作为中国南方厨师，看到买菜这个环节，不由不出来讲几句！_风闻

【本文来自《南方的菜场，到底有多“丧心病狂”》评论区，标题为小编添加】

看到买菜这个环节，做为“两年多”的“资深”中国南方厨师的我来说，不由不出来讲几句！不知道中听不中听！

1.蔬菜类特别是带叶的蔬菜，是可以零散买的！比如我要买一颗小葱！我要买一颗生菜！一小块儿姜！一头蒜……等等都是可以零卖的！背后的原因大概率是积少成多！还有提供更近一步服务的！比如帮你把你想吃的绿叶蔬菜择好……像什么“枸杞叶啊”、“辣椒叶”、“南瓜花”等等，不过择好的菜有点儿贵！早前我买了两个白皮萝卜，然后要炖一个多小时才软烂！

2.带皮的蔬菜处理。一般像青瓜、冬瓜、莴笋等都会帮你处理表皮。实质上对于菜品有要求的，还需要对食材的另加工！比如我，青瓜一定要没皮、丝瓜也要没皮、莴笋要没有任何经络浮现！只是个人对于吃的食物的品质要求！所以我个人还会清洗后再处理后再清洗！

3.肉类食品的加工处理！（1）先说鱼类。按鱼的价格来标注，鱼的处理手段也不一样！比如我买比较便宜的河鱼，大致为鲶鱼类，杀好以后一般都不冲洗！除非客户提出。而买比较贵的鱼类比如“淡水鲈鱼”，不但帮杀，还冲洗的特别仔细！但是到家后请你再洗一次，把任何含有鲜红色或者暗红色的东西都冲洗干净！我一般洗两次以上！那是鱼的腥味来源之一！（2）肉质骨类食品。像猪骨牛骨啥的！拿去煲汤，请务必在冒洗之前去除骨渣！冒洗之后也要清洗到肉骨类表面无残留物！

4.牛肉的切薄片！最近处理了很多牛肉，去除筋膜啥的都不说了！太浪费时间了！要想牛肉嫩，教大家一个方法，用5%比例的生姜汁浸泡牛肉半小时以上，牛肉的嫩度简直可以那啥了！谁用谁知道！我买了一斤多牛肉，然后按照上述的生姜汁（5g）+水（我用的是花椒+姜皮熬煮出的水）100毫升，腌制牛肉，炒出来的牛肉嫩滑可口！而菜市场的卖给你的肉不管啥筋膜的一律照切，牛肉稍微温度过高则老！甚至温度低也老！就是筋膜太多！所以大家选牛肉的时候一定要选取筋腱较少的部位！超市中的牛肉一般会比较老实！

5.应季蔬菜！像“鲜笋”类！我在超市买了一颗大约一斤多的原“笋”，然后处理以后大约只剩半斤左右！又是焯水、又是那啥，结果这个“笋”它真的是“损”！重量减半也就算了，质量也堪忧，我切大约1毫米的薄片，也吃的是满嘴是“渣”！所以超市买蔬菜要记住一点，所谓的“精品”蔬菜（就是包了保鲜膜保鲜盒那种）慎买！

6.少买“已处理加工过的蔬菜”！我早前花了7块钱买了两个“大约2斤左右的萝卜”，结果煲40分钟，切苦切韧！后来花了2.2元钱买了一个萝卜，没有苦味儿且还太软！我找谁说理去！我不是说预制蔬菜不好！但你要提防预制蔬菜都是被处理过的残次品！保存期极短！对于食材有要求的同学，买回来后还是要二次甚至三次处理！

7.我最近买了牛排，大约5斤！然后店员讲清楚这是冷藏牛排就只卖20一斤！我看了看肉的鲜嫩程度，就决定买，但是牛排太大，大约2支牛排就5斤多！然后店家确定了你要多少、上称、付钱、切割，全程肉类切割机械，没有骨碎！清洗的时候和冒洗的时候以及吃的时候太爽了！严重建议南方的摊主们集体上“切割机”！

8.综上所述辣么多，归根结底一句话！想服务，但是服务不到家！对于我这种食客来说，只是某种程度减轻了我某些工作的工作流程，但是真正达到了“安全”、“清洁”、“减少人类的劳作”的标准了吗？我自己的答案是没有！

9.你们觉得呢？