如何评价黄酒的没落与白酒的兴起？_风闻

我印象中黄酒与米酒才是中国人传统的酒类饮品，到清末民初时到达顶峰，现在又是怎样的一个因素导致最近10年，全国都在追忆传统文化时，都始终没有摆在台面上做宣传和推广？如何又被白酒取代，搞得很多时候老百姓觉得白酒才是国人的传统文化？

烈性酒的普及一般是跟市民阶层的兴起是同步的。以中国来说，其实自从蒸馏技术逐渐成熟之后，烈性酒在民间的普及度是越来越高的。这其中最关键的因素还是价格。因为黄酒的酿造需要使用更多的粮食，工艺更复杂，喝起来也相对麻烦，因此价格也就更高。在现存的明清时期的诗词中，能看到当时的人有记载说，黄酒是论升卖的，而白酒是论斗买的，这二者的价格显然不在一个量级上。

之所以说市民阶层的崛起，对于酒的消费种类有较大的影响，是因为市民相比于农民有相对较高的消费能力，但同时市民阶层的钱又没那么多，于是白酒便开始成为这些城市底层人的新选择。作为专门研究酒的历史的学者，山东社会科学院历史所研究员王赛时在写明清时期的酒文化的变迁时就说：

到了明清时代，陕西名酒的种类逐渐增多，除了传统的浊醪和清酒之外，又有烧酒和咂嘛酒的流行。烧酒以凤翔所产者为著名。大约明朝万历年间，风翔柳树镇出现了烧锅酿坊，酿出烧酒，此即今日西凤酒的前身。其它各州县，也相继酿蒸烧酒，如《绥德州志》所载**：“所谓烧酒者，特城市间用之耳，”**在广大农村，人们仍然保留了传统的浊醪酒，称为“浑酒”。《缓德县志》又载：“酒则用家醅法，以软米和麦曲酿之，六七日一熟，漉去其糟而煮之，是名浑酒。主人以大杯劝客，尽五六杯，不饭亦饱。”这种浑酒，又称土酒，如今都归属黄酒类。

而在现在中国白酒的主要产地之一的川黔地区，至迟到了明末清初，白酒无论是酿造工艺还是市场都已经比较成熟。

黄酒与米酒的“传统”，一是其历史较长，二是其消费者的层次相对较高，三来则是其多流行于江浙等地区，而这些地区具有较大的文化影响力。

所谓“到清末民初时到达顶峰”的说法，是很有问题的。因为按照现在的研究，在康熙、雍正年间，北方地区烧酒的酿造量就已经超过了黄酒。到了清末民初，单纯论销量，烧酒更是远超了黄酒。

实际上，自晚清民国以来，中国的大量知识分子的祖籍都可以追寻到江浙地区。同时，在文化界，江浙人也占据了半壁江山。这些人的消费习惯、审美偏好，也构成了我们对那个时候的国家的直接印象。

比如说，我要是问你晚清的时候绍兴人喝酒一般配什么菜，我估计你肯定会说茴香豆、豆腐干之类。

但是，要是我问你晚清时期的甘肃人喝什么酒、配什么菜呢？别说你，可能就是甘肃人自己都不一定能说出来。

这也不怪甘肃。这地方的人口虽然也不少，但明清以来在文化上没啥大影响力，近现代也没出过几个文化名人，连带着普通人对这个地方的近代生活也没啥了解。

如果非要追溯酒的历史，那毫无疑问黄酒的历史比白酒长的多得多，如同葡萄酒的历史比威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加等等长得多一样。但是，你挡不住普通人更喜欢喝后者。对于普通人来讲，更便宜也更容易醉的烈酒，性价比无疑是更高的。

而从酒的发展的角度来说，无论中外，烈性酒能够普及，还有一个原因，即粮食问题。实际上在20世纪以前，全世界的绝大多数地方都一直在面临粮食短缺问题。想要在这种问题下满足人的喝酒需求，高粱、甘蔗、土豆、龙舌兰之类的东西也就成了酿酒的重要原料。这些酒的口感肯定难以与葡萄酒、黄酒等相提并论，但胜在便宜，足够满足普通市民的消费需求。

只不过，对于另一些人来说，这种市民消费习惯的崛起，是让他们看不惯的。

我之前看过某杂志的《中国人的白酒崇拜，是被发明出来的》一文，里面写的就很有意思，前后拧巴的地方非常多。比如他写：

晚清以后，黄酒虽然产量逐年降低，但仍然是士大夫们的心爱之物。翁同龢与高级京官互相应酬吟诗，都喝黄酒，而且以绍兴出产为尊。浙江绍兴的花雕、太雕、女儿红，皆为一流。咸丰十年，恭亲王奕訢与俄国外交官会面，他赠送的礼物，有“绍酒四坛”。

