小麦东西方吃法的不同_风闻

【本文由“现在我不再沉默”推荐，来自《面食的制作，为什么中国西部和西亚、欧洲多为烤制，中国内地却主要选择的是蒸煮？》评论区，标题为现在我不再沉默添加】

最早的五谷是：粟黍稻菽麻，这是完全由我们国家自主选育的作物。

我们吃的小麦来自中东，这个应该是确切的。小麦是新石器时代人类农耕驯化的物种，栽培历史已有万年以上。在中国南北的神农氏或炎帝选育黍、粟和水稻的几乎同时，在西亚北非地区的外国“炎帝”也开始选育栽培小麦和大麦。尼罗河谷的古埃及就种植大麦、小麦和亚麻，还种植橄榄和葡萄，但一直没有小米、大米。这一点几乎完美地诠释了马克思主义关于共性与特性的理论。共性就是欧亚大陆各地几乎同步进入农耕文明，以谷物为食；而特性就是由于天气及地理因素，谷物的品种并不完全一致。

考古发掘中，我国先后从新疆、甘肃、安徽等地发现了距今4000—3000年的碳化小麦实物，说明小麦从中东地区引入中国至少也有四千多年的历史了。商代甲骨文中已经出现了“麥”字。

中西方文明的初期，大麦小麦、大米小米都是脱壳后用石板烤食的。后来，中国最早烧造出了陶器，开始了整粒煮食。中国的稻、谷脱壳后得到大米、小米，米粒淀粉结构松散，加水熬煮很快便可以分解，控制水的多少就可以做成干饭或者稀饭，而且黄河长江流域各处的粘土都适合制陶，由此发展出了了煮食的炊具和文明。

而小麦除了颖壳以外还有柔韧的种皮，煮熟后依然保持颗粒的形状，要改变口感就必须碾破种皮，比如至今仍然存在的燕麦片，由此也逐步发展出了磨粉技术，而且埃及当地最初制成的低温陶器容易受热炸裂，最后习惯了在薄石板上烘烤，烘焙的技术被发扬光大。

从考古发掘上看，古埃及的普通家庭都备有简单的陶器,用来储藏谷物、加工粮食以及制作食物。他们使用泥砌的高三英尺的圆柱形烤炉，燃料一般是木头、焦炭或干粪。基本的炊具是两耳的陶制平底锅,把它放在炉子上烧烤面包和其他肉类等。而同一时期中国的炊具已经发展出深底锅即陶釜，还有带三只脚的鼎和鬲，后来又发展出甑（zeng）和甗（yan）。甑产生于新石器时代晚期，是底面有孔的深腹盆，相当于今天的笼箅+笼套，可以用来蒸饭。甑需要和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，如今在厨房中还能看到它的影子。而甗已经实现了甑与鬲或釜的一体化，可以隔水蒸食物。

在中国金属炊具普及时，同时的西方还不是烤炉就是陶器，这一影响一直遗留至今，现在的西餐仍然不是烤就是煮。

商周时期，通过文化交流小麦也传入了中国，北方开始广泛种植，但人们习惯使用了做熟小米的方法去加工小麦，在相当长的时间里，小麦都是整粒食用，由此也诞生出了“麦饭蔬食”这样的成语，形容生活的艰难。汉代以后，随着石磨的推广，小麦磨粉开始成为主流，人们开始探索制作煮熟的面饼、蒸煮的面饼，并称之为“汤饼”“蒸饼”，蒸饼的“蒸”与宋仁宗赵祯的“祯”音接近，宋代便避讳改“蒸饼”为炊饼。当然其中也有烤熟的饼，这种饼便是维吾尔族常食用的馕，因为丝绸之路上的波斯商人经常食用，人们称其为“胡饼”，在敦煌千佛洞中，我们就看到了画工深夜在洞外点篝火取暖，吃两枚胡饼充饥的记录。为什么丝绸之路上的商人是波斯人而不是中国人？我想也与饮食有关，波斯人带着烤馕穿行在沙漠里，到了饭点，停下来找一些柴火，烧一些热汤甚至热水就能泡着吃。而中国人要去走丝绸之路，那他爱吃的汤饼怎么做？蒸饼怎么做？干脆不去了。

中国的胡饼乃至后来的火烧之所以没有发展成为面包，还有一部分原因，就是地理与农业的关系，随着纬度的增加，夏季日照时间长，光合作用强，而且温度较低，小麦籽粒灌浆成熟时间长，蛋白质含量高，筋道就更强。欧洲小麦种植区的纬度比中国北方还要高，经过自然选择，强筋小麦的种植面积也远远超过中国。历史上中国大部分地区尤其是华北平原，主要种植的是中筋小麦，产量最多的也是中筋粉，中筋粉适合做馒头、面条、饺子、包子等中国面食，却不适合做面包。而且，牛受到了严格的保护，没有发展出黄油这样的膨松剂。

总体上看，西方把小麦加工成主食的时候，金属炊具还不普及，加工食物要么煮要么烤，结合小麦的特征，只好烤成面包。而中国把小麦加工成主食时，中国炊具已经相当发达，就很少会用烤这么原始的方法了。