全中国的凉面，你吃过几碗？_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。05-23 19:35

2023-05-23

天一热，食欲就变得挑剔起来，就连烤肉和火锅都不再迷人。

开始渴望清爽的口感，凉爽的食物，但在漫长的夏日，符合这一点的美食并不够多，沙拉太枯燥的，糖水又不够健康。

况且一个碳水脑袋，怎么能不吃面呢？

直到某个炎热的午后，在地铁口一家面馆的菜单里看到了芥末凉面，那一刻我找到了夏日之光。

吃完这份冰爽的凉面后，我给自己定下了夏日饮食KPI——吃遍中国的凉面。

说来也怪，东北明明拥有全中国最凉爽的夏天，但他们却比其他任何地方的人，都更怕热。

放眼北方，大多数地区的凉面，都是热面过冷水，追求的是入口时仅存的一点温热。

然而东北却剑走偏锋，在过凉水这件事上做到了极致。不夸张的说，东北人吃凉面，只吃一个凉字。

一碗优秀的延吉冷面，必定要紧扣“冷”这个关键词。

冰冷的面泡在冰冷的汤里，若是没有几块冰镇场，总是不够真诚。

没冰块儿就算了，要是抠门儿到连碎冰碴子也不加，那真可就贻笑大方了。

冷面最好是碱水荞面，配着牛肉、鸡蛋、苹果、黄瓜丝，再整点儿冷面腌菜和辣酱，看起来就算是齐活了。

然而，每一个东北人都知道，东北冷面不能没有白糖。而且白糖的含量，是任何一个北上广深白领看了，都会直呼救命的程度。

东北大妈做冷面的时候，根本不用勺，太墨迹。她们直接用上手，抓满满一大把白砂糖甩到碗里，再用苹果醋提味。

讲究的东北人甚至会提前一天做好冷面汤放到冰箱，第二天中午拿出来直接开造。

毕竟吃面之前先喝口汤，这是东北人对冷面的尊重。

既然是北方凉面，那自然少不了北京。

一碗地道的老北京麻酱凉面，足以抚平一千万打工人的心，而这碗凉面的关键还在麻酱。

半碗二八酱（二成芝麻，八成花生），是老北京人对麻酱凉面最深重的执着。

一是执着花生酱和芝麻酱的比例，比例拿捏不好，稍有不慎，酱就会偏甜或偏厚。

至于澥麻酱的功夫是否到位，就是另一个执着了。这无疑个技术活，麻酱太稀不挂面，太稠又粘嘴豁不开，调成酸奶状是最理想的状态。

澥麻酱不需要加太多调味，只需白开水和盐，就足够，老北京吃二八酱，吃得就是一个纯字。

锅内底油，下花椒炸变色，加生抽搅匀，滤出花椒备用，和澥好的二八酱一起，浇在过水的凉面上，一碗老北京凉面就完成了大半。

吃什么面配什么码，麻酱凉面一般只配黄瓜丝、香菜，最多再来一盘咸蒜。

当然，面码之上，总有纷争。

对麻酱凉面的原教旨主义者来说，萝卜丝儿是万万不要的，菜码过多会抢了麻酱的香味。但在风味爱好者眼里，没有香椿的凉面，却又不值一吃。

比起黑土地的丰饶，西北的新疆，在制作凉面时则更具戈壁特色。

新疆凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”。黄面之所以呈现出黄色，主要是因为其中加入了蓬灰。

而蓬灰，则来自戈壁上的一种植物——“臭蓬蒿”。秋天的时候，人们把蓬蒿收集起来，放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块，这便是蓬灰。

黄面的制作非常简单，先用淡盐水、土碱水和面，再加入蓬灰水，边加边揉面，揉到面团柔软光滑有拉力时，便可放在案板上饧（xíng，也就是醒面）。

一碗合格的黄面，必得是手工拉细，煮熟捞出后，少说也得过两次凉水，再拌清油。

黄面虽然是凉面，但因美味且百搭，被普及到春夏秋冬。新疆人的冬天，没有一碗热凉面，也是不完整的。

夏季凉面和冬季凉面的不同，全在汤汁。

夏季的新疆凉面，严格来说其实是个拌面，最经典的配方便是滚辣皮子黄面。辣皮子有辣皮子的讲究，最好是四平头辣字，热水泡软切碎，热油爆香，炒出红油放入葱姜蒜，再来一点儿洋葱调味。

