你方唱罢我登场，“姐”字辈市井火锅上演大逃杀！_风闻

本期看点：

1、“姐”字辈火锅持续开店，市井风继续爆火

2、市井火锅为什么如此火

3、过去&现在，市井火锅在升级

4、客单价飙升，市井火锅不“市井”

第 1378期

   文 | 莉姣

“姐”字辈火锅持续开店，市井风继续爆火

不知从什么时候开始，“姐”占领了火锅行业的半边天。

市场上的“姐字辈”火锅每年都在增加，每年都有新“姐”出现，而且开店即爆火，据企查查数据显示，今年新增的“姐”字相关火锅就有400+。

与“姐”字辈火锅一起爆火的还有市井风。

裸露的水泥、瓷砖往下掉、生锈的铁栅栏、霓虹灯牌、年代感满满的老物件……这是“姐”字辈火锅惯用的装修风格，萍姐火锅、鸿姐老火锅、杉姐老火锅、莉姐火锅等。

除了“姐”字辈，赵美丽火锅、朱光玉火锅、赵记呱呱老火锅等川渝火锅，都在向市井风靠拢。

“市井”似乎已经成了川渝火锅的标配，也随着“姐”字辈火锅在各地开店，火爆全国。

◎“姐”字辈市井风火锅  图源小红书

怀旧复古的市井风的“火”不仅局限于火锅界，在其它行业同样异军突起。

如文和友曾在长沙、广州、深圳等城市打造了市井风的餐饮综合体，在商场里重建各个城市的市井气息，打造八九十年代的城市最初模样，成了各地网红打卡点，而且开业之初每家店的生意都异常火爆。

今年4月，《长沙夜生活》电影首映特别企划，刚刚在长沙文和友录完，有网民表示，选在烟火气十足的文和友，代入感强到“明星在演我”。

◎长沙文和友  图源文和友公众号

北京的春丽吃饭公司，是复古市井风的典型代表，门口铺着“不欢迎”地毯，墙上的霓虹灯，镜子上贴着红色的大字、露着砖缝的白墙，播放着古惑仔的音乐……..像来到了香港街头的小馆子，也像走进了王家卫的电影里，引得不少明星都来打卡。

还有一些咖啡店也在走向市井，菜市场里的咖啡厅你见过吗？杭州就有一家，名字也十分接地气，就叫“菜场咖啡”。

◎菜场咖啡

市井风为什么如此火呢？

首先，从消费者的角度来看，市井风的火不是偶然，而是“回归”，回归烟火气，回归记忆。

从淄博烧烤爆火就不难看出，消费者的观念开始发生转变，对热闹、烟火气的渴望达到了顶峰，再加上这是一个恰逢主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。

市井风火锅的装修，以还原八九十年代的街道、商铺、车站为主，能让顾客找到记忆与共鸣感，随之而来的则是新鲜感夹杂着亲切感、精致感连同质朴感的复合体验。

这是消费者记忆中巷子里的火锅店该有的样子，能让消费者没有距离感，而且这波“回忆杀”的杀伤力是不可估量的！

◎有年代感的市井风火锅   图源小红书

其次，从投资者的角度来看，市井风火锅的模式大多属于轻量型，投资成本低，运营成本也低。

比起大龙燚、小龙坎、蜀大侠等动辄几百平的大店，市井风火锅的面积大多在100~200平米，十几、二十张桌子，员工数量控制在20人左右，这样便可以提高坪效和个人效，降低投资成本和运营成本，这是许多小微投资者更加青睐的加盟模式。

据百度百科显示，成都某市井火锅的江苏泰州店投资成本只需70万，3个月就能回本，而且江苏盐城店和上海、安徽等地的部分店铺月均营业额都能达到70万+。

这样的数据，很好地验证了轻量型的市井火锅“回本快，风险低”的特点，也是市井风火锅能够爆火的原因之一。

最后，从外部环境来看，抖音、小红书等各类种草平台加持，让市井火锅即能“走出去”，又能“晒出来”。

现在的年轻人出去吃饭之前，习惯去各种各种社交平台“扒测评、查配料”，市井风火锅独特复古的装修和多场景打造，不仅让食客们眼前一亮，而且随手一拍就是具有年代感的大片，满足了“晒文化”的需求，照片发出去之后又成了“种草”素材。

老板们不用花钱就免费被打了一波广告，何乐而不为呢？

如重庆大萱火锅，还没开业就已经开始在小红书上“种草”，把电影片场搬进现实，将两层楼装出来七层独栋的感觉，80年代的市井风一目了然，光看门头就让人忍不住一探究竟。

内部装饰更是有“半城烟火半城仙”的美称，再加上把中餐创新引入火锅，开业即掀起“江湖菜火锅”热潮！

◎重庆大萱火锅门头 图源小红书

火锅在迭代，市井在升级

随着市井风越来越火，市井风火锅也开始不断迭代升级，从场景到产品，再到营销都有所转变，现在的市井风火锅和过去的市井风火锅早已大不相同！

1、场景从单一到多元

过去的市井风火锅装修简约、色彩分明，如电台巷火锅延续80年代老成都的风格，采用黑、白、绿三种色彩，搭建简单的复古场景，绿色的瓷砖、白色的墙角、绿色的门帘、白色的菜单…没有过多的装饰，主打清新明亮，虽然复古，但整体干净整洁，也没有做旧的痕迹。

