预制菜产业风云再起，盒马如何搅动市场布局？_风闻

自2017年入局半成品菜领域后，阿里巴巴旗下品牌盒马在预制菜领域持续发力，不断深耕。今年年初，盒马调整采购部，将自有品牌、预制菜及大进口部门新增为一级部门；5月，盒马的上海央厨也正式投产。

盒马一直都对预制菜市场有着不小的期待，而眼下，它又有了大动作。预制菜洞察了解到，其将在今年10月开出一家“5000平方米以预制菜为核心的全新品类结构的门店”。

消息一出，就吸引了不少业内人士的关注。

盒马搅动预制菜大局

5月9日，盒马召开预制菜战略升级发布会，宣布了接下来的两个动向。

其一，盒马将联手安井食品、顶甄食品、千味央厨等13家产业链公司和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3所高校建立“产－学－研－销”的全链路。在会上，盒马预制菜部门总经理陈慧芳表示，该生态联盟将致力于推动行业健康、快速发展。

其二，盒马CEO侯毅在会上透露，今年10月份，盒马鲜生将开出以预制菜为核心的全新品类结构的门店，门店规模预计5000平方米。“将开在人流量很大的商圈”侯毅在发布会上表示。

在其看来，预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。只要把预制菜做强做大，商超结构将发生革命性变化。

此前，盒马曾提出要做“鲜食预制菜第一渠道品牌”。盒马门店中虽主推生鲜食材，但预制菜领域同样是其发力的方向之一。

除了上文提到的相关动作，在产品及渠道方面，盒马以当季时令食材为主要原材料，开发了短保冷藏的鲜食预制菜商品，覆盖了冷冻、冷藏、常温三个温层，目前已经建立起300多条鲜食供应链，其在武汉、成都、上海等地自建的中央厨房也相继投产。

预制菜门店这门生意能跑通吗？

有调查研究显示， 2022年中国预制菜市场规模超过4000亿元，同比增长21.3%。该市场不仅规模大，且增速快，其广阔的前景已成为业内共识。手握点位、渠道等多方面优势的盒马自然不想放过这一“香饽饽”。

而开店卖预制菜这门生意，市场上也不是没有先例。比如去年年底，珍味小梅园就曾定下“要在社区开出一万家预制菜门店”的战略目标。珍味小梅园创始人浦文明公开表示，预制菜天然具备开出万店连锁的可行性。

不过，不同玩家的现状和结局，目前也各不相同。

例如上个月正式递交招股书的锅圈，于2017年1月开出了第一家线下终端门店，开始搭建冻品生意的渠道网络，切入家庭火锅场景，主营火锅、烧烤预制菜。

从规模扩张的角度看，锅圈的线下店业务已经取得了一定的成果。截至2022年底，锅圈总门店数已达到9,221家，复合年增长率高达46.4%。据锅圈官网显示，截至2023年3月27日，锅圈已有9,645家门店，即将闯进“万店俱乐部”。

不过，这位“万店选手”背后也暗藏隐忧。从招股书来看，过去三年，锅圈的营收增长很大程度上依赖于门店网络的快速扩张。但从门店增长来看，2020—2022年，锅圈每年新开设的加盟门店数都略有减少。

2020年，其新增的加盟门店数为2883家；2021年，这一数字下降到2762家；而到了2022年，则进一步下降至2631家。这意味着，一旦门店增长放缓，锅圈的营收增长也极有可能同步放缓。

正如其在招股书中提到，“我们广泛的门店主要包括由加盟商经营的加盟店。加盟店的业绩对我们的经营业绩产生重大影响。我们无法控制及可能无法有效监察该等门店的运营或维持我们与加盟商的现有关系。”

为锅圈带来高速增长的加盟模式，也很可能掣肘其进一步前行。

对比锅圈，“预制菜第一股”味知香的困境则来得更快一些，目前其开店业务也不尽如人意。根据其最新发布的财报，味知香在大量开店的同时，关闭的加盟店数量并不少，其去年新增加盟店559家，但也关闭门店183家。

与此同时，味知香的单店平均收入也在连年下滑。有媒体报道，2022年，味知香来自加盟渠道收入约4.26亿元，单店平均收入约25.11万元；而在2018年至2021年，其加盟店单店平均收入分别为34.10万元、32.43万元、28.65万元、26.29万元。

而更悲惨的结局，当属“瑞幸创始人”陆正耀创立的舌尖英雄。该品牌在2022年初一度风头迭起，签约了近6000家门店，并获得了16亿元融资，但到了去年八月，该品牌小程序上多地门店就已显示“休息中”，几乎搜索不到正常营业中的门店。

除了企业和品牌自身的内部挑战，外部市场环境也在急剧变化。

一方面，尽管长期来看，C端预制菜仍极具潜力，但不少业内人士预计，疫情告一段落后，人们会重新回到购物中心、街边的餐饮店中，C端预制菜市场将会不可避免地遭遇分流、增速放缓。

同时，随着入局者不断增加，C端预制菜市场竞争也将更加激烈。除了上文提及的盒马、锅圈、珍味小梅园、味知香等，还有京东、叮咚买菜等电商生鲜平台，以及各大餐企和新兴预制菜品牌加入战局。

（作者：红餐产业研究院）