章永俊：舌尖上的大运河_风闻

文章来源：《前线》杂志2023年第6期

元明清时期，京杭大运河是中国南北经济交流的一条大动脉。由于气候、物产以及人们生活习俗的差异，中国南北各地产生了丰富多彩的饮食文化。大运河横贯南北，串联起沿线不同地域的饮食，在食物结构、烹饪方法、餐饮习惯、饮食礼仪等方面，都显示出各自的独特性。特别是汇集到北京的各地饮食，经过长时间的融合与发展，最终演化成别具特色的京味饮食文化。　

海子沿岸酒楼丰

元朝定都大都后，为保证城市供应，需从南方调运大批粮食到大都。至元年间，在山东地区开通了济州河与会通河，基本上建立起从江南到大都的完整水道。至元二十九年（公元1292年），元世祖忽必烈采纳郭守敬建议，开始动工开凿通惠河，至元三十年（公元1293年）竣工。通惠河开通后，南来的运粮船可由通州直达大都城内，停泊于积水潭码头。

元时积水潭被称为海子，由于运河终点的贯穿而成为热闹非凡的水港，也是大运河北端最大的码头，其间漕船贯入，舳舻蔽日，兼有酒船出没。画家王冕在《送人上燕》中记述当时积水潭船舶泊聚的情形，“燕山三月风和柔，海子酒船如画楼”，酒船里“蒲萄潋滟金叵罗，羊尾驼峰腻人口”。可知海子周边的餐饮业，饮的是葡萄酒，吃的是羊尾、驼峰等大餐。

靠近海子的街区，酒楼设施比邻而置。熊梦祥在《析津志辑佚》中记载：“西斜街临海子，率多歌台酒馆。”萨都剌在《雁门集·京城春暮》中所言“小海银鱼吹白浪，层楼珠酒出红霞”就是对这片酒楼的形象歌咏。大都的文人名士，喜欢到海子附近的酒馆饮酒，并诗词唱和。诗人赵孟頫在《海子上即事与李子构同赋》中写道：“小姬劝客倒金壶，家近荷花似镜湖。游骑等闲来洗马，舞靴轻妙迅飞凫。”从这首诗中可知，酒客在海子边的酒楼里不仅可以饮酒，还可以欣赏舞蹈表演。官至中书省左丞相的许有士填词《江城子·饮海子舟中》，写道：“柳梢烟重滴春娇。傍天桥，住兰桡。吹暖香云，何处一声箫？天上广寒宫阙近，金晃朗，翠苕峣。谁家花外酒旗高。故相招，尽飘摇。我正悠然，云水永今朝。休道斜街风物好，才去此，便尘嚣。”以酒为题材赋诗写词，说明海子附近，酒楼颇为醒目。

今地安门外大街西侧地安门商场一带，在元代曾有一个叫万春园的高级饭庄。当时每逢进士登第、帝赐恩荣宴或翰林院举行重要宴会，都会在这里举办。

明清以来，由于新建的北京城北面城墙向里移动以及通惠河故道的淤塞，积水潭的水面逐渐缩小，不再成为漕运的终点。但随着什刹海一带形成风景区，王公大臣纷纷云集于此修建府第。达官贵族生活奢华，开支巨大，促使该地区的饮食业迅速发展。鼓楼前、什刹海畔在清代出现过著名的酒楼、茶园，如乾嘉时的天香楼，道咸前后的庆和堂饭庄、万年茶园以及光绪年间的会贤堂、庆云楼，均为游人流连之地。

在鼓楼与钟楼之间的广场上，有一个专门面对北京内城居民的平民市场，俗称鼓楼市场。在这里，可以吃到烙饼、炖肉、馄饨、灌肠、豆汁、扒糕、凉粉、豆腐脑、茶汤、酸梅汤等。北京人爱吃灌肠，而鼓楼前的福兴居专售灌肠，于是就有了“福兴居灌肠铺，九城闻名”之说。此地还有一家叫和顺居的饭馆，更是以灌肠名冠京师。该店所制灌肠，以干净肠皮灌粉蒸熟，内加脂油，切片炸于大号铁铛，煎至外焦里嫩，置于碟内，蘸蒜汁、椒盐食之，鲜美异常。不但附近人多来此就餐，东西南北城的老饕，也常聚于此。