早穿棉袄晚穿纱，抱着火炉吃西瓜。在昼夜温差极大的新疆，凉面里也蕴藏着人类应对自然变化的智慧。

就算是夏季，凉面里也要加入抗寒调味卤汁，抗寒调味卤汁的配方因人而异，但万变之下不离葱姜蒜、胡椒粉、花椒粉等暖胃调料。

当然，说到暖，最少不了的还是羊肉。与大盘鸡、羊肉炒馕相似，黄面也是一道主食和菜合二为一的新疆美食。

只不过在黄面这个品类里，羊的出场不那么死板。它可以是爆炒以后的面食浇头，也可以烤成羊肉串后上桌配面。

不管怎么说，羊肉+碳水+辣子，是一个注定能让四方来客埋头苦吃，心满意足的配方。

一路向东，来到兰州。“凉面条、热卤子”，是独属于兰州的夏日限定。

兰州的夏日，但凡卖牛肉面的摊子都卖凉面。

兰州凉面和新疆凉面的相似度其实极高，过水晾凉之后拌油的习惯如出一辙，配着羊肉串解馋的吃法也大同小异。

让兰州凉面和新疆凉面打出差异的关键，还在“热卤子”。

热卤子听着玄妙，其实非常养生。把夏天的应季蔬菜切片熬煮，再勾上薄薄的芡，就是热卤子的全部了。

吃兰州凉面，少不了热面汤、生蒜瓣、羊肉串的加持。

先喝口汤，再把浇了热卤子的凉面拌匀，一瓣蒜、一口面、一串肉，真是“甘三得很”！

北方凉面有一个共同点，那就是煮熟之后，要过凉水。到了江南，让面条降温的方法，则要风雅得多。

大多数南方凉面，都靠风吹凉。上海凉面，就是其中的代表。

面条的形状是正宗上海冷面仪式感的关键，本邦凉面的面条要扁而细，颜色鲜亮的面条一般蒸过，煮熟后不会黏在一起。

煮熟后沥干水分，倒入食用油搅拌，搅拌时要对着电风扇吹，防止面条粘连，拌完以后最好再吹一会儿，晾凉的同时也晾干多余的水分。

本帮冷面的浇头很多，区分也很细致，且带有浓浓的江南气息。

本帮浇头主要分两派，一派是清淡适口，一派是浓油赤酱。如果说茭白肉丝、青椒豆芽是清淡的代表，响油鳝丝、八宝辣酱则是浓油的翘楚。

上海人偏爱甜口，就连糖醋小排也可做冷面浇头，这一点倒和新疆人主食、菜品放一盘有异曲同工的妙处。

讲究的上海人，吃冷面时还会配糟卤。

糟卤千变万化，丰俭由人，鲜虾、毛豆、鸡爪、鲍鱼是常见的消暑糟味。烫熟的糟味们放入冷水浸凉，加入超市里随处可见的香糟卤，浸没食材加盖，再放点儿白糖，静待2小时便可食用。

