好吃即好卖！美国“肉欲”之变（下）_风闻

    牛肉向猪肉发起超越的闪电战在“二战”前夕不幸偃旗息鼓，然而，“牛猪大战”并没有结束：牛肉压倒猪肉也不过是此后的数年光景。20世纪50年代，美国人吃牛肉和猪肉的数量已经旗鼓相当；60年代，他们吃的牛肉比猪肉多10磅；70年代，这种优势增加到25磅。空前的吃肉高峰年在1977年到来，吃掉的牛肉几乎是猪肉的两倍：每人97.7磅牛肉比53.7磅猪肉。

    “牛肉王”是怎么炼成的呢？是通过牛肉生产和市场体制中一系列变化的组合，这些变化极为理想地适应了“二战”后美国出现的生活方式。

    我在上文中提到，随着20世纪的向前推进，牧场在美国牛肉生产中的作用日益减少。喂养即将被送往育肥中心的小公牛的时间和给牲畜催肥的时间越来越短。有了改良品种、种植草场和科学管理，幼畜能够在4个月内长到400磅。然后，农场主用船和铁笼送它们去育肥地，在那里，人们诱使它们吃一种混合料，它是用含有丰富蛋白质的黄豆、鱼粉，含有丰富热量的玉米、高粱以及维生素、荷尔蒙制剂（或称性激素）、抗生素这些配料，在最佳温度下烤制而成，接着再用货车日夜递送。牛整天吃得停不下来，眩目的灯光把夜晚变成了白昼，它们又整夜吃个不停。不管吃多少，它们的食槽总是被添得满满的，4个多月后，它们不知不觉增加了400磅，全然听不见霍霍磨刀声。

    正如牛肉生产方式的变化很重要一样，牛肉消费方式的变化也同样重要。

    首先到来的是郊区房屋所有权的增长和户外生存空间用于烹饪和娱乐。对于从中心城区逃出来的郊区居民来说，用木炭烧烤象征着被压抑已久的娱乐和味觉渴望得到了满足。除了它的新奇性以外，它是住公寓的人们必须放弃的一种制作食物的方式，后院“点火”提供了省去餐厅和平底锅的便利，迅速做好的饭菜常常由“煮夫”们一手操办，他们扮演的是伟大的宴乐赐予者和肉食提供者的角色，就像古代的酋长。

    这些重新布置后院的美国人在烤架上排满了牛肉。他们用烟熏火燎近乎原始的办法来处理已被制成腊肠的猪肉，而这些腊肠本身内含40%以上的碎牛肉。炭烤牛排最受欢迎，它们使一切都更加令人赏心悦目，这无疑是因为它们曾经贵得让人难以承受。但是，数量惊人的炭烤汉堡包表明，它不仅有一些为势利眼垂青的特质，更有对牛肉烤架的疯狂。例如，后院烹饪的技术条件很难用得上碎猪肉。猪肉小馅饼在露天烤架上根本没法制作，把它们放在平底锅上煎制，也许能够打消逃避厨房里的苦差使的念头。

    也许，更重要的在于，由于有旋毛虫病的危险，猪肉比牛肉的烹制时间要长一些。似乎令人难以置信的是，美国农业部不检查猪肉的旋毛虫病。检查猪肉中的旋毛虫的惟一办法，是放在显微镜下观察，这是一套费时耗钱又不完全凑效的程序。结果，每25个美国人中就有一个人的肌肉里有旋毛虫的寄生卵，他们误将旋毛虫病的发作当成了轻度流感的症状。

    为了替代检疫，美国政府在20世纪30年代组织了密集的教育课程，以教会人民制作猪肉，直到肉色从粉红完全变成灰色。这些忠告里不包括烤猪排，因为它在完完全全变灰的同时很可能也会让品尝者的脸色“变灰”，肉又干又硬。对于烤猪排的技术解决办法是，在它们被抹了油后，即使经过完全烘烤仍然能够鲜嫩多汁，不过，与汉堡包和牛排相比，它们提供的纯肉成风更少了，吃起来比较怪，又不能放在甜面包上，与作为一种方便食品的汉堡包相比，显然略逊一筹。

    向郊区的移动很快就带来了另一些社会变化，这些变化又使美国的吃牛肉之风更加盛行起来：妇女成为劳动大军、双亲工作家庭的形成、女权主义潮流的兴起、妇女对锅碗瓢盆的反感与日俱增。这些变化为户外吃牛肉的狂欢活动提供了温床，也为快餐汉堡包的兴起提供了舞台，后者是美国对世界饮食最具特色的贡献。

    对于战后两人都有薪水来源的新型家庭来说，快餐汉堡包餐馆提供了在外面进食的机会，摆脱厨房里的苦差事的机会——甚至也没有房屋所有权和后院烤肉架，其花销也就相当于一般的家庭自己烹饪预算的一餐饭钱。

