怂火锅又添新兄弟，人均500，玩起高端局_风闻

导语：

人均500，定位高端，目前实行预约套餐制！

火锅餐见发现，餐饮巨头九毛九集团在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”的牛肉火锅新店。

这是继太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂等后，九毛九孵化的又一新品牌，它有哪些不同？一起来看。

第 1437期

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首次涉足高端餐饮

人均500元，只卖2种套餐

近日，九毛九集团在广州新开出一家“赏鲜悦木”牛肉火锅店。

天眼查显示，广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司于今年5月初成立，系九毛九（广州）控股有限公司的全资孙公司。而新公司执行董事李威业据悉正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人，其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。

仔细观察后，火锅餐见发现这一新品牌有如下特点。

1、定位高端牛肉火锅，格调直逼黑珍珠、米其林

与九毛九其它孵化品牌不同，赏鲜悦木定位高端牛肉火锅。

选址上，它位于广州广粤天地1层，处于广州珠江公园和临江带状公园之间，该位置附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。

◎入门处

整个餐厅设计围绕“木”元素，从门头看去像一个茶室，一排盆景、木门，小小的招牌镶嵌在石材立面上，虽不是很显眼，但格调已经显现。

内里格局以黑金暗调为主，木质元素的包柱、罩子等，显得大气又高级。餐桌和餐椅按高端会所设置，据说连酱料的勺子也是用贝壳打造，单个勺子超过50块钱。

◎内里黑金暗调

外边是散客区，不加位不加座，往里还有5个包间，其中一间最大的包厢可直观广粤天地园景，容纳10人左右聚餐。

5间包厢自带洗手间，洗手间的洗手液和护手霜都是宝格丽，细节十分考究。

◎考究的细节

有体验过的顾客反馈，服务人员是颜值很高的小哥哥小姐姐，上菜时会进行专门的讲解，感觉产品、服务直逼黑珍珠、米其林。

2、食材灵感来自潮牛，主打新鲜、天然

赏鲜悦木牛肉火锅，食材包括澳洲巧克力和牛、海鲜等，灵感来自于潮汕牛肉火锅，主打新鲜和天然。

新鲜主要是指，门店仅择三年牛龄的中国五大地方优良黄牛之一的秦川牛，为追求新鲜度，一日两配，在精品牛肉中再精修，出肉率仅为七成半。

◎门店食材

同时将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等，搭配咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等不同的酱料，让顾客可以“赏鲜牛六味”。

◎处处透着天然，本色本味

而锅底用潮汕矿泉水，全部植物食材门口采摘、天然鲜调酱、海鲜、门店鲜种香草、原木器具、门店的自然实验室等，也暗含着门店追求“天然”的决心。

3、人均近500， 目前实行套餐制预约

根据店员的说法，目前该门店就餐需要提前预约，目前仅供应两种套餐。

一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐，有锅底，香茶迎客、解腻清口饮等茶饮，鲜吊龙、鲜五花趾、雪花牛肉等主食材，还有时蔬、粥面、水果、甜品等。

◎368套餐

另一种是每位568元的“牛肉海鲜”套餐，比前一种套餐，多了海鲜类食材。

◎568套餐

两种套餐都像法餐一样精致，有餐前饮品、开胃前菜、水果甜点等多个顺序，份量精细到“片”。

另外，都需按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示，人均消费约为463元。

从九毛九卖牛肉火锅

我嗅到3点行业风向

湊湊之于呷哺，就如同太二、怂之于九毛九，从财报数据上看，他们的贡献率甚至超过了主品牌，这也更激起了他们布局副牌的野心。

从九毛九此举，我们也嗅到几点行业动向，值得餐饮人关注。

1、性价比起家的，都在尝试高端

大企业做副牌，一直都很热闹，如今，为了寻求多条增长曲线，很多品牌都在尝试开副牌，复盘下来，餐饮品牌开副牌的逻辑一般有两个——

其一，很多性价比起家的餐饮品牌，会尝试创立高端品牌。

像喜家德创立喜鼎海胆水饺，呷哺呷哺创立湊湊、趁烧，杨国福在上海开出吗啦吗啦泰式麻辣烫，这些副牌定位高端，形象高端，服务高端，产品高端。

**单纯靠性价比，只能生存，却不能做大，如果要做大，必须要补全高端这个短板，才能不会沦为小弟。**前不久宣布探索高端的小米手机，也是基于这个逻辑，而九毛九更是深谙此道。

**其二，原本走偏高端品牌，如今又创立了平价品牌。**代表是海底捞。他们的初衷往往是在夯实自己护城河以外，谋求更大发展，从性价比市场分一杯羹。

2、“新鲜”，在门店越来越可视化

“鲜”已成为九毛九集团旗下多个品牌的特色主打。

赖美丽烤鱼承诺只用活鱼。这次的“赏鲜悦目”牛肉火锅更是主打新鲜，鲜牛肉一天两次配送，还专门用产自潮汕地区的矿泉水做锅底，主打一个原汁原味。

有意思的是它用了几个小巧思，如在外摆区栽满自养香料食材，据说每天的酱都会现摘香料来调制。

◎种满香料的外摆区

去年的时候，火锅餐见提出一个“鲜价比”的概念，今年，越来越多的火锅店开始把新鲜可视化，更加接近原生态，也可以理解为“回归”。我们看一个来自成都的火锅品牌。

全哥的火锅，菜单很有意思，顾客点单的时候，专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”，有水牛毛肚、血毛肚、土猪黄喉、牛黄喉、土鳝鱼等，都是论斤卖。

◎全哥的火锅

更直接的是，他们用明厨亮灶“尖儿货铺”的形式展示，最开始是用餐车推着去卖，很市井、小贩叫卖的感觉，后面受到周星驰《国产007》的启发，改成档口的形式，顾客单点后直接现配现称。被网友称作是“像菜市场的火锅店”。

3、牛肉火锅的价格带，呈两极分化

潮汕牛肉火锅，大家都知道，是一个入局门槛相对较高的品类，稍有不慎就会做成个“四不像”。

相比于麻辣火锅，它的客单价通常在100~150元，但今年，火锅餐见发现，它一个很明显的变化是：价格分布呈两极分化，一面是以性价比著称，人均50左右，快速拓店；另一面是人均500+，走精致高端路线。

上个月，火锅餐见数据研究院出了一期《2023火锅品牌增长力TOP20》，出乎意料的是，排名第二的是牛肉火锅品牌：许府牛，主打龙骨牛肉，小店模型，双人套餐做到了88元，正常点单的话，人均几乎不超50。

◎许府牛

而牛肉、海鲜作为价值感比较高的食材，也往往作为高端餐饮的主打，搞几个稀缺部位、产地，很容易卖上价。

一个向上，一个向下，一场关于牛肉火锅价格和定位的分化，正在悄然进行中。