在大牌火锅店，我发现一款高毛利引流产品！_风闻

导语

夏季拿什么引流才有效？许多火锅老板都在焦虑。

最近，火锅餐见在大牌火锅店，发现它们都在用这款产品引流，一起来看。

第 1388期

   文 | 阮城

小龙坎上新，海底捞自制

这款小吃人气真爆

夏天的引流总是个大问题，最近餐见君发现，除了冷饮甜品之外，一款小吃在逐渐走红。

比如小龙坎汕头某店最近就推出了58元钵钵鸡双人套餐，满满的一大盆，新鲜食材吸饱了汤汁很是入味，一口一串，配杯小酒，鲜爽开胃，网友直呼“夜宵的快乐是钵钵鸡给的！”

◎钵钵鸡，图源小红书

还有常州的虎火锅最近举办了夏日游园会，除了蝴蝶气球、DIY手机壳、椰椰系列饮品等体验外，成杯摆放的19.9/份的红油钵钵鸡十分显眼，让园游会变得好玩又好吃。

不止今年，早就有火锅店上新了，比如杭州的降霜牛在去年9月份，推出了夜宵档自助，除了六月黄螃蟹、醉虾外，还同步上线钵钵鸡，不限量自选自拿，搭配他们在夜宵档才能喝到的日式清酒，简直不要太完美。

海底捞隐藏吃法的话题下，也常常看到“答应我，一定要试试自制钵钵鸡”“在海底捞实现钵钵鸡自由”的操作笔记。

◎海底捞顾客自制钵钵鸡，图源小红书

在网友的笔记中，把自己喜欢吃的用牙签插起来放进辣锅烫熟，再用店员推荐或者自己总结的配方调配酱料，最后拌一拌，让艺高人胆大的食客跃跃欲试。

除引流外，钵钵鸡作为大单品，也已经跑出像高记钵钵鸡、乐山鲜知味钵钵鸡、四妹钵钵鸡、叶婆婆钵钵鸡等品牌，其魅力可见一般。

3个优势

让钵钵鸡成火锅店香饽饽

它凭啥入了大牌法眼，并且成为新的引流人气产品？火锅餐见采访了多家餐饮商家和供应链企业，综合原因如下。

1、从地方小吃到全国，市场认知度高

钵钵鸡是一种四川传统名小吃，起源于清代末年，流传于邛崃，洪雅，乐山一带，已有上百年的历史。

它将优质新鲜的食材经过特殊加工处理后炖汤煮熟，然后用竹签分类串成串，放进佐料里浸润，这样入味的钵钵鸡香气悠扬，美味无穷。

关于它一直有个疑问：钵钵鸡为什么没有鸡？

专注火锅调味料的重庆汤嫂食品告诉火锅餐见，最初的钵钵鸡是将食物盛放在农家手工竹编的簸箕里，簸箕旁放一个陶瓷调料钵钵（瓦罐）。

◎钵钵鸡如今菜品非常丰富而“鸡”的由来，一是和“箕”谐音，二是钵钵鸡起初食材主要是鸡肉，后来菜品繁多了起来。这才有了今天的“钵钵鸡”。

舌尖的诱惑，加上川菜供应链的成熟发展，钵钵鸡逐渐从乐山地方小吃发展至成都饮食日常，进而席卷全国。

◎2011~2023钵钵鸡百度指数趋势

经过多年市场教育，其市场和消费者认知度已经非常高，从百度指数上明显能看出，其趋势热度逐渐上升，并在每年的夏天迎来高峰。

2、契合“火锅+”及轻餐饮趋势

细数川渝火锅店里的小吃，从甜品到主食，都是由川渝地方特色小吃引入。如冰豆花、冰汤圆、冰粉、小酥肉、神火炒饭等。

而乐山美食更是火锅餐饮人的“产品灵感库”，比如翘脚牛肉因其大单品、有料、性价比高等特性，已跑出不少品牌。

同时，钵钵鸡、油卤串串等也被充分发掘，是当下流行的轻餐饮。

火锅餐见向汤嫂了解到，以钵钵鸡来说，**它清鲜爽口，比起火锅串串等，口味更轻更健康，**辣度的掌握也更灵活。且不用涮煮，易于外带，顾客可以边走边吃，用餐形式也轻。

◎便携的杯装钵钵鸡，图源小红书

“这几年火锅一直从地域特色里挖掘爆品”，有老板说到，“钵钵鸡的区域特色就非常明显”，让追求本地化、烟火气的年轻人青睐有加，丰富的菜品和深厚的群众基础，也延伸了用餐时段和客群覆盖度。

