鲁菜的精髓：亲民和大众化，高、中、低档并举_风闻

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有此认知，说明你还没有弄清楚鲁菜的精髓——亲民和大众化，高、中、低档并举。鲁菜中既有红焖肘子、油爆双脆、九转大肠、葱烧海参这样讲究火候和刀工、制作又极其繁复、技术要求极高的高端菜品也有锅塌豆腐、虾皮炒油菜（小白菜）、酱爆肉丁（鸡丁）甚至熬白菜这样极其普通的家常菜，只要守住鲁菜基本要求：鲜、咸至味道中和；不使某一味道尖锐、突出以至于夺味、抢味的地步就能成就一盘不错的鲁菜。这大概是受了山东作为“孔孟之乡”思想影响所致！比如：九转大肠按照市井、通俗做法，为去掉大肠里的“脏器味”常常要加入一定量的大蒜，为的是遮掉“脏器味”以突出蒜味，这就与鲁菜讲究的味道中和产生了严重的违和感。后经东兴楼厨师大胆改良，烹饪大肠的料汁里掺入少许的T才使味道得以“中和”从而将这道特别吃功夫的鲁菜代表作上升到了一个新的境界。另外，谈到鲁菜受孔孟思想影响清末民初最甚特别是自从引入了“孔府”菜式做法后曾一度出现了近乎“腐朽”之气，比如，对食材过分苛责使它渐渐脱离民众口味。比如：一盘最最普通的百姓家常菜醋烹豆芽。变成孔府菜并引入北京某居后好好的一条青翠欲滴的、娇嫩绿豆芽只取三分之一部分，余下全部舍弃不用，摇身一变取名“油泼豆梃”后售价高攀至贵族菜。这是鲁菜在晚清民国时走过的一段弯路。不提也罢！