凉面配糟卤，可以说是夏日冰凉与冰凉之间的碰撞，一到五月，这两者便成为上海餐桌的常青树，承包了上海人的夏日餐桌。

入夏以后，四大火炉之一的武汉，自然也少不了凉面的加持。

武汉少有专卖凉面的店铺，不过但凡供应热干面的小吃店子和卖虾子的饭馆，都卖凉面。

和上海不同，武汉凉面的市场，不在晌午，而在早晚。

凉面在武汉餐饮届的地位，可以说是职业搭子。

武汉人习惯在过早的时候搭一碗凉面，或在海鲜店和烧烤店配一碗凉面。

在武汉人的世界里，单吃一碗凉面，似乎不算正餐，不配点儿什么那就只能边走边吃了。

然而武汉凉面最大的争议，还在于武汉凉面到底加不加芝麻酱。

关于这一点，武汉人都快吵疯了。

支持党放话：不加芝麻酱还叫什么汉味凉面，没有芝麻酱的凉面就没有灵魂；反对党暗笑：加了芝麻酱和热干面有什么区别？

就好像纠结“天将降大任于斯人也”还是“是人也”一样，部分网友说自己从80年代吃的就一直有加；但也有网友跳出来反对：自己从80年代吃过的凉面，就从不放芝麻酱……

吵到最后，也没有人能证明芝麻酱到底是不是武汉凉面的必备调味，但可以肯定的是，武汉凉面的面条比热干面细，若要加芝麻酱的调味，那一定会用香油解酱，保证酱料的油滑。

和武汉凉面不同，宁波凉面的江湖达成了共识——凡是能刀切的辅料，一律得切成细丝。

这是独属于宁波人的强迫症。鸡丝、笋丝、木耳丝、香菇丝、皮蛋丝……从肉到菌再到韭菜、绿豆芽，不是细丝状的配菜都是异端，一旦发现必须开除宁波菜籍。

虽说宁波靠海，鲜货也是夏日餐桌的必备佳品。但宁波人却鲜少给凉面加海鲜buff，海鲜与面的交融，独属于海鲜面这一个品类。

比起配着糟卤吃凉面的上海，就着烧烤吃凉面的武汉，宁波凉面要朴素得多。

宁波凉面的菜码丰俭由人，丰有鸡丝菌丝，简时可能只有黄瓜豆芽。

凉面之于宁波，好比煎饼果子之于天津人，单有一个就够了。

但恰恰就是碗这朴素的凉面，抚慰着宁波人炎炎夏日疲惫的脾口，给他们带来简单的清凉。

川渝凉面，归根结底，还是绕不开一个辣字。

都说阆中有四大怪：“牛肉熏黑卖，醋当酒来卖；保宁蒸馍盖章卖，凉面热着卖”。四川阆中热凉面，可以说是新疆凉面和兰州凉面的集大成者，讲究一个冷面条热臊子。

阆中热凉面的臊子，是牛肉臊。

拇指大小的牛肉块用豆瓣、山奈、八角、花椒、胡椒等香料煨好，加水和湿豆粉搅成糊状，再用红糖上色，一份香中带麻的臊子便算大功告成。

红褐色的臊子浇在用风扇吹凉的碱水面上，乍一看和清爽的凉面并不相关，甚至有点像韩式炸酱面的卖相，又带着点儿河南胡辣汤的意思。

但先别急，来点儿香菜、韭菜，再加入四川计量的一点儿（北方度量的半瓶）辣椒面儿提香。

蜜汁牛肉挂满凉面，热而不烫，呼哧呼哧一番大快朵颐下来，足够让你吃得脑门冒汗，脊背全湿。

此刻你便会明白凉面的终极奥义，不是入口清凉，而是餐后散热。

重庆芥末凉面，和阆中热凉面恰恰相反，不仅清凉有余，还“冲”味十足。

这个冲字里，既有芥末的横冲直撞，又有辣椒的香麻爽利。

芥末凉面是一款矛盾重重的面食。它很难大口吸食，黄芥末混迹于金黄的面条之中，稍不注意就是眼鼻一涌，涕泗横流。但豆芽黄瓜加上香味扑鼻的辣子，又让人忍不住大快朵颐。

于是，在重庆的每一张凉面餐桌上，都不难发现上一秒还囫囵吃面，下一秒就突然抬头，捂着鼻子翻着白眼抽纸巾的食客。

为了缓解这种尴尬，懂行的人在点芥末凉面的同时，也会配一小碗冰粉救急。

千万别小瞧了这碗冰粉，它可以用清甜瞬间抚平芥末带来灵魂飞升的刺激，还可以靠冰爽挽救辣椒带来的火辣灼热。

吃遍中国凉面，是个宏伟又注定无法达成的KPI。

在地大物博的中国，每个角落都会有当地人最爱的凉面配方，它可能是属于某个城市的集体记忆，也可能是炎炎夏日某个家庭的解暑配方。

和我尚未达成的夏日KPI一样，这篇文章也没能细数所有中国凉面，欢迎在评论区写下你最爱的凉面配方。

无论过去如何，这个夏天，就让我们在追寻清爽凉面的尝试中认真度过吧。

祝大家夏日快乐。