3、操作简便，成本低，易盈利

钵钵鸡成为人气产品，有一大原因是它的好吃，主要在料，所以门槛并不高。

操作方式十分简便灵活，出餐只需要把煮好的食材放进调料里浸泡即可，它可以适配很多场景，既可以像前文提到的虎火锅那样，做成引流的档口、移动餐车，也可以做单品类的钵钵鸡串串。

有火锅老板告诉火锅餐见，他接下来就要做一个钵钵鸡新品牌，“小而精，发展快，门槛极低，小到一个推车，大到最多一个档口，能花多少钱，钵钵鸡没有一个大品牌，为什么绝味鸭脖可以做大，钵钵鸡不能呢？”

◎该老板试验的钵钵鸡移动餐车

以上种种因素，都让钵钵鸡人气高涨，汤嫂负责人透露，“我们的钵钵鸡调料这几年十分受欢迎。”

持续热销

这款钵钵鸡底料竞争力十足

当下，火锅竞争已经周边化，对地域食材的挖掘，对新场景的探索越来越重要，钵钵鸡不管是作为传统火锅的引流产品，还是单独的大单品，都已显露出“黑马”姿态。

对于钵钵鸡来说，底料是关键，如何挑选一款竞争力十足的产品？

深耕火锅底料领域20余年的汤嫂，在创始人刘元东的带领下，一直都在往专业、精细化道路发展。除了龙头产品不老油功能红油，他们销量长红的钵钵鸡冷串调味料也深受顾客喜爱。

◎客户在展会现场试吃汤嫂钵钵鸡冷串调料

1、10道工序巴蜀老辣油，越吃越有味

钵钵鸡看似简单，但背后的调料也有学问，它是美味的灵魂所在。

汤嫂钵钵鸡冷串调料，精选原料而制，有麻辣和藤椒两种经典口味，满足食客不同需求。

麻辣口味中的巴蜀风味老辣油，10道工序炼制，170℃油温炸制，辣油香而不胡，精选天鹰小椒（辣香浓）、重庆石柱红（色红艳）、贵州子弹头（辣度高）加入，清爽无渣，辣不呛喉。

藤椒口味中，藤椒油、青花椒和鲜小米椒的加入，使其味道清香不腻、麻味绵长，非常有记忆点。

“芝麻也很重要，别人家很多芝麻吃着是苦的，甚至直接洒在面上”，汤嫂的钵钵鸡调料中，油炸白芝麻，籽粒饱满，小火炸出坚果香气，点缀食材，入口余味绵长。

◎汤嫂钵钵鸡冷串调料两种口味（左藤椒，右麻辣）

**2、**3步即享，操作简单，节省时间和成本

汤嫂的钵钵鸡冷串调料，面向火锅餐饮端的油料一体，更加节省时间；面向C端的贴心地分为粉料包和油料包2种，自己上手的体验感和仪式感更强，两者操作都非常简单。

第一步将所需蔬菜、肉食等食材煮熟，放置冷却备用；第二步，将料包倒入器皿，加温水溶解、搅拌；第三步，将食材浸入调料中，浸泡15分钟左右即可食用。

一共煮、拌、泡3步完成，制作过程无烟油，且每包调料当天可重复泡2次，节省火锅餐饮店时间和成本。

3、C端系列添加益生元，冷吃不惧肠胃负担

夏天是胃肠道疾病高发期，一是因为“热”为滋生细菌，二是因为过量食用冰镇冷食等产品，不注意会造成消化功能失调。

钵钵鸡的经典食用方式就是冷吃，“我们察觉到了这一痛点，在C端钵钵鸡调料中加入了益生元”，它服务益生菌，不和有害菌做朋友，可以调节肠道菌群，有效改善肠道环境。

添加益生元之后的汤嫂钵钵鸡冷串调料，可让食客在家享受自制美味的同时，又不惧肠胃负担。

4、一料多用，适用于多种场景

汤嫂钵钵鸡冷串调料，不仅限于钵钵鸡，还能一料多用，适用于冷串、白砍鸡、口水鸡、夫妻肺片及各类凉拌菜。

同时汤嫂还在积极探索新场景运用，比如最近爆火的网红冷吃毛肚，被网友评论“即将撼动无骨鸡爪的地位”。

产品部快速拿来尝试，“最近新做的应用，冷吃毛肚和我们的钵钵鸡调料一样适配，已经得到客户的认可。”