加快，一种食品的生产和供给通常被分割为不同环节，分布于不同的国家或地区，整条食品供应链又由产品研发、农业生产、加工制造、仓储运输、市场营销和销售等环节构成，每个环节产生问题都可能引发全球性的食品安全问题。

上个世纪末以来，食品安全问题在全球范围内屡见不鲜，比如1992年英国的疯牛病事件、1999年比利时的二恶英食品污染事件、2000年日本的雪印牛奶葡萄球菌中毒事件、2001年欧洲的口蹄疫事件。世界卫生组织官方网站的数据显示，每年由于食用不安全食品而患病的人有数百万，为此而丧失生命的也不在少数；每年有180万儿童因为腹泻而丧生。这在很大程度上都是由于食物或水资源受到污染而致。在中国，食品安全的威胁更是一波未平、一波又起，比如2003年的“金华火腿敌敌畏”事件、2004年的“龙口粉丝掺假”事件、2005年的“苏丹红一号”事件、2006年的“福寿螺”事件、2008年的“三聚氰胺奶粉”事件、2009年的“王老吉”事件、2010年的“地沟油致癌”事件。这些先后发生的一系列食品安全事件，使得食品安全问题成为全民关注的焦点。

学界及相关机构对食品安全含义的界定经历了一个逐步深入的过程。最初有关食品安全的研究主要侧重在食品获取层面的安全性方面。1974年，在由联合国粮农组织等机构举行的世界粮食会议上，以粮食安全为例，食品安全的概念被定义为：任何人在任何情况下，都能获得维持其健康生存所必需的、足够的食物。粮农组织前总干事爱德华·萨乌马于1983年对食品安全作了进一步的解释，他认为，食品安全就是确保所有人在任何时间内，既能买得到、又能支付得起维持其生存所需要的基本食品。他不仅强调食品获取层面的安全性，也强调购买力层面食品安全的重要性。芝加哥大学经济学家约翰逊则认为，应该从军事维度和缓解重大自然灾害发生时的食品需求缺口的方面来考虑食品安全的重要性。随着各国经济的发展，从上世纪90年代起，学界对于食品安全的界定逐渐拓展到消费行为及分配状况等领域，并加强了对食品质量、食品卫生与营养安全、食品获取与环境保护之间关系等问题的研究。杜克大学经济社会学家格里芬等人强调，食品安全在传统涵义的基础上也应该包含营养均衡之义，当前全球范围内普遍存在的肥胖症在很大程度上就是由于摄取食物的营养失衡所致。

由此可见，目前食品安全领域的研究主要包括以下三个角度：从食品安全的数量角度看，食品安全就是人们能买得到、又支付得起其维持健康生存所需要的食品。从食品安全的质量角度看，食品安全就是人们所摄取的食物营养全面、卫生健康。从食品安全的可持续性角度看，食品安全就是食品从生产到销售的整条供给链中，都体现出生态环境的保护和资源利用的可持续性的理念。

一

近年来，中国频繁发生的食品安全事件引起了社会各界的广泛关注，相关机构及部门也在努力解决这一基本的民生问题。《中华人民共和国食品安全法》基本顺应了时代的要求，在以前相关法律的基础上做了合理而必要的修改。然而，由来已久的食品安全问题并没有因此而得到根治。按照成因来划分，当前我国的食品安全问题突出表现在以下几个方面：

**第一，病原微生物污染引起的食品安全问题。**病原微生物污染长期以来一直是引发食品安全的首要问题。这类污染经常发生在食品的包装上，被细菌或病毒污染的食品包装极易引起食物中毒，尤其是直接人口类食物的包装，危险性更大。**第二，假冒伪劣产品引起的食品安全问题。**假冒伪劣产品导致的食品安全问题由来已久，几经打压却一直猖獗于市。在市场经济中，由于生产和销售假冒伪劣产品能获得暴利，引得众多不法分子铤而走险，严重威胁着消费者群体的生命安全。**第三，滥用农药、添加剂引起的食品安全问题。**在食品的原材料生产阶段，生产者往往为了增加产量而大量使用农药，致使很多农产品中的农药残留量偏高，从而在食品供应链的源头上给食品安全带来极大威胁。此外。一些生产商和销售商在利益的驱使下，不惜滥用食品添加剂，给人们的健康埋下重大隐患。常见的食品添加剂有增味剂、甜味剂、酸味剂、保鲜剂、天然色素、食用香精、防腐剂等，这些添加剂的滥用是导致食品质量不达标的又一重要因素。**第四，环境污染引起的食品安全问题。**同其他发展中国家一样，我国在工业发展及城市化过程中也存着严重的生态破坏和环境污染。存在于水源、土壤和大气中的各种污染物。通过食品供应链从农场里转移到餐桌上，给人们的健康造成严重威胁。第五，由新技术、新工艺的不当利用引起的食品安全问。随着科学技术的不断进步，食品的生产也不断推陈出新，新的原料和工艺陆续被应用到食品的生产中。例如上世纪末，转基因生产技术的安全性在尚未被充分证明前就已推广使用，给人们的生命安全造成了不良影响，其潜在的风险当前仍被社会各界广泛关注。一种全新的技术或工艺是否真正有利于提高产品的品质，需要长期的试验观测和反复论证。急于求成地将尚不成熟的新兴工艺应用到食品生产中，也将给食品安全埋下巨大的隐患。

