湖南米粉，天下第一_风闻

中国新闻周刊

2023年05月01日 10:08:39 来自北京

湖南人脾气火爆、性子急

但在米粉这件事上，却意外的“耐得烦”

五一假期终于来了，你在哪？是去看人山人海，搞“特种兵式的旅行”，还是回老家，吃妈妈做的菜？或者足不出户，优哉游哉？不管在哪，假期的意义，绝对少不了一个“吃”。周刊君特别推出“五一就要吃”评论系列，小伙伴们会来讲讲，他们各自心心念念的家乡美食。也欢迎大家留言参与，看看哪个更馋人。

虽然湖南米粉没有柳州螺蛳粉臭得出位，也不如桂林米粉家喻户晓，但湖南米粉低调却自成一派，绝对是被严重低估了的米粉。

只要你恰（吃）过一碗正宗的湖南米粉，绝对终生难忘。

粉的形状，关乎城市的“尊严”

湖南人的一天是从早上嗦一碗米粉开始的。

准确讲，并不能用“湖南米粉”去形容或概括这碗粉，因为每一碗都应以地级市甚至是更小单位为区分，而不是以省为划分，在湖南一个县一种方言一种米粉。

对于长沙人，扁粉才是灵魂，洁白如玉，柔软顺滑，吸收汤汁更易入味；

对于常德人，圆粉才是王道，Q弹有嚼劲韧性足，水煮不糊汤，干炒不易断。

左扁粉，右圆粉

吃货界的灵魂人物，因执导《舌尖上的中国》而被人熟知的导演陈晓卿说，“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。”

