吃什麽肉好？美国“肉欲”之变（上）_风闻

    在我们打开大门看世界时，“牛肉为王”的饮食喜好是美国人留给我们的深刻印象之一。确实，在1980年代早期，无肉不欢的美国人均年消费“生肉”高达68千克，其中牛肉占60%，约41千克，剩下40%几乎都被猪肉包了去，其他什麽羊肉、鱼肉全加起来才勉强凑了个1%。于是乎，很多人乐于把“美国人最爱吃牛排”作为教育不吃此肉的孩子的最佳例证。

    当饮食专家告诉我们饮食习惯是文化中变化最慢的部分时，他们显然没有注意到美国人对待口腹之欲的高度灵活性。近年来，美国人将鸡肉——包括原先遭受歧视的乌鸡肉——一步步推上餐桌显眼的位置，而把牛肉拉下了神坛。在每人每年不低于100千克的肉类消费新格局中，牛肉仅占25%，鸡肉却高达45%，猪肉虽略降，但远没有牛肉跌得那么惨不忍睹，甚至摆出了赶超牛肉的架势。

    上述所谓美国人的“肉欲”变奏曲仅仅是过去几十年中的一支小插曲而已，从20世纪60年代开始的“牛肉为王”只维持了50年左右——表面上看，这似乎与美国牛气逼人称霸世界的节奏呈现出惊奇的吻合之处，而此前开拓新大陆的漫长岁月里，陪伴美国人的餐桌肉之王却是猪肉。

    即便我们今天不再迷信“吃什麽是什麽”的风言风语，也不再纠结于无肉不欢的美国人为何吃得比我们多，只要还在意美国人的口味以及我们将来吃什麽，那么我们就有必要弄明白这样一个问题，是什麽左右了美国人的肉食偏爱顺序，并使其日益变化无常。

    故事就从“前美国时期”的1623年开始，那时的普利茅斯殖民地拥有6只山羊，50头猪和很多母鸡。最初的母牛产奶，而不产肉，而且直到第二年才运来。在绝大多数最早的殖民团体中，猪、羊（山羊和绵羊）都是更重要的肉食来源。

    英格兰史学家威廉-伍德于1633年写到马萨诸塞湾殖民地时问道：“那里为4000个灵魂准备了1500头牛、4000只山羊和数不清的猪，他们能穷到哪里去呢？”还有，《美国的饮食》（1981年纽约出版）一书提到，在1634年代詹姆斯敦，猪肉和小山羊肉是“富家”享用的惟一的“生肉”。

    山羊是最先从殖民地餐桌上被撵下来的“生肉”。一旦有足够的奶牛产奶，山羊就隐退到烹调的阴间去了。因为这些殖民者主要把山羊当作一种奶源，山羊肉仅仅是不能产奶后出现的一个副产品。在与牛竞争时，作为奶肉之源的山羊只有在拥有小型饲养场而又缺乏大牧场的地方才能显示出一丁点的优势。但是，殖民时期的美国所拥有的条件刚好相反。由于有大量耕地和牧场，美国农场主更乐意养一头牛而不是四到五只羊来获取同样数量的奶。一旦奶牛增加了，山羊就无立锥之地。直到今天，大多数美国人还从未尝过山羊肉就毫不奇怪了。

    美国人对羊肉的厌恶也和英国的羊毛工业有关。英国早期在新大陆的商业政策规定，北美殖民地只能生产羊毛，而不能生产供出口的羊毛制品。因此，养绵羊不如养猪和牛那样有利可图，而英国人急于进口大量的猪肉和牛肉。渐渐地，除了新英格兰以外的多数美国人对羊肉的口味都变得陌生了。

    美国人吃羊的兴趣逐渐消失的另一方面原因在于，现成可口的猪肉、牛肉取代了气味引人不适的羊肉，即便这些倒霉的气味可以去除，那也得需要消耗价格高到离谱的香料。殖民者们明智地发现，猪和牛是比山羊或绵羊更有效率的肉食之源，惟因如此，猪和牛至今仍是美国最受欢迎的肉食的主要竞争对手。

    美国茂密的森林为养猪提供了特别有利的自然环境。殖民者所要作的只是摆脱印第安人和狼的困扰，然后，能吃苦的“木猪”（Wood pigs）会自己找橡子和榛子吃。在北部，春夏秋三季时猪用鼻子自己找吃的，冬天则被圈养在棚里。在南部，除了需要用谷物把母猪引到圈里产仔这一段不长的时间之外，农场主们一年四季都让猪放任自流。很多农场主发现，在宰杀前的一个月左右的时间里给猪持续喂食玉米，猪的体重会迅速增加，猪肉也比较敦实。从此，用玉米给猪“送终”成为了一种既定的商业实践。

