对话区又生、麦广帆：地道粤菜做成连锁很难，做稳做强才是硬道理_风闻

受相关政策推动，“大湾区”近几年颇受大众关注。作为国内较为活跃的餐饮消费市场之一，大湾区餐饮的发展也一直为人津津乐道。

眼下，全国餐饮均呈现复苏态势，大湾区的餐饮消费也在逐渐回暖。未来，大湾区餐饮市场将如何发展？什么样的菜系/餐厅，在大湾区的生命力会更强？

近期，在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》中，广州餐饮商会会长区又生、海港饮食董事长麦广帆和红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁一起围绕“大湾区餐饮复苏现状及机遇”展开了深度交流。

区又生表示，大湾区餐饮市场可以用“包容”一词来形容，无论是湖南菜、法餐还是泰国菜，各种异地、异国餐饮来到大湾区特别是广州，都可以有很好的市场空间。具体而言，粤菜、湘菜、川菜，这三个菜系近几年在大湾区的发展最惹眼。

综观大湾区餐饮市场的特征和消费结构，粤菜的影响力最大。美团数据显示，大湾区粤菜餐厅4万余家，达全国总量的45%左右。

对于粤菜的发展，麦广帆表示，粤菜的精髓在于突出食材原味，对食材新鲜度要求极高，诸如此类的特质导致它没办法做预制，也很难发展成跨区域的连锁。“对粤菜企业而言，大湾区的钱如果都还没挣完，那就千万不要跑出去。相对的，一些原本就扎根在上海或者其他地区的粤菜企业，也没必要跑到大湾区，根本就是浪费时间。”

大湾区餐饮正在复苏，广州市场恢复较快

红餐网：三年疫情，让餐饮行业遭遇前所未有的打击，大湾区周边也是如此。根据您的观察，疫情之下相关企业一度遭遇怎样严重的挑战？

区又生：经历三年疫情，能够活下来的餐饮企业都算英雄。之前一段时间的关关停停，餐饮企业普遍还能接受，真正痛苦的时候应该是在去年10月、11月的时候。

那时也是我个人比较彷徨的时候，在收入基本为零的情况下，还要承担员工的工资等，公司上下几千号人都等着吃饭，这样的日子还不知道什么时候是个头。因为各种各样的事情彷徨时，人真的是睡不着，经常干坐到天亮。

可以说，企业规模越大，餐饮老板的压力就更大。很多撑不下去的老板选择退出，有些选择咬牙坚持。总的来看，这几年倒下去的企业不计其数，真正能够挺过来的绝大多数是具备一定资金实力的企业。

春节期间，整个广州餐饮市场都出现了一定的反弹，这给了我们很多信心。现在，行业也正在慢慢恢复元气，希望未来两到三年能更上一层楼。

△图片来源：红餐网摄

回过头来看，疫情也让我们体会到很多东西，比如餐饮不一定要“做大”，做强才能有更好的出路。接下来这些年，企业要静下心来，慢慢地把企业做好、做强，把出品做好，把供应链做好，把管理做好。这样一来，当危机到来时，你就有能力守住。

麦广帆：三年疫情，剩者为王，没有实力撑不到今天。现在餐饮在慢慢向好，但是能好到什么程度？还得要看半年之后的情况，大约五六个月之后，企业才可以真正去规划发展。

红餐网：目前，大湾区餐饮市场整体的恢复情况如何？

区又生：我认为恢复得最好的可能是广州，深圳看起来都没有广州恢复得快。我们在深圳、中山、江门开平等城市也有开店，但这些城市的门店恢复看起来都没广州那么好。现在，广州很多场都是热的，但是去到中山、江门就不一定了。

其中一个原因是，在吃这方面，广州人还是比较重视的，比如广州人喜欢喝早茶，几十块钱就可以吃到，很多门店每天都爆满。

当然，火爆是广州，压力最大的可能也是广州。刚才麦总也提到不能看一时，过去两三个月的火爆不能完全作为判断的依据，还是要看半年之后恢复的情况。

现在市场慢慢地也有一些年轻人加入进来，他们一下子就开了好多家店，我并不提倡这样，要快速拓店建议还是要等到半年之后，现在开店要谨慎一些。

另外，从全国餐饮市场来看，除了广州外，成都、重庆这两个城市恢复得应该还可以。恢复得比较慢的城市，我感觉是上海。疫情之后很多城市的门店都火起来了，但是上海的餐饮门店还是比较空的，疫情对上海的打击太大了。