一名采购商走过冰冻预制菜食材冷冻柜。新华社资料片

二

面对全球范围内的食品安全问题，各国政府和学术界都在努力寻求有效的对策。由于引发我国食品安全问题的原因是多方面的，因而我们应该多方位地探究解决方案，既坚定立足本土，又积极借鉴国际上的成功经验。有针对性地探求解决食品安全问题切实可行的方案。

（一）注重食品价值链两端价值主体的重要作用

食品价值链的一端是食品的生产者和销售者，他们是食品从原材料生产到形成最终产品（即食品供应链的各环节）的价值主体；另一端是食品的消费者，他们是食品的最终使用者。由于食品的生产者、销售者同消费者通过食品价值链联系起来，因此解决食品安全问题的关键要从内因层面人手，也即只有食品价值链两端的价值主体形成规范、健康的行为模式。企业“自觉”、消费者“自救”。食品安全问题才有可能最终得以解决。

1

从产销端来看，企业的社会责任尤为重要

在全球食品价值链中处于消费导向环节的龙头企业，在食物的生产和供给中的优势非常明显。全球化层面的价值链主要包括全球农业商务公司、跨国食品制造商、全球连锁店和零售商；地方食品生产体系的价值链主体主要包括地方农民、地方食品制造商、各级食品连锁店、地方零售商。全球价值链的这些组成部分间都是相互联系的：跨国农业商务集团（如主要农产品的大型供应商）或者通过掌控遍布于全球的附属公司，或者通过直接从中小型农场购买农作物的方式，将农产品供应给大型的食品加工制造商，制造商再把其加工后的产品供应给各级食品连锁店，进而转销到全球零售商手中。总之，由于机构内部的运作更有利于发挥先进生产技术的优势，大型食品制造商往往垂直整合食品供应链中的加工、仓储及分配等环节。

全球食品供应链中的龙头企业凭借其在规模、品牌影响力等方面的优势，在食品供应中发挥着举足轻重的作用，也成为消费者健康饮食的主要影响因素。这些龙头企业绝大部分都是食品供应链各环节中的大型跨国公司。许多跨国食品生产公司或者迫于政府监督的压力，或者迎合消费者偏好，在食品价值链的运行中不断进行调整，比如提高产品的健康成分、为其供应商设置更为严格的标准等。**然而，由于各国政府对食品生产与消费的监管在内容和力度方面存在强大差异，这有可能致使许多跨同公司为了在市场竞争中获胜，回避政府对食品生产安全与健康的监管，转向监管机制较松的国家或地区内经营。可见，对食品供应链起决定性作用的跨国公司跨越了地域的限制。**由于不同国家或地区政府监管标准各异，单一国家的政府监管难以对其形成强有力的约束。这使龙头企业的社会责任承担问题意义重大。企业承担一定的社会责任作为当代全球化经济进程中的一种新型企业文化理念，也被越来越多的企业所认可。

2

从消费端来看，消费者的食品安全意识有待加强

消费者处在食品价值链的消费端，但并非处在完全被动接受的地位，消费者保障自身的身体健康与生命安全。对于将食品安全工作真正落到实处具有举足轻重的作用。其中，加强消费者的食品安全意识尤为必要。

消费者要注重自身食品安全意识的培养，在日常生括中逐渐形成以下几个方面的健康饮食消费习惯：在正规的市场或商家购买食品，让威胁人们健康的假冒伪劣产品因失去市场而丧失滋生的温床；购买和食用食品前查看商品生产日期，以防购买或食用已超过保质期的食物，确保所摄入食品的质量；食用食品前查看产品的食用说明，防止因食品的误食而对身体健康造成不必要的损失；一旦发现食品有任何有损人们健康的质量问题，要及时向当地食品监管部门反映情况，以维护自己的合法权益，同时也可防止对其他消费者产生不良影响。