    猪把玉米转化为肉的效率，是牛的5倍。因此，人们可以在大部分时间里把猪放在自由之地。尽管有些殖民者也让他们的牛在森林里自由散步，但是，作为肉食之源来说，反刍动物在这种条件下和猪相比等于自找没趣。由于缺乏天然牧场，牛更适合用作奶、黄油、乳酪和牵引力的提供者，东部沿海地区生产的很多牛肉通常只来自不堪重用的老牛。

    随着农场边界从阿利根尼山脉向中西部地区迁移，猪、牛和玉米的生产中心也随之一起运动。这里的土壤和气候很适合玉米生长。俄亥俄河谷的农场主们收获的玉米很容易出超，由于路况基本条件的限制，他们得花费较大的代价以四轮货车来运输这些玉米。而从剩余的玉米谋利的最好办法是，用它们喂养猪和牛，然后赶着畜牲翻过山梁，达到东部城市。猪的那种使古代以色列人感到憎恶的特点——喜食玉米——恰恰是美国农场主眼里猪的可爱之处。运河与铁路很快就为人们穿越崇山峻岭提供了更好的手段，从而结束了鞭声四起的牛羊商人时代，极大地拓展了玉米养猪、牛的市场潜力。

    要想富，先修路。由于有了更好的交通手段，玉米地带农场主不再需要木猪，而是转向更大、更肥的新品种猪。养这些“油猪”不需要追加牛和马吃的那种饲料而获利良多。它们几乎可以只用玉米喂养，然后送去宰杀，被制成大批的罐头运往辛辛那提，以至于这个后来靠化工日用品蜚声世界的城市最先是变成了著名的“猪肉城”。

    被冠以“压缩玉米”雅号的桶装猪肉在北美市场独占鳌头。在俄克拉亥马大学的两位学者于1950年合著的《猪：从洞穴到玉米地带》一书中说道，在1861年的南北战争之前，除了小麦以外，美国人吃的猪肉比其他食物都多。在人类历史上，从来没有这么多的玉米被收割下来只为将它送入猪口。

    在发展玉米地带动过程中，农场主们还养牛。牛吃大草原上的青草和干草，直到它们成熟，然后靠玉米长膘，而且慢慢悠悠地翻过群山来到东部城市。来自俄亥俄河谷的猪和牛常常结伴而行，牛吃沿途所卖的玉米，猪则在后头以牛粪为食，因为其中有很多没有被牛消化的残余的玉米。

    哪一种肉更受当时的美国人欢迎，牛肉还是猪肉？不言而喻。19世纪早期，说起腌肉或桶装肉，猪肉在美国的绝大多数地区还是比牛肉更受欢迎。

    这样肯定的主要证据是，尽管实际上猪肉的生产量远远大于牛肉，但是，腌制猪肉的价格总是高于腌制牛肉的价格。东北部照样如此，那儿可是最偏爱牛肉的地区。例如，1792年代费城，一桶猪肉值11.17美元，而一桶牛肉仅8美元。这一差异一直持续到内战爆发时期。

    美国历史学家亨利-亚当斯（1838—1918）注意到，人们一天三顿吃玉米——和吃腌制猪肉一样。一位外国旅游者说，在欧洲要食物就是要面包，但是在美国，要食物就是要腌制猪肉。

    在詹姆斯·费尼莫尔·库珀（1789—1851）的小说《 持锁链者》（The Chainbearer）中，淳朴的家庭主妇说道：“给我用全国最好的猪肉养大的孩子吧。蕃薯是上等美味，面包也不错；不过，猪肉可是生命的拐杖。”

    不可否认，明显的地区差异是存在的。在南部和中西部地区，对猪肉的热情非常大，以至于无论是新鲜牛肉还是保鲜牛肉都只能位居第二。从18世纪开始，“南方人就以他们的猪肉为傲”。弗吉尼亚人认为他们的火腿是世界上最上等的美味，简直就是“谁不说俺们家乡好”，殖民地主如果不吃火腿和猪肉，就没法做生意。在北卡罗来纳，居不可无猪肉，“除了猪肉，还是猪肉”。19世纪早期，在田纳西这样的地方，肉只意味着猪肉。肯塔基是“猪肉和威士忌之乡”，从哥伦布来到佐治亚的一位医生，震惊于人们吃“腌肥肉和猪肉，只有腌肥肉和猪肉，而且是从早晨、中午到晚上，任何阶层、年龄和条件的人莫不如此”，他建议把美利坚合众国叫作“吃猪肉大同盟”或“猪肉共和国”。1819年，有一位造访伊利诺伊的旅行家曾经写道，在夏季猪肉短缺时，“人们宁可连续一个月只吃玉米面包，而不吃一盎司的羊肉、小牛肉、兔子肉、鹅肉或鸭肉”。而在1842年时的密歇根，猪肉“比甜味剂或威士忌更能赢得珍爱”。