△图片来源：红餐网摄

麦广帆：我觉得广东恢复得好，是因为广东有早茶、有宵夜，去到上海，很多餐厅只做一顿饭，有些餐厅可能做两餐，所以生意没那么好。

红餐网：经历过疫情后，餐饮业会留下什么“后遗症”吗？

区又生：餐饮行业亏一年，起码要三年时间才能补，亏三年，起码就得九年。后遗症肯定有，不可能没有。就像我自己的企业，以前没有向银行贷款，现在有了，负担大了，要时刻想着门店的正常运作。

麦广帆：你能够向银行“借钱”已经很了不起了，证明你还有资金流水，还有物业资产。当下能够凭这些借到钱，已经算很厉害了，现在很多人想借钱，都不知道怎么借。

大湾区餐饮百花齐放，粤菜、湘菜、川菜生命力更强

红餐网：两位嘉宾都是大湾区餐饮近几十年发展的见证者，各自的经历也都非常精彩。能否结合自身的丰富经历，讲讲大湾区餐饮近二三十年来的一些变化？

区又生：虽然我做了31年餐饮了，但这个话题还是麦总最有发言权。我是1992年进入餐饮行业的，一开始是卖粥的，当时生意很火爆，但是起点比麦总低，我要卖多少碗粥才可以比得上一颗鲍鱼呀。我们经常说要去麦总的海港集团学习，餐饮界好多人才比如厨师长、服务员都是“偷”海港的，麦总带出了很多优秀的人才。

回到正题，以前我们做餐饮不会去请设计师，门店装修设计都是自己拿着尺子一点点弄出来的，现在大家的装修理念不一样了，很多企业的装修布局、动向设计都会经过专门的设计。

另外，现在很多企业都在做抖音，消费的层次不一样、面向的人群不一样，营销渠道也不一样了，以前我们都是依靠报纸宣传，现在报纸宣传（慢慢减弱），现在大家都是刷抖音，刷视频。

麦广帆：其实，我一开始是在香港卖鸡肉的，1997年才开始卖鲍鱼，到现在踏足餐饮行业也有29个年头了。我们这一代餐饮人，其实就是吃了改革开放的红利。改革开放，给予我们很多餐饮企业发展的优质条件。

在我看来，这二三十年大湾区餐饮最大的变化是，现代的很多餐饮企业开店，懂得找设计师进行合理的布局设计，包括厨房动线、大厅包房设计等等，精心的布局也带动了装修、设计等行业的发展。

红餐网：如果要用两三个关键词来概括大湾区餐饮的特色，您会用什么词？为什么？

区又生：我觉得可以用“包容”一词来形容。比如，无论是湖南菜、法餐还是泰国菜，这些异地异国餐饮来到大湾区特别是广州都可以有很好的市场空间，所有类型的门店都敢跑到广州开。

麦广帆：我赞同区会长的说法。以广州为例，广州作为一大省会城市，容纳了不少外来人口及海内外华侨，海纳百川，消费群体多样化，餐饮也呈现百花齐放的发展现状。

红餐网：从菜系发展的角度，哪些菜系在大湾区市场的生命力更强？

区又生： 我认为第一是粤菜，第二是以辣为主的湘菜、川菜，这两个菜系是年轻人比较喜欢的。粤菜、湘菜、川菜，这三个菜系近几年在大湾区的发展也较快。

麦广帆：区会长所说的辣，强调的是微辣，湖南、四川原汁原味的辣是不适合广东人的，所以现在广东的很多湘菜、川菜门店，都将辣度进行了一定程度的中和。

地道粤菜做成连锁很难，做稳做强才是硬道理

红餐网：如果要用两三个关键词来概括大湾区餐饮的特色，您会用什么词？为什么？

区又生：粤菜讲究的是锅气，在做法上相对繁琐、复杂，依赖师傅，没办法实现完全的标准化，所以很多连锁不能很好地走出国门、走出广东，这确实是粤菜的弊端之一。

粤菜做连锁很难，麦总也尝试过，开了一百多家店，弄得头发都白了。连锁要管理得好，一定得标准化，其他菜系做标准化相对轻松，我们粤菜做起来就比较难，因为我们做的是技术。

粤菜要做成连锁跑出去，可能还是得做便当、便餐这类轻餐模式。传统地道的粤菜要开连锁走向全国，并且要做精做大，肯定很难。目前做粤菜做得比较大的企业，就是麦总开的海港大酒楼了。