**需要特别指出的是，加强消费者的食品安全意识应该从青少年抓起。**从长远的眼光看，对青少年进行食品安全方面的教育，是预防食源性疾病的关键环节。在此方面，学校是向青少年学生宣传食品安全的天然场所。功能主义社会学家帕森斯认为，教育是人们社会化的主要媒介，学校是青少年社会化的重要机构。而我国目前的学校教育无论在内容上还是方法上都与社会现实存在一定程度上的脱节，学校所提供的教育大部分仍局限于科学文化知识，而社会生活中必需的一些常识性信息和能力，学校并不能及时提供给学生。当前的教育机构亟需改变应试教育的教学模式，扩展实用性强的基本的生活、法律方面的常识，这对解决食品安全问题将大有裨益。

（二）外部行为主体及制度的监管与监督

当然，仅从企业社会责任和消费者食品安全意识方面来应对严峻的食品安全问题是远远不够的。除了以上提到的企业的“自觉”，消费者的“自救”之外，其他各方行为主体及制度的监管或监督也是必不可少的。

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从立法层面来看，要进一步完善食品安全法律法规建设

我们应该从全球战略积极借鉴国外在此方面的成功经验。美国是一个十分重视食品安全的国家，其食品安全体系是当今世界上广泛而有效的食品安全监管系统之一，有关食品安全的法律法规非常繁多，既有《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性安全法规，又有《联邦肉类检查法》等具有针对性的法律。这些法律法规基本上覆盖了美国所有的食品产业，为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序，切实做到了有法可依。

近年来，我国食品质量方面的法律已有了大幅度调整。**但现阶段的法律法规仍不能覆盖食品产业的方方面面，漏洞之处为不法之徒提供了可乘之机，我国的食品安全问题并没有得到根本遏制。****在此方面，一个亟需解决的同题就是提高食品产业的准入标准。**凡是涉及到人们生命安全的行业，都应该设有一系列全面而严格的准入标准，经过严格的职业技能训练和相关知识的学习才能进入行业内经营。比如，通过专业的医学知识培训获取行医资格证的人才能做医生，获得法律职业资格证书的人才能做律师。目前，我国食品产业远没有形成严格的准入机制，尤其是遍布于大街小巷的“餐车式”快餐，其所售食品的安全性令人担忧。食品产业直接关系到每位消费者的生命安全。本着对消费者生命安全负责的原则，该产业的准入标准应该提高到相对高的水平之上。

2

从执法层面来看，把利益相关作为“下有对策”的对策

健全而规范的法律法规体系建设是保障食品安全的法制基础，但关键是如何落到实处。在食品安全监管部门的审核及检查工作中，往往存在“上有政策、下有对策”的不良现象，于是多数的检查便成了形式主义的“走过场”。为了迎合食品安全监管部门的审查而暂时性做些表面工作，审查期过去后恢复原本的违规经营的现象不在少数。

实行灵活的监管措施，把食品产业经营者的利益因素纳入监管体系，对遏制这类“下有对策”的现象有一定的作用，笔者认为不妨尝试两类对策。其一，经济方面的利益相关：根据食品产业经营者在食品安全方面的不同表现，加大奖惩力度，把罚款用于奖励表现突出的经营者。因为单纯的惩罚制度往往仍然无法遏制不法分子铤而走险，加大奖惩两方面的力度可以在无形中使违法违规行为的边际风险大幅度增加，更多经营者将会在守法与违法的博弈中选择前者。其二，生命安全方面的利益相关：不定期要求食品产业经营者自己食用其产品，并进行追踪性的健康检查。把食品安全与食品产业经营者自身的生命安全相挂钩，对根治食品安全问题将会有显著成效。

8月24日，在福建省福清市元洪国际食品产业园，工人在水产品预制菜加工生产线作业。新华社记者 周义 摄

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从社会舆论层面上看，充分发挥大众传媒的积极作用

大众传媒是面向大众传播信息的载体。现代通讯和传播技术逐渐突破了时空限制，赋予了媒介更为丰富的表现手段，尤其是电视、网络等信息传播途径出现以后，大众传媒逐渐走进绝大多数人的日常生活中，发挥着越来越重要的作用。大众媒体在食品安全方面的积极作用主要表现在以下两个方面：对消费者而言，大众媒体不仅可以向广大消费者传播健康饮食的理念。还可以传达必要的法律常识，引导消费者的饮食消费趋于合理和合法；对食品生产者和销售者而言，大众媒体对存在质量问题的食品进行曝光，在捍卫消费者知情权的同时，也成为对食品安全的有效监督机制。

总之，食品安全问题是一个全球性的严峻问题，其在各国的表现不尽相同。**在全球化进程加剧的今天，各国的经济发展越来越紧密地联系在一起，我们探究食品安全问题的解决对策，既要立足本土的实际情况，又要放眼全球范围内的产业链，在着力解决我国食品安全问题的同时，也努力为国际范围的食品安全贡献力量。**唯有如此，我们才能期待这一“民生的底线”真正得以保障。