    纽约人和新英格兰人显然从来没有对猪肉培养出类似的热情。从纽约人这一方面来说，当新鲜肉上市时，北方人更喜欢牛肉，而不是猪肉。在纽约城，1854—1860年间年均以批发售出新鲜牛肉13200万磅（1磅约合0.454千克），相比之下，猪肉只有5300万磅。然而，用于庆祝7月4日这一国家最重要的公众节日时所用的都是新鲜猪肉，而不是牛肉。

    每当我读到《吃在美国》一书中的一段描述时，我都会忍俊不禁。这段描述出自19世纪40年代一位去过纽约的人对猪肉共和国如何庆祝自己的独立时的所见所闻：“百老汇有3英里长，街两边排满了摊点，每一个摊点都有一只烤猪……作为引人注目的‘金字招牌’。6英里长的烤猪！而且仅仅是在纽约城的一个地方：联邦的每一个其他城镇、乡村到处都是烤猪。”

    北方人对猪肉相对缺乏兴趣的一个显著因素在于，南北战争前夕，北方养的猪开始变得稀少。以人均计算，南方和中西部地区每人大约养3头猪，而北方每人还不足1/10头。猪越来越少的原因在于，森林都被砍伐掉，以给“北方佬”的造船业和制造业提供原材料。玉米种得少的原因是，玉米地都被转化为牧场，以饲养成群的奶牛。无论如何，正是多种原因的综合使得北方人无法培养出对猪肉的偏爱——爱的代价实在太高，所以，他们不仅仅只是表现出他们的英国祖先对牛肉的偏好。毕竟，居住在美国南方和北方的英国人一样多，在殖民地弗吉尼亚吃猪肉的英国人绝不少于殖民地纽约吃牛肉的英国人。

    作为一种族群现象，美国人对牛肉的偏爱并非源于海外的英国，而是来自美国大平原上的密西西比。这里的自然条件最终还是非常适合养牛，而不适合养猪。

    为了确保平原上牛的安全而必须做的事情，和两个世纪前初来咋到的开拓者为保证森林里猪的安全所做的一样，即必须征服印第安人和狼。

    野牛则是随后冒出来的第三个难题：它们是未经驯化的动物，无法被赶入市场，它们几乎没有长效的商业价值。很快，饲养员、农场主和美国军队就认识到，摆脱印第安人的最好办法就是先摆脱野牛。与传统教科书上所说的相反，美国野牛的灭绝不是由于粗心大意和不负责任的过度捕杀。而是直接来源于经营铁路、军队和大农场主们有意策划的一种纵容策略，并以此作为征服印第安人而且使它们停留在自己的保留地里的一种手段。

    随着野牛消失，牛群取代了野牛的位置，它们在无边无际的绿草地上大饱口福，它们繁殖的速度比人们宰杀它们的速度还快。这些牲畜的肉很廉价，军队给大农场主出钱为印第安人保留地提供牛肉，以防那里闹饥荒。

    1882年，斯威夫特（1839—1903）首创运行于芝加哥与纽约之间的真正的冷藏车，它把冰放在特殊的隔间里，冷空气在挂于手推车上的牛肉四周循环。牛肉大王和食品加工厂主买断了铁路，垄断了谷物市场，成为当代阿拉伯石油酋长似的富豪。

    但是，为19世纪丰富的牛肉产量提供保证的广阔草地后来证明也和印第安人与野牛一样不堪一击。过度放牧以及农场主们的土地开垦，已经把大牧牛场驱赶到靠近西部的干旱地区，这里离铁路和中西部的牲畜都比较远。人们需要给大牧场上的牛群喂更多的玉米以使它们达到上市的体重，结果人均消费牛肉量从1900年代之初的峰值67.1磅一路下滑到1940年代的54.9磅。而1900年，人均吃猪肉的数量仍胜出4.8磅，随后差距重新扩大，直到“二战”前夕，美国人年均吃猪肉再次比牛肉多18.6磅。

    看来，只要牛肉和猪肉生产继续仰赖从谷物向肉的转化，那么，猪那举世无双的内脏似乎一定能保持大获全胜。牛肉最终是靠什麽才登上“肉食之王”宝座的呢？（未完待续）