任大刚：川菜，死于火锅_风闻

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大约在2016年，正是川菜席卷全国的时候，我写过一篇文章《川菜火了，川菜死了》。这篇文章一度引发餐饮界和一众食客强烈关注，当然，反对者居多。

在这篇文章中，我提到：川菜曾经号称“一菜一格，白菜百味”。但今天川菜给全国食客的印象只剩下“麻辣”二字，我不否认川菜有浓郁的麻辣风格，但是当“麻辣”作为要件，反过来“规训”川菜时，川菜的好日子恐怕也就到头了。

图/图虫创意

而今，7年过去，我的预言似乎正在变为现实。

红餐大数据截至2023年6月的数据显示，湘菜是中式正餐赛道中，门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。

如果不明前因后果，那么两个数据非常接近，几乎可以忽略不计。但你很难想象，7年前的湘菜，还只是个小弟弟，何曾能够想象盖过川菜风头的那一天，按照一升一降的惯性，两个菜系很可能进一步拉大数据差异。

红餐大数据还显示，湘菜馆在广东地区的数量超过了2万家，其中深圳数量居首。2021年第十六届中国湘菜美食文化节上，主办方发布的数据显示，上海的湘菜馆子已增至5000多家。另有数据显示，北京的湘菜馆子已经超过6000家，几乎能与广州、深圳比肩。

可以说，在“辣”系菜中，湘菜已经从地方小菜系，一跃成为挑战川菜的全国性菜系。

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不过，2022年的川菜产业报告显示，2022年，全国川菜门店数量为32万家，居各地方菜系之首，占比为31.3%，远高于排名第二和第三的江浙菜和粤菜，湘菜排名第四，为8%。从这组数据看，川菜是应该高枕无忧的。

但如果考虑到湘菜基本不含火锅，而把四川火锅也归入川菜，数据就不那么乐观了。

32万家川菜馆中，川菜重镇成都和重庆占去3.7万家。与之相比，两市火锅店数量约为4.8万家。也就是说，在广泛意义的川菜领域，四川火锅的店面数量已经超过川菜馆的数量。

如果按照这一比例，则全国川菜馆的数量，应不到32万家的一半。考虑到湘菜系几乎没有推出火锅，则川菜和湘菜的数量差异会进一步缩小。

不同渠道的统计，数据不完全对得上，但总的趋势还是比较明显，诸位可以注意一下，周围新开的餐饮店，还有多少是主营川菜的。

图/CFP

实际上，川菜的市场萎缩，在疫情前已经发生。

2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家，在美团点评收录的18个重点城市里川菜店铺数量均呈下降趋势。除成都和杭州，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。

从18个城市的川菜店面数据看，川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个（数据来源：《中国餐饮报告2018》）。

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川菜在走向衰落。这种衰落有三层意思：一是自身质量普遍下降，二是老底子已经输出殆尽，三是别人进步得更快。川菜的衰落，属于第二种情况。

回溯当代饮食史，中国人的食物极大丰富，不过是20多年前，加入世贸组织之后才得以迅速实现，从那时候起，普通人才能敞开肚子放量吃。

而突然之间有了这么多食材，烹饪成了大问题。普通的川菜不像粤菜鲁菜淮扬菜有那么多讲究，且辣味可以极大提升人的食欲，于是川菜在大量川渝外出务工人员的带动下，在各地长驱直入，迅速占领全国市场。

▲纪录片《川味》第三季（图/视频截图）

**萝卜快了不洗泥，川菜也是如此。**这20多年来，川菜的存底的饮食文化几乎输出殆尽，新鲜感逐渐消失。加上高度工业化的食材生产导致的本味失真，在一定意义上，川菜的整体品质缺乏大的提升。

与之相对的是，一些地方性菜系开始崛起，走向全国，除了上文提到的湘菜，还有徽菜、赣菜、潮汕菜，等等。而由于川菜并不是川渝之外地区民众的传统口味，久吃必腻，其他菜系乘虚而入，一家独大迅速变为“菜阀”混战，要想重新找回曾经的地位，却也难了。

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今天还能帮助川菜撑住局面的，基本上靠着四川火锅了。

火锅的兴起，基于三个原因。一是前期川菜兴盛时已经奠定了接受麻辣的群众基础，二是可以减少厨师等人工成本的支出，三是火锅质量不大会因员工流动而发生大的波动。

随着疫情结束和一大批餐馆倒闭，腾出了市场空间扩大，四川（重庆）火锅借势还在迅速扩张中，但四川火锅的隐患却也是实实在在的。

首先是口味单一。

必须承认，四川火锅的重油重麻重辣，很容易遮蔽其他味型，要在味道上腾挪空间，难度很大，这使得四川火锅离川菜“一味一格，百菜百味”更加遥远。现在商家各自拼食材的新鲜度，但新鲜的味道和重油重麻重辣，本身就是相互矛盾的。

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其次是香料的无节制投放。

为了差异化竞争，很多商家在麻辣基础上，总想要搞出不大一样的味道来，于是把投放新品种的香料作为竞争大杀器，某个火锅店的东西好吃，无非是里面食材好，还有不为人知的新香料而已。

其实火锅店香料的投入，早年间是吃过亏的，有极个别商家不讲武德，往火锅底料里加罂粟壳或籽，以此增加香味，提升顾客的成瘾度，差点断送四川火锅的前程。

现在加的香料，能不能保证不用或少用化学合成的香精？哪怕它在国家标准之内使用，是不是就可以长期食用而丝毫不用担心引发健康问题？

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没有人知道，广义上的川菜进入到火锅阶段，下一步是什么？很可能是，川菜终结于火锅。

湘菜的崛起，是这个结局的最好注脚。

实际上，长江上游和中游，基本都是以“辣”为基准底味之一的菜系，考虑到中国其他地方的民众也逐渐接受了辣椒作为基本调料之一，那么在可见的将来，川菜对“辣椒”的垄断性使用，也将逐渐瓦解。在当下，川菜对“辣”的定义权已经遭遇挑战。

食客们已经初步将各地“辣”的风格做个一些总结：如四川和重庆的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣……，至于将来会不出现淮扬菜的辣、粤菜的辣、鲁菜的辣、东北菜的辣，等等，谁知道呢？

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**一言以蔽之，“辣”已经不再专属于川菜，呈现出一种百花齐放的“辣”。**或者说，辣椒很可能成为华夏餐饮的最大公约数，各地各有各的辣法，各美其美，美美与共，在饮食上实现了共和理想。

那时候的川菜，或许不再一心四处出击，而是退回到它来时的地方，舍弃那些不伦不类的创新，潜心于四川本土的物产，守护即将失传的传统技艺，谨慎地创新，一心一意地，伺候好四川本土食客。