另外，需要提到的是，时代不同了，改革开放可以说是粤菜发展的最好时间点，那时候广州只有两三万家酒楼，竞争比较小，现在广州已经大概有三十万家酒楼餐厅了。

麦广帆：粤菜发展受限，更多是粤菜的本性导致的。粤菜的精髓在于突出食材原味，对食材新鲜度要求极高。讲究鲜、活、清淡，这些特质导致它没办法做预制，也就很难发展成跨区域的连锁。

在流行工业化生产、半成品加工的时代，市场上也出现了不少粤菜预制菜，这些预制菜此前之所以火爆，是因为疫情之下消费者没得选择。我相信疫情之后，预制菜肯定不会有之前那么火爆，特别是对于嘴刁的广东人来说，预制菜一定不是首选。

红餐网：粤菜是比较重工艺、精细化的菜系，这对其连锁化发展有一定的制约，能否在精细化与连锁化之间找到平衡呢？

麦广帆：对粤菜企业而言，大湾区的钱如果你都还没挣完，那就千万不要跑出去。如果说你要出去，比如说去上海，那你就得评估一下自己的实力到底行不行，如果没能力，还是好好守在大湾区吧。相对的，一些原本就扎根在上海或者其他地区的粤菜企业，也没必要跑到大湾区，根本就是浪费时间。

区又生：这就是我们广东人跟外省人的区别，我们的狼心不够，我们的思想都相对保守，但这也没错，我们认为做稳做强才是硬道理。如果做得不好，开的店越多会更加辛苦，发展才是硬道理。

我的观点跟麦总一样，在大湾区这么广阔的市场下，在手掌能够掌控到的地方，一些粤菜企业你只要好好精耕细作，一样可以活得很滋润，没必要跑出去瞎折腾。还是那句话，做好做强才是好出路。

粤菜对菜系的讲究、烹饪的精细，已经注定它不能做得很大。稻香以前做很大，但是老板跟我说，以前做小的时候，付出的是十成的功夫，现在只能做到七成，没办法，管理一个店跟管理十个店是不一样的。但是，有一点要强调的是，粤菜餐饮是可以做成连锁的，轻餐饮就是一条不错的路径，开小店，做轻模式。

粤菜更适合微创新，传承是最让人担忧的问题

红餐网：做粤菜，又应该如何平衡传统与创新？

麦广帆：我提倡的是微创新，不能过度创新。如果创新以后没有了自我，那就失去了原本的意义和价值。

此外，我觉得无论正宗也好，创新也好，始终离不开本——原材料。前几天，我去了跃餐厅吃饭，他们做了一个火锅，有四个锅底，菜上来之后直接吃，不会再给客人调味。因为他们觉得，我给你的味道就是最好的，有点类似日料的omakase。

区又生：90%的消费者还是觉得地道正宗的才是最好吃的，才是经得起市场考验的。就比如我卖沙河粉，无论怎么创新，大家最认可的做法还是“干炒牛河”。这是这么多年来一直存在的一道名菜，地位无法撼动。

再比如，无论是做卤鹅还是做白切鹅，大家认为最好吃的还是烧鹅，这是老传统，已经定了格的东西。

年轻人一定要有创新的思想，进行小部分创新，将菜品改良或者是份量改小，但是不能离开它传统的味道。

红餐网：当前，粤菜在传承上遇到最大的问题是什么？

区又生：我最担忧的就是广东粤菜的传承，包括年轻一代的传承、工艺的传承。现在行业内少有收徒仪式，学校学院收徒弟也都不多。粤菜师傅越来越少，找厨房越来越难，做得好的厨师基本上是四十岁以上的老师傅。

而其他菜系很多的厨师现在大多是年轻人，他们做饭也很厉害，粤菜也应该有这样的传承。我一直呼吁，政府要多培育粤菜人才，像麦总这样的专业师傅也应该多培育一些徒弟。

另外，在我看来，在现代化教育和传统的“师徒制”这两大人才培养机制中，我更倾向于师徒制传承。师徒制是一种文化，外省人在这方面比我们广东人做得好。没有师傅哪有徒弟，有了师徒制，大家都会有一定的归属认同感，谁的师傅是谁都有一个清晰的名号，大家也不会乱来，如果乱来，被逐出师门，这个人在这一行就很难生存下去。

