安安合食刘成章：餐饮零售始终要围绕“人”来发展_风闻

由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。峰会期间，安安合食创始人刘成章接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：本次餐饮产业峰会的主题是“共创·共赢”，能不能谈一谈您对这个主题的理解？在当前形势下，餐饮品牌如何才能做到“共创·共赢”？

刘成章：我认为，在过去的某段时期，餐饮产业很多商家与供应商，都非常专注于自有品牌的建设或者工厂的产能扩张，这是市场竞争的常见现象。但也可以说，是餐饮竞争的“表层现象”。

从更深层次的角度来看，餐饮产业本身就是依靠合作来建立的。我们不妨把餐饮产业看成是实现“从农田到餐桌”这个步骤的，一条完整的、具备整体性与合作性的“食品链”，这个“链条”上的每一步环节都是息息相关的，或者说是“互相支撑”的。

近几年，大环境剧烈变化下，餐饮市场遭遇非常大的冲击。期间，很多商家开始“抱团取暖”或者“异业结盟”，这恰好体现了这次峰会“共创·共赢”的主题。餐饮产业本身就是一个“共赢”的产业。

至于如何做到“共创·共赢”，我是这样想的：就像有句广告词说的那样，“他们不生产水，只是大自然的搬运工”。他们是“水”的“搬运工”，我们也可以把餐饮产业看成“食材”的“搬运工”。把食物从田间地头，搬运到工厂进行加工，再通过物流，搬运到门店进行制作出售，最终运到了消费者的餐桌上。

这一整个“搬运”过程，需要无数人互相协作出力，这就是餐饮业一直在做的，基于整个行业的“共创·共赢”。

主持人：这几年不少餐企开始做电商零售，有的餐企零售端比堂食还要火爆，有的餐企零售就是个添头，您认为餐企做电商零售都有哪些诀窍呢？

刘成章：诀窍不敢当，零售倒是可以讲讲。

2016年马云提出“新零售”概念的时候，不少传统零售都从线下走到了线上。餐饮业也开始探讨餐饮零售化的未来。时至今日，餐饮零售的线上线下环节，基本已全部打通。回顾餐饮零售的发展历程，我们会发现餐饮零售的发展与实现，一直遵循的都是以人为核心的互联网思维。

我们可以看到，不管是“懒人经济”还是所谓的“宅经济”，它所减少的“堂食”，大部分都转化成了“外卖”或者“网购”。其实不管是“到店”还是“到家”，最重要的都是得看消费者在什么地方，需要什么服务。

餐饮零售始终都是要围绕“人”来去发展的。

主持人：最近市场上有两种关于消费的言论，一种说消费者口袋里没钱，未来市场将面临消费降级；另一种说过去几年想消费都没有渠道，消费者会进行报复性消费，消费因此升级，对此您怎么看呢？

刘成章：我认为餐饮业不会面临大面积的“报复性消费”。“报复性消费”对餐饮行业来说，是一个伪命题。因为大部分的餐饮消费，都属于刚需性消费。毕竟人每天都是要吃饭的。只不过，过去大家只求吃得饱，现在还要吃得好而已。

至于餐饮产业是否面临消费升级，我是这样看的，在过去几年中，消费者的到店意愿比较低，很多消费者都通过外卖来进行餐饮消费。但是，近期消费者的到店意愿是比过去要强一些的。餐饮的重心可能需要逐渐向堂食转移。这样一来，在堂食竞争中想要吸引到消费者，还是需要进行一些升级的。

主持人：近年来餐饮连锁化趋势越来越明显，连锁化也推动了餐饮产业化、工业化进程，但是不少县城、社区依然以夫妻小店为主，您觉得连锁餐企在未来的餐饮下沉市场能占到优势吗？

刘成章：绝对可以！

我们可以看到，即便在过去的三年经营环境较为困难的时候，餐饮的下沉市场都有一定的发展的。中国有14亿人口，下沉市场就占了10亿。这是一个非常庞大，且具备极大潜力的市场。

而连锁餐饮企业对下沉市场可以说是志在必得的。年初的时候，我们就有看到像瑞幸咖啡、星巴克等连锁餐饮企业，有向下沉市场拓店的举动。在我看来，下沉市场是餐饮行业发展的一个非常重要的契机。

至于“夫妻店”，我认为他们未来会以一种升级换代的形式，继续向消费者提供服务。

主持人：我们了解到，一般供应链企业对产品出品要求都非常严格，除了抽样筛查，还会有专门的机器对所有产品进行扫描检测，可以分享一下餐饮供应链企业在食品安全方面，通常会采取哪些措施吗？

刘成章：一般来说，餐饮供应链企业实际上大多都属于制造业，或者说食品工业。食品工业其实是从二战之后，才开始在全世界范围内蓬勃发展的。

在那之后，国际上推出了很多食品安全认证标准，比如HACCP,ISO22000。当然，现在我们国内对食品安全这块，也是有较为完善的认证标准的。比如China HACCP。日积月累之下，各项标准对于整个食品生产环节甚至整个食品工厂的管理，都有着非常清楚、严格且高效的要求标准。某种程度上来说，这些标准也能帮助供应链企业进行更好更高效的生产经营管理。

从目前的国内环境来看，头部的电商与大卖场，几乎全都会要求供应商提供相关的合规资质证明。如果供应商能获得国际认证的话，往往提供的产品也是更加稳定和安全的。