起猛了！厨师怎么还做上生物实验了？_风闻

作者：雷斯林公众号：雷叔写故事 / raistlin2017

前几天在北京出差。

每次去北京，我都要去一家叫雪崴的店，是家黑珍珠一钻餐厅，专门吃天妇罗。

这家店的老板叫张雪崴，以前是跟着有“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉学艺的，学了七年回北京开了自己的店。开店的时候，老爷子还专门跑来，给自己的大弟子助威。

雪崴可以说是国内最正统学厨的天妇罗厨师，几乎没有之一。

和现在的所谓“新派改良天妇罗”相比，雪崴的天妇罗面衣更厚，用油更多，讲道理确实是更不健康一点，但其带来更厚重醇香的口感，也是新派天妇罗无法比拟的。

我最喜欢的是一道**“紫苏海胆卷”。**

外面是酥脆可口的紫苏面衣，里面是满满汁水的海胆鲜味炸弹。

咬下去的时候，海胆的鲜味、腥味、甜味带着汁水一股脑在嘴里爆开——此时因为你刚吃过外衣，嘴里还是热的——当真是鲜腥顶脑。

总结一下就是，他做的天妇罗，好吃量大还便宜。

而且老板就是他自己。他又特别努力，一天能接60个客人，风雨无阻每天都在，所以很容易就能约上，也能保证每个人吃到的都是他亲手料理的食物。

远胜那些人均是他两倍多还约不上的智商税网红店。

业内的人很容易知道这些故事然后慕名前来，但普通食客怎么才能找到这么好的一家店呢？

——通过黑珍珠餐厅指南。

现在是信息时代，到处都是营销，你打开短视频网站，什么花里胡哨的餐厅都有。

可网上能看到的只有图片和视频，于是现在很多网红餐厅越来越注重那些外在的形式，以求食客拍出来的东西能“火遍全网”，用料和味道反而成了其次。

所以我始终觉得餐饮除了口口相传，还需要“黑珍珠”这样相对专业的榜单，帮大家去发掘一些用料好、技术好、有创新，但不会搞营销的好餐厅。

一方面造福消费者，另一方面对那些真的好好做饭的餐饮从业者也是激励。

可以想象，如果没有这个榜单的话，很多这种真正优质的餐厅，可能不会被大家了解到，大家只会相信打折，相信各种营销话术，没法感受到真实的好味道。

刚好这几天，我去参加2023黑珍珠餐厅指南食见先锋大会，类似于厨师们的行业峰会，大家互相分享学习。所以上面讲的都是厨师，下面听的也大多是厨师。

听他们的分享，你会发现整个餐饮行业都非常鼓励原创，也非常需要创新。

你问做饭有什么需要创新的，传统的那些不够吃吗？

但再传统的东西也不是凭空冒出来的，是有人先创造出来，得到时间验证，最后才成了传统。

第一个使用火来烹饪食物的人是创新。

第一个发明炒菜的人是创新。

第一个用石磨研磨食物的人也是创新。

第一个想到用植物来调味的人更是创新。

要是没有这些过去的创新，我们现在恐怕还在树上摘野果子吃。

之前写过的周晓燕大师也在分享中提到**：“辣椒也是外来物种，花椒是原产的。我们把外来的辣椒和花椒结合在一起，有了新的味型叫麻辣味，这也是中餐的一个原创。”**

很多你觉得传统的菜，其实都没有你想象中传统。

大家都吃过的鱼香肉丝，以前并没有这种做法，是人们发酵出泡辣椒，加入调味，才延伸创造出这道新菜，还让鱼香味形成了流派，算时间可能不到一百年。

当下的网红柳州螺蛳粉，一提起来就是特色小食、经典美食，还被纳入了非遗名录，但它坦坦荡荡承认自己只有三四十年历史，是上个世纪七八十年代被创造出来的美味。

那些风靡各地的所谓地方特色美食也都差不多。重庆火锅不早于上世纪九十年代，云南过桥米线这是三十年前一位上海商人去云南创造的成果。

现在大家熟悉的很多传统美食，大多是改革开放后被创新出来的。

当时国内人口频繁流传，人们往往选择从事餐饮业来赚取自己的第一桶金。为了赋予食物更多卖点，经营者讲出更多故事，让它们成为王侯将相桌上的群英荟萃。

当然故事的真假只是配菜和谈资，食物本身的风味才能决定它是否能够成为流行。

结果显而易见。至少几十年过去，依旧流行着的美食怎么不算是新的传统呢？

不得不感谢这些大厨们的创新，否则现在哪来这么多好吃的呢。

当然，厨师们搞创新也是为了他们自己。

互联网上总是流传着那些中国菜在国外所向披靡无人可挡的故事，仿佛随便一道番茄炒蛋就能征服天下人的味蕾，现实是国外中餐厅里最受欢迎的却是中国人接受无能的左宗棠鸡。

国内不同地区之间也有这样的隔阂。

“绍兴人、宁波人能吃臭豆腐、臭苋菜梗，但你让他们去喝北京的豆汁，他们不一定喝得惯。”

只卖正宗家乡美食的店铺只能吸引老乡，稍不小心就会被淘汰，只有搭配更多“不正宗”的地方特色，才能打入群众内部，在餐饮界站稳脚跟，从而长盛不衰。

再说，食客的味觉审美也是会进化的。

雪崴主厨和客人闲聊的时候说过：“人的味觉是不断变化的，只要你钱包撑得住，每年人味觉的审美阈值都在提高。很多人觉得小时候的味道最好再也吃不到了，是因为你小时候就没吃过啥好东西…所以要让喜欢我们的老客人一直满意，我们只能不断进步….”

