开进停车场、菜市场、村头……火锅店越难找，生意越好？_风闻

本期看点

1、火锅店掀起“难找风”

2、背后的原因拆解

3、难找背后，出圈与风险并存

第 1446期

文 | 文博 张冬

停车场、菜市场、村头……

火锅店越难找，生意越好？

最近，火锅餐见发现，除了社区、商圈这些常规选址之外，一些火锅店的选址越来越“偏僻难找了”。

1、开在农贸市场后院，顾客却络绎不绝

前两天团队小伙伴去长春出差，发现一家渝井巷火锅，位于威海路附近一个农贸市场的后院，位置很偏僻，装修也没有大费周张，人均130~140元，但生意却不错。

◎途经指示牌

交谈发现，**老板选它本来是为了卖底料，离农贸市场近也是为了方便大家就近买菜，**一开始支了张桌子让买料的顾客尝味道，没想到一不小心就火了。

接着它调整定位，瞄准对重庆老火锅味道特别执着的火锅发烧友，靠真材实料高价值的锅底挣钱，凭借着**“现炒正宗底料”“可以自带菜品”“锅底吃完可打包带走”**等差异化运营，已经成为长春有名的火锅店。

◎郑州店延续了难找风

我们发现它也开到了郑州，仍然延续了“难找”的选址和火锅发烧友的目标人群，选在了一座烂尾楼似的院子里，下雨天还在排队。

2、开在偏僻停车场，它却做到7榜第一

不久前刚刚结束的武汉游学，学员们对遇南三重庆火锅印象特别深刻。

一般来说武汉的商业体特别多，许多本地品牌像火瀑、潮牛壹号都选择开在商场里。但遇南三却选在了一家偏僻停车场，创始人谢总告诉餐见，也是因为资金问题迫不得已。

客单也没有选主流的90元之下，而是在120元左右。“因为90元客单以下的顾客没有粘性，不够忠诚。”

选好址后，他们在产品食材和环境上尤为上心，食材坚持空运，环境是当下年轻人喜爱的新中式庭院风。

虽然开在停车场，但顾客来吃的时候发现味道很好，整体综合体验也很好，这种反差感会让顾客觉得这家性价比特别高，就产生了复购。

就这样一路狂飙，开业当月即霸占了“七榜第一”，店面也从最初的100平小店拓展到二期、三期这样的千平大店。

还凭一己之力，带火了停车场周边的品类，烧烤、川菜、自助火锅等纷纷进驻了这个停车场。

3、开在村头，每天却排队两三百桌

要说在选址上最折腾，北步园算一个，它除了开进爬高下低的筒子楼里，还开进了“村头”。

这家北步园火锅村，就在重庆江北区大兴村（电视剧《风犬少年的天空》拍摄地），左手车水马龙，右手世外桃源。

共分为3层，一楼有室内老茶馆和重庆传统坝坝茶，二楼增设有包间，瞬间穿越到小时候的家里，三楼则是天台火锅，每一层都有不同的体验感。

◎村头火锅店

为了入乡随俗，他们还在入口处准备两个大的蒸笼，每天有现做的豆花。加上纸壳写的招牌，还有蒲扇、干活用的草帽……组成了火锅村自己的超级符号。

这种在朴素的村头吃潮酷火锅的体验，不止方便了附近的村民，也让年轻人越来越上头。“每天排队两三百桌”，成为北步园火锅村的常态。

4、不止火锅，夜市、烤肉、咖啡等选址也不走寻常路

“不超级文和友”是文和友去年推出的夜市品牌。

它有两家店，一家是去年7月份开业的，在橘子洲大桥下河大市场旁；一家是在浏阳河婚庆文化园内，大概去年9月开业，目前，还有一家火车头店也快开业了。

还有前阵子，重庆九龙坡区民主村综合菜市场的一家菜场烤肉店火了，铺面是全开放式的橱窗，四周被蔬菜水果摊包围，真是优雅与市井的结合，吸引了成批消费者、探店博主前去打卡。

◎各类餐饮选址都不走寻常路

一家叫他木的咖啡品牌，在去年选址的时候，专门开进了工业区附近的废弃厂房。

那里看起来偏僻没有商业气息，但“荒地”背后有可挖掘的价值：附近有几个大型的社区，也有很多工业园、产业园，正好缺一家能打的咖啡，所以他们选择了这个正常人不敢选的地方。

