重庆妹子在伦敦酒吧卖起了小面！创业心得：做餐饮不是“躺赚”_风闻

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2018年4月15日，在伦敦Brick Lane的周末美食市场里，一个特殊的摊位开始了第一天的营业。人们走近一看，摊位上方的条幅上写着“LIU Xiaomian｜ Chongqing noodles”（刘小面｜重庆面条）。

摊主是两个重庆妹子——刘超然（上图右）和刘茜（图左），她们一个负责收银和维持店面秩序，一个负责煮面和打料。

尽管小摊刚开张时，两人有些手忙脚乱，但依然挡不住食客们的热情。开业当天，她们准备的小面全部“Sold out”。

第三周的周日，小面摊来了两位“特殊”的英国客人，她们分别点了一碗豌杂面和一碗酸辣粉。两人不仅吃完了面，还把黄豆和榨菜吃得一干二净。

原来两位食客是英国的美食博主，专注于搜寻在英国的各种美味小吃。其中一位博主还把吃小刘面的经历po到了自己的Instagram上，称赞她们的面“让我有回到中国的感觉”。

其实，刘超然和刘茜并非做餐饮出身，当时的她们，也都有全职工作。两人因租房在微博上相识，不仅同龄还是老乡，又都姓刘，很快成为了好朋友。而这个被她们取名为“刘小面”的重庆小面摊，也只是两人的“副业”，每周只营业一天。

重庆妹子在伦敦练摊儿卖小面的新闻传回了中国，吸引了不少媒体报道转载，两人也因此在华人圈“小有名气”。

如今五年过去了，刘超然和刘茜还在继续开小面馆吗？她们的人生又因小面发生了怎样的改变？《华闻周刊》对两人进行了采访。

01

从练摊儿到拥有两家分店

《华闻周刊》：五年前，你们开始经营小面摊。尽管每周只营业一天，但要操心的事儿应该不少。当时你们也都有全职工作，是如何做到两者兼顾的呢？

**刘超然：**我当时的工作比较闲，而且年纪比较小，就想多体验一些事情。我和刘茜都很喜欢吃辣，那时伦敦也没有特别正宗的重庆小面，我们就想自己开一个小面摊。

我们当时就去查，如果要开一个小面摊，要做哪些事情，然后一步步把这些问题解决了。除此之外，我们一方面向有过摆摊经验的朋友取经；另一方面，我们还去考察了不少周末美食集市，看看别人是怎么运营的。

最开始，刘茜是我们的大厨，她还专程回重庆学习小面制作。后来，我们又都回去进行了系统学习。我记得我们是在2017年10月有开小面摊的想法，次年4月，就把小面摊做起来了。

**刘茜：**我们在重庆从小就吃小面，在家也会做家常版本的小面。所以回去学习的时候，和想象中并没有很大不同。

《华闻周刊》：在经营小面摊时，有哪些事情令你们印象深刻？

**刘茜：**有不少令我们印象深刻的事。我记得比较清楚的是，我们小面摊的第一位外国顾客，在吃了我们的小面后，就成为了我们的忠实顾客。后来，他又陆续来小面摊吃了几次。我们参加伦敦的“中国美食节”时，他也专门去捧场。到现在，他还会来我们店里吃面。

他是一位加拿大音乐制作人。之前是一个人去吃，在有了孩子之后，他又带着孩子来吃。可以说，是一位看着我们成长的顾客（笑）。

《华闻周刊》：你们是从什么时候开始有做固定店面的想法？

**刘超然：**在做小面摊大概4月后，我们就想着开始做重庆小面的外卖。当时我们看上了一个美食厨房，但在圣诞节之后，这个厨房已经被别人订走了。正好在这个时候，我们收到了一个酒吧老板的邀约，问我们要不要在酒吧开店。在和酒吧老板聊了之后，我们觉得这个主意还不错，就决定和酒吧合作了。

