从青梅酒的上游之战，看中国酒饮的新故事_风闻
财经无忌-财经无忌官方账号-独特视角记录时代冷暖06-15 14:40
文 | 无锈钵
中国酒，还有没有新故事？
这个问题如果换一个方式提问，它的问句应该是：哪一种酒，能挑战现有的酒类格局？
十天前，在中国青梅酒峰会现场，有一个观点收获了不少认同者：“中国梅酒，正在成为重塑东方酒饮市场的关键力量。”
当然，不以为然的肯定也不在少数——预言的力量总是在争议中显现，对市场的预判既是声誉的风险，也是自信的表现。
数据可以佐证一部分：电商平台这几年的销量显示，低度酒年复合增长率达到30%，其中梅酒增长超过32%。
尽管相较于啤酒、白酒、葡萄酒等酒类，青梅酒目前的规模还不占优势，但不可否认的是，青梅酒已经率先跑出了自己的赛道，成为最受关注的品类。
事实上，在梅酒赛道中，竞争也趋向成熟，像梅见这样的头部品牌，甚至发起了向“上游”进军新战事。
那么，让行业观察者好奇的是，梅酒的上游之战，争夺的“高地”究竟到底是什么？这些雄心勃勃的品牌，又会将中国梅酒带向何方——它们的下一个对手又是谁？
风味创新，为什么是梅酒升维的“第一关”？
人类所有的竞争，最终的胜出者一定是力量与美的结合。
商业世界也不例外。
长期来看，同所有名酒的成长故事一样，梅酒最终一定是一门靠品质和价值决胜的生意——这也意味着，营销、概念、流量这些浅层玩法，注定无法在梅酒行业的“上游之争”中起效。
真正具备品质和价值的梅酒，带给市场和消费者的，是不会被轻易替代的深层体验，那就是包括酿造者的匠心、自然的禀赋和所承载的长期价值。
这些深层的体验无法被复制，也从不会说谎。
结合上述维度来提炼，中国梅酒通向上游之争的道路，其实就是一场从“创新链”，到“供应链”，再到“价值链”的全面比拼。
梅酒的特色，在于同时交汇了古韵的传承，和现代工艺的创新。
如何在传承古典工艺技法的前提下，交融现代的风味改良，这是做好一杯梅酒的前提，也注定是梅酒升维道路上的“第一关”。
酿造者的匠心，正是在这个层面中得到体现——梅见是行业里为数不多的探索者和领先者。
在关乎梅酒品质的第一关上，梅见给出的答案，是用“匠心”和“创新”，从源头奠定高端产品的“升维基石”。
作为盛产青梅与烈酒的沃土，中国九州四方风土养育了100多种梅果，和数十种不同香型、风格的酒体。
考虑到梅酒的各类制作工艺，和梅子不同成熟度对酒饮风味的影响，这之中所诞生的排列组合，几乎是一个天文数字。
而在位于重庆江津区白沙镇的“江记酒庄”，关于一杯高品质的青梅酒，酿酒车间里的师傅们有着自己的判断指标。
通过结合外观、色泽、香气、滋味和风格等多重角度，在浸泡了超过100种不同的梅果，历经1700多次风味研究测试后，他们最终选定了10大“灵魂梅种”，以单一高粱酒浸泡梅果，萃取本真风味。
在这基础上，为了更进一步，在“传承古法”的基础上实现“超越经典”，梅见的酿造者们还在风味层面上融汇了多重“中国质感”，以味觉层面的创新与探索，创造独一无二的“现代梅酒故事”。
可以说，今天，消费者品鉴到的每一杯梅见，都融汇着一段创意与灵感的故事。
以金梅见为例，其独特的烟熏风味，来自于海拔2158米的武夷山深处，当地的茶农用燃烧的松柏枝熏制一种世界闻名的顶级红茶：正山小种。与之相类似的工艺，让乌梅得以将这种独特的风味融入酒体，并最终形成眼前这瓶带有深琥珀色的梅酒。
而在这基础上，剖析梅见的味觉创新故事，我们能看到的不仅仅是某一维度层面的进步，更是中国新酒饮迈向世界化和高端化的“样本答案”。
深入青梅产地，如何让供应链的上游“见功夫”
最好酒厂的选址，往往并不是人工干预的抉择，而是自然和时间给出的答案。
如何在酿酒的过程中，最大程度的保留、甚至还原自然的禀赋，这是梅酒留给世界的“第二道考题”。
这一点，在梅见的品质故事里，同样有着深刻的体现。
翻开梅见绘制的《中国梅子地理》，繁多的原生梅种，带来了兼蓄各地水土、风物、气候的丰富味蕾体验。
其中，横亘在中国南部的横断山脉，作为一个独特的地理单元，同样也是中国青梅的起源地。
丰沛的地貌、水文、土壤，也造就了青梅不同的个性和风味：
在温热湿润的四川大邑，分明的四季和矿物质丰富的紫土，赋予了青梅紧致的果肉和独有的芳香；远离平原，海拔1800米的西岭雪山上，高原的土壤和冰雪又让当地的梅子带有更多天然的酸度和口感；而在温差更大的云南，含铁的红土又为当地的青梅品种，浸润了一丝独有的苦涩。
梅子的风味源于“天时”、“地利”的造就，而把风味不同的梅子，酿制成数十亿规模的产品，需要的则是“人和”的帮助。
青梅酒不同于葡萄酒，前者的果实中含有大量的有机酸，几乎无法天然发酵，目前，全球顶尖的梅酒几乎都是采用“泡制技术”。
