营业额遭腰斩，破碎的5、6月等待一场硬仗！_风闻

导语

5月生意清淡，6月是否继续？3点应对策略，送给你。

第 1378期

   文 | 张冬

5月生意“拦腰斩”，6月将如何？

前几天，淄博烧烤喊话考生，“让他们先考”，然后集体停了4天，偌大的市街顿时安静下来，今天是最后一天，相信明天又会重回繁华。

◎为高考让路的淄博烧烤

繁华归繁华，但“淄博烧烤降温”却是不争的事实，尤其五一过后，排队人数明显减少；部分淄博烧烤老板表示，“以前排队至少半小时，现在，半小时内就能吃上”。

在之前的发文中，火锅餐见曾写，淄博烧烤的火爆，是一种“集体情绪的宣泄”，不具有可复制性和可持续性，因为当人们宣泄完情绪后，就会变得冷静和理智。

火锅餐见在采访中得知，大部分的火锅店，5月营业额相比4月，都有不同程度的下滑，有的是“拦腰斩”，有的是“拦脚斩”，仿佛全世界的顾客都商量好似的，都不去外头就餐了。

一位下沉市场的火锅老板哭诉说，4月份的营业额，每天还能到四五千，过了五一，每天的营业额，基本都是两千多。

还有一位火锅老板说，现在的生意，都是自然流量，发抖音、做美团，都没起什么作用，花钱请达人探店做宣传也不行，“营业额像是一块绑着绳子的大石头，被推向悬崖，拽都拽不住。”

◎歇业的餐厅

对于“破碎的5月现象”，一位火锅餐见餐创联会员解释，每年的3到5月是淡季，但今年有个闰月，淡季可能会推迟到6月底，“所以，还是要做好打硬仗的准备”。

尽管一片叫苦声，但也有餐创联会员依然乐观，“等6月高考之后，进入暑期，生意就会慢慢回暖。”

无论如何，还是要未雨绸缪，那么，火锅老板如何应对这“迟来的淡季”？

火锅餐见采访了数十位火锅老板，总结了3点策略，以飨读者。

3点对应策略送你

当餐厅收入减少时，勒紧裤腰带，是必须的措施，但省钱，也要省到刀刃上，顾客体验绝不能省；与此同时，开发新品、裁汰冗员，也是必须。

◎曾经的热闹

1、甄选供应商，节省水电。

关于原材料成本问题，需要火锅老板多甄选一些供应商，多比较品质和价格，总之，在选择上有两个维度，一是品牌度，一般说来，好品牌都有各种资质，出了问题好追责，而且食安方面会有保障；二是性价比，在同样的价格上，大厂的品质相对稳定，供应也相对充足。

在水电费的节省上，老板要定好规则，除去一些必要的后厨冰柜、冷藏柜，非必要不用电；对于一些使用电磁炉的火锅店，使用节能电磁炉是一个不错的选择。

◎上的智能火锅炉

一位使用过“上的智能火锅炉”的火锅餐见餐创联会员介绍，使用这台智能火锅炉，顾客将菜品下锅后，火锅炉能很快感应，迅速升温至沸腾，随后再逐步降至小火，自动调低功率，功率低，自然省电。

当然，连锁企业用这款智能火锅炉，效果最为明显，餐厅翻台率越高，省钱越明显，不过，单店运营省钱效果也能看出来——交电费的频次会有变化。

一位连锁火锅店老板说，13家店，全换成了这款智能火锅炉，疫情期间，初步估算省了103万。

2、寻找新品，把控火力，提升口味体验

在调整产品方面，有两个方向，一是增加新品，二是提升口味体验。

为什么要强调新品？因为新品具有“市场稀缺性”，**足够的稀缺，就有足够的议价权，**全市场独一份儿，售价肯定是你说的算。

◎严阵以待的火锅店

目前来说，火锅大品牌有强大的研发团队，市场部先行，调研消费端需求，再反馈给后厨，这种**“针对需求研发新品”**的做法，确实与中小微企业拉开了距离。

不过，中小微企业也可找一些靠谱的供应链进行柔性定制，像富邦食品，就针对中小微企业推出一项举措，即“50公斤起定”，很多大厂的定制属于“机器一响，黄金万两”，定少了，人家也懒得开机器。

定制的产品，在某个“不冲突的区域”是具有稀缺性的，自然会提升餐厅毛利。

在提升口味上，除了食材本身的品质，火候很是关键，有些食材煮得久了，要么很硬，诸如毛肚，要么软烂，夹不起来，诸如蔬菜类。

有时候顾客放入食材后，只顾谈话，忘记夹菜，再吃时，体验感大打折扣，但一餐过后，没有顾客会认为是自己的问题，他们能记着的，就是这家餐厅不好吃。

◎猪肚鸡

一位做猪肚鸡火锅的餐创联会员介绍，客人吃猪肚鸡，喜欢点些蔬菜，放锅里煮，时间大多把握不好，很容易煮烂，因为电磁炉是一直开着的，汤是一直滚沸的，服务员不可能随时过去调节。

后来，该会员用了上的智能火锅炉，基本解决了这个问题，原理同上，食材煮开之后，火力降低，不会一直煮下去，于是，菜品的口感就会提升很多。

上的负责人表示，现在工厂可根据不同火锅品类、不同锅具，进行火力定制，精确到分钟，定制出一条专属品牌的“火力曲线图”，该大火时自动上大火，该小火时自动调小火，确保菜品的最佳鲜美度。

◎好食材要配好火力

这个全流程不需要人工去调节，确保菜品鲜美度的统一性，且每锅都一样。“该款智能火锅炉，定制没有数量限制，一台炉也可以定制，也不需要另外加定制费。”

3、裁汰冗员，为前厅后厨“瘦身”

在效率至上的今天，无论前厅还是后厨，没有老板愿意养闲人。

一位餐创联会员告诉火锅餐见，他有一家200平的店在下沉市场，一开始用工8人，后厨3个，前厅3个，1位收银，1个店长，后来发现，一个月挣的钱，除去房租水电和人工，基本白玩，两口子全为别人打工了；后来开始裁人，减到5个，前厅2个，后厨2个，1个店长，两口子也时不时下去帮忙，店面运营也能转得开。

该会员表示，对于交叉多的工作岗位，视情况裁员，只要规范好流程，效率就会上去，如果没有具体详细的流程，一上人，前厅后厨就全乱了，效率就会大打折扣，顾客体验就很差。

◎“服务员，加点汤”

打个比方，服务员经常会去调节电磁炉火力，不会放任电磁炉一直煮，如果电磁炉会自动调节功率大小，服务员基本解放了这一流程，可以去做更多的事，让服务更周全，实质上，这是个流程决定效率的问题。

最后

省钱之道远不如挣钱之道，但在生意清淡的时候，省钱，就成了必要条件，但无论怎么省，顾客的体验却是不能打折扣。

难捱的5月已然过去，6月又流走三分之一，至于清淡还是火爆，尚不得而知，但再怎么样，挣钱是必须，省钱也是必须。