说到底， 我还是希望行业一些资深的老师傅赶紧收徒，做好年轻人的培育，技术学校也应该把精力放在这一方面上。在这点上，我非常敬佩麦总，他作为改革开放初期的创业者，给行业带来巨大的贡献，很多优秀的粤菜师傅都是从他经营的海港大酒楼走出去的。为了培养下一代接班人，麦总还开办了厨师学校。

麦广帆：我们的职业学校里面，有相应的师徒制，新来的学徒可以挑选自己的师傅。

粤菜讲究现炒带锅气，做预制菜要谨慎

红餐网：短视频平台是很多餐饮企业正在尝试探索的重要渠道，麦总现在的抖音号做得也很棒，在您看来，短视频为餐企带来了哪些新机遇？果要用两三个关键词来概括大湾区餐饮的特色，您会用什么词？为什么？

麦广帆：我是从2020年开始做抖音的，目前有30多万粉丝。我觉得抖音这一类新平台对于餐饮企业是很有帮助的，能起到一定的引流作用。很多人在线上看到我的视频，就会特意到店消费打卡，门店生意自然好了不少。

再者，很多非遗项目如古井烧鹅、手工沙河粉等，也可以通过抖音这类社交媒体，让更多人看到并了解背后的手艺。

红餐网：除了短视频，现在很多餐饮人也在做预制菜。对此，区会长是怎么看的？

区又生：我个人对预制菜还是抱怀疑的态度。疫情之后，大家喜欢吃现炒的菜还是预制菜呢？别的省我不敢说，广东人有的选肯定不会选择预制菜。

不过，现在时代不同了。年轻人的生活习惯已经改变了他们的消费模式，在宅经济和懒人经济的催化下，未来预制菜肯定还是有市场，只要消费者有需求，市场上就可以找到相应的预制菜。一些单品佛跳墙这一类的盆菜，做成预制菜是可以的。但粤菜这一类讲究现炒带锅气的，做成预制菜始终有所欠缺。所以餐饮人特别是做粤菜的企业，入局预制菜一定要谨慎。

但是预制菜企业能够做到多大，还是要向行业一些顶尖的企业看齐，比如正大集团。

五年前，我们去参观了正大集团，他们的老板跟我们分享说，“以后我们会在中国开一百万家餐厅。”我们听完后觉得很不可思议，怎么开一百万家？

后来，在参观完他们的养殖场、加工场之后，我们很震撼。五年前，他们就已经开始实现自动化了，所有东西经过一些系列处理之后变成一个成品，直接可以分送到门店。

如果以后预制菜企业也能够做到像正大这么好，那么年轻人吃东西就可以放心了。

再者，有了这些，以后开一个餐厅，一二十个菜品不用厨师长也可以轻松搞定了。

红餐网：现在餐饮市场正在一步步回暖，很多创业者也十分看好餐饮行业，希望能够有所作为。那么，对于这些餐饮创业者或者即将投身于餐饮行业的创业者，二位有什么建议？

区又生：刚开始创业的时候，我建议不要开很大的店，产品不要太复杂，要找到核心的价值，单品店的机会更大。打比方说，我卖鱼就聚焦在鱼这一个单品上，把食材的特点放大，做好一个产品。在实力没那么强的时候，你开大店或者开餐厅赢的机会只有50%左右，但是如果你做好了市场调查，做好了单品爆品，成功机率就会更大。

年轻人的思想跟我们不一样了，我们开店可能会考虑要上档次、有品味、有规模，有好地方才会选择投资。但是年轻人就喜欢追求年轻化的东西，他们有些人尝试之后也蛮成功的。他们知道年轻群体喜欢什么，还有就是抖音、短视频这类型的营销，他们也比我们要懂，但我还是想跟他们说，一开始规模做小一点，风险也会低很多。

我之前也看到有一些年轻人做餐饮品牌，成绩还可以，最火的时候开了二三十家分店，也拿到了融资。但是后来就开始急躁起来了，都还没有做好，就准备冲刺上市，最后全垮了。所以，对于年轻人来说，创业还要在做强做之后，才能逐步去考虑做大。

麦广帆：最近我在深圳看到一家只有三十平米的咖啡店，做得很好，很符合年轻人的口味，吸引了不少人打卡。很多顾客不是因为咖啡好喝才去的，而是因为那个咖啡店的场景能引起共鸣。现在年轻人想法很多，玩法也很多，他们做餐饮可能会有不一样的出路。

在这里，我还想跟年轻人说，不要第一家店还没开，就想着开一百家店的事。如果你想创业，先踏踏实实做好第一家店，慢慢做。