上海曾经的西点爆款，竟然是化工技术制成？！_风闻

这两年上海的新中式烘焙店越开越多，新陈代谢的速度也是越来越快，几乎每个月都有店面在改头换面。

外地朋友来上海一趟，测评的特产和带回家的伴手礼也变成了全国连锁品牌。这种场面，不免有点伤感。海派西点真的已经要退出历史舞台了吗？

不！在我看来能代表上海味道的特产里，鲜奶小方必须有一个名分。

©  大众点评

除了它是几代上海小囡的童年记忆外，还因为它的诞生就是上海半部近代史的缩影。

如今吃惯了低脂0糖的人，恐怕无论如何也想不到七八十年代的人，不仅没吃过真正的鲜奶油，还能把植物奶油当成宝。

在这点上，过秉忠也想不通。

过秉忠何许人也？

他是上海红宝石西点店的创始人，也是中国最早一批化学工艺的高级工程师。

1921年出生于上海的过秉忠，毕业于上海圣约翰大学。因为说得一口流利英语，抗日战争期间曾在飞虎队担任义务翻译。建国后又以化工技术专家的身份跟随上海支援队伍，前往长春胶合板厂担任总工程师和总筹划师。

关于这段老本行的历史，至今仍然能在二手书的市场上，搜到过秉忠关于胶合板的学术著作。

20世纪70年代初，已经退休的过秉忠来到英国，和早年定居在此的老父亲团聚。

改革开放后，思乡心切的过秉忠决定叶落归根，回到他梦中时常相见的上海。

彼时已经65岁的过秉忠，除了想念上海弄堂里的儿时发小，还有一个味道让他难以忘怀。那就是旧时上海咖啡馆里香气浓郁，回味韵长的奶油蛋糕。

可惜的是，当时上海的小咖啡馆已经荡然无存，曾经司空见惯的鲜奶油蛋糕也被人造奶油滥竽充数。

这种低质价廉的人造奶油，吃到嘴里油腻腻地化不开，味同嚼蜡之外还破坏了蛋糕的整体口感。忍无可忍的过秉忠，决心引入英国技术，再加上自己在胶合板工艺上的心得，最终打造出了红宝石西点品牌，主打产品就是鲜奶小方。