南北美味汇京城

北京饮食原料汇聚了来自运河沿线各地的粮食、果蔬、肉类、调味品等。充足多样的食材和不同地区、民族人口的聚集，推动了北京饮食口味的多元化和菜品的不断丰富，北京人的饮食生活发生了显著变化。

元代，漕船可以搭载一定数量的货物来往售卖，其利润用以贴补漕运军队的生活，称“土宜附载”。每年漕运时节，除大批漕粮运到大都外，附载至京师的各种货物也不在少数。许多南方的食材，如鱼虾、干菜、茶叶、柑橘、甘蔗、红白糖、鲜笋等被输送而来。由于北运的“随船土宜”可免除或者部分免除税钞，所以这些食材在市场上具有极大的价格优势。据《利玛窦中国札记》记载：“从南京到北京沿途经过南京省、山东省和北京许多著名城市。除去城市外，沿河两岸还有许多城镇，乡村和星罗棋布的住宅，可以说全程到处都住满了人。沿途各处都不缺乏任何供应，如米、麦、鱼、肉、水果、蔬菜、酒等等，价格都非常便宜。”

江南地区的许多美食，都是通过运河输送到北方，尤其是珍贵美味的食材。延续了明清两代的鲥鱼入贡，就是一个典型事例。鲥鱼是祭祀太庙的贡品，主要分布于长江下游。明成祖迁都北京之后，南京守备太监就需要保证鲥鱼每年四月从南京运往北京供太庙祭祀，这被称作“鲥贡”。鲥鱼的出产有严格的季节性，其出水即死，且易于腐烂。南京方面专设入贡船，满载冰鲜的鲥鱼，沿着运河水线由南往北，昼夜兼程，直赴北京。由于路途遥远，船内藏冰融化，难以保鲜，因此，入贡船每到一处，都要索取当地的藏冰，以新替旧，反复冰封，确保入贡鲥鱼的新鲜程度。切实保证鲥贡制度的实行在交通运输上最重要的因素就是京杭大运河的畅通。

明代谢肇淛（公元1567—1624年）在《五杂俎》中写道：“余弱冠至燕市上，百无所有，鸡、鹅、羊、豕之外，得一鱼，以为稀品矣。越二十年，鱼、蟹反贱于江南，蛤蜊、银鱼、蛏蚶、黄甲，累累满市，此亦风气自南而北之证也。”这一记载反映了万历年间北京市场的巨变。来自江南地区的水产品价格在北京地区反比江南本地价格更便宜，可见北京食材之丰盛，而这种变化是在大运河南北交通发达的情况下实现的。

明代，在自己家吃饭少有分餐的，可如果是请客，分餐可算是很高的礼遇。据《通州志·风俗》记载：“乡里之人，无故宴客者，一月凡几；客必专席，否则耦席，未有一席而三四人共之者也；肴果无算，皆取诸远方珍贵之品。”那时，请客分餐，两人一席已是底线，三四人共席，就有点不太恭敬了。

在北京菜系中，独具特色的菜品很多，比如驰名中外的北京烤鸭及全鸭席，技术精湛的涮羊肉及全羊席，继承完整的清宫菜品及满汉席，采用山东菜烧、扒、爆、炒、烩等技法而逐步形成的北京风味的美味佳肴以及独具风味的谭家菜，古老的炙子烤肉和砂锅居的白煮、烧、燎美味佳肴等，都非常典型。