到了民国时期，北洋政府设宴席，依旧用上等黄酒招待客人。北京市民有点钱的，优先买高档黄酒，普通人家喝档次稍低的黄酒品牌，比如山东黄酒、良乡黄酒，实在太穷的家庭，才去喝白酒。

鲁迅的弟弟周建人爱喝酒，但是刚工作，收入不高，只能喝白酒。鲁迅得知后，心生怜悯，决定担当起大哥的责任。他每月给十块大洋，让周建人消费好一点的酒，按照当时的物价，一块大洋可购买一瓶中高端档次的红酒。

这里一开始就说“晚清以后，黄酒虽然产量逐年降低”，很显然“黄酒产量降低”这个事实已经表明了黄酒消费群体的迅速减少，但后面又说“实在太穷的家庭，才去喝白酒”——如果白酒是“太穷”的家庭才会消费，且稍有点品味的人都会买黄酒，那黄酒的销量是怎么下来的？

至于后面的说法就更有意思了：

北方各省虽然白酒产量大，但是高消费群体仍偏爱上等黄酒，陕西省的黄酒品类有杜康，西凤，太白，稠酒。白酒最终大获全胜要到1949年后，传统上原本没有白酒文化的地区也开始饮用白酒了。

主要原因是老问题，粮食紧张，黄酒的原料大麦小米，用途优先作为主粮。以高粱杂粮酿成的白酒，可以网开一面，保持生产。1950年代以后，酿黄酒的老作坊大批倒闭，贵州茅台和泸州老窖，愈发兴旺，白酒的酿造工艺进一步提升，实现体系化，现代化和工业化。

这里非要用“1949年后”来界定白酒的崛起，但后面的描述，却恰恰说出了问题所在，即“粮食紧张，黄酒的原料大麦小米，用途优先作为主粮”。

我们反过来想，如果以建国初的情况，粮食尚且紧张，那么明清时期乃至更早，粮食就不紧张么？而在粮食更紧张的时候，这些“上等人”们还要喝更浪费粮食的黄酒，最终的结果不就是让更多的人吃不上饭么？

反而是建国初年，政府以强制性的方式来保障了主粮供给，然后又用杂粮酿酒来保障白酒需求，才让更多的人能够吃的饱饭、喝得到酒。某种意义上说，在那个物资匮乏的年代，白酒的兴起，恰恰能证明政府是站在人民的立场的。如此，再哀叹黄酒的衰落，也就没有多大意义了。

总的来说，白酒所代表的是一种“烈酒文化”，而论及对烈酒的喜爱，其实中国人并不独特。毛子爱喝伏特加这事就不说了，就说全球烈酒销量排行榜上，威士忌、龙舌兰等的产量和销量与中国白酒都是旗鼓相当的，更不用说大多数国家都还有自己传统的烈酒品类。

如果要说黄酒是中国传统酒文化的代表之一，这当然没什么问题，并且好的黄酒口感也的确非常好。但今天的问题是，很多人在谈黄酒与白酒之争的时候，一面承认白酒是下里巴人喝的，一面又把自己带入到精英的视角，却全然不去想到底是下里巴人更多，还是精英更多。

或者，更直接的问法就是：

老百姓是不是人？

如果“是”，那么自明清以来，老百姓尤其是市民阶层喜欢烈性酒就已经是个大趋势；如果“不是”，那的确，黄酒一直是“主流”——毕竟只有精英才算人嘛。

如果我们把这个问题扩大化，这实际上涉及到了一个阶层话语权的问题。在近代以前，文化和教育基本是被上层社会垄断的，这导致今天能看到的许多传世文献，其作者都是精英且其描写的对象也基本都是精英。而我们在看到这些文献的时候，则会因此而默认“古人”都是这样的生活。历史学有一个分支，叫社会生活史，主要研究的就是古人的生活。而社会生活史的研究者，一般都是知道如何查找普通人生活的资料的，并不会张口就是“古人”“都”如何如何。

而如果觉得中国的白酒文化是强推的结果，那我还是建议出国看看，见证一下外国人对于烈酒的喜爱。当然，不喜欢“酒桌文化”这没有任何问题，但分不清“酒桌文化”与烈性酒为什么深得市民阶层的喜欢，还不停地哀叹烈性酒的崛起是“礼崩乐坏”，那就是另一回事了。