透过这场盛大的峰会，看长沙餐饮凭啥出圈_风闻

六大主题演讲+六场圆桌论坛！

第28届中国餐饮年度影响力峰会上，长沙餐饮保姆，“好餐盟”创始人张好和来自全国各地的众多知名餐饮品牌创始人、行业专家及1500位餐饮精英齐聚一堂，共享视听盛宴，共同预见餐饮行业未来大势。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：麦泳宜，编辑：李唐。

2023年，餐饮迎来强势复苏。以长沙为代表的餐饮城市IP，吸引了超过百亿级流量的关注。面对强势归来的城市流量，长沙的餐饮从业者该如何乘势而起？

5月8日，由风光里五常大米冠名，“好餐盟”主办，翠宏食品、长沙银行、抖音生活服务餐饮业务服务中心、icc Grow开侃科技协办的第28届中国餐饮年度影响力峰会在湖南长沙成功举办。

△好餐盟创始人张好（好哥）与湘之荷创始人雷荣湘担纲峰会主持

峰会现场，好餐盟创始人张好（好哥）与湘之荷创始人雷荣湘担纲峰会主持，携手68位餐饮行业顶级大佬一起齐聚长沙，共同探讨餐饮行业未来大势。

01

大咖演讲 ：看餐饮行业发展变化趋势

峰会现场，黄记煌三汁焖锅创始人黄耕、夸父炸串创始人袁泽陆、蛙来哒创始人罗清、柠季创始合伙人汪洁、木屋烧烤创始人隋政军、朱光玉火锅联合创始人李扬6位嘉宾分别从餐饮行业资本化、拥抱数字化浪潮、品牌背后价值化、企业精益管理化、困境破局灵活化、把握社会流量化等维度，分享了他们的看法。

黄记煌三汁焖锅创始人黄耕：中餐资本化之己见

黄记煌，是中国餐厅资本化的代表之一。但在其创始人黄耕看来，资本是一把“双刃剑”，并不是所有中餐企业都适合拥抱资本。

此次峰会上，黄耕指出餐饮行业分为两个发展模式，一是匠人情怀，靠匠人精神和手艺做门店拓展；二是去匠人化，完全用现代化、产业化的思维去看待行业，做产业化经营和引领行业。

若是以匠人情怀作为发展根基的企业，并不适合引进资本，因为资本更加看重是裂变型的增量，并非滚雪球似的发展。如果强行拥抱资本，将会在一定的发展阶段中产生不同理念，最终分道扬镳。只有具备产业化经营思维，去厨师化基础的基因企业，才有跟资本拥抱的这种基础。

黄耕还特别强调，在产业化经营的中餐企业，供应链是未来发展过程中必不可少的环节。企业供应链是否强大，或企业是否能跟社会化的供应链有紧密的合作，都是需要企业十分重视的。当发展到一定阶段时，老板会遇到个人或者企业解决不了的问题，而这一定是社会化帮助完善和解决，所以需要同时做好前期工作。

夸父炸串创始人袁泽陆：数字化是万店连锁新基建

2018年，夸父炸串创始人袁泽陆提出“小吃消费升级”背景下的万店商业模型，即“小门店、大连锁、全供应”。袁泽陆坚信，全链路数字化是万店连锁的基础设施和前提，并誓将夸父炸串打造成“披着连锁外衣的产业互联网公司”。

在探索夸父炸串可持续发展道路上，袁泽陆对于“产业”和“行业”两点思考有着独特见解，并在峰会上带来《数字化：万店连锁新基建》主题分享。

“小门店、大连锁、全供应”的解释，袁泽陆表示小门店是门店要小，前端要足够标准化，这是极简的前提，而数字化则是极简的基础。传统餐饮是离线行业，没有数据。没有数据就不能归因，没有归因就不可能完成真正的迭代。所以对于餐饮企业而言，数字化可以带来许多便捷。

单有数据还不够。袁泽陆认为“数据+事实”才能实现真正的数字化。夸父炸串非常强调数据和事实和业务场景交互，系统均从经验出发，从经验提炼，从经验抽象，数字化也让夸父炸串的经营更省心、决策更敏捷。

蛙来哒创始人罗清：聚焦品类深挖品牌背后价值

从湖南创业并走向全国，蛙来哒创始人罗清将成功秘诀归为以下几点：

场景创新：餐饮行业场景创新来自市场存在的产品和存在的消费习惯。通过调研发现，蛙来哒门店消费者大多数为年轻人，所以后期蛙来哒成为年轻人解决消费场景，聚焦于单品类赛道上的商业模式。

运营创新：想实现百店万店，就要解决SKU减少标准化难度。在解决运营模型后厨标准化、前厅标准化、选址标准化、培训标准化、运营标准化、大规模门店全国管理的标准化上面做持续创新和迭代，基于这样的创新和迭代思考，蛙来哒实现目前全国400多家门店，今年目标是实现全国500家门店。

