好吃,也好毒_风闻
来者建强-仁者见智05-06 16:00
“烧烤”,一种人类在学会用火之前就可能已经尝过的烤制食品,千百万年来一直受热烈追捧至今,其中的道理是再简单不过了,就是好吃嘛,就是闻起来香,吃起来浑身都觉得香。俗话说,人生在世,吃香喝辣。“烧烤”多半会拔得“吃香”头筹。
对于这种别人口中的香喷喷的“美食”,我是碰都不敢碰的。这么说,并非是我有意羞辱或鄙视对它趋之若鹜的饕餮食客们,而仅仅是出于对自我的特殊关爱。因为我一吃“烧烤”,往往就舌头冒泡、喉咙冒烟,一张嘴里有如吞了一串小火炭般遭罪。

我不碰“烧烤”,不单单是它让我吃不消,更重要的在于它的不健康,不安全,简单说就是“有毒”。有些食品,看上去很美很安全,选用的材料似乎完全符合“标准”,结果却吃出问题了。“烧烤”就属于这类的典型。
“烧烤”之毒主要是转化而来。即在食品安全的范畴,转化指食物在生产出来时,检测不出毒素,但是通过储存、运输、加工、烹饪,甚至消化等过程,毒素才产生出来。
常见“烧烤”撸串用的肉,不管是猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉、羊肉,都是动物的肌肉组织。肌肉组织含有一种物质叫肌酸。肌酸和肌肉蛋白质里面的苯丙氨酸在高温下会产生杂环胺。
而杂环胺有很强的致癌和促癌特性:诱发DNA的突变,产生原始癌细胞;促进癌细胞的增生;抑制癌细胞的死亡;促进癌组织的血管生成,使癌团长得更大;促进癌细胞的转移。总之,杂环胺在癌症发展的多个节点都有推动癌症发展的作用。
虽说日常生活中,诱发癌症的因素很多,其中饮食无疑起到非常重要的作用。
研究者取了6位素食者和6位肉食者的头发,比较杂环胺的化验数据。结果6位素食者中有5位头发里面的杂环胺含量低于50皮克/克的检测灵敏度。而肉食者的头发,每个人都含有几百皮克/克!长期吃肉会造成这种致癌物在头发里面的积累。(注:1 皮克=0.000000001 毫克)

为什麽素食者6和其他素食者不一样,头发里面还有可检测出的杂环胺呢?原来,他是一个吸烟者!可见,在杂环胺的问题上,吃肉(更不用说吃烤肉)比吸烟危害大得多。
国内外已有多项科学研究发现,通过食物摄入的杂环胺可以使前列腺癌的患病风险提高90%;摄入杂环胺会提高胰腺癌的风险。病从口入,连乳腺癌也不例外。根据哈佛大学的研究,乳腺癌的发生和死亡有50%与饮食有关。
每天摄入加工肉类越多,杂环胺-DNA的结合物在乳腺组织里面的积累越多。杂环胺还可以促进乳腺癌细胞增生,并使其变得更有侵略性,产生可转移的癌细胞。
需要着重指出的是,乳腺癌患者并不限于女性,部分较为肥胖的男性也完全可能“中枪”。据统计,2015年我国新确诊乳腺癌患者27万人,其中死亡7万人。
有人担心哺乳的女性可能把杂环胺传给婴儿。于是,研究者费心地找来吃肉女性的乳汁拿去化验,结果发现几乎所有乳汁都含有很多杂环胺。在同一组实验中恰好有一名素食者,她的乳汁里的杂环胺含量却是零。这很容易理解,素食妈妈不摄入这种致癌物,就不会反应在乳汁里面。
有毒,为何还那么吃香?这是一个非常有意思的问题。
德国的一项烤批萨相关研究和测试很好地揭示出问题的答案。当把烘烤温度从230摄氏度增加到250摄氏度,或者烘烤时间从15分钟增加到18分钟时,比萨上面杂环胺的含量要加倍或是更多。可是,品尝试验却发现:消费者更喜欢烘烤时间长、温度高的比萨。
这是不是一个人类永恒的痛点:越有毒,越爱吃。

类似于“烧烤”,快餐厅卖得最多的炸鸡其实也非善类。美国责任医师协会曾选择了美国8家主流快餐厅,买来它们的鸡肉样品做化验,看看它们里面到底有没有杂环胺这种致癌物质。结果没有一个例外,所有鸡肉都含有杂环胺!
于是,这个组织对这8家快餐厅提起了法律诉讼。因为美国很多州都有法律规定,就是餐饮业所卖的食物里如果含有已知的致癌物,就需要标识出来,告知消费者。但是,这8家快餐厅都没有标识。
很快,其中一家快餐厅找到该组织进行协商并达成了庭外和解。他们承诺在相关州的店里要贴出警示标签,提醒消费者:他们店里卖的鸡肉含有致癌物。
看来,有毒而不售,此路行不通。商家不答应,消费者恐怕也不会轻易答应。
比起显示有毒,人们肯定更关心如何“解毒”。以上文提及的乳腺癌为例,据“上海乳腺癌存活研究”在内的多项国内外研究发现,大豆能降低乳腺癌的发病率和死亡率。也就是说,如果在儿时或青春期摄入较多大豆制品,可以大为化解成年后乳腺癌的风险。(完)

(我家餐饮)