当时酒吧一周只营业三天，每天营业时间也不长，中午12点到下午2点半，晚上是6点到9点。我就和刘茜分工，她主要做中午，我主要做晚上。

**刘茜：**我们刚开始和酒吧合作也是处于试验阶段，所以营业时间比较短。后来慢慢把开门时间延长，又增加了周二和周六这两天的营业时间。

《华闻周刊》：重庆小面和英国酒文化是一个奇妙的组合。在这间小面馆里，你们是如何实现自己的经营理念的呢？

**刘超然：**其实当时也没想这么多，我们就想找个地方开始做小面馆。那时正好酒吧邀请我们入驻，就有点像“拎包入住”的感觉。对我们来说这样的合作是没有什么成本的。如果做得好，就留下来；做不好，就走。

我们去看了酒吧，位置很中心，酒吧本身也很有格调，给我们的位置也挺大的，各方面的条件都挺好的。反正在哪试都得试，那就在这里试试吧。

**刘茜：**在酒吧阶段的经营模式和经营小摊挺类似的，我们是没有Table Service的。客人自己过来点单，我们给他们介绍，做好了他们自取。

**刘超然：**以前，我和刘茜曾经开了一个微信公众号，去不同餐厅探店。我最近才发现，在很多年前我曾发过一条朋友圈：希望能在酒吧里吃到重庆小面。没想到在若干年后，竟然意外实现了自己当初的想法（笑）。

02

学霸卖小面是“大材小用”？

《华闻周刊》：你们原来从事的职业对经营小面馆有直接帮助吗？

**刘茜：**我之前是做会计工作的。尽管小面馆有自己的会计，但因为我的背景，在遇到税务等等问题时，会知道这个东西是怎么回事儿，也知道它背后的原理，所以我会更清晰。

**刘超然：**我做的是和市场营销比较相关的工作，在这方面的感觉还是比较敏锐的。从练摊儿开始，我们就觉得要设计一个logo，这个logo也一直沿用到现在。

后来，我们逐步建立起自己的品牌，也逐渐赋予它一个比较清晰的定位。这样别人才会被吸引过来，一下就知道我们在卖什么。

有了自己的小面馆之后，比如建网站、做推广营销还有制定未来计划这些，也都是我在做（笑）。

之前我帮客户做这些东西，客户会催着你做。现在自己经营品牌，你就得自己去push，它才会跑起来。

《华闻周刊》：现在刘超然还在伦敦商学院攻读博士。在读博路上，小面生意对你有何种启发？

**刘超然：**是的，从2019年9月起，我在伦敦商学院攻读市场营销方向的博士。在读到一些案例的时候，我也会联系到实际生活中的相关事情，把学到的知识应用到自己的生意上。

可能有人会觉得，伦敦商学院的在读博士去卖小面是“大材小用”，对此，我不太认同。

卖重庆小面这么重要的事情，现在只有我们在做。说明这件事要么很难做，要么没有人想去做。这样看来，我就觉得我们做了一件很重要的事。

当然，如果看到了我们在做这件事，吸引更多人来做，也是一件好事。我们欢迎其他人来做这件事。

就像在20年前，可能没有人知道日本拉面，现在大街小巷都在卖日本拉面。也许20年后，大家都知道还有个重庆小面。

《华闻周刊》：去年11月，你们第二家分店在伦敦Aldgate开张了，而且是开在著名的美食市集Spitalfields Market附近。能不能说说为何决定开第二家店呢？

**刘超然：**看到第一家小面馆入驻酒吧的效果还不错，酒吧老板又向我们发出了邀请，问我们要不要入驻第二间酒吧。

酒吧位于伦敦东边，周围聚集了不少中国同胞和上班族，我们也一直想在东边开小面馆试一试。这家新店的风格和老店完全不一样，更现代些。我们想尝试在这个新场景下，“酒吧+小面”这个模式是不是可以继续运作。

03

做餐饮不是“躺赚”