组织创新：在品牌建设、数字化、私域流量上，餐饮企业组织需要保持持续创新能力，才能保证品牌的长期发展，蛙来哒也是在此方面作出有益探索，在沙利文认证上，蛙来哒是牛蛙品类第一，销量第一。目前为止，蛙来哒已有460家门店，连续4年登陆餐饮连锁榜单，排名前列。

展望未来，罗清表示未来蛙来哒将深度布局上游供应链，推动养殖业生态化发展；推动餐饮连锁加盟模式，推行“1到N连锁模式”的输出；贯彻好生意的逻辑，并在盈利模型的不断迭代和创新。

柠季创始合伙人汪洁：2年1500家门店的发展战术拆解

从2021年2月8日，柠季在长沙开出第一家门店，短短两年的时间里，柠季已经开出了1500家门店。不仅获得字节跳动、顺为资本、腾讯数亿投资，其高管团队，更是聚集了来自科技、零售、金融等行业的高端人才。

为什么柠季能有这样的开店速度？汪洁总结了三点：一是会把加盟的模式做一个进阶；二是会讲开城的策略，每开一个城都把它当成是一次战役；三是会做好规划，规划好怎么打好这场战，怎么才能够赢得稳？比如从区域规划开始，柠季团队就有很多的设计。为什么不去北方？为什么开在广东？怎么做门店选址等等，都会经过柠季团队的深思熟虑和激烈探讨实验。

在经营上，无论是对公司还是门店，柠季都要求要做营业额的金字塔，做到单店的模型、多店的复开率。除此以外，数字化系统、供应链打造布局，也是支撑柠季开城拓店的重要因素。

木屋烧烤创始人隋政军：把困难当作千店踮脚石

餐饮创业20年，感受最深刻的是什么？木屋烧烤创始人隋政军在峰会上发表了自己的感想。他认为世界上唯一不变的东西就是变化。从0开始到现在的300多家门店，木屋做最多的事就是带着伙伴们去适应各种各样的变化。

竞争环境、顾客、市场每时每刻都在改变，所以木屋的运营管理也不得不做出改变。从人治到法治、从结果到方法、从方法到目的思想，不断寻求变化，一刻都不能停下来。在隋政军看来，所谓成功就是要永远走在竞争者、顾客需求和时代形势变化的前列。

中国有句古话“失败是成功之母”。成功只能让我们故步自封，只有面对失败、困难才能让我们反思和改变。问题、困惑永远会引发我们的思考，失败和压力才能推动我们去持续的行动。20年的创业坎坷路，不断地遭遇各种各样的困难、问题与挑战，使我不断地反思、研究和学习，而这些反思和学习才是我们持续成长改变的根本。

朱光玉火锅联合创始人李扬：把握流量的密码

2020年9月，朱光玉火锅在重庆开出第一家门店，在诞生后第一年拿到了必吃榜。随后两年多时间，朱光玉火锅足迹遍布重庆、成都、武汉、合肥、西安、上海、深圳、北京等地。

每抵达一个新的城市，朱光玉火锅所做的首要事情就是“霸榜”，一跃成为现象级网红品牌。不久前，朱光玉在全球品牌发布会宣布进军海外，引发餐饮行业不小震动。

峰会上，朱光玉火锅联合创始人李扬在《把握流量的密码》主题分享时指出，掌握流量的密码或如何做营销投流，是朱光玉天生的基因，并不是朱光玉刻意拿出来炫耀。朱光玉火锅具备网红属性的品牌，但要想做到长红，就需要增加品牌曝光度，但营销没有内容载体的是不值钱的。

李扬表示，对于一个连锁新品牌而言，最大的事是建模型，因为你的模型是代表了让你的门店能够快速被可复制，而数字化是支撑的前提。朱光玉火锅认为要用直营体系赋能加盟体系，直营门店一定要先打版，加盟店只负责抄作业。

数字化后的标准可以支撑门店模型可以快速，剩下就是扩张，但扩张要有节奏。在此上，朱光玉运用了“重点核心去打造，次级城市去渗透”战略部署。第一年，朱光玉火锅严格遵守直营和加盟的比例在50%到50%，在今年为30%到70%。

在“供应链”上，朱光玉由流量密码倒推产品研发，依靠前端市场抓取流量，测出产品，到最后的供应链价值。同时，新朱光玉创新许多产品如“虎皮凤爪”“千丝黄喉”“独创甜品”等。

02.

六大圆桌论坛：探讨餐饮行业发展机遇

圆桌论坛一：长沙餐饮品牌的出圈之路

今年五一假期，以长沙为代表的餐饮城市IP化，吸引了超过百万级流量的关注。据相关数据统计，长沙五一商圈仅在4月30日晚20:00，累积客流691784人次，实时人数237436人，一则“长沙到底来了多少人”话题冲上了抖音的热搜。

长沙的餐饮企业亦是在行业内具有代表性的存在，如文和友、天宝兄弟、酒拾烤肉、黑色经典等长沙著名本土品牌正在重构餐饮市场的游戏规则。那么，到底是因为长沙这座城市的红利而成就了品牌，还是因为餐饮品牌林立催化了城市红利的进一步爆发呢？