所以并不存在去到粉店里老板会问你“七圆滴还系七扁滴”这句话，走到长沙粉店，默认就是扁的，去到常德粉店，默认就是圆粉。

不论是扁粉还是圆粉，在湖南人面前万不可问的是：那不就是米线、河粉吗？

这问题一定会被吃辣长大的湖南人用一句“莫逗霸啦，招呼老子发宝气”（别逗了，小心我发飙）怼回去，因为米粉就是米粉，可不是什么米线、河粉。

老板从盖着湿纱布的塑料筐里抓出一把米粉，抖落一下，正好二两，下入滚开的汤锅里，只需烫数十秒便迅速捞起。

陈晓卿形容这米粉“冰清玉洁”，在汤里的姿势可谓“玉体横陈”。

汤是米粉的灵魂

说起湖南的米粉，永远舌尖汤水汹涌。

米粉本身没有味道，需要吸收汤的滋味，所以汤头是一碗米粉的关键。

长沙米粉的汤由猪肉、猪大骨、鸡骨混合熬制通宵，讲究“清澈”二字，清而不淡，汤鲜而味不寡，原汁原味。

这一口汤，等同于女生最爱的奶茶、男生的肥宅快乐水，是唯一能让长沙人早起的动力。

衡阳鱼粉的鱼汤，要用猪筒子骨加黄豆熬一夜，再加入清早现杀的鱼，熬成浓稠黏嘴、鲜掉眉毛的乳白色鱼汤。

鱼骨里胶原蛋白带来的胶质感，是衡阳盛产美女的秘密。

各地的米粉汤底不同，猪骨汤、牛骨汤、海带汤、土鸡汤、乌鸡汤、鱼汤、猪手汤、猪肚汤……甚至还有甲鱼王八汤。

湖南人脾气火爆、性子急，但在为米粉熬汤这件事上，却意外的“耐得烦”。

“吃得苦，霸得蛮，耐得烦”是贴在湖南人身上的标签，他们聪明、勤奋、好学，有实干精神和闯劲儿，勇于攻克难关。

在全国的水系里，大多是“一江春水向东流”，然而“湘江北去”的湖南人，如汪涵所言，从来就不是循规蹈矩地活着，他们天生朝着自己的理想与信念坚定前行。

因此成就了岳麓书院门前那句“惟楚有才，于斯为盛”的千古名言。

王夫之、曾国藩、毛泽东、齐白石、左宗棠……喝着湘江水、吃着洞庭米长大的湖湘人才，就像湖南的米粉一样，柔中有韧劲，又如小火慢熬的汤，熬得住岁月的苦与难。

天秤座恰不得弗兰米粉

天秤座选择困难症，是不适合来湖南吃米粉的，每天会因为选不出吃哪个码子（浇头）而纠结万分。

一般来说，码子分为炒码和煨码。炒码现点现炒，煨码则是提前制作好的码子。

仅就码子来说，湖南米粉的码子品种和数量就足以让其他三十多个省份目瞪口呆。↓↓↓

一碗湖南米粉头上，码着整个湘菜王国。

凡是湘菜有的，几乎都能成为米粉的码子。就算菜单上没有，老板也能现炒满足各位饕客。

哪怕是点一碗什么也不放的光头粉，那些免费添加的小菜佐料，也足以增添丰富的味道。

脂香浓郁的油渣、口水生津的酸豆角、酸包菜、酸萝卜、藠头，辣得开胃的剁椒、辣椒萝卜、雪里蕻、榨菜丝、海带丝，腊八豆、炸花生米……都是店家诚意满满的自制，透露着湖南人的豪气爽朗。

没有不是重口味的湖南人

在任何一家湘菜馆的菜单上，总能看到“口味”系列：口味肥肠、口味蛇、口味虾……外地朋友问我，这是一种辣炒的形式吗？

说是也不是，“口味”二字很玄妙，不过可以确定的是，这是一种“重口味”的形式。

湖南人默认“口味=重口味”，对菜的评价标准是“是否起口味”，给一家餐馆的至高褒奖则为“口味极好”。

重口味离不开辣椒，被称为“天然行走的辣椒收割机”的湖南人，身上也自带“泼辣直爽”的火辣属性，就像嗦粉一样，痛快、酣畅，无须遮掩。

与江南水乡温婉派女孩不同的是，湖南辣妹子天生一股“癞痢婆”的热情能干劲儿，聪明伶俐、聊撇（爽快、干脆）、能言善道调子高，不过却是“辣椒口豆腐心。 ”

重口味的湖南人，却将娱乐精神发挥得尽致淋漓。在全国最具幸福感城市排行榜中，省会长沙一直居于全国前列。嗦粉、搓麻、捏脚，是体会湖南人享受生活的不二法门。

毕竟，食物好吃的地方，人的满足感就特别足。

外地冒得一碗湖南米粉

每个在异乡的湖南人，都有开一间粉店的梦想。

现实却是：没有一碗湖南米粉，能够走出湖南。

一是湖南米粉店不多；

二是原材料受限制，稻米、水质、温度、湿度都难以还原。

陈晓卿曾经感叹，“那个汤怎么做，都没有湖南的好吃”。

你要问湖南人哪家粉店最好吃，肯定都说是自家楼下某个犄角旮旯的粉店里的那一碗，每人都有自己私藏的一张粉店地图，保准人人皆不同。

和湖南人social的最高段位，不是能一起喝到酩酊大醉，而是泡完吧、K完歌后能一起去嗦碗粉，这交情，才算到位。

陈晓卿一直念念不忘14年在长沙吃过的一碗“好吃死了”的猪肝粉，他说自己爱嗦粉，就像有瘾一样，很久不吃，就想来一口。

米粉确实超越了填饱肚子的功能属性，成为了湖南人的一种生活习惯。

湖南米粉最美味的高光时刻，是从外地求学工作漂泊回来下火车/飞机后，拖着行李直奔相熟的粉铺，酣畅淋漓地嗦上一碗米粉，那才叫一个“韵味、熨帖！”

吃完在朋友圈po上一张米粉的照片，家乡的老友们就知道你回家了。

在外漂泊的胃，也随着碗里最后一滴汤落肚一起，着陆了。

对于嗜粉如命的湖南人，湖南米粉当属天下第一，更是乡愁唯一的解药。