主厨们需要不断开发、创造出有意思的特色菜品，才能不被淘汰。

所以现在厨师连白切鸡都能做出花来。广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yue现代粤菜料理的主厨陈晓东通过量化研究找到了白切鸡的最佳食用温度，于是把葱姜酱做成低温雪芭，让酱料的温度帮助鸡肉口感达到最佳。

吃的还是白切鸡，只是形式略有变化，怎么不算是创新呢？

这种创新并不是胡乱的发散，不是往麻婆豆腐里放番茄酱，而是有理有据的延展与发挥，反而能更充分地发挥食物本身的优势，让食客们享受味觉盛宴。

正如周晓燕所说：“原创不是颠覆传统，而是创造新传统。一个好的创新沉淀下来几十年，自然就会变成新的传统。”

上一批沉淀下来的是柳州螺蛳粉，是重庆火锅，是沙县小吃，往后又会有哪些新的菜系能沉淀为经典与传统呢？也很值得期待。

当然，个体的力量是有限的，新的创意也需要不同想法的交换和碰撞。

所以这场大会上，还有很多厨师从科学的角度分享怎么定量、稳定地创造美味。

先是成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986，说他们现在不是自然发酵，而是量化发酵。

发酵原本是大自然赋予我们的技能，受到很多因素的影响，包括菌落的种类、数量、酸碱度，还有温度、气候、风向等等。

这种变量很多的东西搞起来非常考验人，每一次都像是开盲盒。

但银芭这个量化发酵，能精准控制东西里有哪些菌、多少菌，还能人工设定温度、湿度、空气流速，让每一个环节都得出直观的数字标准。

就像在生物实验室一样。

为了确认最终标准，他们先是用做实验的办法，控制变量，单独改变温度或时间或菌类的配比，找出比较适配的几种；再把选择权交给用户，通过问卷调查做统计，最终敲定。

好处就是他们让一件概率性的事情变成具有确定性，餐品就有了稳定性。

还有上海黑珍珠一钻泰安门餐厅，讲他们每六周换一次菜单。

新菜研发为啥这么快，因为他们有一套创新公式。

先想现在是什么时令，然后想这个时令的食材，可以是什么风味的，再考虑用什么增加菜品的层次感，用什么去平衡这种味道，最后研究摆盘。

接着，一道一道拆解泰安门经典菜的研发过程，怎么选鸽子、怎么做鱼露、怎么熬虾头，讲得特别细致，听完感觉我也能去创新一道菜。

而且他们的创新目的非常明确：“技术是为风味服务的，再好的技术手段最终目的都是要好吃。”

前面提到过的广州跃系列餐厅，对温度的控制令人发指。

从零下180度到零上800度，每一度都很有意义。

演讲从分子/原子的运动讲起，讲热的三种传播方式，讲现在用什么媒介去控制温度更好，整个分享像一堂物理课。

他一点不藏私，直接把自己多年积累的经验往外倒，分享了很多食材适合的媒介和温度。

比如龙虾，适合用微波炉短时间加热，可以从里到外短时间加热，不破坏风味。

牛肉，则在不同温度下可以呈现出不同的味觉体验，有很大的发挥空间。

这些从原理讲起、从基本概念讲起、定时定量掏心底的分享，特别能给其他厨师启发。

所以我觉得黑珍珠真的是一个很好的平台。

一方面它是pgc的，由真的懂吃的人评选。

只要你有创意，做的东西有趣、好吃，能给人带来好的体验，即使你现在一文不名，它也能帮你一飞冲天。

评委去餐厅都是匿名的身份，这就意味着他们和普通食客的体验完全一致。

那食客去了也不用担心自己被差别对待，吃到的食物和享受到的体验都是稳定靠谱的。

另一方面，它也把天南海北各种菜系的厨师链接在了一起。

你看在这个线下论坛上，国内国外、不同菜系、不同流派的的厨师集聚一堂，互相学习、合作、进步，汲取对方的长处，给食客产出更棒的味觉体验。

你学到了他的创新公式，他学到了你的温度控制、量化发酵，不同的研究碰撞到一起，说不定就有新的火花，也因此有新的好菜出现。

除了线下论坛，黑珍珠还有线上的知识分享页面，找了做得比较好的厨师，给大家分享餐饮管理、菜品研发的经验，让知识都流通起来。

主厨们因此能继续成长，一步步成为行业的原创标杆。

往大了说，这能加强文化流通，帮助主厨们打开视野，让行业得到更充分的发展和传承，有助于中国餐饮走向国际化。往小了说，也能让我们吃到更多好东西。不是吗？