文和友联合创始人冯彬、天宝兄弟创始人蒋凌云、王捌院子创始人胡康乐、酒拾烤肉创始人陈晨、黑色经典联合创始人卢路成等长沙本土的知名餐饮品牌创始人，围绕《长沙餐饮品牌的出圈之路》进行了深度探讨，红餐网创始人陈洪波担纲主持。

圆桌论坛二：2023年如何抓住回暖的良机

“回暖”，2023年餐饮行业出现的高频词。多项数据显示，餐饮行业正走出寒冬。国家统计局数据，2023年第一季度，餐饮行业收入12136亿元，同比增长13.9%；五一期间，全国餐饮行业同比2019年同期增长187％，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。

那么，2023年，面对逐渐复苏的餐饮市场，餐饮企业该如何把握机会发展？此次回暖是长期信号还是乍暖还寒？对于不同餐饮品牌企业而言，回暖表现在哪些方面？

针对上述问题，费大厨创始人费良慧、徐记海鲜董事长徐国华、57度湘集团董事长尚刚、云味馆创始人迟焕涛等齐聚，共议《2023年如何抓住回暖的良机》，餐饮老板内参创始人秦朝为圆桌论坛主持人。

圆桌论坛三：2023年拥抱大流量

“流量”一词，相信餐饮人都并不陌生。当前，餐饮企业在面对线下客流量的强势回归的同时，亦不能忽视拥有巨大潜能的线上流量。“流量”是餐饮企业除“产品”以外学习的核心课题

最新数据，2023年3月，抖音本地生活GMV达到了156亿，其中餐饮占比45.7％。面对用户在平台日益成熟的消费心智，餐饮人如何拥抱巨大的流量红利？如何通过线上流量的运作赋能线下消费？如何保证线上与线下流量同频？

在抖音生活服务餐饮业务中心华南市场营销总监张聪玲主持下，抖音千万级美食达人红雨、银河餐饮培训联合创始人比尔盖南、毛豆传媒创始人子谦、抖音千万级美食达人浪胃仙等抖音千万级的知名美食达人和操盘手，展开了他们对于《2023年拥抱大流量》独特见解。

圆桌论坛四：茶饮赛道信息化的破圈方法

在餐饮的众多赛道中，茶饮赛道一直备受资本的青睐，2022年茶行业共计发生23起投融资事件，投资规模超30亿＋，整体市场规模已超3000亿。

随着连年增长的态势，新茶饮迎来了内卷时代，市场竞争变得白热化，入局者不仅在不断深度挖掘行业品类细分化市场的需求，同时在产品、消费场景、商业模式、经营模型上进一步深耕，跨界、复合型、数据化、信息化团队成了茶饮赛道的重度标签。在高手林立的新茶饮赛道，如何才能破圈呢？

书亦烧仙草创始人王斌、七分甜创始人谢焕城、T97创始人李潇、茶颜悦色创始人孙翠英、果呀呀创始人吴畏、ARTEASG创始人盛栩花相聚一堂，一起做《茶饮赛道信息化的破圈方法》圆桌探讨，圆桌论坛的主持人是咖门创始人路文兵。

圆桌论坛五：大连锁的全国版图如何布局？

餐饮的终局是什么？是经久不衰代代相传的百年品牌老店？还是形成千城万店的规模体量？但无论经营哪种餐饮门店，“连锁”都是餐饮企业在扩张时必须努力研习的课题。

美团数据显示，2018—2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%，至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。那么，面对着因地域差异、品类差异、消费差异所产生的问题，企业到底该如何布局全国连锁门店？哪一些品类是更受餐饮连锁市场的青睐？

作为全国知名连锁餐饮品牌的操盘手，黑白电视创始人邓付红、花小小新疆炒米粉创始人赵刚、盛香亭创始人廖宗毅、夏日玛莉创始人左杰、破店肥哈创始人黄青杰在峰会上一起做《大连锁的全国版图如何布局？》讨论，本场圆桌论坛由从零到百咨询创始人李棒担任主持人。

圆桌论坛六：最爱这一锅的人间烟火

得益于食材、汤底选择丰富多样，能够迎合个性化口味偏好和国内消费者偏重社交的聚餐需求，火锅一度成为最受欢迎的中餐品牌之一。根据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。

随着行业的复苏，火锅赛道的“内卷”化亦成为不争的事实。那么，企业如何在细分的火锅赛道实现创新？如何让品牌拉近与消费者的距离？激烈竞争中如何保持自身的竞争优势？

峰会邀请到大龙燚火锅创始人柳鸷、集渔创始人陈伟、多嘴超级肉蟹煲联合创始人肖岩松、冒椒火辣联合创始人牟建、马路边边/老街秤盘/墨比优创联合创始人杨飈、张亮麻辣烫联合创始人姜佰东等全国众多火锅类的操盘手，共议《最爱这一锅的人间烟火》，本场圆桌论坛主持人为餐饮界创始人鹤九。

小 结

6大主题演讲+6场圆桌论坛，第28届中国餐饮年度影响力峰会在湖南长沙成功举办。在更多餐饮人的共同努力下，相信长沙的餐饮知名品牌一定会越来越多，走向更大的舞台。