    美国人很久以前就开始在户外吃牛肉馅饼了。有些历史学家把汉堡包的起始时间定在1892年，当时有一名不知名的饭店老板在俄亥俄县交易会上用完了猪肉香肠，就用碎牛肉取而代之。还一些人认为，最早的汉堡包出现在1904年的圣路易交易会上。而事实上，汉堡包无疑来自从汉堡买票进入美国的德国移民，由碎牛肉和洋葱混合而成，或者再配上一盘碎牛肉，这在汉堡城很流行。

    无论其确切的起源是什麽，在20世纪上半叶的绝大多数时间里，全美各地的餐馆汉堡包都是交易会、娱乐公园和海滨度假胜地的一种新奇之物。1921年，堪萨斯城建立的白色城堡汉堡包连锁店，暗示出它们作为批量生产的餐馆饮食的潜力。这条连锁慢慢扩展，几乎用了十年时间到达纽约。但是，白色城堡不是一个快餐店，也不是快餐店成熟的形态。它是中心城市一个廉价小餐馆，主要为当地川流不息的人群提供饮食。它的汉堡包做着的时候，顾客们正坐在柜台前面，悠闲自在地喝着咖啡，使后到的人流无法靠近柜台。

    最初真正的快餐系列是汽车时代的副产品。它们面向的是汽车化家庭，这些家庭喜欢在汽车上有窗户和高顶的起居室里而不是围着厨房的餐桌进餐。由雷-克洛克首创于1955年的麦当劳快餐店，直到1966年才给坐着的顾客增加了凳子和饭桌。自此以后，成功的方程式就包括：给汽车卖饭的外卖窗口，足够的停车场，排队区和就餐区分开，上菜快，标准的份额分配以及整洁的“家庭氛围”。

    在20世纪80年代早期，美国每人每年消耗的50磅碎牛肉，大部分是以汉堡包的形式被吃掉的。每一秒钟，单是快餐店就向200名顾客卖出一两块馅饼配一个小圆面包这样的套餐，每年消费达67亿人次，价值100亿美元。

    在我看来，快餐店的兴起是一个事件，其社会意义至少相当于阿波罗号登上月球。爱德华-贝拉米在其颇具影响力的乌托邦小说《回顾》（Looking Backward）中曾预言，社会主义的最伟大的成就之一将是结束资本主义的进食方式。

    贝拉米的主人公于1887年入睡，梦见自己到2000年才醒来。在他碰到的很多新鲜事中，给他印象最深的莫过于美国人不再单独买饭，做饭或吃饭。相反，他们吃的饭都是根据报纸上的菜单订制的，附近的厨房将饭做好后，供他们在高雅的俱乐部里享用……现实是，麦当劳和汉堡包总店几乎没有提供贝拉米想象的那种名菜和豪华沙龙。即使是今天人们热衷上网点外卖，也仅是实现了其中的半个梦。

    美国人带着牛肉消费和快餐业一快儿起飞了，把猪肉留在了发射场上。直到20世纪80年代，猪肉才出现在快餐食谱中，而且只是特别早餐中的一种配料。为猪肉加入繁荣的快餐店找到出路的，是卖一种混合着猪肉和牛肉的汉堡包。毕竟，猪牛肉混合香肠就是一种二者和谐产品，而且长期以来一直是猪肉产业的主打产品之一。但是，没有任何快餐公司尝试经营这样一种产品。和猪牛肉混合香肠不同，美国销售的所有汉堡包里只有纯粹的牛肉，别无其他。

    然而，从法律上说，并不存在不是全牛肉的汉堡包这样的汉堡包。美国农业部的法令规定，汉堡包是一种只包含牛肉或牛油而不包括其他肉或油的碎肉馅饼。如果一个碎肉馅饼包含了一丁点儿猪肉或猪油，也能被称为“馅饼”，“夹馅包”或“香肠卷”，但是不能被称为“汉堡包”。换言之，按照政府法令，牛肉产业对美国最流行的方便食品拥有专利权或商标权。

    碎猪肉可以吃，碎牛肉可以吃，但是，二者混合在一起并且称之为汉堡包，就是“违法”。这让人听起来好像《利未记》的美国再版。然而，正像在最初的猪肉禁忌中一样，在一个层面上似乎令人畏惧的东西，在另一个层面上则有一个坚实的实践内核。一个主要的规定是，汉堡包必须是一种全牛肉产品，可是它们又可以包含多达30%的附加牛油，这与碎牛肉不同，后者的油成份仅仅由磨碎前油的多少来决定。换言之，汉堡包可以用来自完全不同的动物的牛肉和牛油混合在一起来制作。

（美国奥马哈比尔家庭农场的安格斯牛，摄于2017年10月）

   所有这些秘密的界定和神秘兮兮的法则加在一起无非是表明，联邦对作为两种成份（牛肉和牛油）的混合物的汉堡包的确认，二缺一都不能上市为食品。假如汉堡包用猪肉和牛油或者牛肉和猪油制作，或者不允许汉堡包用一头牛身上的油和另一头牛身上的肉制作，那么，美国的整个牛肉产业将在一夜之间垮掉。