这也带来了全新的问题。
相较于葡萄酒酿制流程中，大量诸如榨汁、浸皮的“破坏性工序”，采取泡制技术酿制的青梅，每一颗果实的大小、完整程度、成熟程度，都有可能会对酒体的风味带来直观的影响。
因此，想要源源不断为市场带来高品质的梅酒，唯有深入源头，追溯品质，将对细节的苛控深入践行到每一个流程和环节中。
这也正是梅见长期努力的方向。
在位于广东普宁、福建诏安、四川大邑和云南等地的梅见青梅基地里，围绕一杯好酒的细节与流程，被他们创造性的浓缩为了涉及12个环节的《青梅酒》团体标准，以文字的形式，规范着高品质梅酒的出品：
“采摘、选果、去蒂、清晰、晾晒、入坛、浸制、捞果、过滤、调制、陈放、出酒。”
以青梅的采摘为例，在四川大邑的青梅产区，因为地势陡峭，过去几十年当地传统的采梅方法，是等待梅果完熟之后自然脱落，或是利用竹竿击落。然而这两种方法都会对梅果产生损伤。对此，梅见特别增加了“手工采摘”的要求。
对于供应链来说，手工就意味着额外增加大量作业环节。
这种降低效率的做法，一开始不被很多人理解，甚至被果农当作“没事找事”。但通过在当地建立青梅研究学院，对青梅育种、采摘等环节进行培训，以及提升农户收益，如今在原料采收环节，已全面实现手工采摘。
在老君山村民华亮的记忆里，昔日的荒僻的千米高原，“贫穷”一直是挥之不去的阴影。早年间，当地孩子的一条上学路，也是一条砍柴务农路，学生们下课后要自己烧火做饭，学校里的英语老师住在山下，用扁担挑着行李来学校教书。
生活在这里的人们，祖祖辈辈都是靠天吃饭，八十年代，听说木材值钱，村里人就砍光了周围山林所有的树。这种对穷困和不确定生活的恐惧，直到青梅产业发展起来后，才有所缓解。
得益于青梅带动的产值和就业机会，华亮成为了村里的致富的带头人，仅仅去年一年，村里就售出了46吨照水梅，全部为人工手工采摘，没有一例棍棒收果的现象。
对于梅见来说，正是这一系列对标准和品质的溯源拔高，保证了青梅果实的质量，从源头上为一杯好酒奠定了基础。
而另一方面，对于仍处于“上游之争”的梅酒行业来说，从溯源品质的决心，到构建标准的智慧，再到协同构筑供应链的耐心，梅见在“第二道考题”中给出的“标准答案”，同样也值得更多品牌参考与学习。
越过“上游”之战后，中国梅酒的野心是什么？
一个直观的事实是，过去的三十年里，酒饮行业的消费量和饮酒习惯，都已经发生了翻天覆地的变化。
“过去三十年，日本成年人口一直增长，酒量消费量一直下降。特别是年轻人，下降更明显。”日本月桂冠品牌的高管筒井一行，就深有感触。
表象的衰退背后，却是“利口酒”品类的逆势增长。
这之中，梅酒作为自带基础和热度的产品，无疑又成为了各方押注的核心。
一水之隔的日本，梅酒已经被作为“利口酒”的重点品类来打造，东亚范围内，围绕梅酒的浪潮也已经悄然升起。
围绕这个问题，红酒产业的发展故事已经给出了答案。
为什么红酒的“上游之争”中，智利、澳洲的产品，始终无法超越法国？个中的差异，就在于所承载的价值底蕴有别。
创新链、供应链上的突破，可以助力企业当下的销量，却无法长期沉淀、引领真正意义上的品牌价值。
今天，饮一杯梅酒，不仅是同传统历史之间的共鸣，同样也是对现代商业品牌的礼赞。
基于上述思考，梅见的应对策略，也分为两个层面：
一方面，以使命感，继续讲好发源地的文化价值；另一方面，则是拒绝短期的销量和流量，全面拥抱长期价值。
这之中，梅见以“风雅”的品牌形象自立，无疑就是前者的体现。
古风、文化等概念，在品牌表达中并不罕见，然而选择以“雅文化”为主旨，并将其作为品牌标签一以贯之，则在无形中，彰显了梅见复兴中国酒饮的品牌使命。
“我们做青梅酒要找到一种使命，就像中国的陶瓷、中国的丝绸一样，是值得产品化、品牌化甚至全球化运营的一个品类……”。
从零开始，围绕原料、酒体、风味、沉淀中国梅酒的认知，梅见花了整整十年，去做一些不被新消费看好的笨功夫—— 和真实的用户沟通，用产品力说话，让梅酒从“果酒”品类中独立成为全新的概念，并最终成为整个低度酒行业的“隐形冠军”。
不仅如此，凭借严格的市场管控措施，梅见努力让合作伙伴都能从这份事业中分享价值，用更加健康的商业经营逻辑，将梅酒变成一门长期生意。
从这个角度来说，从创新链到供应链，再到价值链，梅见的努力，不仅仅只是一款梅酒的经营尝试，同样也是一场低度酒赛道发展的“样本答卷”。
尽管目前，围绕全球酒饮产业发展的宏大命题，或许暂时还没有人能给出答案；但至少，在属于低度酒的“上游之争”里，所有身处其中的品牌，都已经看见了榜样的力量。
或许在下一个十年，人们在宴会的酒桌上，和白酒、啤酒一起摆上桌面的，就是中国梅酒。到了那个时候，大家可能都忘了，曾经有人问过：
中国酒，还有没有新故事？