为什么顶级牛肉要做成牛排才好吃？_风闻

【本文由“观察者网用户_447513”推荐，来自《中国菜刀只有在做中国菜肴时，才显得那么万能，做西餐时并不好用》评论区，标题为小编添加】

• 南海
• 看了你的回复，这个逻辑很荒谬啊！牛排的质量好，那就算闭着眼睛弄，那也很好吃啊。我自己虽然说不怎么做饭，不过我自己会煎牛排，而且也很好吃！据你所说，现在内蒙的中国厨师不是弄得挺好吗？ 西餐厨师只能弄好质量的食材，不能处理其它种类的食材，正好说明他的技术不行嘛！ 是不是你不懂做饭，只会吃吃牛排，然后在这里秀优越感？那么我告诉你，把牛排切细了，好好调味一下再烹制，味道会更好！而且用筷子来夹的话，会吃得更快和更多一些。

你是真不懂厨艺。内蒙的那位彪哥也是学的西餐烤牛排。我来解释给你为什么顶级牛肉要做成牛排才好吃：

1. 所有肉类，无论中外，在烹饪时，第一要务是保持内在汁水，才能“嫩”。中餐在快炒肉片和肉丝时，是靠挂浆，使得肉类在高油温中形成糊状外壳，来锁住内在汁水。而煎烤牛排，则是直接用高温使肉类形成外壳，锁住水分。中西厨在“锁住汁水”这部分，是异曲同工的；

2. 肉类好吃的第二步是形成美拉德反应。中餐要么靠下油锅炸，要么靠炒菜时的高油温。但由于都挂浆，形成的美拉德反应就比较弱，比不过牛排直接高温煎烤。其中，明火直接烤的牛排又要比铁扒等煎出来的好。当然，中餐也有烧烤的菜，如烤乳猪，脆皮烧肉，烧鹅，烤鸭等等。但中国过去缺牛肉，就没有牛排。而牛排，单纯从肉质本身来说，确实是最顶级的肉类了。你从价格上就可以看出。所以，把高级牛排原料切成小块，再炒，当然是可以的。但确实不如直接大块煎烤牛排，美拉德反应更强，更能享受肉类的本质味道。

当然，如果杠精非要说他就更喜欢中式炒牛柳那样的牛肉嫩滑味道，就是不喜欢牛排的外部焦香的味道，也是可以。但毕竟要看大多数人的评价，对不对？

3. 第三步，才可以说到对肉类的加工味道，也就是在肉类本味之上的进一步提高的味道。中餐过去好肉少，调味就多而复杂，由此形成了各地方菜肴，各种菜式。西餐也是一样，牛排有许多种酱汁和蘸料。这方面，法餐就比其它欧洲餐强一些。

所以，中餐在烹制高级牛排原料（如里脊，肉眼，西冷等）时，是不如西餐直接做成牛排的。这并不是中餐自己的问题，而是中国过去缺牛肉所以没有在烹饪科技树上点这个技能造成的。