现在的市井风火锅，装修崇尚复杂多元，从还原单一场景向多场景转变，色彩运用上也更加大胆。

如萍姐火锅，在装修上主打怀旧、复古风的“破店”，斑驳的墙面、花花绿绿的霓虹灯箱、锈迹斑斑的铁栅栏大门、四处张贴的小广告……直接把八九十年代的一整条街都搬进了火锅店，“穿越”氛围拉满，热闹又有烟火气，体验感更足，不仅能吃火锅，还能逛夜市吃小吃。

◎2020年的电台巷火锅某店和萍姐火锅重庆观音桥店 

2、产品从粗犷到精致

从产品的摆盘来看，早期的市井风火锅的菜品摆盘比较随意，不锈钢盘子或者黄色大铁碗，随意放上菜就能上桌了，但现在的市井风火锅，粗犷中也不缺精致，同样是复古的餐盘，每样菜都整整齐齐的码放在盘子里，就连锅底的牛油都逐渐朝着个性化、定制化的路线发展。

从产品种类来看，随着火锅行业不断内卷，市井风火锅的产品种类也越来越多，小吃、甜品、主食都被带到火锅店。

如楠火锅，几乎每个季度都要出一款新的甜品；杉姐火锅的一整只卤鸡配火锅，放到以前真是想都不敢想；朱光玉火锅的神火炒饭现炒现卖，每一桌都要点上一份。

3、营销模式走向媒体化

传统的市井火锅的美味只能是本地人才知道，异地开花的很少，而藏在巷子深处的市井火锅之所以被发现，不是靠口口相传的美名，而是靠短视频、直播等社交媒体渠道的畅通，才能走出川渝，火遍全国。

如赵美丽火锅几乎每个月都能在抖音，小红书、微博等社交平台上火上一把，爆款产品层出不穷。

脆皮五花肉烫火锅、腊肉包的汤圆、现炸一整只牛蛙、拉丝藕粉等每一款爆品都是在用流量思维打造，还有那款刷爆小红书的赵美丽芋泥桶，某博主的一条笔记点赞量达32万，抖音搜索相关话题播放量有1.8亿次。

◎赵美丽芋泥桶小红书某笔记点赞量32万 

“营销做的好，把店开进村也不怕”，北步园火锅村就是如此，开业当天邀请餐饮媒体去品鉴，还在重庆的各大广场全屏播放，真是想不火都难啊！

客单价飙升，市井火锅不“市井”

市井火锅在场景、产品、营销上做功课无可厚非，这都是向好的表现，但一些市井风火锅却渐渐偏离了市井的本质。

市井含有“街市、市场”以及“粗俗鄙陋”之意，带有一种生活化、自然化、无序化的自然文化。

以市井火锅为代表的市井风，营造的不仅是一种贴近百姓生活的就餐环境，还是一种小份小量的用餐习惯，其根本要求就是要价格实惠、便宜，其定位是抢夺底层市场和低价格区间，针对的更多是年轻消费群体与注重高性价比的客群。

但火锅餐见搜索了当前比较“火”的市井风火锅发现，越来越多的市井火锅开始偏离性价比的路线，客单价堪比中高端火锅。

如杭州的杉姐老火锅客单价高达131元，楠火锅的太古里店客单价高达119元，堪比海底捞、巴奴等高端火锅品牌，最近在郑州火起来的槾姐凉茶火锅虽然客单价在89元左右，但198元的双人餐显得也不是那么真诚，还有网友在小红书上称，“真消费、真测评，人均180元……”

◎杉姐老火锅、楠火锅和槾姐凉茶火锅客单价

如此高的客单价，让人不仅发问：“市井火锅还‘市井’吗？”难道只是在装修风格上复古一点、破败一点、废墟一点就是亲民了？这样的亲民真的接地气吗？

火锅餐见认为，**疫情之后，报复性消费的风口已经成为过去式，当下消费者都在收紧自己的荷包，储蓄比例上升，消费水平下行，人们的消费偏好从“心价比——想吃啥吃啥”转化为“性价比——便宜实惠最重要”，**这是以性价比为优势的市井风火锅的机遇，怎么能反其道而行之呢？

另外，**市井风火锅的特征是小碗菜，种类多，让人能尝鲜，满足很多消费者“眼大肚皮小”的需求，**比起食客们在大火锅店里点菜时“左思右想”，又想控制花费的犹犹豫豫，这样的特征能消费下单更果断，也能无形中提高翻台率。

但一些市井风火锅的菜品分量下去了，价格却没下去，如杉姐老火锅的一份虎皮鸡爪就要32元，这样的价格让食客们如何敢点？优势也变成了劣势了。

这样的表述不是在指责谁、埋怨谁，而是在提醒各位火锅老板，火锅行业已经卷到了卷无可卷的地步。

流量浪潮在慢慢褪去，低价战、性价比之争的号角已然吹响，不管你是否愿意，市井风火锅都逃不过这场价格战，这才只是刚刚开始，认清本质，找准定位，深练内功，回归初心，或许才能在这场战斗中杀出重围！