好吃，也好毒_风闻

    “烧烤”，一种人类在学会用火之前就可能已经尝过的烤制食品，千百万年来一直受热烈追捧至今，其中的道理是再简单不过了，就是好吃嘛，就是闻起来香，吃起来浑身都觉得香。俗话说，人生在世，吃香喝辣。“烧烤”多半会拔得“吃香”头筹。

    对于这种别人口中的香喷喷的“美食”，我是碰都不敢碰的。这么说，并非是我有意羞辱或鄙视对它趋之若鹜的饕餮食客们，而仅仅是出于对自我的特殊关爱。因为我一吃“烧烤”，往往就舌头冒泡、喉咙冒烟，一张嘴里有如吞了一串小火炭般遭罪。

    我不碰“烧烤”，不单单是它让我吃不消，更重要的在于它的不健康，不安全，简单说就是“有毒”。有些食品，看上去很美很安全，选用的材料似乎完全符合“标准”，结果却吃出问题了。“烧烤”就属于这类的典型。

    “烧烤”之毒主要是转化而来。即在食品安全的范畴，转化指食物在生产出来时，检测不出毒素，但是通过储存、运输、加工、烹饪，甚至消化等过程，毒素才产生出来。

    常见“烧烤”撸串用的肉，不管是猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉、羊肉，都是动物的肌肉组织。肌肉组织含有一种物质叫肌酸。肌酸和肌肉蛋白质里面的苯丙氨酸在高温下会产生杂环胺。

    而杂环胺有很强的致癌和促癌特性：诱发DNA的突变，产生原始癌细胞；促进癌细胞的增生；抑制癌细胞的死亡；促进癌组织的血管生成，使癌团长得更大；促进癌细胞的转移。总之，杂环胺在癌症发展的多个节点都有推动癌症发展的作用。

    虽说日常生活中，诱发癌症的因素很多，其中饮食无疑起到非常重要的作用。

    研究者取了6位素食者和6位肉食者的头发，比较杂环胺的化验数据。结果6位素食者中有5位头发里面的杂环胺含量低于50皮克/克的检测灵敏度。而肉食者的头发，每个人都含有几百皮克/克！长期吃肉会造成这种致癌物在头发里面的积累。（注：1 皮克=0.000000001 毫克）

    为什麽素食者6和其他素食者不一样，头发里面还有可检测出的杂环胺呢？原来，他是一个吸烟者！可见，在杂环胺的问题上，吃肉（更不用说吃烤肉）比吸烟危害大得多。

    国内外已有多项科学研究发现，通过食物摄入的杂环胺可以使前列腺癌的患病风险提高90%；摄入杂环胺会提高胰腺癌的风险。病从口入，连乳腺癌也不例外。根据哈佛大学的研究，乳腺癌的发生和死亡有50%与饮食有关。

    每天摄入加工肉类越多，杂环胺-DNA的结合物在乳腺组织里面的积累越多。杂环胺还可以促进乳腺癌细胞增生，并使其变得更有侵略性，产生可转移的癌细胞。

    需要着重指出的是，乳腺癌患者并不限于女性，部分较为肥胖的男性也完全可能“中枪”。据统计，2015年我国新确诊乳腺癌患者27万人，其中死亡7万人。

    有人担心哺乳的女性可能把杂环胺传给婴儿。于是，研究者费心地找来吃肉女性的乳汁拿去化验，结果发现几乎所有乳汁都含有很多杂环胺。在同一组实验中恰好有一名素食者，她的乳汁里的杂环胺含量却是零。这很容易理解，素食妈妈不摄入这种致癌物，就不会反应在乳汁里面。

    有毒，为何还那么吃香？这是一个非常有意思的问题。

    德国的一项烤批萨相关研究和测试很好地揭示出问题的答案。当把烘烤温度从230摄氏度增加到250摄氏度，或者烘烤时间从15分钟增加到18分钟时，比萨上面杂环胺的含量要加倍或是更多。可是，品尝试验却发现：消费者更喜欢烘烤时间长、温度高的比萨。

    这是不是一个人类永恒的痛点：越有毒，越爱吃。

    类似于“烧烤”，快餐厅卖得最多的炸鸡其实也非善类。美国责任医师协会曾选择了美国8家主流快餐厅，买来它们的鸡肉样品做化验，看看它们里面到底有没有杂环胺这种致癌物质。结果没有一个例外，所有鸡肉都含有杂环胺！

    于是，这个组织对这8家快餐厅提起了法律诉讼。因为美国很多州都有法律规定，就是餐饮业所卖的食物里如果含有已知的致癌物，就需要标识出来，告知消费者。但是，这8家快餐厅都没有标识。

    很快，其中一家快餐厅找到该组织进行协商并达成了庭外和解。他们承诺在相关州的店里要贴出警示标签，提醒消费者：他们店里卖的鸡肉含有致癌物。

    看来，有毒而不售，此路行不通。商家不答应，消费者恐怕也不会轻易答应。

    比起显示有毒，人们肯定更关心如何“解毒”。以上文提及的乳腺癌为例，据“上海乳腺癌存活研究”在内的多项国内外研究发现，大豆能降低乳腺癌的发病率和死亡率。也就是说，如果在儿时或青春期摄入较多大豆制品，可以大为化解成年后乳腺癌的风险。（完）

（我家餐饮）