官府菜是个比较独特的菜系。清代北京官府奢华排场，府中多讲求美食。官员到京赴任多携有家乡的厨师，呈现了官府饮食鲜明的地域特色及独创个性。他们还亲自把各地的风味菜品在官府精心汇集、融合，创制出不少佳肴名点。至今流传的潘鱼、吴鱼片、谭家菜、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、北京白肉等，都出自官府。潘鱼，是用活青鱼加羊肉清汤烹制，取鱼加羊为“鲜”之意，出自晚清翰林潘炳年家。吴鱼片，由清代宦居京城的苏州人吴闰生创制，被称为“富有江浙色彩的北京菜”。清末民初之时，北京流行着“伶界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）”的说法。谭家菜是清末官员谭宗浚的家传筵席，是谭家历经三代人传下来的官府菜，后由其家厨传入餐馆。

 通惠河畔美食多

明代以后，由于便利的交通运输条件和优越的地理位置，通惠河区域的餐饮服务业借此获得了广阔的发展空间。

通州处在通惠河和北运河的交会点上，是靠大运河漕运而兴起的码头重镇。明清时期，通州城人口约4万人，包括官僚、绅衿、河兵、庸作、铺户、应役、船户、手工业者、商人负贩、乞丐与流民等。这些常住居民和南来北往的客商，促进了通州饮食业的发展。美食中“通州三宝”极负盛名，它们是大顺斋的糖火烧、小楼饭店的烧鲇鱼、万通酱园的酱豆腐。

大顺斋的糖火烧始创于明朝末年。南京上元人刘刚，乳名大顺，曾随漕运粮船北上至通州，开始定居于通州旧城内安家大院，专做糖、咸两种火烧，以其乳名大顺作为店名。清乾隆年间，在回民胡同临街建门面房，木门上方嵌砖匾“大顺斋”三字。前店后厂，创制风味小吃——糖火烧。

小楼饭店的烧鲇鱼创立于清光绪年间。饭店原名义和轩，为清真饭店。创办人是“厨子李”四兄弟：李振钧、李振荣、李振富、李振宗。民国初年，义和轩从一间门面、两间勾连搭房扩建成一座两层小楼。小楼玻璃门窗，木质结构，悬山飞檐，颇为典雅，得名小楼。后来日久天长，人们习惯叫小楼，义和轩之名倒被淡忘。

由于小楼饭店守着北运河，运河盛产鱼虾，尤以鲇鱼最为有名。因此小楼就地取材，在烧鲇鱼上下了一番功夫，烹制出烧鲇鱼这道名菜。烧鲇鱼是把鲜活鲇鱼去头去尾留中段，用绿豆淀粉裹衣，香油红烧，急火多次过油，加入辅料勾芡出锅。烧制出的鲇鱼香酥爽口，一时间名声大振，大街小巷交口称赞，许多食客慕名来品尝。

万通酱园由回民马兆丰创办于民国初年。当时的万通酱园是前店后厂，以经营酱菜为主业，后来，凭借大运河的优势，生产经销酱豆腐，声名鹊起。万通酱豆腐起初是使用江南地区酱园的坯料。因马兆丰听说浙江绍兴的腐乳最有名，便利用运河船费低廉的有利条件，派人到绍兴惟和酱园采购生产酱豆腐的坯料。坯料到厂后，经投入红曲、黄酒等佐料，封坛，伏天曝晒，成熟后入库，时经一年，佐料的滋味完全浸入腐乳之中。其成品质地细腻，芳香扑鼻，别具风味。

这三家商铺创立出名牌，有许多成功的秘诀，最重要的是坚持质量第一。从抓原料入手，严把制作程序，始终如一保证产品质量。如大顺斋的糖火烧，原料有白面、植物油、红糖、芝麻油、桂花等，刘大顺宁肯多花钱，也要用好白面、小磨香油和好红糖，而且必须按比例下足。又如万通酱园，在1939年后，因购进绍兴惟和腐乳厂的坯料存在很多困难，他们就停产酱豆腐。再如小楼的烧鲇鱼，烧菜时使用鲜活之鱼，从不含糊。

饮食生活的开放可以促进社会的开放。元明清时期京杭大运河区域四通八达的交通运输条件和通畅的信息交流环境，使得北京地区的饮食文化呈现出海纳百川的开放姿态，舌尖上的大运河在一定程度上推动了京城经济、社会的发展。