    从中揭露出来的是一个商业的共生关系，即快餐公司需要多消耗一些油以便做出廉价的汉堡包，而育肥场需要汉堡包来降低育肥肉的成本。这种关系衍生开去就是，当你消费掉一块牛排时，你正在使其他人吃汉堡包成为可能；或者，如果你乐意，当你去吃汉堡包时，也就等于正在给另一个在曼哈顿星级大饭店里享用牛排的人付钱。这种隐秘的商业关系随后在被全球化到国际贸易链之后变得日益不堪，美国人吃更多的鸡腿，需要第三世界国民花钱吃掉更多的美国鸡爪、鸡脖或粘着少许肉的整鸡骨架。

    美国汉堡包对猪肉和猪油的排斥认定了联邦政府未能采取有效的安全措施来防止旋毛虫病，也暗示出牛肉生产商比猪肉生产商对政界的影响更大。总之，在迎接新世纪到来之前，牛肉通过全牛肉快餐汉堡包的直接和间接影响而压倒了猪肉。快餐连锁店通过把尚未育肥的牧养牛肉和牛肉育肥场的剩余脂肪的结合，战胜了猪将谷物转化为肉的自然优势。因此，美国农业部将猪肉汉堡包弃之为异类，与《利未记》里的禁规就不仅是比喻意义上的相似了。在调解猪（一流的食谷动物）和牛（一流的食草动物）之间的古老纷争时，美国政府遵循了古老的先例。它通过给汉堡包赋予一种纯牛的性质，又为肉食选择设置了一种精神障碍，并且使牛肉比猪肉貌似更神圣。

    美国改变肉食口味的故事并没有随着牛肉称王而结束，这种被发现胆固醇偏高的红肉很快受到“更健康营养的白肉”——鸡肉的威胁。美国人现在每年吃鸡高达四五十公斤。

    鸡肉革命早就该发生了。从本性和繁育方面来看，鸡把谷物转化为肉和猪的效率相差无几，它比牛的效率高5倍。研究人员开发了新品种的鸡，可以超过猪的效率，它们能够将1.92磅高蛋白饲料转化成1磅肉，这些肉主要集中在鸡胸脯上。各种技术问题——鸡群易感传染病，“好斗”的它们在鸡圈里容易“互殴”致死以确立出“强弱秩序”，对鸡分群时难辨雌雄——使人们未能认识到鸡的批量生产潜力。这些困难通过给鸡服用抗生素，用烙铁把它们的嘴烫平，使小公鸡的翅膀比小母鸡长得更长之类的办法加以克服。

    现在，鸡被分成每3万只一间鸡房，进行“批量生产”。温度调控、通风设备和粪便清理全都是自动化的。灯光一天24小时都亮着，以使这些鸡保持清醒，而且能够不断地进食。在孵出之后的第47天，它们的体重将超过4磅，然后完全符合上市标准。这个鸡的生命周期也是商业周期，只是1950年时所用天数的一半。不久之后，福建北部山区的饲养场从美国引进了这种优良的肉鸡，成功地将这一周期缩短了5天，即让那些消耗它们的快餐店每年可多用上一批鸡的胸和腿的原料。

    最新的超级鸡肉所体现的技术上的成功完全取决于鸡饲料的有效性，这种饲料不仅包含了玉米、黄豆、高粱和其他高蛋白植物饲料，而且还包含了动物产品——主要是含有复杂添加剂的鱼粉饲料。这种配料使其名实难符。它的营养价值和能量价值之高已经使人们不能再称之为“鸡饲料”。从营养上说，普通的美国鸡吃的所有这些高蛋白植物和鱼粉饲料优于世界一半人口所吃的食物。

    在专业工厂，这些鸡的宰杀、拔毛、开膛、冷藏、装箱都由自动机器以每秒近2只鸡的速度进行。作为这些革新的结果，鸡肉价格很少上涨————如果没有禽流感突然袭扰的话，而且鸡肉产品很快就构成整个快餐业增长最快的因素。美国现今社会甚至众多亚洲后起之秀们，“牛肉在哪里”口号的光环黯淡不明，而“吃鸡”成了新版的创意用语。

    最后，回到上篇开头专家们所谓的饮食习惯的文化信条，在美国，我们很难找到验证其成立的有力证据，这里的情况是史无前例的，被奉为真理的是：好吃的就是好卖之物。

    但是，我们绝不能忽略了美国人有肉食口味的上下波动，不仅仅是雄心勃勃的农业综合企业随意左右的流行时尚，自然与文化之间的相互作用最终将会对谋利行为加以明确限制。

    美国奢侈的鸡肉宴——还有牛肉宴和猪肉宴，完全是以相对廉价又无法再生的矿物能量资源的不断减少为代价的，这将难以为继。羡慕并积极的仿效者应切记，还有很多鸡的报应正在到来的路上。（完）