难找不是目的

营造反差感和记忆点才是

过去，很多老餐饮人常讲“选址定生死”，门店位置选得好，成为旺铺的几率就大；还有很多老板讲“酒香也怕巷子深”，选址不好，顾客闻不到、找不着，自然无法购买。

◎顾客差点“喜极而泣”

如果一条定律、一个概念、一种认知可以放之四海而皆准，那只能说明，这个时代需要再进步，因为人类社会的发展，是一个不断“证伪”的过程，即，不断推翻前人的定论，不断为时代寻找新的突破点、建立新的边界。

做餐饮也是如此，虽不能说之前的定论全然失效，但可以肯定的一点是，过去有些坚如磐石的共识，正在一点点被打破，道理很简单，时代不同了，人也不同了。

像上文提到的几个品牌，若按照常规选址思路看，基本都会被排除，但人家偏偏做得风生水起。

1、“难找”如何成为火锅店卖点的？

◎江边的洋马儿火锅

像“难找界”的鼻祖——洋马儿火锅，两个创始人没啥钱，旺铺临街的房租、转让费又贵，两人就格局放大，把目光投向重庆的江边，在一个类似吊脚楼的地方，两人颤颤巍巍地开了个火锅店。

创始人之一邹普曾向火锅餐见介绍，“开业后，我们请了附近村民吃了三天火锅，并告诉他们，如果有人找‘洋马儿’，就麻烦他们带过来。”

果不其然，看着大众点评过来的顾客，确实找不到这个店，但他们硬是被热心的群众给拉了过来，随后，两个创始人直接用“重庆最难找的火锅店”做营销点，狠狠地赚了一波流量，洋马儿这才在重庆站住脚，劣势（难找）也转化为优势（能看江景）。

◎顾客做的“找洋马儿攻略”

此后，两人在“难找的路上”一路狂奔，选址不是在深巷之中，就是在居民楼里，不过，难找是真难找，好吃是真好吃。

重庆的仪表厂火锅也是这个路数，以“难找”为噱头，吸引顾客前来。

2、“难找”与“好体验”的反差感，让顾客上头

其实，“难找”是一步险棋，是一种“赌”的心态，赌那些长有反骨的顾客偏偏要找、赌他们能找到，还要赌他们会自传播，这么一番筛下来，留下来的，一定是死忠粉。

但**前提是，产品服务等软装硬装要非常过硬，让顾客产生“反差感****”——难找的小店，竟然这么好；**如果难找又难吃，逻辑就比较顺理成章了——难怪在这么个偏僻之处，产品不行，没法去旺街铺子跟人竞争啊。

◎噱头是真，产品好也得是真

遇南三也是这类情况，开在停车场，选址出乎预料，尽管初衷是“房租低、省钱”，但作为宣传点，劣势反倒成了优势，“停车场、火锅、7榜第一”，这样的组合，有种奇妙的反差感，从传播上讲，有噱头、有文章可写；从消费心理上讲，反差产生的好奇心，会让顾客一探究竟。

在互联网飞速发展的当下，无论顾客是在江边，还是在深巷，手机都会有信号，他们可以和全国各地任何一家火锅店互动、互联；

**选址，对餐厅生死的影响在逐渐减弱，偏僻的选址，反而让人有探险寻宝的冲动，当然，前提是你得是个宝，**不然，顾客挖了半天，发现只是一块铁皮成了精，悲愤之情可想而知，不免发视频、拍照片提醒大伙儿别来，你看，口碑就坏掉了。

◎破旧难找的火锅店

无论火锅店是选址难找，还是造景奇特，本质目的是**“营造反差感，打造记忆点”**，如果做不到这一点，难找和奇特造景，就成了死局。

一般而言，不太建议火锅老板们兵行险着，有火锅餐见餐创联会员都曾栽过大跟头，他在一个环形广场内开店，地址太过偏僻，以至于跟老板通着电话、根据指引都没找到，长期没客人，支撑数月，只能草草关门。

广东顺德一家粥底火锅店也是开在停车场，且难找，产品没问题，但它远不如遇南三幸运，开了好多年，最终还是败在了疫情的铁蹄下。

所以，选址须谨慎，没有金刚钻，别揽瓷器活。