看到这里，相信很多人和饱妹一样，震惊于鲜奶提炼工艺竟然和胶合板有异曲同工之妙，还对过秉忠的离奇身世感兴趣。

深究起来，过秉忠这张吃刁了的嘴，其实源于家族的饮食习惯。

过秉忠的父亲过养默，是华人历史上第一代建筑设计师，祖上为无锡名门望族。

作为庚子赔款的公派留学生，过养默在20世纪初先后就读于哈佛大学和麻省理工，设计作品中最知名的要数位于香港路上的上海银行公会大楼。

这座始建于1918年的大楼，1925年竣工。它见证了中国银行业的诞生与起步，经历了上海作为亚洲金融中心的激荡改革史。

©  豆瓣 沪上牛

过养默的另一个作品，是如今来上海必到访的网红打卡圣地——良友公寓。

过秉忠的外公牛尚周是清政府首批留美幼童之一，外婆与宋庆龄的母亲是亲姐妹。母亲牛惠珠是同为哈佛毕业的女学霸，和宋家三姐妹既是留学期间的同窗也是表姐妹。

▲左起宋子文、宋庆龄、牛慧珠、牛慧生、宋美龄

这么一算，宋氏三姐妹还是过秉忠的表姨妈。

▲宋庆龄和过秉忠合影

身为地道上海老克勒的过秉忠，深知老底子的西点是种什么味道。

他在红宝石店里铺上当时罕见的红白格子棉布台布，玻璃橱窗里挂上白色纱帘，文艺小资的味道一下就还原出来了。

除了记忆里老味道的鲜奶小方，红宝石还复刻出了老上海咖啡馆里的栗子杯和掼奶油。

这些融合了英伦风和旧时代风情的海派西点，一把子把氛围和风情拉到了极致。以至于英国女王伊丽莎白二世首次访华时，代表中英友好的三层蛋糕指定红宝石来制作。

当时红宝石在华山路的首家店附近刚好坐落有上戏、儿艺和两座剧院，爱好戏剧的文艺青年和圣约翰大学的老一批毕业生们，也把红宝石当作了聚会场所。

说一句这里是“百年中国看上海”的缩影，也绝不为过。

红宝石对于上海近代史的贡献，不止体现在建筑和产业变革，更重要的还在于，对海派西点的重塑与振兴。

当年过秉忠的味觉记忆没有骗人，20世纪80年代的海派西点确实处于危险的没落期。

上海作为中国开埠最早的城市，喝牛奶的历史和吃西点的历史都是领先全国的。20世纪20年代，大批到此的西方人给上海带来了西式饮食。原本格格不入的舶来品随着上海人的口味融会贯通，形成了海派西点。

这个时期的奶油蛋糕，选材还是以鲜奶和黄油打发的白脱奶油为主。价格昂贵，但味道很好。

解放后的上海养牛场和牧草农场，为了支援建设被改为了工厂，牛奶供应出现了巨大缺口。这也让吃惯了鲜牛奶和西点的上海人，被迫中断了几十年。奶油蛋糕这种奢侈品，除了极少数国营接待外宾的餐厅酒店，基本上绝迹于市面。

70年代末，随着改革开放的到来，久违的奶油蛋糕也重返上海人的餐桌。

只不过当时的奶油蛋糕上面的这层奶油，要么是蛋清加糖打出来的蛋白糖，要么是植物奶油假扮的麦淇淋。

即便如此，久旱逢甘霖的上海人还是对麦淇淋充满了好感。

那时候毛脚女婿第一次见丈母娘，其他礼数可以不知道，但一只大蛋糕、一只金华火腿、两条香烟、两瓶名酒的标配必不可少，俗称“一只炸药包，一挺机关枪，两颗手榴弹，四百发子弹”。

那时候的麦淇淋蛋糕，样子好看又经济实惠，只是植物奶油吃到嘴里如同嚼蜡，始终是个不中用的花架子。

没过几年，以红宝石为首的海派西点就带着鲜奶油蛋糕重新杀回了上海人的餐桌。

和三五十元一只的奶油大蛋糕相比，身材小巧玲珑的鲜奶小方，对于嘴馋的人来说价格友好，尺寸迷你又味道十足。

别看它外观素面朝天，没有那么多裱花撑场面，但入口即化的鲜奶油，轻盈香浓又余味无穷。清新淡雅的奶香，绝非刹那惊艳却足够动人。

搭配着夹有菠萝粒的海绵蛋糕，层次鲜明，口感丰富。

最后再点上一颗红得娇艳欲滴的糖水樱桃，让人看了不由得嘴馋心痒。

在冷藏的冰柜里稍微过一下凉，那种介于奶油和冰淇淋之间的绵密味道更是直冲云霄。

这种小而美的蛋糕，一经问世就征服了上海市民。走亲访友，托人情走关系，手里拎一大盒红宝石既能扎台型有面子，也侧面告诉对方自己送礼很走心。

收到红宝石的人，也不舍得就这么犒赏自己的五脏庙。必须再转手当礼物送出去，才好安心。

这么一盒红宝石，在几家手中接力一轮后，最后拿到手的人打开盒子，保质期只有1天的鲜奶油早就塌得不成样子，而这轮“击鼓传花”也才算画上句号。

如今一茬又一茬的新中式烘焙和海外品牌，在上海落地发芽又仓皇离去。而早就被断言失去活力的鲜奶小方却一直驻扎在那里，不离不弃。

这份忠于味道本身，而非其他旁骛所干扰的初心，不是比任何包装都更可爱吗？

参考资料：

[1]李舒.给大都会捐款1.25亿的唐家，爸爸比儿子的故事更传奇.山河小岁月,2021.12.16

[2]《纪录片编辑室》爱上海派西点,2019.05.23