**《华闻周刊》：不少餐饮经营者都认为，新冠疫情是他们遇到过的最大挑战。疫情对你们影响大吗？你们又是如何克服这些困难的呢？****刘超然：**我们比较幸运，因为和酒吧合作。在疫情期间，很多开支都是酒吧在承担，我们只是零工资，对我们影响不大。

**刘茜：**在英国全面解封之后，我们也跟着酒吧一起开了，但有不少员工“阳”了，也在一定程度上影响了我们的运营。

中间有好几个月，我们不能把所有疫情期间积蓄的力量释放出来，后来慢慢好转。我们也一直在憋着，看看怎么能把小面馆做得更好。

**刘超然：**嗯，同意刘茜说的，在关店期间，我们压力比较小。反而是在疫情之后重新开张了，压力最大。

刚开始因为顾客对于在外就餐还是有些担心的，开了也没人敢来吃，会比较煎熬。后来随着时间的推移，顾客愿意出来吃饭了。在疫情后，也因为社交媒体的传播，顾客开始知道我们，我们也增加了不少新客户。

疫情之后，我们也想寻求新的发展，看看自己是不是能同时运营两家店。对于新开的第二家店，我们也处于摸索的阶段。

《华闻周刊》：你们是通过哪些方式来宣传呢？

**刘超然：**我们的推广原则就是不花钱（笑），主要通过社交媒体来推广，还有一些美食品鉴者来探店试吃，所以都是靠口碑相传。

那些影响力最大的美食品鉴者也不是我们请来的，他们即便来吃也不会告诉我们，吃了觉得好就会自发地在网上宣传，又吸引更多网红来打卡。

《华闻周刊》：在异国他乡开小面馆，如何保证小面的原汁原味呢？

**刘茜：**首先，我们做小面的手法就是在重庆当地学的，我们自己培训店里的工作人员，有专门的人去做浇头和煮面；其次，我们的原材料也尽量找重庆的，比如辣椒、花椒这些主要材料都是从重庆进的。

《华闻周刊》：现在小面馆的客源结构大概是怎样的？

**刘超然：**其实华人和非华人都有，很难用数据来衡量，只能用时间段来分，比如在6-7点来就餐的华人比较多，8点以后来的外国人居多。

**刘茜：**可能是因为我们开在酒吧里，我觉得我们的外国客人比较多。有的人本来是来酒吧喝酒的，知道酒吧里还提供小面后，就会来尝试，成为了我们回头客。

外国客人对辣味接受程度不同，所以我们既提供无辣的小面，也会把辣度分级，有微辣、中辣和特辣。

为了适应部分外国客户的口味，我们现在的微辣已经比之前的微辣在辣度上降低了。

我也发现有越来越能吃辣的外国客人，他们刚开始是吃微辣的，后来吃辣的能力慢慢提高，开始挑战中辣。可能是被我们培养出来的，也可能是因为吃辣会上瘾吧（笑）。

《华闻周刊》：今年4月15日，正好是你们创业五周年。对于那些和你们一样，之前没有餐饮经验但又想做餐饮的小白来说，有哪些经验可以和他们分享？

**刘超然：**我会和那些想开餐厅的小白说，不要把问题简单化，餐饮业是一个很细化的行业；也不要觉得有钱就可以开店，餐饮这个行业不是躺赚的；要想清楚自己的餐饮理念，在开店前要用自己的理念去试水，比如做一些Pop-up store（快闪店）或者像我们一样先去“练摊儿”，再真枪实弹上阵。

**刘茜：**同意超然的看法，对小白来说要先多去尝试。但无论如何，要先迈出第一步，才能知道这个事儿能不能实现。

《华闻周刊》：你们未来有什么规划呢？

**刘茜：**目前头两家分店都是和酒吧合作的，我们想开一间独立运营的店，有自己的店面，可以放进自己的想法，有自己的装修设计，专注于做小面的店。这是一个完整实现刘小面品牌核心的店。

现在这个想法还处于初始阶段，我们正在找合适的店址。这和之前与酒吧合作的模式不太一样，很多东西是全新的，是我们以前没有接触过的，需要重新学习。

**刘超然：**我们一直在学习，在伦敦的时候，会到不同的餐厅试吃；到不同国家旅行，也会寻找当地的小面馆去吃。看看别人有哪些做得好的地方，有哪些是可以改进的。

我们一直想有下一个挑战。无论第三家店怎么做，核心的东西是不会变，比如logo、产品和品牌内核。至于装修风格，我们想等到选定了店址再定。

我们也希望看到更多的朋友一起来做重庆小面。如果有越来越多的人来做小面，就说明这个市场变大了。

- The End -